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连锁门店人效提升3-5个点，关键是走好这四步！

创业 2024-09-23 09:30 上海

对于传统型中式餐饮企业而言，其特点往往是员工数量多、餐厅面积大、动线复杂且菜品繁多，部分企业的菜单菜品甚至超过 100 道，是典型的传统中餐代表。

然而，当企业遭遇市场黑天鹅事件时，门店不可避免地会出现客流急速下滑的情况。此时，不仅仅是门店的员工，就连管理者自身，每日看着客流稀少的商场，内心也焦急万分。

随着营收下降、收入减少，每天的人工费用、食材成本费用以及房租等开支却一分不少。在这个时期，企业迫切地感受到必须进行一些调整。当时，在我们企业内部将其称之为“渡劫”，渡过去则还有希望，渡不过去便可能身死道消。

抓好生产效率的源头-菜单

菜单是后厨所有流程、标准建立的根源，于是我们从顾客的角度和营运的角度对菜单进行了分析，根据现有产品结构，销售占比，单品毛利，制作工序，标准化程度，供应链支持等多个维度进行综合评估，将原来98个菜品调整到58个。

效益+效率+效果三效提高，是新菜单的中心思想。通过对菜单的优化，发现每日进货品种和数量少了，各种加工量和加工时间都被节省下来了，同时各种损耗也随之下降。

并且通过重新设计菜单，把菜品的特色也都够凸显出来，顾客并没有觉得产品少而不满意，反而还让点菜的效率提高了。

抓好流程优化，减少工时浪费

菜单优化带来的好处还不仅仅这些，因为菜品数量的减少从而对后厨工作流程进行了重新梳理。把开收市和低峰期时段里，之前经常容易出现员工窝工情况都找了出来，找出了大量原本被白白浪费掉的员工上班时间。

因为菜品优化后后厨各档口的工作量都有不同程度的减少，再加上精益后厨生产链的学习落地。综合计算出合理的员工生产工时。

做好精细化排班，以产定量，以量定人

最终通过精细化排班的落地，让每天每个时段的员工出勤人数上得到控制，人效值也逐步能达到初步设定的指标，门店也回归到健康的盈利状态。

这也就是把“以产定量，以量定人”的道理落实在了门店实际运营之中。

要知道在餐饮成本的三座大山中，人力成本可是给到门店很大的压力。通过一系列动作完成之后，结合新的划线及精细化排班，每天后厨的上班人数以及员工出勤工时数只需要以前的一半。

实现顾客+企业+员工三方平衡

和员工协商完轮流上岗的规则后，后厨人力成本当时就能减去一半。并且上班的员工也没有抱怨工作量变大，出品质量和速度以及顾客满意度也能得到一定的保证。

现在回想一下，先通过优化菜单，这是“物”的角度，再从作业流程，操作标准，排班等方面进行优化调整，这是“人”的角度，通过“物”和“人”两个方面的优化，在营业额低迷和不稳定的状况下，严格管控住食材和人力成本，让企业得以走出最艰难的经营时段。

通过走访几十家连锁餐饮企业后，微海将餐企现在普遍存在的人效问题进行深度的拆解，推出了《人效增长集训营》的主题课程。从共识人效概念、精讲后厨人效优化的方法、开拓兼职工的“选、训、用、留”的思路和排班的各大阶段和优化的方向等逐一讲解，让企业能够自检自身的人效漏洞，找到解决方案。

另外，为了让学员能够理解透彻，真正的了解如何落地，课程则以理论+案例+实操相结合的方式，让每一位学员能收获满满，带着自己一份人效优化的方案和思路回去。

现人效增长集训营已经在北京、上海、南京、成都、郑州、沈阳等多个城市成功举办，收获了大批学员的认可和推荐。

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzI0NTIwNDA0OA==&mid=2651010252&idx=1&sn=f32fb232728000e789f6ed4d6520440d

微海前身为海底捞人事部、财务部，是一家专注于连锁服务业的人力资源及财税管理综合服务平台。公司主要针对包括餐饮、零售等连锁型企业提供咨询培训、SaaS软件工具（人力SaaS和财务SaaS）、服务平台（招聘、外包、绩效考核等）。

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