《食品科学》2023年24期 食品化学（1-6篇）
文摘
科技
2024-06-25 08:00
北京
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作者：董同珺, 魏孔菊, 双媛, 丁贝贝, 王学东, 丁文平
利用氯乙酸对部分脱乙酰化甲壳素进行羧甲基化处理，获得同时带有氨基和羧基的甲壳素纳米纤维（chitin nanofibers，ChNFs），所得ChNFs经干燥除去分散介质后可再次分散在超纯水中，再分散前后ChNFs的长径比变化不大。ChNFs还可以有效稳定Pickering乳液，流变学结果显示乳液类型为O/W型乳液，当ChNFs质量分数大于0.5%时，所稳定的乳液（油相质量分数为10%）在90 d贮藏期内均表现出良好的稳定性。此外，ChNFs能在较大pH值范围（3～11）内稳定乳液。总体来看，ChNFs可作为一种新型Pickering稳定剂应用于食品生物领域保护和递送对pH值敏感的活性物质。
作者：陈雪妍, 罗瑞明, 张倩, 王金霞, 李荣, 胡丽筠
为明确CaCl2处理对宰后成熟期间滩羊肉能量水平和品质的影响。以200 mmol/L CaCl2溶液对滩羊后腿肉进行注射，4 ℃条件下成熟0、2、4、6、8 d，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和蛋白免疫印迹法检测磷酸果糖激酶（phosphofructokinase，PFKM）蛋白的表达情况，验证糖酵解途径是否被CaCl2激活。同时测定宰后成熟期间的能量水平和肉品质指标，分析糖酵解影响滩羊肉代谢水平进而影响肉品质的机制。结果表明：宰后成熟期间，PFKM蛋白的表达量下降，说明糖酵解成功被激活。处理组加速滩羊宰后糖酵解过程，促进糖原的分解，增加了乳酸的生成，造成pH值的快速下降。处理组的保水性、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）、b*值高于对照组和空白组，剪切力、a*值低于对照组和空白组。因此，CaCl2对不同成熟期滩羊肉的肉色、保水性、嫩度均有影响。糖酵解途径通过加速pH值的下降和能量代谢物的积累，提高成熟过程中的能量代谢水平，同时抑制氧合肌红蛋白的产生，促进钙激活酶的活性，改变肌原纤维的结构并缩短肌肉蛋白分子间隙，使肌原纤维小片化进程、肌原纤维蛋白水解速度加快，导致了滩羊肉的肉色劣变、水分流失和嫩度增加。
作者：李德锋, 樊金玲, 姚培培, 任国艳, 杜琳, 张晓宇
将光甘草定（glabridin，GLD）用羟丙基-β-环糊精（hydroxypropyl-β-cyclodextrin，HP-β-CD）包合制备GLD/HP-β-CD包合物，以提高GLD在水中的溶解度；通过扫描电镜（scanning electron microscopy，SEM）、差示扫描量热（differential scanning calorimetry，DSC）法、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）法和分子对接分别研究包合物的形貌、包合物中GLD的存在形式、GLD与HP-β-CD的相互作用和空间构象。在此基础上，进一步采用体外模拟实验研究GLD/HP-β-CD包合物在胃、肠液条件下的溶出和释放特性；利用Transwell小室法研究GLD/HP-β-CD在黏液层中的渗透性，分子对接技术研究GLD与黏蛋白的空间构象及相互作用；采用Caco-2细胞研究GLD/HP-β-CD中GLD的小肠摄取，探讨载体HP-β-CD对GLD吸收的影响及可能机制。结果表明：GLD/HP-β-CD中GLD的包合率和载药率分别为90.03%、14.51%，载体HP-β-CD能使GLD在水中的饱和溶解度显著提高至109.36 mg/mL。SEM显示GLD/HP-β-CD固体包合物呈形状不规则的片状。DSC显示GLD在GLD/HP-β-CD包合物中以无定形非晶体结构存在；FTIR及DSC充分证明了HP-β-CD已将GLD包合在空腔内形成了包合物。分子对接显示GLD分子能够完整地进入到HP-β-CD的空腔内，与HP-β-CD之间的最佳结合能为－7.37 kcal/mol，分子间的相互作用主要靠范德华力维持。GLD经HP-β-CD包合后，在胃、肠液中1 h时的累积溶出率分别提高至GLD的15.75、12.4 倍，在连续胃、肠液中24 h时的累积释放率提高约53 倍；透过黏液层的表观渗透系数由9.24×10－9 cm/s提高至1.43×10－5 cm/s，分子对接研究表明GLD与黏蛋白MUC2分子间存在较强的相互作用；Caco-2细胞的摄取量由0.039 mg/g提高至0.349 mg/g。