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店长必备！5 大步骤，解锁餐厅高效「现场管理」密码

创业 2024-10-14 09:30 上海

| 作者：微海丁振宇

您的团队中是否存在这样的现象？

管理者（店长）什么事情都要亲力亲为？

应付营运就已经忙的不可开交了，根本没有时间去做别的事情；

……

这样的场景是否历历在目？

优秀的现场值班管理，能确保给顾客呈现高品质且稳定的产品和热情周到服务。

这个过程，从顾客视角，是一次完整的用餐体验；从营运管理视角，就是一次完整的“发现问题、分析问题、解决问题”的全流程。

今天，我们就来分享如何通过值班优化，打造高效率现场管理体系。

现场低效的根源

首先，我要了解现场低效根源问题。主要有三个：

1）职责不清晰

门店各个层级职责不清晰，高峰期都化身超级员工，顶岗在一线，造成无人关注顾客满意度和员工服务、出品展现；

2）流程不便捷

值班流程不便捷，比如开餐前检查与管理组吃饭时间冲突，造成开餐前检查变成走形式，高峰期问题频发；营业额预估凭经验，人数多少，备货多少，全凭员工自己掌握，造成人力成本和物料成本的双重浪费，品质不稳定；

3）培训缺失

企业有没有针对管理层级员工，针对性的培训。让其了解身为管理者与员工本质上的不同点与工作重心在哪里？

值班“中”如何高效管理？

在值班过程中，正确的值班督导是公司很多重要管理目标落地的抓手，也是解决营运问题的关键。

值班中督导，有三个关键点：追踪计划安排、提升顾客满意度、营业额利润管理；

一、追踪计划安排

给员工布置工作，设定本班次的值班目标，目标明确后需要有检查和回馈，让当日的工作目标有管理抓手。

常见的追踪模式有三种：

观察：你自己亲自观察被追踪者的表现；

询问：询问被追踪者本人在执行中的具体过程；

聆听：就被追踪者的表现询问他的同伴或者上级；

二、顾客满意度维护

详情如下表所示：

三、营业额与利润管理

详情如下表所示：

值班“后”如何管理？

值班后总结和检讨是为餐厅后续不出问题打下坚实基础，促使餐厅不管是顾客还是员工都越来越好，使三方满意度都能不断提高。

一、交班前总结

总结的目的：

把值班时存在的问题解决好，为下一班次提供一个良好的值班状况。

二、交班后检讨

检讨的目的：

对值班期间所规划执行的方式做一个反省，把点状事件转化成经验。

检讨方式：

1、对比值班目标是否达成；

2、对比自我目标是否实现；

3、使用值班评估表自我评估；

检讨内容：

1、可以改善的部分，是否有好的解决方法；

2、讨论当班期间做的好的，如何把成功经验，如何复制。

以上就是餐厅现场值班管理的主要工作重点以及方法。

关注微海，我们将与您一同“让服务更美好，让连锁更简单”。

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzI0NTIwNDA0OA==&mid=2651010698&idx=1&sn=b45120282b7879f8dc2a68bfc2249f4a

微海前身为海底捞人事部、财务部，是一家专注于连锁服务业的人力资源及财税管理综合服务平台。公司主要针对包括餐饮、零售等连锁型企业提供咨询培训、SaaS软件工具（人力SaaS和财务SaaS）、服务平台（招聘、外包、绩效考核等）。

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