创始人说 | 夸父炸串创始人袁泽陆的“万店连锁”的逐梦之旅！

创业 2024-09-11 09:30 上海

随着国内餐饮进入“小时代”，“小吃小喝”项目逐步成为资本和市场的新宠。《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，在本轮餐饮连锁化的过程中，小吃快餐品类稳居门店数第一，占比在2023年为连锁店总数的48%。

炸串赛道同样在加速发展，企查查数据显示，2021年新增炸串企业1.07万家，同比增长22.2%；截至2023年2月，我国现存炸串相关企业高达3.37万家，已连续5年保持增长。同样是从2021年开始，多家炸串品牌先后获得融资。

其中，夸父炸串在2021年连续完成3轮融资，今年2月还完成了B轮近5亿元融资，成为今年首个获得融资的小吃连锁品牌。

创业是一场漫长的竞速赛，但袁泽陆说自己最不缺的就是耐心和耐力，“我创业了14年，唯一不变的就是深耕一件事的韧性。”

两次创业的失败

更看清自己的方向在哪里

袁泽陆第一个创业项目，是被互联网巨头给“打没”的。

袁泽陆大学期间与校友创建飞饭外卖订餐网并覆盖西安 80 多所高校，然而美团和饿了么进军西安引发烧钱大战，致使其首个创业项目夭折。毕业季的这次失败让他认识到规模的重要性，随后他回到北京入职百度。

在百度工作期间，他与孟兵、罗高景重新熟络，三人因在互联网创业不顺，加之受黄太吉的启发，决定投身餐饮行业。2014 年，他们这群来自百度、腾讯的互联网人在五道口卖肉夹馍，正式开业前，他们策划了一篇《我为什么要辞职去卖肉夹馍》营销稿件，这篇爆文助力“西少爷肉夹馍”一夜蹿红。

但好景不长，团队内部先后发生内讧和经营理念分歧，关于直营还是加盟的争议难以调和，因西少爷当时规模小无法容纳两种声音，经过一年拉扯，袁泽陆于 2017 年底彻底退出团队，他表示既然无法创造价值就不再参与，未来的发展也与他无关。

第三次创业：坚定一个方向

小门店、大连锁、全供应

离开之后，袁泽陆并未急于开启下一轮创业项目，而是奔赴美国开启了学习之旅。在这片特许经营商业模式的发祥之地，他驾车驰骋了将近一万公里。在此期间，他渐渐明晰，缔造一个大规模的连锁品牌，方为自己内心真正渴望成就之事。

于美国自驾考察的进程中，袁泽陆主要着力于两件要事：其一，悉心观测连锁品牌的单店模型；其二，深入探究门店的成本架构。

他对美国的夫妻老婆店与加盟店的差异进行了细致对比，惊觉麦当劳在美国的生存状态竟宛如中国的华莱士一般。而将标准化程度演绎到极致的当属面包、饼卷食材这类品类，人员精简、店铺小巧，倡导顾客外带的店型亦是一大潮流趋势。

“这个趋势促使我最终形成了餐饮要朝着‘小门店、大连锁、全供应’的方向去发展的认知。”袁泽陆说。

2018年4月，袁泽陆回到北京，马不停蹄地开始寻找下一个创业项目。

摆在他面前最棘手的问题是，跟谁合作。袁泽陆联系了自己的一个大学同学。二人在五道口的雕刻时光咖啡店坐了一下午，他反复陈述了两件事：一是新的创业项目方向是什么；二则是创业项目一定要以自己为主。

在人的问题之后，就是做什么的问题。

在确定品类的过程当中，袁泽陆先确定了几个条件，即这一品类能做大规模，门店要小，在口味和吃法上要有普适性，供应链也要足够成熟。依据这几个条件，他从上百种品类中一一排除。

比如，主食类就是第一个被他排除的选项，因为主食虽具有普适性，但分类太多，要面对的同类竞争过于严重。

看的品类多了，这个小团队在内部逐步聚焦于油炸蛋白质的方向，袁泽陆解释称，油炸蛋白质是最符合最大公约数的品类，这也是为何炸鸡、鸡排、汉堡品牌的门店最多，全世界都爱吃。

当收窄到油炸蛋白质后，供团队可选择的品类就只剩下20多种了。他们继续在其中对比寻找，哪些品类的存量最大，哪些还没有比较强的品牌渗透。袁泽陆的思路是，如果有容易而正确的事，就别干难而正确的事。于是，他们又很快排除了巨头林立的炸鸡、鸡排、汉堡等品类。

在看炸鸡项目时，袁泽陆偶然发现了炸串。一组令他们兴奋的数据是，当时全国约有十几万家炸串店，但称得上是头部品牌的数量非常少，完全是一个有品类无品牌的状态。其次，袁泽陆认为炸串市场不用培育，也符合了年轻人在选择食物时更倾向少量多样，便于分享的消费趋势。

之后，经过了一系列考察，对比各地不同的炸串流派后，最终确定了四川乐山炸串。它小串、卤油香型的特征，恰好契合团队的要求。

再创业的进程，有条不紊。2018年10月，袁泽陆在商标网注意到了夸父二字，他当机立断花了将近50万元，拿下了这个商标。

在袁泽陆看来，夸父二字符合自己对一个好商标的定义：第一，好记，这是最重要的；第二，符合品牌的定位，早期他们主打的是国潮炸串，夸父二字很国潮。

从零开始：创业是一场艰苦的修行

还好终点是胜利

在外界看来，袁泽陆的重启之路几乎可以用一路顺遂来形容，但只有他自己知道，创业注定是一场艰苦的修行。

他首先要直面内心的“包袱”。二次创业伊始，他就感觉到，这次选品远没有第一次那么轻松自如，“心里的包袱倒逼自己必须先胜而后战，留给我的时间不多了，这次我做出的选择必须经过深思熟虑。”袁泽陆说。