研究表明：GLD/HP-β-CD包合物可显著提高GLD的溶出和释放，极大改善GLD透过肠上皮表面黏液层的渗透性和肠上皮细胞的摄取，具有增强GLD吸收、提高GLD生物利用度的潜力。为提高蛋清液的巴氏杀菌温度，开发具有较高耐热性的蛋清液，探究胰蛋白酶改性对蛋清液耐热性和结构特性的影响。本研究设置未改性组和酶改性组，以25 ℃蛋清液为对照，4 种不同热杀菌温度为实验组（56、62、68 ℃和72 ℃处理3 min），采用浊度和上清液蛋白含量2 个指标衡量蛋清液耐热性的变化，利用表观黏度、粒径、表面疏水性、傅里叶变换红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）等对蛋清蛋白结构进行表征。胰蛋白酶改性能显著降低蛋清液浊度，提高上清液的蛋白含量（P＜0.05）。随着热杀菌温度提高，蛋清液的浊度逐渐增加，上清液蛋白含量逐渐减少，粒子大小也逐渐增大。在相同热杀菌温度时，与未改性蛋清液相比，酶改性蛋清液的浊度和表观黏度显著降低，同时表面疏水性显著升高（P＜0.05），粒径分布接近正态分布。酶改性可抑制蛋白热聚集，改善耐热性。SEM结果显示酶改性使蛋清蛋白表面孔隙增多，颗粒更加分散，在同一热杀菌温度时，表面保留的颗粒数量明显多于未改性蛋清。SDS-PAGE分析显示酶改性后蛋清中大分子蛋白发生降解。傅里叶变换红外光谱显示，在低于68 ℃条件时，酶改性蛋清液α-螺旋结构的相对含量显著高于未改性蛋清液（P＜0.05），无规卷曲结构相对含量明显低于未改性蛋清液。综合分析，胰蛋白酶可有效改善热杀菌过程中蛋清蛋白热聚集，提高蛋清液的耐热性，对扩大其销售半径有重要意义。作者：郑昌亮, 陈梦婷, 汪兰, 曲映红, 施文正, 石柳, 陈胜, 乔宇, 李新, 郭晓嘉, 吴文锦, 杨玉平
壳聚糖纳米颗粒具有制备简单、成本低和生物相容性高等优点，正逐渐成为递送生物活性成分的优良载体。前期研究表明负载鳙鱼肽（bighead carp peptides，BCP）的壳聚糖/三聚磷酸钠（chitosan/sodium tripolyphosphate，CS/TPP）和壳聚糖/亚麻籽胶（chitosan/flaxseed gum，CS/FG）纳米颗粒具有粒径小、包埋率高和缓释效果显著等优点。本研究主要探究离子强度、pH值、模拟消化和贮藏时间对制备的CS/TPP-BCP和CS/FG-BCP纳米颗粒的影响，并以Caco-2细胞为模型，评估壳聚糖纳米颗粒处理的胞外乳酸脱氢酶的含量、体内抗氧化能力和细胞摄取度。结果表明两种壳聚糖纳米颗粒在酸性条件下比较稳定，对带相反电荷的溶液较为敏感。经过纳米颗粒负载后的多肽的稳定性高于游离肽且两种纳米颗粒都具有较高生物相容性以及细胞摄取度。
作者：范广琦, 王俊彤, 李丹, 崔素萍, 李晶, 郑喜群
采用Protamex酶对玉米谷蛋白进行水解，研究不同水解时间对玉米谷蛋白的泡沫性质、表面张力、理化性质、拉曼光谱及静态流变学性质等的影响。结果表明，Protamex酶水解显著改善玉米谷蛋白的溶解性和泡沫性质，在120 min水解物的起泡力最大，是原玉米谷蛋白的2.8 倍左右，泡沫稳定性表现良好。此时水解物的表面张力最低、表观黏度最高，所形成泡沫的微观形态细腻均匀、蛋白膜较厚。随着水解时间延长，玉米谷蛋白水解物的平均粒径持续减小、内源荧光强度和表面疏水性逐渐增加，而表面净电荷呈先减小后增加的变化趋势。拉曼光谱分析结果表明适当水解使α-螺旋含量减少、无规卷曲和β-转角含量增高、酪氨酸残基峰强比（I850/I830）增强、色氨酸残基峰强比（I760）降低，但对β-折叠含量影响较小；长时间水解使无规卷曲含量显著增加，酪氨酸残基峰强比（I850/I830）降低。因此，通过限制性水解作用可改变玉米谷蛋白的结构及界面性质、改善其泡沫性质，提高玉米蛋白在食品领域中的潜在利用率。
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为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。
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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。
联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
