《食品科学》2024年2期 成分分析（1-8篇）
文摘
科技
2024-07-03 17:28
北京
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本研究采用定量描述分析法、顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取法及气相色谱-质谱-嗅闻仪（gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry，GC-MS-O）结合化学计量分析方法分析冷榨亚麻籽油的整体风味特征及挥发性风味物质。结果表明：冷榨亚麻籽油的风味独特，主要呈新鲜清新的青草味及鱼腥味。GC-MS共检测出34 种挥发性物质，包括醛类12 种、醇类7 种、酸类5 种、萜烯类3 种、烷烃类3 种、酮类2 种及芳香族类化合物2 种。综合GC-O、检测频率值≥6以及气味活度值≥1分析，明确了2-乙基己醇、己醇、(E)-2-己烯醛、己醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛是冷榨亚麻籽油青草味的主要来源物质，而(Z)-4-庚烯醛是鱼腥味的主要来源物质。通过主成分分析进一步验证了不同地区冷榨亚麻籽油的特征风味强度与感官风味属性间的相关性。本研究结果可为冷榨亚麻籽油的风味改善、工艺优化及品质提升提供理论参考依据。采用串联质谱标签定量蛋白质组学与液相色谱-串联质谱联用技术分析不同年龄组驼肉之间蛋白质组成差异，筛选与驼肉品质相关的关键蛋白。结果发现，蛋白质的差异表达对骆驼不同年龄肉品质的差异有重要影响。在3 个年龄组（3～4、6～7 岁和9～10 岁；分别以I、II和III表示）骆驼背最长肌中共检测到差异显著蛋白质311 种；I vs II组、II vs III组以及I vs III组差异蛋白质数分别为245、16 个和139 个，其中上调蛋白质分别为194、1 个和110 个，下调蛋白质分别为51、15 个和29 个。基因本体论功能注释分析表明，结构蛋白质、代谢蛋白质和热应激蛋白质可以作为驼肉不同年龄的标志蛋白质。京都基因与基因组百科全书通路分析表明，差异蛋白质主要参与了脂肪酸代谢、糖酵解/葡萄糖生成、氨基酸的生物合成和低氧诱导因子-1信号通路；蛋白质相互作用分析表明，代谢酶类蛋白质是影响驼肉的关键连接蛋白质；相关性分析表明，共有16 个差异蛋白质与嫩度品质有显著相关性，3 个年龄组驼肉嫩度品质主要受肌动蛋白、组蛋白和蛋白激酶类的影响。本研究结果可为驼肉的分级评定、屠宰年龄的选择以及驼肉品质特性研究提供科学依据。作者：戴浩民，张灵枝，梁轶琳，王治会，汪莹，曹士先，荣杰峰，孙威江，陈志丹
为探究乌龙茶品种所制白茶与传统白茶的风味品质差异，以紫玫瑰等8 种乌龙茶品种所制白茶为研究对象，以福鼎大毫茶所制传统白茶为对照，结合感官审评、生化检测和多元统计分析手段进行分析。结果表明：乌龙茶品种所制白茶的外形、汤色较传统白茶暗，观感欠佳；而滋味和香气优于传统白茶。生化成分检测分析发现电导率、pH值、可溶性糖含量、游离氨基酸含量、没食子儿茶素没食子酸酯含量以及表没食子儿茶素没食子酸酯含量的差异是导致传统白茶与乌龙茶品种所制白茶滋味迥异的重要因素。挥发性物质检测表明：反式-2-壬醛、顺-3-壬烯-1-醇、棕榈酸甲酯、芳樟醇、亚油酸甲酯、柏木脑、甲酸香叶酯、苯乙醇、橙花醇、水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二丁酯和植酮是影响传统白茶与乌龙茶品种所制白茶香型呈现的关键差异香气成分。本研究揭示了乌龙茶品种所制白茶与传统白茶间的风味品质差异，证明了乌龙茶品种具有开发花香型白茶的潜力，可为白茶风味进一步多元化提供理论参考。
作者：陈梦颖，龚兰，何涛，朱磊，栾枫婷，豆维胜，邵雪梅，方晓敏，尤兆荣，魏瑞成，王冉
为挖掘高邮鸭蛋品质特征指标，采用代谢组学等技术对高邮鸭蛋的蛋品质指标、基础营养指标及小分子代谢物进行测定分析。结果显示，高邮鸭蛋的蛋质量、蛋形指数、蛋黄色度、哈夫单位、蛋白高度、蛋黄指数、粗蛋白质量分数指标高于其他品种；总氨基酸、鲜味氨基酸、支链氨基酸、总脂肪酸、不饱和脂肪酸含量较高，饱和脂肪酸含量低，表明高邮鸭蛋的部分感官蛋品品质参数、氨基酸和脂肪酸水平可表征高邮鸭蛋的特征品质。基于代谢组学技术绘制高邮鸭蛋的代谢指纹图谱，通过主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘法分析（partial least-squares discrimination analysis，PLS-DA）模型、层次聚类分析（hierarchical clustering analysis，HCA）等方法挖掘高邮鸭蛋的特征组分。蛋黄中鉴定出252 个化合物，差异化合物22 个，蛋清中鉴定出184 个化合物，差异化合物40 个。其中，尿苷5’-单磷酸、鸟苷5’-单磷酸、N-乙酰基-D-葡萄糖胺为主要差异营养物质，蛋黄中的花生四烯酸为高邮鸭蛋特有营养成分，蛋清中的吲哚在高邮鸭蛋中未检出。为了探究小贯小绿叶蝉刺吸对青心大冇茶树品种制作的美人茶代谢产物的影响，采用感官审评、超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry，UPLC-Q-TOF-MS）和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术，对无叶蝉刺吸鲜叶和叶蝉刺吸鲜叶加工而成的美人茶的感官品质和代谢物进行比较分析。结果表明，有叶蝉刺吸的美人茶品质较好。与无刺吸美人茶相比，有刺吸美人茶中黄酮和黄酮醇及其糖苷、酚酸、茶黄素、糖苷衍生物和单宁含量增加，氨基酸、糖类和脂质含量下降。基于气味活度值（odor activity value，OAV）和偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA），确定了香叶醇、芳樟醇、β-月桂烯、水杨酸甲酯和D-柠檬烯这5 种特征挥发物。该研究从植物代谢组学角度揭示了有无叶蝉刺吸的美人茶代谢产物的差异性。作者：宋振硕，卫聿铭，李铁汉，项丽慧，张应根，陈林，宁井铭
