《食品科学》2024年4期 专论综述（1-4篇）
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科技
2024-09-03 18:00
北京
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钙和铁是人体健康必需的金属元素，在骨骼形成、氧气运输等多种代谢过程中发挥重要作用。然而，钙和铁缺乏却是常见的营养问题，可能会分别导致骨质疏松和贫血。而且其相互作用可能会干扰彼此的吸收和生物利用度，因此，了解钙和铁在肠道中的吸收机制及其相互作用对制定有效的预防或治疗营养性疾病的策略至关重要。已有大量研究表明，短期补充钙会抑制铁的吸收，而长期补充钙对总体铁稳态没有影响。这可能是由于钙摄入对铁吸收的影响是一种短暂和适应性反应，具体的分子机制可能是钙对铁相关转运蛋白的调节，但还需要更多的研究阐明这一过程。此外，关于铁如何影响钙吸收的研究较少，有研究表明高剂量的铁可能对钙的吸收和保留有负面作用，但铁对钙吸收的具体影响和机制尚不清楚。本文综述了钙和铁在肠道中的吸收机理、摄入钙和铁直至吸收过程中钙和铁所发生的相互作用，并详细阐述了钙和铁吸收过程中相互影响的内在机制，这对改善钙和铁的摄入和吸收，以及预防由营养缺乏导致的公共健康问题具有一定的指导意义。塑料包装污染是全球性的环境问题，因此开发生物可降解材料已成为食品包装领域的研究热点。淀粉是自然界中常见的多糖，具有价格低廉、安全无毒和易加工等优势，在环境友好型的食品包装材料开发中表现出较大潜力。然而，纯淀粉膜的阻隔性能较差、功能特性单一，无法满足人们对食品贮存期和新鲜程度逐步升高的要求。多酚是具有多种保健作用的天然抗氧化剂，因此可将不同类型的多酚引入到淀粉基薄膜中制成具有多种功能特性的淀粉-多酚复合膜。本文以挤出成型、静电纺丝和溶剂浇铸3 种制备方法为主，综述淀粉-多酚复合膜的制备流程、影响因素和方法的优缺点，阐释淀粉与多酚的相互作用，分析添加多酚对淀粉基复合膜物化性能的影响以及在食品包装领域的应用，并对未来淀粉-多酚复合膜的发展与挑战进行展望。作者：贾惜文，徐嘉杰，梁雪岩，张慧，林昊，丁凯丽，何颖慧，刘烙阳，韩鲁佳，肖卫华
随着消费水平和健康意识的逐渐提高，消费者对于功能性食品的需求不断增加。中链脂肪酸作为一种重要的膳食脂肪，因其具有独特的运输系统，在体内迅速代谢的同时可以产生较高的能量，成为高价值的功能性食品。本文在介绍中链脂肪酸类型和结构的基础上，详细阐述其在人体内的代谢途径；同时，总结归纳中链脂肪酸在不同疾病辅助治疗方面的研究案例；此外，重点概述中链脂肪酸在阿尔茨海默症、癫痫、癌症、糖尿病和肥胖等疾病辅助治疗中发挥的积极作用，并明晰其作用机制。最后对中链脂肪酸未来发展前景进行总结展望，以期为中链脂肪酸在食品及医药领域的高效应用及推广提供理论参考。
乳酸菌的胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）是乳酸菌在生长过程中代谢到细胞外的一种天然高分子聚合物，具有抗肿瘤、抗氧化、降胆固醇、促进肠道平衡等多种生物活性，还可以作为食品的增稠剂、乳化剂、稳定剂。魏斯氏菌（Weissiella）发现时间较短，具有较强的产EPS能力。本文主要综述了魏斯氏菌的来源、多糖的合成途径、分类和功能，以及魏斯氏菌所产EPS在发酵食品中的相关应用，旨在为魏斯氏菌和其EPS的生产和应用研究提供科学依据。
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为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
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为加强企业主导的产学研深度融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办，以当前食品科技发展趋势和食品产业发展的重点科技需求为导向，针对食品产业发展面临的重大科技问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。 联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
