《食品科学》2024年1期 成分分析（1-6篇）
文摘
科技
2024-07-01 13:17
北京
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作者：赵茹月，于源，张雅婷，蒋永毅，刘小芳，郭莹莹，苗钧魁，冷凯良
通过测定漂烫水、漂洗水、盐渍水以及剩余海带中碘离子（I－）、碘酸根（IO3－）、一碘酪氨酸（mono-iodotyrosine，MIT）和二碘酪氨酸（diiodotyrosine，DIT）4 种碘形态的含量，研究海带漂烫-漂洗-盐渍过程中碘形态的溶出规律。鲜海带、漂烫海带、一次漂洗海带和二次漂洗海带I－含量在1 689.41～8 753.24 mg/kg，IO3－含量在42.67～442.00 mg/kg之间，MIT和DIT含量分别在698.22～861.90 mg/kg和123.97～158.67 mg/kg之间。其中漂烫过程I－、MIT和DIT溶出率最高，分别为（64.38±2.99）%、（19.35±0.97）%和（6.55±0.53）%。随着海带加入量的增大，除漂烫水的DTT外，所有水体中I－、MIT和DIT含量整体上呈先增大后趋于平稳的趋势，所有水体中IO3－含量均呈上升趋势。随海带漂烫颗数增加，I－溶出率先降低后基本保持不变，与鲜海带相比，第1颗盐渍海带的I－含量降低（80.72±2.66）%，碘主要以I－的形式释放到水体中，并且在漂烫过程中释放量最大。
作者：吴鹏，刘平香，王玉涛，高瑞，江育荧，毕京秀，王正荣
基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱技术建立了黑蒜中10 种风味前体物质和21 种游离氨基酸同时测定的检测方法。将该方法应用于黑蒜加工过程中特征成分变化规律的研究，结果表明，在温度75 ℃、相对湿度85%条件下，黑蒜中的特征成分含量在加工过程中发生了较大改变。其中，γ-氨基丁酸、S-烯丙基-L-半胱氨酸、异蒜氨酸、谷氨酰胺、甲基蒜氨酸、蒜氨酸、色氨酸和γ-L-谷氨酰-S-烯丙基-L-半胱氨酸变化最为显著，是黑蒜加工过程中小分子代谢物变化的化学标志物。该方法灵敏度高、准确性好，可满足检测需求。作者：周昀菲，孙志强，杜庆鑫，王志勇，王璐，杜红岩，杜兰英
为探究蒸汽爆破（汽爆）辅助加工制成杜仲叶茶的挥发性成分差异和主要呈香特征，以杜仲‘华仲8号’嫩叶和成熟叶为对象，采用汽爆技术对杜仲叶进行处理，基于电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用法解析汽爆对两种杜仲茶香气特征的影响。主成分分析和线性判别分析对电子鼻数据模型拟合度高，杜仲嫩叶和成熟叶茶汽爆前后香气特征均存在显著差异。HS-SPME-GC-MS检测共鉴定出177 种挥发性成分，通过正交偏最小二乘判别分析（变量重要性投影值≥1）以及Kruskal-Wallis H检验（P＜0.05）进一步筛选出24 种香气物质，发现汽爆前嫩叶茶关键香气物质为二氢猕猴桃内酯。汽爆后嫩叶茶关键呈香物质在此基础上增加了壬醛、苯甲醛和苯乙醛，呈现柑橘香、花香、焦糖香、苦杏仁味、坚果香、玫瑰香和巧克力香。汽爆前成熟叶茶无关键香气物质，汽爆后成熟叶茶关键香气物质为二氢猕猴桃内酯和壬醛，呈现甜桃香、木香、柑橘香、花香和焦糖香。研究结果可为开发杜仲叶茶饮品提供参考依据。
作者：黄慧清，郑玉成，胡清财，吴晴阳，杨云，欧晓西，赵梦莹，孙云
