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作者：陈静，王立博，任艳娟，闫铭欢，张杰，张彬，刘文超，王昊然，吴伟菁，罗登林
摘 要
作者：曹汝鸽，武小晖，黄文达
摘 要
作者：吉钦，潘利华，李贺兴，罗水忠，郑志
摘 要
以碧根果仁为材料，利用红外（infrared，IR）预处理22、41、68、104、148 s使其中心温度分别达到70、90、110、130、150 ℃，通过出油率、脂肪酸组成、脂质伴随物含量和理化指标测定、微观结构观察以及抗氧化能力和贮藏稳定性分析，研究IR预处理对低温压榨碧根果油品质以及贮藏稳定性的影响。结果表明：IR预处理能显著提高碧根果仁的出油率，与对照组相比提高了11.10%～58.42%；但对低温压榨碧根果油的脂肪酸组成无明显影响；经IR预处理后碧根果油脂肪酶和多酚氧化酶活力显著降低（P＜0.05）；非酶促褐变指数、类胡萝卜素的释放以及总酚含量与IR预处理时间呈正相关，低温压榨碧根果油的颜色随着果仁预处理时间的延长而加深；IR预处理148 s低温压榨碧根果油的γ-生育酚含量略有降低但并不显著，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和铁离子还原能力较对照组分别提高了23.52%和13.16%，贮藏稳定性显著增强。综上，IR预处理148 s是获得低温压榨碧根果油的最优预处理方式。该研究结果可为IR在低温压榨碧根果油制备中应用提供一定的理论依据。
作者：蔡华珍，戴泓宇，陈建功，陆楷懿，冯腾迅，周頔，陈杨
摘 要
以牛腱子肉为研究对象，对比不同复合超声频数（40/52/68、40/52、40/68、52/68、40、52、68、0 kHz）处理后卤牛肉纤维结构、质构特性和水分变化，探讨多频复合超声真空煮制对卤牛肉纤维结构以及保水性的影响。结果表明，随着复合超声频数的增加，肌原纤维小片化指数、β-转角与无规卷曲结构含量均随之增加，质构特性中弹性有增大趋势，而α-螺旋和β-折叠结构的相对含量、卤牛肉的硬度、咀嚼性、内聚性则随之降低，肌纤维表面结缔组织的溶解性增加，肌纤维分离、断裂愈加明显；低场核磁共振分析结果表明，超声处理使横向弛豫时间T2向左迁移并缩短，改变了水分分布，左迁幅度随复合超声频数增加而增大，结合水和自由水含量亦随之增加，准结合水含量相应减少；三频组蒸煮损失率显著低于双频和单频组，出品率的趋势则相反，三频出品率最高。综上，超声处理对卤牛肉肌纤维结构的破坏和保水性改善具有明显的频率效应，复合超声频数越多，频率效应越显著。
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
