红油大刀腰片,麻辣鸡,椒麻鱼,椒麻手撕鸡,麻辣鲜活兔,麻辣蛙,椒香鳝鱼,麻辣牛肉...12道麻辣川味畅销热卖菜

美食   2024-10-16 21:20   四川  


麻辣,是川菜的鲜明特色。辣椒的火辣,如同一团炽热的火焰,瞬间点燃味蕾的激情。花椒的麻,则似一阵微妙的电流,在舌尖上轻轻震颤,带来别样的刺激。当两者相遇,便创造出令人欲罢不能的奇妙口感。


川菜中的麻辣味并非一味地追求刺激,而是讲究恰到好处的平衡。辣椒的种类繁多,有辣度各异的朝天椒、二荆条等,为菜肴赋予不同层次的辣味。花椒也有青花椒、红花椒之分,麻味各有千秋。在烹饪过程中,厨师们巧妙地运用这些调料,使麻辣味与食材相互融合,既突出了川菜的个性,又不掩盖食材本身的鲜美。无论是热辣火爆的水煮鱼,还是香气四溢的麻婆豆腐,都将麻辣味展现得淋漓尽致。


下面就介绍一组麻辣鲜香的热卖川菜。


红油芝麻大刀腰片

菜品提供:年丰饭店


原料:猪腰子2个(约400克) 贡菜100克芝麻红油20毫升蒜泥、姜片、葱节、盐、料酒、味精、白糖、生抽、老抽、花椒油各适量


制法:

1.把猪腰治净,去掉腰骚,冲净血水,用刀平片成薄片,下入加有姜片、葱节、料酒的开水锅浸烫至熟,取出来放冰水里冰镇。另把贡菜洗净后提前泡发好,切成节,放盘里垫底,码放上冰镇好的腰片。


2. 取蒜泥、盐、味精、白糖、生抽、老抽、花椒油调匀成红油味汁,淋在盘中腰片上,舀些芝麻红油,即成。


说明:烫腰片的时间不宜过长,否则口感易老。腰片烫熟后要立即用冰水冰镇,才能让腰片口感变脆。


手心里的宝



原料:掌中宝300克、干辣椒段100克、花椒20克、白糖50克、陈醋20毫升、蚝油30克、蒜末10克、色拉油适量

制法:
1.热锅下油,待油温烧至六成热时,将洗净并沥干水分的掌中宝倒入锅中,炸至色金黄且外皮酥脆且熟,捞出来沥油。

2. 锅留少许底油,投入花椒、干辣椒段、蒜末爆香,加入适量的蚝油、白糖、陈醋,炒至白糖与陈醋充分融合并成黏稠状时,倒入炸好的掌中宝翻炒匀,即可起锅装入盛器内。

制作关键:炸制掌中宝时,锅里的油温不宜过高。


油泼椒香土鳝

菜品:成都拔萃餐厅 制作:冷冬


此菜是以汉源花椒为重要调料,调制成麻辣酱料,再与鲜鳝片拌匀,以石烹的方式成菜,椒香突出,麻味悠长。


原料:鲜活鳝鱼500克、黄瓜段100克、芹菜段100克、麻辣酱料、汉源永丰和花椒、干辣椒节、香菜叶、盐、鸡精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量


制法:

1.把鲜活鳝鱼杀好去骨、去内脏治净,改刀成10厘米长的段,纳碗加麻辣酱料拌匀,腌制5分钟(见图1)。



2. 锅上火放少许油,下花椒、干辣椒节炝香后,倒入芹菜段、黄瓜段炒香,调入盐、鸡精、白糖炒至六分熟起锅,盛入烧烫且垫有炸烫鹅卵石的砂煲内,铺入拌好味的鳝鱼段,将花椒撒在鳝鱼段上。