为探究3 个代表性乌龙茶品种关键香气成分，采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactory-mass spectrometry，GC-O-MS）联用技术对黄旦、铁观音、金观音3 个代表性乌龙茶品种关键香气成分进行鉴定和描述，结合香气活性值（odor activity value，OAV）、香气特征影响值和感官审评进行对比分析。感官审评表明，3 个品种乌龙茶各表现出明显的品种特征香气，黄旦花香显，略带奶香，铁观音花香浓郁，金观音具甜果香，略带木质香。结合OAV及GC-O-MS鉴定结果表明，香叶醇、植醇、茉莉酸甲酯、反式-橙花叔醇、2-壬酮、苯乙醇等物质是黄旦的关键香气成分，赋予黄旦花香清高、奶香显的香气特征；铁观音中的芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、氧化芳樟醇、顺式茉莉酮、脱氢芳樟醇、α-松油醇等物质呈多元性的花香，与其品种特征香气密切相关；金观音中的关键香气成分包括芳樟醇、藏花醛、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、异丁子香酚等物质，是形成其甜果香与木质香品种特征香气的关键物质。作者：高健健，周正阳，宋燕华，于帅，鹿伟，林智，戴伟东
采用保健食品功效学研究中的小鼠小肠运动评价，大鼠体质量、体质量增量、摄食量、食物利用率评价、大鼠胃蛋白酶活性及胃蛋白酶排出量测定等实验评估毛健绿茶水提物的促消化效果，并进一步结合基于超高效液相色谱-四极杆-静电轨道阱质谱的代谢组学方法对其化学成分进行系统解析。动物实验结果表明，与模型对照组相比，高剂量毛健绿茶水提物组（0.83 g/（kg·d））小鼠小肠墨汁推进率显著升高（P＜0.05），与阴性对照组（去离子水组）相比，中剂量毛健绿茶水提物组（0.21 g/（kg·d））大鼠胃蛋白酶排出量显著升高（P＜0.05），结合两者结果表明毛健绿茶具有一定的促消化功能；代谢组学分析在毛健绿茶水提物中共鉴定出98 个化合物，其中黄酮（芹菜素和木犀草素，0.14～0.77 mg/g）、黄烷酮（柚皮素和圣草酚，0.49～1.49 mg/g）、黄酮-7-O-葡萄糖苷（0.57～9.07 mg/g）和黄烷酮-7-O-葡萄糖苷（4.49～38.98 mg/g）为主要成分。本研究较为系统地评价了毛健绿茶水提物的促消化功能，并解析其主要化学成分，为日后毛健绿茶及其新产品的推广和开发利用提供了相应的理论依据。
作者：马秋霞，王宝维，张名爱，贾一铭，孙丽骞，张紫涵，王思仪，王悦，伏莹莹，孔敏，凡文磊
为探究鹅肥肝形成过程中代谢物组成及动态变化规律，利用广泛靶向代谢组学技术分析3 个填饲阶段的鹅肝脏代谢谱。选取同批次体况相近的70 日龄朗德鹅，分别在填饲前期（7 d）、填饲中期（16 d）、填饲后期（25 d）随机选取3 只鹅屠宰，采集肝大叶肝尖组织样，用于广泛靶向代谢组学分析。结果表明：1）3 个填饲阶段的鹅肝脏共检出氨基酸类、有机酸类、核苷酸类、脂类等19 类，共1 153 个代谢物。2）通过主成分分析发现，3 个填饲阶段鹅肝脏代谢谱存在明显差异，填饲前期与中期、中期与后期分别鉴定出142、92 个差异代谢物，这些代谢物以氨基酸及其衍生物、有机酸及其衍生物为主。3）通过代谢通路分析发现，鹅肥肝形成过程中发生显著变化的通路主要涉及脂肪酸生物合成、VB6代谢、亚油酸代谢、赖氨酸降解、精氨酸生物合成、花生四烯酸代谢、氨基酸的生物合成等。4）本研究发现，在鹅肥肝形成过程中差异代谢物大多涉及脂肪酸合成，转运相关的代谢物含量表现出持续增加的趋势。本研究揭示了填饲不同阶段鹅肝脏代谢图谱的变化规律，不仅丰富了家禽肝脏代谢的理论知识，还将为优质鹅肥肝的精准营养调控和高效生产提供理论依据。![]()
为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。
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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。
联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
