《食品科学》2024年1期 成分分析（7-12篇）
文摘
科技
2024-07-01 13:17
北京
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作者：田程飘，龙凌云，刘功德，叶雪英，谢秀萍，檀小辉，王丽萍
采用超高效液相色谱-串联质谱联用广泛靶向代谢组学对广西地区产的紫黑香米和普通大米进行分析，主要分析紫黑香米与普通大米代谢物种类及含量差异，并阐述显著差异代谢途径。样品中共鉴定出667 个代谢物，包含脂质、类黄酮、酚酸、生物碱及有机酸等几大类；通过主成分分析、聚类分析及整体代谢物剖析发现，紫黑香米与普通大米相比，成熟样品组间存在的278 种差异代谢物中上调的有239 种，提前20 d采收组存在的267 种差异代谢物中上调的有235 种；不同时期的紫黑香米成分相似，说明提前采收的紫黑香米兼具食用粥软糯口感及完整营养结构。京都基因与基因组百科全书分析发现与普通大米相比，在紫黑香米中显著上调的鼠李素-3-O-葡萄糖苷、橙皮素-7-O-葡萄糖苷、高圣草酚、圣草酚、橙皮素、儿茶素、槲皮素、柚皮素查耳酮等化合物参与到黄酮和黄酮醇的生物合成途径，调节黄酮、黄酮醇类物质含量，提升紫黑香米营养品质及抗氧化功效。为探究晒青绿茶特征香气成分在加工过程中的变化规律，以云南大叶种为原料制作晒青绿茶，利用溶剂风味辅助蒸发萃取和气相色谱-质谱联用技术测定鲜叶、杀青叶、揉捻叶和晒青叶的挥发性物质，并结合气味活度值（odor activity value，OAV）表征晒青绿茶活性香气。结果显示，共检测出67 种挥发性化合物，以醇类、酯类、醛类物质为主，从鲜叶至杀青结束后挥发物总量增加，晒青叶挥发物质总量较鲜叶略有下降，但种类数增加。晒青绿茶中OAV＞1的活性香气成分共计23 种，主要为芳樟醇、香叶醇、壬醛等呈花香型和青香型的化合物，各加工工序中以醛类最为突出。采用气相色谱-火焰离子化检测器和高效液相色谱-二极管阵列检测器分别测定其香气前体脂肪酸和类胡萝卜素组分含量，共检测出7 种脂肪酸，以饱和脂肪酸为主。共检测出13 种类胡萝卜素，其中黄体素在各加工工序中含量都为最高。在晒青绿茶加工过程中，脂肪酸和类胡萝卜素总量持续下降，亚油酸、亚麻酸尤为明显，与其主要降解产物己醛含量变化趋势相反；类胡萝卜素降解转化生成的萜烯酮、紫罗酮及其衍生氧化物，如β-紫罗酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮等含量显著上升。晒青绿茶加工过程中脂肪酸和类胡萝卜素前体变化趋势与其关联香气产物均有一定相关性。本研究结果可为定向改良晒青绿茶香气提供理论指导。作者：韩颢颖，王亚东，韩兆盛，王蓓，付翠霞，赵爽，乔琳雅，姚欢
采用勾选所有适合项（check-all-that-apply，CATA）法、顶空-箭型固相微萃取-气相色谱-质谱法以及气相色谱-质谱-嗅闻联用技术对影响4 个牧场牛奶感官差异的挥发性风味物质进行分析。CATA问卷结果显示，奶香味、奶油味、香甜味、奶腥味、塑料味、蒸煮味、金属味在4 个牛奶样品中具有显著性差异（P＜0.05），且一牧最受参与者喜欢，三牧和四牧的喜好度评分较低。4 个牧场牛奶样品通过嗅闻得到14 种气味强度不低于1的香气活性物质。基于偏最小二乘回归分析将感官数据、香气活性物质以及牛奶样品进行关联，结果显示：一牧奶香味和奶油味较为突出，与2-庚酮、丁酸、癸酸、己酸等化合物相关性强；二牧具有香甜味，这可能与柠檬烯的浓度有关；三牧的金属味、塑料味、奶腥味突出，与1-辛烯-3-醇有关。四牧与蒸煮味有关，该气味特征主要来自己醛和苯乙烯。
作者：张瑞婷，蔡尤西，张浩，孙卉，孙晓东，滕亚君，李晓蕾
基于气相色谱-质谱和超高效液相色谱分析方法，对火麻油中特色的萜烯、脂肪酸和大麻素类化学成分进行分析，并利用数据软件进行主成分分析。结果表明，云南火麻油中含有较为丰富的特征风味性萜烯类成分，如β-石竹烯、β-月桂烯、柠檬烯等；火麻油中脂肪酸含量丰富，尤其亚麻酸和亚油酸接近黄金比例，营养价值高；在不同品种、不同工艺火麻油中均检测到微量、多种大麻素成分，脱壳工艺使火麻油中大麻素成分含量明显降低，冷榨工艺更适合火麻油加工。通过本研究对我国火麻油的食品安全性进行讨论并提出建议。最后对萜烯和大麻素进行主成分分析，找出其中的重要区分物质，对4 种火麻油样本进行完美地区分与鉴定。采用电感耦合等离子体质谱法分别测定3 个酒企不同贮存年份的酱香型原酒酒样中的25 种金属元素含量，结合化学计量学方法构建鉴别模型，找出关键差异金属元素。结果表明，不同品牌不同贮存年份的酱香型原酒中金属元素含量与贮存年份呈正相关；主成分分析、层次聚类分析和偏最小二乘判别分析能将6 个不同贮存年份酒样进行有效区分，其中偏最小二乘判别分析的区分度最好，偏最小二乘判别分析与主成分分析构建鉴别模型结果一致。通过偏最小二乘判别分析与单因素方差分析找出贮存年份在0～10 a原酒中的5 个关键差异金属元素，即Al、Ca、K、Na、Fe。通过气相色谱-三重四极杆质谱联用检测发现差异性金属元素对于原酒贮存有促进作用。将来自其他不同于上述酒企的不同贮存年份酱香型原酒定量分析结果代入构建的鉴别模型，可以实现有效区分。综上，利用电感耦合等离子体质谱法检测技术结合多种化学计量学分析方法能对不同贮存年份酱香型原酒进行有效分类和鉴定，更加准确、高效地探究酱香型原酒在贮存中金属元素含量变化规律。
作者：张鑫，周文菊，杜艳，涂兆鑫，梁锋，马桂连，李娟
为明确青稞不同部位麸皮中功能成分和功效的差异，对不同碾减率青稞麸皮粉中的蛋白质、β-葡聚糖和酚类物质含量、抗氧化活性和烷基自由基强度进行比较。结果表明，总蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、游离多酚、结合多酚、游离黄酮、结合黄酮和缩合单宁含量均随碾减率的增加呈先增加后降低趋势；蛋白质主要存在于碾减率为17.74%和19.22%的麸皮粉中；酚类物质均在碾减率9.7%的青稞麸皮粉中含量最高，抗氧化活性与酚类物质含量变化趋势一致；β-葡聚糖和醇溶蛋白含量由外到内依次升高，在碾减率为25.99%的麸皮中达到最高；碾减率为1.54%～5.84%的麸皮中烷基自由基强度显著高于碾减率为7.67%～25.99%的麸皮，易发生氧化。本研究的结果可为不同青稞碾磨层麸皮的精深加工提供理论基础。![]()
为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。
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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。
联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