3. 锅中加入煳辣油烧至六成热,趁热浇泼在砂煲中鳝鱼段上,撒上香菜叶,盖上煲盖,上桌后稍闷至鳝鱼熟透,即可揭盖食用(见图2)。


说明:麻辣酱料是把汉源花椒入菜油锅,加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荆条辣椒末、姜米、蒜米、家乐香辣酱一起炒香而成。


椒麻手撕鸡

菜品提供:蓉槿荟  厨艺指导:付海勇


椒麻味是川菜独具特色的味型之一。汉源花椒香气十足,麻味纯正。

制法:

1.精选优质剑阁土公鸡,以8~10月龄的为佳,宰杀治净后加姜块、葱结、花椒入清水锅煮断生,闷15分钟后捞出晾凉,然后取净肉撕成大小均匀的块。

2.取小葱叶和汉源花椒混合,手工剁碎成椒麻茸。菜籽油与葱油入锅烧热,淋在椒麻茸上激香,制成椒麻油。

3.将椒麻油、现剁椒麻茸放入拌菜盆,加入盐、味精、糖混合均匀,再放入手撕鸡块拌匀,装盘后点缀葱叶丝即可。


冷吃麻辣鸡



烹制冷吃麻辣鸡,一般选用仔公鸡。不宜选生长期较长的鸡,由于其肉质偏老,下油锅炸制后,成菜口感偏柴。

制法:
1.腌制鸡肉:取净仔公鸡肉1500克切成丁,纳盆加入东古一品鲜15毫升、味精5克、胡椒粉2克、鸡汁5毫升、鸡粉10克拌匀,腌制约20分钟。接着加入姜片30克、大葱段40克、干红花椒3~5克,进一步去腥增香(见图1、图2)。
2.锅入色拉油烧热,下腌制好的鸡块、大蒜,炸至鸡肉色金黄且外酥里嫩时,捞出来备用(见图3、图4)。

3.净锅入色拉油600毫升烧热,下干小米椒圈100克、干辣椒节100 克、干青花椒100克、鲜小米椒节200克(干花椒和干辣椒要先浸泡,然后沥干水分,防止炒煳),然后下炸好的鸡肉块翻炒至辣椒呈棕红色时,调入烧烤酱70克(市面有售,可掺点清水稀释)、味精、花椒面、鸡粉、十三香、孜然粉、白糖,起锅前淋入藤椒油、花椒油,炒入味起锅装盘撒上熟白芝麻,即成(见图5~7)。



麻辣豆腐帘丝



豆腐帘子是成都崇州怀远三绝之一,外地可用千张豆腐代替制作。


原料:豆腐帘子丝400克、辣椒面50克、豆瓣酱50克、葱花10克、花椒面2克、味精2克、红油60毫升、水淀粉、色拉油各适量


制法:

1.豆腐帘子丝焯水,待用。

2.锅入色拉油烧热,下入豆瓣酱炒酥,再加入辣椒面炒香,接着掺入清水并放入豆腐帘子丝,烧2分钟左右,调入花椒面和味精,然后淋入少许水淀粉勾芡,最后掺入红油搅匀,便可起锅装盘,撒上少许花椒面和葱花即可上桌。



麻辣土鸡


原料:土鸡300克 大葱节30克  油酥花生米20克  葱花5克  蒜末8 克  姜末3 克  味精1 克鸡精1克  白糖粉1克  蚝油2克  一品鲜酱油3毫升  大王酱油3毫升  香醋2毫升  花椒粉2克  红油30毫升  藤椒油20毫升  油辣子10克  熟芝麻少许


制法:

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油,拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉,最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻,搅匀即成麻辣味汁。


2.把煮好的土鸡晾凉后斩成条,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里,加些小葱节和油酥花生米一起拌匀,装盘后再撒少许葱花做点缀,即成。


说明:

