《食品科学》2024年5期 食品工程（1-7篇）
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科技
2024-09-04 17:00
北京
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采用低温放电等离子体对葡萄干中赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）进行降解，研究不同时间下初始质量浓度、放电电压对葡萄干中OTA降解率的影响。结果表明，葡萄干中初始质量浓度为50 μg/mL的OTA经等离子体在放电电压75 kV时处理10 min被完全降解。利用高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱检测并鉴定经低温放电等离子体处理的OTA降解产物，结合一级和二级质谱，推测出相对分子质量分别为m/z 426.071 5（B）和m/z 158.154 0（C）的2 种主要降解产物结构及OTA可能的降解路径。等离子体处理前后葡萄干的理化品质没有发生显著变化，挥发性物质除酸类物质中3-甲基丁酸、乙酸、辛酸含量有明显的下降，甲酸、戊酸、2-乙基己酸含量有明显上升外，大部分的酸、醛、醇和酮类物质的相对含量未出现明显变化。研究结果表明低温放电等离子体可以有效地降解OTA，并对葡萄干品质没有显著影响，可为OTA污染的食品降解研究提供参考。为了探索一种有效改善玉米淀粉颗粒吸附性能的处理方法，采用低于淀粉糊化温度的不同温度（0、25、45、65 ℃）超声波预处理结合α-淀粉酶改性玉米淀粉。结果表明，超声预处理可使淀粉颗粒表面粗糙且出现凹槽；超声预处理后淀粉样品的摩尔质量、相对结晶度以及短程分子有序度显著降低（P＜0.05）；与单一酶处理相比，超声结合酶处理后淀粉样品的比表面积和总孔容积更大，进而使其吸附性能增强；且随着超声预处理温度从0 ℃升至65 ℃，超声结合酶处理后淀粉颗粒的吸水率和吸油率分别从114.71%和142.16%提高至144.77%和189.70%。因此，低于淀粉糊化温度的高温超声波结合α-淀粉酶法可作为制备绿色、高效淀粉基吸附剂的有效方法。本研究结果将有助于更好地理解超声波促进淀粉酶解的机理，并为开发高效淀粉基吸附剂提供理论依据。采用蜜环菌普通发酵及静磁场辅助发酵玉米醇溶蛋白，探究发酵期间静磁场对玉米醇溶蛋白发酵产物结构和理化特性的影响。傅里叶变换红外光谱分析发现静磁场处理改变了发酵产物蛋白的二级结构；紫外吸收光谱和内源荧光光谱分析表明，经静磁场处理后产物蛋白分子结构舒展、基团暴露；扫描电子显微镜结果显示静磁场处理后产物蛋白表面更加粗糙，出现孔洞，比表面积增大；热力学性质分析结果显示静磁场处理后产物蛋白的变性温度明显升高，且静磁场处理使粒径减小，Zeta电位绝对值增大，游离巯基含量呈现上升趋势，二硫键含量呈现下降趋势；此外，静磁场辅助发酵明显改变了产物蛋白的理化特性，持水性、持油性、乳化性、起泡性和泡沫稳定性均明显升高，在第7天时达到最大，分别为3.86 g/g、4.22 g/g、26.83 m2/g、37.67%和58.12%，乳化稳定性明显降低，在第7天时最小为34.10%。综上，静磁场辅助蜜环菌发酵玉米醇溶蛋白能够改变产物蛋白的结构，并有效改善其理化特性，进一步提高玉米醇溶蛋白的附加值和利用率。以南美白对虾为研究对象，对超高压联合真空低温烹饪冻干虾（sous-vide combined with high pressure cooked and freeze-dried shrimp，SPF）与传统热加工技术制备的高温熟制风干虾（boiled and hot air dried shrimp，BH）的品质进行研究。结果表明，与BH相比，SPF的硬度较低，颜色较饱满，感官评分较高，更受消费者喜爱。检测挥发性香味物质发现，SPF中的苯甲醛含量显著高于BH，SPF更具有海鲜风味。在脂肪酸含量上，SPF中多不饱和脂肪酸含量高于BH。同时，通过货架期动力学模型建立得到SPF氧化稳定性较高。因此，超高压联合真空低温烹饪技术制备即食虾可以更好地改善即食虾的品质和风味，实验结果为规模化生产高品质、风味独特且方便食用的即食虾提供了理论基础。作者：袁林，梁旭娟，程瑞华，陈国刚，石训，劳菲，李雪峰，吴继红
