前言：
今年大部分餐饮人都感受到了环境的寒气，很多企业都在面临不同程度的营收、利润下滑。
前阵子在第四届中国餐饮品牌节上，西贝餐饮董事长贾国龙发表演讲称：造成当前危机的本质原因是，行业供给过剩，需求不足。
在演讲中，贾国龙还表示：任何一次大危机都不会很快过去，可能要经历3年，餐饮业才会度过此次危机。
对于连锁餐企而言，如何应对当前复杂变动的市场环境？
唯有向内求，苦练基本功。回到连锁门店管理的一招一式上，从组织要效率，从管理求增长。
今天，我们就从劳动力管理维度给大家分享，连锁餐企如何打造高效率门店。
未来餐饮门店劳动力管理
六大趋势与原则
餐饮行业是典型的劳动密集型产业，人工成本在营业收入中占据较高比例，通常达到 30%～40%。
随着社会经济的发展，工资水平不断上升，餐饮企业的人力成本也水涨船高。以北京为例，服务员和店长的薪资在过去十年间翻了4-5倍，未来这一趋势大概率还会继续。
所以，通过多年的行业观察和总结，有六个趋势与原则值得大家注意。
1）餐饮门店员工应该做到“一人多岗”
一人多岗意味着员工需要具备多种技能，如收银、切配、领位等。这样的复合型人才能够让餐厅的人员安排更加灵活，因为选择多了，各岗位之间的穿插排班空间就大了。
例如，在客流高峰时段，可以将原本工作不忙的收银、清洁等员工安排去做领位和传菜，从而灵活利用门店内部的员工。
当然，要做到这一点，需与企业内部的岗位培训和认证工作相结合，这样在灵活调用门店内部员工时才能做到“保质又保量”。
一人多岗不仅能提高每个人的工时饱和度，对员工也有益处。因为工作可由更少的人完成，所以员工的工资有了上涨空间，这能提高整个门店人员的学习动力。
2）餐饮门店内部用工应实现共享
未来，不仅餐饮门店内部用工是共享的，连锁品牌的门店与门店之间也要能够灵活调配。
例如，某个区域在学生放假期间，可以将门店的员工临时调配到写字楼附近的餐厅，从而提高员工的人效并降低用工成本。
通过灵活的用工调配，可以提升门店员工的人效并降低整体用工成本。
3）排班应与经营动态相一致
以前，门店排班通常靠预判——有经验的店长依据过往经验，预估早班和晚班的人数。
未来，我们应更多引入数字化工具，提高排班的一致性和准确性。
例如，通过微海乐才系统，门店在沉淀客观经营数据后，能制定出更加精细化的排班方案，避免人力浪费。
4）实际用工必须合理合规
随着法规不断完善，我国未来的企业用工标准也会逐步向欧美和日本看齐。
对于连锁餐饮企业来说，越早做到合理合规，就越能从容应对各种情况。
5）餐饮用工的选育用留要做到一体化
企业用工不应局限于使用环节，而应以系统的眼光优化“选育用留”各个环节，即考虑门店用工来源、如何选人、如何晋升人以及如何留人。
除此之外，未来连锁餐企在数据层面，最好将用工的“选育用留”纳入同一个数据链。
6）科学地追求餐饮用工人效最大化
我们追求用工人效的最大化，但一定是通过科学的手段和体系来实现，盲目追求用工人效最大化可能导致矛盾激化、最终在效益上适得其反。
下面，我们一起看看，连锁餐企如何构建高效科学的用工体系。
如何构建高效、科学的用工体系？
用工成本优化不同于食材等成本那样可普遍量化，企业在进行人力成本管控时，往往陷入“不知抓什么”“不知怎么抓”的困境。
在市场新周期下，连锁餐企要构建高效、科学的用工体系，可以从以下几点着手。
1）设计用工结构的五点原则
企业需要在尊重员工自主意愿的前提下，着眼于以下五点原则，设计出更精细化的用工结构：
以司龄及能力划分等级，搭配不同用工形式
选择安全可靠、专业度强的服务商团队
与绩效及企业忠诚度挂钩，设计上升通道规则
密切关注不同形式员工的安全保障，视情况匹配商保
进行人力成本测算，在合规基础上，合理降低人力成本占比
2）三步高效建构科学的用工体系
首先，我们需要对连锁服务业的用工结构进行拆分。
餐饮企业经营天然存在周期性、季节性，例如商场周末忙、园区周中忙；烧烤夏天火爆、火锅冬天受宠。
所以，连锁餐企需要依据不同用工场景，合理搭配不同用工结构，这是科学降本的前提。比如，我们可以把用工结构拆分为全职自雇、兼职零工和其他用工等。
其次，对用工结构进行分工深化，科学搭建用工梯队。建立成本比较体系，降低试错成本，实现漏斗筛人——先灵活用工、再全职自雇。
最后，持续关注四项要点，实现穿越周期、韧性增长的长期目标。
不同用工形式的动态平衡；
不同用工形式的法规应对；
不同用工形式的商保匹配；
不同用工形式的财税处理。
以上便是从劳动力管理维度的“高效率门店”打造方法。
关注微海，我们将与您一同“让服务更美好，让连锁更简单”。
参考文献：
1. 微海课程 《连锁餐企如何打造“高效率”门店？》. 微海公司
2. 微海年终分享 《穿越周期，韧性增长》. 微海公司
