《食品科学》2024年5期 专题论述（1-7篇）
文摘
科技
2024-09-04 17:00
北京
食品胶体是指食品中常见的多组分非均相分散体系，根据组分可划分为蛋白类胶体和多糖类胶体，通常具有增稠、乳化、悬浮、胶凝、黏合、持水、稳定、成膜等重要功能，并且广泛应用于食品加工业等众多领域。本文综述了食品胶体的概念、组成、基本分类，重点阐述了典型的多糖胶体（卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、黄原胶、结冷胶以及可得然胶）的功能特性，包括流变学特性、凝胶性、稳定性、复配性等；总结了海藻类、植物类、微生物类多糖胶体在食品加工业中的应用现状并展望其发展前景，为进一步开发和利用多糖类食品胶体提供理论依据和实践应用基础。作者：张靖铭，冯旸旸，时平茹，孔保华，曹传爱，王辉，刘骞
在肉类工业中，谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TGase）作为一种高效的蛋白质交联剂，能够在改变肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）分子结构的基础上改善其热诱导凝胶特性，进而提升肉制品的品质。与此同时，交联度（degree of cross-linking，DCL）是表征TGase催化交联效果的最重要的指标，其对于分析TGase的共价交联作用对MP构象、理化性质和凝胶特性的影响尤为重要。因此，本文系统综述了TGase催化MP共价交联过程中DCL的影响因素，同时深度解析外源添加物和新型加工技术影响TGase催化交联效果的分子作用机制。旨在建立TGase调控下的MP“结构修饰-分子机制-品质改善”之间的相互关系，以期为构建新型肉制品提供创新性理论和技术支持。花青素广泛存在于自然界的多种植物中，目前研究证明花青素具有多种生物活性，其生物活性取决于生物可及性及生物利用度。诸多研究表明，肠上皮细胞的吸收转运是影响花青素生物利用度的一个关键。基于此背景，肠道细胞吸收模型已被广泛运用于研究花青素的吸收转运及其机制。本文概述了用于研究功能活性成分吸收转运的肠道模型，并以花青素为代表阐述了其吸收转运机制，特别是基于Caco-2细胞单层模型对其吸收转运的研究，以期为探究食品功能活性成分在肠道细胞模型中的吸收利用提供借鉴。作者：李盈柔，米春孝，陈菊，矫芮文，李想，任丹丹，何云海，汪秋宽，武龙，周慧
由于养殖环境污染严重、养殖过程中使用违禁药品以及水产品携带天然致病菌等问题，水产品安全事件频发，但是因为目标分析物含量低、水产品基质的复杂性、目标分析物与食品成分的相互作用等问题，使得对残留污染物的分离纯化存在很大困难，迫切需要准确度高、精密度高、检测限低的水产品安全检测方法。金属-有机框架材料（metal-organic frameworks，MOFs）是一种多孔晶体材料，具有比表面积大、热稳定性好、表面修饰可调控等特性。MOFs拥有优异的吸附性能并已成功应用于水产品的安全检测。本文概括了MOFs的主要结构，论述了MOFs吸附机理，综述了MOFs在水产品安全检测残留污染物（渔药、重金属、有机污染物）中的应用，旨在为水产品的安全检测提供参考。作者：牛俊桀，史波林，汪厚银，赵镭，钟葵，张瑶，高海燕，云振宇
酱香型白酒因其深厚文化底蕴、传统固态酿造工艺、独特风味与感官体验，深受广大消费者的喜爱。文章于中国知网、全国标准信息公共服务平台及食品伙伴网数据库检索“酱香”“酱酒”相关文献121 篇、标准96 项，得到酱香型白酒感官描述词537 个，通过对文献材料梳理分析，简述酱香型白酒感官品质描述形成、发展、趋势及其标准化历程，总结酱香型白酒风味物质与气味特征关系，分析现有描述词相关问题，并提出构建酱香型白酒感官品质描述体系及结合现代感官评价技术表征酱香型白酒感官品质的相关思路与建议。作者：朱吟非，康淞皓，刘星宇，彭郁，李茉，倪元颖，温馨
健康食品是一类相较于普通食品有额外健康益处的食品。近年来，随着健康食品产业蓬勃发展，健康食品已逐渐走进群众视野，成为行业热点。天然产物是一类生物活性化合物，在健康食品中扮演着重要的角色，而加工是健康食品产业发展中至关重要的部分，健康食品的研发离不开日新月异的食品加工技术。基于此，本文对健康食品的高新加工技术进行综述，综合比较和分析健康食品在天然产物生产、活性成分保护、成分改性、保鲜灭菌、产品设计等加工步骤中所应用的高新技术，并对未来应用高新技术研发健康食品的发展与需求进行展望。 当前，食物过敏的发病率在全球范围内逐渐升高，食物过敏已经成为人们日益关注的食品安全和公共卫生问题。除遗传因素外，膳食因素是导致食物过敏风险升高的重要因素，而肠道菌群在膳食和免疫系统之间起着重要的中介作用。鉴于此，本文系统综述了近年来针对食物过敏膳食危险因素的相关研究，针对不同危险因素的免疫学作用机理、人群队列研究以及干预实验的结果进行了汇总，并对其中肠道菌群发挥的作用进行了深入探讨。本文可为食物过敏的预防和控制，以及以肠道菌群为靶点的食物过敏机制研究与调控策略提供借鉴和新思路。![]()
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
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为加强企业主导的产学研深度融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办，以当前食品科技发展趋势和食品产业发展的重点科技需求为导向，针对食品产业发展面临的重大科技问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。 联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