为探明室温贮藏对花果香红茶风味品质和生化组成的影响，本研究比较了4 种不同年份（0、1、2、3 a）花果香红茶风味感官品质，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱对花果香红茶中挥发性化合物和非挥发性化合物进行检测。结果表明，室温贮藏对花果香红茶的感官品质影响显著，室温贮藏3 a茶叶失去花果香品质特征，以陈酸等品质特征为主。基于主成分分析和系统聚类分析均可将供试茶样划分成不同年份的4 个类群，基于偏最小二乘判别分析和单因素方差分析可从不同贮藏年份花果香红茶中筛选出芳樟醇、顺式-β-罗勒烯、己酸等15 种挥发性差异化合物（变量投影重要性（variable importance in project，VIP）＞1和P＜0.05），茶氨酸、表儿茶素、葡萄糖酸等154 种非挥发性差异化合物（VIP＞2和P＜0.05）。挥发性化合物中芳樟醇、己醛、顺式-β-罗勒烯、2-戊基呋喃等的含量随贮藏年份增加而减少，而己酸、二氢猕猴桃内酯、1-乙基-2-甲酰基吡咯、反式-β-紫罗兰酮等的含量随贮藏年份增加而增加。非挥发性化合物中大部分氨基酸类、核苷酸类、糖类、茶多酚等的含量随贮藏时间延长而减少，而有机酸和脂类化合物等的含量多呈增加趋势。研究结果可为阐明花果香红茶贮藏过程的风味品质变化提供科学依据，也有利于引导市场理性存茶和科学消费。作者：刘璇，李玉川，宋育林，雷震东，李艳，余志，倪德江，陈玉琼
为研究丝绵茶品质形成特点，以秭归当地生产丝绵茶的茶树种‘丝绵土茶’6 个嫩度部位叶片为研究对象，通过超高效液相色谱飞行时间质谱、电感耦合等离子体发射光谱和扫描电子显微镜，分析其非挥发性代谢成分、矿质元素、“丝”结构及数量特点。结果表明，丝绵茶鲜叶中的非挥发性代谢成分在嫩度较高的叶位富集较多，其中一叶和二叶（L1、L2）中氨基酸、生物碱、儿茶素和香气糖苷物质含量较高；茶氨酸、有机酸和黄酮类在第三叶（L3）富集最多。而嫩度较低的五六叶中非挥发性成分含量相对较低。不同嫩度鲜叶原料积累的各种元素具有明显差异，氮、磷、钾、锌和铜元素在嫩度较高的一、二叶位（L1、L2）含量较高，L1分别为32.41 mg/g、4.53 mg/g、15.65 mg/g、45.45 μg/g、10.75 μg/g，L2分别为30.60 mg/g、3.70 mg/g、14.12 mg/g、35.82 μg/g、9.02 μg/g；而铁、锰和钙在成熟叶位含量较高。通过扫描电镜观察发现丝绵茶鲜叶中“丝”结构包括三股卷曲和单股卷曲两种形式，分布在主脉和侧脉的维管束木质部内螺纹或环纹导管；且二、三、四叶中“丝”的数量较芽头和一叶多。作者：王立磊，杨艳芹，谢佳灵，缪伊雯，王启威，江用文，邓余良，童华荣，袁海波
依据专家感官审评结果将14 个红茶样本按香气品质的优劣划分为优质红茶与缺陷红茶2 组，基于快速气相电子鼻（fast gas chromatography-electronic-nose，GC-E-Nose）和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）融合技术结合多元统计分析对2 组茶样进行判别分析，筛选影响两类茶样分类的关键差异组分。结果显示：GC-E-Nose（44 维）和GC-MS（73 维）相融合可以得到117 维融合数据集，用其建立的正交偏最小二乘判别分析模型可以实现两类红茶的准确分类，其模型解释能力和预测能力（R2Y＝0.976，Q2＝0.959）较单一的GC-E-Nose或GC-MS数据模型更优。基于变量投影重要性＞1.6和P＜0.05双变量原则，共筛选出二甲基硫醚（B3、B25）、β-紫罗酮（A59）、(3E)-4,8-二甲基壬-1,3,7-三烯（A20）、二氢猕猴桃内酯（A64）、芳樟醇（A17）、苯乙醇（A19）、δ-辛内酯（A41）和γ-壬内酯（A45）8 个关键香气组分对分类起重要作用。研究结果表明，GC-E-Nose与GC-MS融合技术可以实现缺陷红茶和优质红茶的快速、准确分类，该方法可作为传统感官审评方法的补充，为红茶品质控制和质量提升提供技术支撑。![]()
为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。
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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。
联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
