《食品科学》2024年2期 食品化学（1-5篇）
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科技
2024-07-03 17:28
北京
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为探究成膜液和膜中脂质和蛋白之间的相互作用，研究了亚油酸含量（蛋白质量的0%、10%、20%、30%和40%）对11S球蛋白成膜液的黏度及膜的微观结构和理化性质的影响。共聚焦激光扫描显微镜图像显示，成膜液中油滴尺寸均随亚油酸含量增加而增大，干燥成膜后油滴尺寸进一步增大。扫描电子显微镜结果显示，添加亚油酸后光滑致密的蛋白膜上表面出现油滴聚集，而下表面变得粗糙，但未出现油滴。添加40%亚油酸后，膜的玻璃化转变温度、抗拉伸强度和水蒸气透过系数分别由53.50 ℃、12.67 MPa和2.52×10－10 g/（m·Pa·s）降低至50.38 ℃、7.30 MPa和1.83×10－10 g/（m·Pa·s），而断裂延伸率由95.58%增加至198.15%。分子动力学模拟结果表明，11S球蛋白与亚油酸分子在200 ns内没有发生相互作用。添加亚油酸会导致11S球蛋白膜中离子键和二硫键比例下降，而疏水相互作用和非二硫键共价键比例增加。以上结果表明，添加亚油酸可以通过改变膜中蛋白间的化学相互作用，从而影响膜的理化性质。研究结果将为大豆蛋白乳液膜成膜机制的研究提供理论参考。将牦牛肉烹饪至不同中心温度（40、50、60、70、80 ℃）后，对其肌原纤维蛋白进行模拟体外胃肠消化实验，并测定其肌原纤维蛋白的消化率以及消化前后的总羰基含量、总巯基含量、Schiff碱含量等指标，还利用紫外吸收光谱、内源荧光光谱以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析蛋白样品，探究牦牛肉蛋白质在胃肠消化过程中的氧化及消化规律。经胃、肠消化后，中心温度为60 ℃的牦牛肉总蛋白酶水解率最高（88.64%）。与原料肉相比，中心温度为80 ℃的牦牛肉蛋白质胃蛋白酶水解率和总蛋白酶水解率分别降低了34.10%和22.47%，胰蛋白酶水解率提高了75.34%；其经胃、肠消化后的总羰基含量与原料肉相比分别升高了81.42%和77.40%，总巯基含量分别降低了30.02%和36.43%。随着中心温度升高，Schiff碱含量逐渐增大，紫外吸收光谱的吸光度显著增强，内源荧光光谱的荧光强度显著降低，SDS-PAGE图谱显示经消化后蛋白质发生严重降解至条带消失。结果表明：中心温度为60 ℃时牦牛肉的消化率最高，80 ℃时牦牛肉的蛋白质氧化程度最强，在胃肠消化过程中进一步加剧。以宰后羊背最长肌为研究对象，利用磷酸酶抑制剂、激酶抑制剂、S-亚硝基谷胱甘肽和一氧化氮合成酶抑制剂分别调控肉糜样品的磷酸化和亚硝基化修饰程度，通过分析孵育期间（4 ℃）样品的磷酸化水平、亚硝基化水平、pH值、肌原纤维小片化指数、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解程度等指标的变化，探究蛋白质磷酸化和亚硝基化互作对宰后羊肉嫩度的影响。结果表明：在孵育前期（12 h）和后期（48～72 h），磷酸化处理组样品的磷酸化水平显著高于磷酸化和亚硝基化共同处理组（P＜0.05），蛋白质亚硝基化会抑制磷酸化修饰反应。当磷酸化和亚硝基化修饰共同作用时，磷酸化修饰对pH值的影响占主导作用，并且亚硝基化可能会促进磷酸化对pH值的进一步影响；相反，蛋白质亚硝基化对宰后羊背最长肌肌原纤维内部结构的破坏起主要作用。当磷酸化和亚硝基化修饰共同存在时，蛋白质磷酸化抑制蛋白质亚硝基化反应，而蛋白质亚硝基化可能会促进蛋白质磷酸化对肌间线蛋白降解的抑制作用。在宰后孵育过程中，蛋白质磷酸化和蛋白质亚硝基化在不同反应时期调控作用不同，但最终均会使肌钙蛋白-T的降解程度下降。综上所述，蛋白质磷酸化和亚硝基化修饰互作负向影响宰后羊肉嫩度。
为了探究不同的香辛料精油复配组合对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响，在腌制好的鲶鱼肉馅中分别添加丁香精油和八角精油（CA组）、丁香精油和紫苏精油（CP组）、八角精油和紫苏精油（AP组）、丁香精油和八角精油和紫苏精油（CAP组），各种精油以质量比1∶1复配，添加量为肉馅质量的0.03%，搅匀后经灌肠、风干制成鲶鱼肉风干肠，以不添加香辛料精油组为对照（CK组）。对风干肠的水分含量、水分活度（aw）、pH值、色差、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、生物胺含量、N-亚硝胺含量、微生物数量进行测定，并对样品进行16S rDNA高通量测序分析。结果表明，AP组鲶鱼肉风干肠的水分含量为27.13%，aw值为0.765。CA组的L*值和a*值较高，具有风干肠典型的外观。4 个处理组的pH值均高于对照组，由高至低依次为CAP＞AP＞CA＞CP。不同的精油复配组合在抑制脂肪氧化方面总体无显著差异（P＞0.05），但均能显著降低风干肠的TBARS值（P＜0.05）。AP组中生物胺和N-亚硝胺的含量较低，菌落总数、肠杆菌科数、气单胞菌数显著低于CK组（P＜0.05）。高通量测序结果显示AP组和CAP组物种丰富度较低，且AP组中致病菌的相对丰度较低。综合分析，八角精油和紫苏精油复配（AP组）在改善鲶鱼肉风干肠品质和提高安全性方面效果优于其他组。作者：王月月，刘莹，姜鹏飞，傅宝尚，祁立波，王利民，葛静慧，尚珊
为减少虾糜中NaCl的添加量，同时提高其凝胶特性，本研究通过测定3D打印效果、凝胶特性、质构特性、流变学性质、蛋白质二级结构和分子化学作用力等指标，在相同离子强度下，探究不同替代量的CaCl2协同海藻酸钠（sodium alginate，SA）对虾糜蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表明，在CaCl2-虾糜体系中，随着CaCl2质量分数（0%～0.5%）的增加，虾糜凝胶的硬度、凝胶强度、β-折叠相对含量和氢键含量显著上升（P＜0.05），而凝胶持水力呈现逐渐减小的趋势（P＜0.05），3D打印支撑性变差。高浓度的CaCl2（质量分数0.5%）会使蛋白出现过度聚集，不利于形成良好的凝胶结构，导致凝胶持水性降低。添加SA提高了虾糜凝胶的持水性。蛋白质二级结构结合化学作用力结果表明，在SA-虾糜体系中，CaCl2的替代对蛋白二级结构无显著影响，但可以提高虾糜凝胶的氢键含量和疏水相互作用，促进凝胶网络形成，改善虾糜凝胶品质。以上结果表明CaCl2替代协同SA能够提高虾糜的凝胶特性与品质，研究结果可为低盐虾糜类产品的研发提供参考。![]()
为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。
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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。
联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