1.调料中的油辣子,是选二荆条干辣椒和干小米椒各半,入锅炒香后,晾凉了打成粉末,装盆后浇入五成热的菜油,炸香便得到。

2.调味汁时加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多。


麻辣鲜活兔

蔡佳/文、图李虎/制作


此菜味浓味厚,麻辣鲜香,兔肉细嫩。制作它时,有三大关键,一是须选用活兔,现宰现烹;二是提前炼好香料油,即用辣椒、花椒以及多种香料炼制而成;三是重用干辣椒和干青花椒,让其成菜麻辣味厚。四是加啤酒烧制,以除膻增香。

制法:
1.把鲜活仔免宰杀,去皮及内脏等后治净,剁成小块纳盆,加姜葱汁、盐、料酒和生粉码味上浆,然后入菜油锅里滑油后倒出沥油。

2.净锅上火放香料油烧热,下大蒜、大葱节、干辣椒节和干青花椒炒香,再倒入兔肉炒匀,加入大量啤酒,烧开后加盐、白糖和味精,烧约5分钟,待兔肉入味后,起锅装盘,撒上熟芝麻和葱花成菜。


麻辣口福蛙


原料:牛蛙2只(约400克) 青笋片200克 水发黑木耳50克 干辣椒节20克 干青花椒15克 豆瓣酱、泡椒末、火锅底料各10克 葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量

制法:
1.把牛蛙宰杀治净,剁成小块,加盐、味精和料酒拌匀后,腌10分钟待用。另把青笋片和黑木耳投入沸水锅汆一水,再捞入盘里垫底。

2.锅里放色拉油烧热,下豆瓣酱先炒香,再放入泡椒末、干青花椒和火锅底料,待小火慢炒至油红发亮时,掺鲜汤并下入蛙肉煮制,其间加辣鲜露、鸡粉、味精和胡椒粉调味,等煮至蛙肉刚熟时,盛入垫有青笋片和黑木耳的盘里,倒入用热油炝香的干辣椒节和干青花椒,最后撒葱花便好。


麻辣黄腊丁

周翠凤/文、图


制法:
1.把黄腊丁宰杀治净,用清水冲漂干净,待用。另把泡萝卜和泡子姜分别切成片。

2.净锅入熟菜油上火烧热,下入藿香红油豆瓣、泡萝卜片、泡酸菜片、泡子姜片、泡辣椒节、大蒜瓣和青花椒炒香出色。接着掺入鲜汤烧沸,调入盐、胡椒粉、鸡精和味精熬出味,起锅倒入高压锅,再放入治净的黄腊丁,加盖上火加热,上汽后压约1分钟,揭盖倒入盆中,撒些花椒面和葱花,浇上用热油炝香的干辣椒节和青花椒,即成。

说明:用高压锅压制黄腊丁,既入味又细嫩,但要注意加热的时间不宜过长,否则肉质会变老。


椒麻鱼


游旭勇/文


原料:草鱼1条(约800克) 熟白芝麻、葱花、蒜米、白砂糖、陈醋、辣椒面、花椒面、盐、鸡精、味精、自制红油、色拉油各适量


制法:

1.把草鱼宰杀治净后,在鱼身两面依次改一指宽斜刀,下入烧至七成热的油锅,炸至外皮酥脆且里熟,捞出来沥油,装入盘中待用。

2.往净锅内放入少许油烧热,依次放入蒜米、白砂糖、陈醋、辣椒面、花椒面、盐、鸡精、味精炒匀,淋入自制红油,起锅浇在鱼身上,撒上熟白芝麻和葱花,即成。


麻辣鲜牛肉





制法:
1.牛肉切片,纳盆加姜、葱、料酒、鸡蛋清、生粉、盐码入味。黄瓜切片过水后,装盘垫底。

2.锅中放油,入姜蒜米、洋葱末、蚝油炒香,掺鲜汤,放入码好味的牛肉片煮熟,再调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、味精、鸡精和胡椒面煮入味,勾芡起锅装入垫有黄瓜片的盘中。热油锅中下入青红椒圈,待炒出辣味后倒在牛肉片上,最后撒香菜即成。





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