这次，他对成功的期待格外殷切，但外界对这个年轻人的审视，也格外严苛。

前西少爷联合创始人的头衔引来了太多的目光，使得原本想悄悄开启新事业的袁泽陆，很快就站在了聚光灯下。首店落成前，袁泽陆要做炸串儿的消息就在业内引发了不小的水花，声音褒贬不一。

反对的声音认为，炸串长期以夫妻老婆店的业态存在，做成一个连锁品牌的可能性较低。且行业客单价天花板低，对于获客和成本控制能力要求太高。

这些质疑不无道理。事实上，2019年，袁泽陆进入炸串市场前，炸串多以街边小摊、小店为主。投入成本低、进入的门槛也低，几乎没有品牌能将这一品类进行大规模连锁化。

对于当时外界的声音，袁泽陆没有去解释太多，不做出成绩，一切辩解都显得苍白无力。

首店开业前，压力值达到了顶峰。当时，团队加上店长只有5个人，所有细节都要靠袁泽陆负责，睡觉也变成了一件奢侈的事情。

2018年12月，位于北京新中关的夸父炸串首店开业。开业首日营业额飙升到12000元，比预期高出了一倍。那天结束后，袁泽陆在没人的地方哭了一会儿。他从创业初期就悬着的一颗心，终于可以稍稍放下了，“那一天我是百感交集”。

之后不久，夸父炸串的第一个加盟商也找上门，袁泽陆从北京来到郑州亲自打造了第一个加盟店。有第一个，就会有第二个，夸父炸串项目，终于如期驶入快车道。

闭眼开车的关键：数字化

谈及再创业这几年，耗费精力最多的地方，袁泽陆坦言是一次又一次的组织架构调整。

从创立至今，夸父炸串内部经历了至少几十次的组织架构调整。几乎每次调整都是基于业务流程的再造，有小细节的微调，也有伤筋动骨的改革。

让袁泽陆印象最深刻的是2021年5月开始的数字化改革。这之前，从工作方式上来看，夸父炸串更像是一家传统且典型的餐饮企业，前两年陆续加入的员工，多来自传统餐饮、连锁行业。2021年5月，COO大黄蜂（花名）加入团队，夸父炸串至此开始了一系列数字化改革。

这也是在系列人事纷争、观念碰撞中动荡前进的改革。

先是一些曾经的左膀右臂，陆续选择离开，后来留下的人也开始站队，甚至内讧，公司内部暗流涌动。“数字化需要时间来落地，但等待落地的时间里，大家看不到具体的数字化改革成果，甚至感知不到到底在改什么，一切都只能用嘴说，很虚。让团队相信未来会有结果的这个过程中，失去了很多伙伴，这也是我最痛苦的地方。”袁泽陆说。

在各种碰撞中，袁泽陆反复跟自己对话。他告诉自己，无论发生什么，无论多么核心的员工选择离职，自己都要咬牙坚持。只要这个公司还在，自己还在，谁走都行。

也许正是当初的坚持，他今天才能有底气地说，现在夸父炸串几乎所有的问题和解决方案，都是由数据驱动的，数字化是业绩增长的关键。

比如，夸父炸串针对加盟商上线了NPS系统：一方面，系统可以实时监控加盟商业绩增长，此外，加盟商还能通过系统反馈问题，问题会以卡片的形式推送到一个大群，包括袁泽陆在内的高管都在大群中。从定位问题到指派解决问题，再反馈给加盟商，形成了一个解决闭环。

在这过程中，数字化改革也同样深入了供应链环节。据袁泽陆介绍，目前夸父炸串的供应链主要分为生产加工和仓配履约两部分。

“目前夸父每个月会有3~5款产品上新，这就要求供应链做到柔性。”袁泽陆表示，从研发阶段，内部就会到工厂试生产，做小规模测试，去验证工业化生产的可行性，让问题提前暴露出来；产品上市后，从单店到多店由营销带来的产能需求等，也都需要数字化系统提前给到工厂预判信息。在这里，数字化的应用，是通过商品串联起来的分工系统。

另外，在人力资源管理上也同步引入微海乐才。通过一体化的人力管理平台加强总部与各区域门店的链接和管理，保证用人的合规和流程的标准。连锁的发展离不开人才的储备，所以夸父注重人才培养，让区域门店员工的技能达成统一化，保证输出的服务都是合格的，同时也为拓店提前储备人才。

到了2021年，夸父的办公室搬到北京酒仙桥时，数字化转型才刚刚开始。在袁泽陆的提议下，夸父炸串在总部门口安装一块数字化的屏幕，上面记录着门店产品销售等数据。谈及此举，袁泽陆说，为的是让不在一线的人增强现场感，增强数据意识。

创业至今，袁泽陆只给自己打75分，他坦言，无论是从加盟商服务还是门店模型等多个维度来看，自己都不算完美。但他认为，自己身处在一个最好的时代。

| 文章内容参考中国企业家杂志《西少爷联创出来卖炸串，六年开超2000家店》

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzI0NTIwNDA0OA==&mid=2651010010&idx=2&sn=6615f0576a4d588ce6edefe75ea0441f

微海公司

微海前身为海底捞人事部、财务部，是一家专注于连锁服务业的人力资源及财税管理综合服务平台。公司主要针对包括餐饮、零售等连锁型企业提供咨询培训、SaaS软件工具（人力SaaS和财务SaaS）、服务平台（招聘、外包、绩效考核等）。

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