| 作者：微海 沈坚
在当今市场经济形势略显低迷，餐饮行业所处大环境欠佳且竞争态势极度内卷的复杂局势之下，为何有的餐饮门店依然能够成功实现顾客盈门、等位就餐的火爆场景呢？
近期，走访了一家在业界颇具知名度的连锁餐饮企业。当诸多餐饮门店都深陷客源稀缺、营收艰难的困境而愁眉不展之际，他家的门店门口却呈现出一派热闹景象，长队如龙。
在与该企业负责人展开深入且细致的交流过程中，其将核心要点精准地聚焦于“人效”这一关键领域之上。然而，也同步发现，当下众多企业在人效的认知层面以及管控环节方面，均存在着极为显著的极大偏差和令人担忧的误区。
认识“伪人效”，拥抱“真人效”
在交流过程中了解到，所参访企业的计算人效公式为：月人效=月度营业额÷月员工人数。
计算所得的月人效通常在 40000 元/人/月左右。
这一人效值在行业内堪称相当不错的指标。然而，后续在与员工访谈时发现门店离职率颇高，主要缘由在于人员每天的工作时长基本长达 12 小时左右，并且高峰期人员短缺而顾客众多，员工处于超负荷工作状态，最终都疲惫不堪而离职。
我采用另一种方式为企业重新计算了人效，将月度人效转化为小时人效，从而得出了这家企业的一个“真人效”，即 40000÷26÷12 = 128 元/人/小时。
这一人效的计算方式是依据每个人员小时贡献来进行的，更能切实地反映单位时间内人员的效率，以此实现以最合理的人力维持经营以及降低劳动力成本的目的。故而，判断企业人效水平的真正指标应为“人时营业额”。
从人时营业额和月度人效的对比来看，原先还不错的月人效是通过牺牲了员工的工作时间和劳动强度而达成的。
如果用另一种的评价方式，问题便变得多了，所以这就是餐饮企业在人效管理上常见的“伪人效”。
提高人效不是“裁员”
在接下来的交流中，也了解到企业也有一些当初因选址等问题造成的营业额不理想的门店。在问到这些门店的人效怎么达成的时候，得到的回答是严格控制人数，必要时去掉部分人员，做好“节流”，保证人效。
通过对门店的日营业额数据做了一些分析，发现其实门店高峰期的人效还是挺高的，甚至还会因人力不足造成服务和出品的各种问题，导致顾客满意度降低。而低峰期因排班不合理，导致人员过多，拉低了整体人效。
所以门店真正的人效管理是需要管好低峰期的人效。
（绿色部分：低峰期因人力安排不合理造成的人效过低）
我们从人时营业额和高低峰时段人效的角度对企业人效管理进行了分析，其实在提高人效降低成本方法上还有“优流程”，“调结构”，“强训练”“细排班”改薪酬等多种方式。
人效的优化是一把手工程，需要系统性的方案和强执行力来助推人效的落地。
好课程 好方案
通过走访几十家连锁餐饮企业后，微海将餐企现在普遍存在的人效问题进行深度的拆解，推出了《人效增长集训营》的主题课程。从共识人效概念、精讲后厨人效优化的方法、开拓兼职工的“选、训、用、留”的思路和排班的各大阶段和优化的方向等逐一讲解，让企业能够自检自身的人效漏洞，找到解决方案。
另外，为了让学员能够理解透彻，真正的了解如何落地，课程则以理论+案例+实操相结合的方式，让每一位学员能收获满满，带着自己一份人效优化的方案和思路回去。
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