以芒果、甜瓜、菠萝和胡萝卜为原料，采用传统热处理及不同高静压条件对复合果蔬浆进行预处理后，通过冷冻干燥（freeze drying，FD）技术生产重组果蔬块，研究不同高静压压力对FD果蔬块理化品质、生物活性物质、抗氧化活性和感官品质的影响。结果表明：与热预处理相比，高静压预处理能显著提高FD果蔬块产品的a*值、b*值、可滴定酸含量、抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力），总酚、总黄酮、VC含量分别较热预处理提高21.11%～30.27%、59.96%～68.58%、13.35%～15.34%；醇类和酮类挥发性风味物质含量分别为189.65～207.82 μg/kg和59.60～81.16 μg/kg，相较于热预处理显著提高。此外，高静压预处理FD果蔬块在5 种香气属性上的感官强度和色泽、气味、滋味的喜好度也显著高于热预处理FD果蔬块。在300 MPa和500 MPa的高静压预处理条件下，FD果蔬块的感官品质最接近未处理组。高静压预处理通过提高细胞膜通透性，促进了生物活性物质和风味物质的释放，提高了抗氧化活性，与传统热预处理相比，高静压预处理有效改善了FD果蔬块的品质特性。作者：张伟峰，黄泽华，王玉坤，张剑，赵萌萌，崔晚晚，安艳霞，殷贵鸿，周朋辉，赵阳
通过酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵制备非油炸方便面，通过复水测试、质构分析、电子鼻分析、扫描电子显微镜观察等探讨复合菌发酵工艺对非油炸方便面品质的影响。结果表明，酵母菌主要对样品的复水性和质构产生影响，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌主要对风味起到改善作用。一次发酵工艺有利于维持非油炸方便面的耐泡性，二次发酵工艺有利于改善复水性和风味。经过二次发酵，非油炸方便面的最佳复水时间可缩短到4.0 min，复水后样品的R（2）、R（7）的响应值高达2.8和2.9。由扫描电子显微镜观测结果可知，复合菌发酵能够赋予非油炸方便面疏松多孔的内部结构，其中二次发酵样品的孔隙分布更为均匀。综合评价非油炸方便面的品质，一次发酵、二次发酵工艺中复合菌的适宜添加量均为1.5%酵母菌＋0.075%保加利亚乳杆菌＋0.075%嗜热链球菌。以小麦胚芽粉为原料，通过碱溶酸沉法提取小麦胚芽蛋白（wheat germ protein，WGP），采用微波和金属离子联合处理对WGP进行改性，测定改性前后WGP功能特性、结构和分子质量的变化。结果表明，与对照组相比，联合处理改性后的WGP溶解性提高了86.61%，持水力、持油力分别提高了22.86%、82.16%，乳化性、乳化稳定性、起泡性分别提高120.90%、15.64%、116.91%，起泡稳定性相对降低。傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示，联合处理改性后的WGP分子质量未见明显差异，结构更疏松，二级结构向着无序化方向进行，主要表现在β-转角、无规卷曲增加。联合处理对WGP的功能特性改善效果优于微波和金属离子单一处理。微波和金属离子联合处理使WGP具有良好的功能特性，赋予了WGP被开发成新型功能性食品的潜力。![]()
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
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为加强企业主导的产学研深度融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办，以当前食品科技发展趋势和食品产业发展的重点科技需求为导向，针对食品产业发展面临的重大科技问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。 联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
