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新川菜是在传统川菜的基础上，融合了现代烹饪理念和创新元素而形成的独特菜系。
新川菜在口味上，既保留了传统川菜的麻辣鲜香，又进行了适度的调整和创新。通过对调料的精准搭配和创新运用，使得菜品的味道更加丰富多元，满足了不同消费者的口味需求。
在食材选择方面，不再局限于常见的本土食材，而是广泛搜罗全球各地的优质原料，无论是鲜嫩多汁的进口海鲜，还是异域风味的特色蔬果，都能巧妙地融入川菜体系。每一种食材都经过严格筛选，确保新鲜度与品质上乘，为菜品奠定坚实基础。
烹饪技法上，既传承了传统川菜的精髓，如炒、烧、爆等，又大胆引入现代先进技术。精确控制火候与时间，让食材的口感达到最佳状态。同时，借鉴西餐及其他菜系的烹饪理念，如低温慢煮等，使菜品更加细腻入味。
调味方面，在保持川菜独特麻辣风味的同时，更加注重层次与平衡。通过精心调配各种调料，使味道丰富而不杂乱，麻辣中带有一丝清甜或醇厚，给食客带来全新的味觉体验。
摆盘更是精致新川菜的一大亮点。犹如艺术品般的呈现，注重色彩搭配、造型设计和餐具选择。或简约大气，或华丽繁复，每一道菜都能成为餐桌上的视觉焦点，让人在品尝美食之前，先为其精致之美所折服。
新川菜的出现，以其独特的魅力吸引着越来越多的食客，成为了中餐界的一颗璀璨明星。
麻婆豆腐这道在川外人见人爱的菜，在不同的高端餐厅有着不同的表现形式。这道菜创意将麻婆豆腐与松叶蟹结合在了一起。制作时，把麻婆豆腐烧好盛在窝盘里垫底，再撒上现蒸现拆的松叶蟹肉，最后点缀葱花等即成。原料：鸭胸肉150克、鲜青椒250克、蒜蓉60克、白凉粉粉100克、熟青豌豆、姜片、葱节、盐、鸡粉、蚝油、美极鲜、香油各适量白卤水1锅1.把鸭胸肉治净，下入白卤水锅卤熟，捞出来沥水晾冷，改刀成1厘米宽、2厘米长的条。另把白凉粉粉加清水400毫升，调入盐、鸡粉、姜片、葱节，用小火熬化。2.把卤好的鸭方依次放入模具内，倒入熬好的白凉粉水，并点缀上熟青豌豆，冷却后摆盘。3. 把鲜青椒用火枪烧至虎皮状，去皮后剁碎，加蒜泥、蚝油、鸡粉、美极鲜、盐、香油拌匀成青椒酱，装盘并随鸭方上桌蘸食。原料：大虾250克、大葱100克、姜粒20克、蒜片20克、橄榄油20毫升、香米、花生米、干辣椒、花椒、料酒、生抽、保宁醋、胡椒粉、白糖、水淀粉、盐、香油、食用油各适量1.将大虾洗净，去头和壳，背部用刀划开，去除虾线，纳盆加适量料酒、盐、胡椒粉、水淀粉拌匀，腌入味。另把干辣椒切小段，大葱切短节。
2.将生抽、白糖、保宁醋、水淀粉、水、香油倒入碗中拌匀，对成味汁备用。
3.把香米淘洗净，入笼蒸熟，取出来加生抽、橄榄油调味上色。
4.锅内放油烧至六成热，放入姜粒、蒜片、大葱节、花椒、干辣椒段煸炒出香味，然后下腌好的虾仁快速翻炒，加入味汁炒匀，待酱汁包裹住虾球时，放入花生米炒匀，起锅装盘，配上橄榄油香米，稍加点缀即成。这是一道快炒菜，需事先把调味汁准备好，以防加入调料费时导致虾仁口感变老。干烧是川菜中常用的技法之一，代表菜比如干烧鱼、干烧大虾、干烧海参等。怎样让一道传统的干烧海参更加出彩，这道菜选用澳洲优质大乌参，采用多次焖煨结合的方法，让大乌参变得软糯且有弹性，而在干烧时也特别讲究，配以多种辅料，增加大乌参的醇厚鲜香。装盘别具一格，把烧好的大乌参腹面朝上，先舀入干烧后的小料，再点缀各种新鲜可食用的蔬菜与菜花，让整道菜立马鲜活起来。上桌后，先由服务员给客人展示并做介绍，然后撤下桌，当着客人的面分切成小段，以“每人每”形式装盘并适当点缀，这样呈现给客人极具尊贵感。小贴士：制作海参菜，如果海参涨发后口感发麻，可用绿豆与竹叶熬水后浸泡海参以去麻感。![]()
原料：蛙腿400克、脆皮糊200克、泡椒末30克、蒜米15克、姜米8 克、葱花25克、盐3克、酱油12毫升、白糖10克、醋12毫升、鲜汤40毫升、水豆粉20克、泡豇豆粒、鲜豇豆粒各20克、迷迭香2枝、色拉油适量2. 净锅放油烧热，取蛙腿裹上脆皮糊入油锅，炸至表皮金黄酥脆起锅。另将泡豇豆粒、鲜豇豆粒焯水，捞出待用。3. 锅洗净上火放油，下泡椒末、姜米、蒜米炒香，掺鲜汤烧开后，下鲜豇豆、泡豇豆，加入盐、糖、醋、酱油调味，然后勾水豆粉成鱼香汁，装入味碟。4.把炸好的蛙腿控干油摆入盘中，插上迷迭香点缀，配上鱼香汁味碟即可。肉汁与葡萄酒、羊肚菌与鲍鱼结合，饱满的酒体和红烧肉的浓油赤酱在口味上达到平衡，让肉的香味更丰富，口感更细嫩糯。原料：猪五花肉500克、鲍鱼200克、羊肚菌50克、金华火腿50克、葡萄酒150毫升、姜片10克、大葱节20克、冰糖50克、醪糟水30毫升、榨菜15克、鲜汤300毫升、料酒10毫升、花椒、食用油各适量1. 把锅烧红，将猪五花肉皮朝下在锅中炙皮，捞出浸泡后用刀把表皮煳的地方刮洗干净，鲍鱼洗净剞十字花刀，备用。2.锅中掺入清水，下入整块五花肉，加入姜片、大葱节、料酒、几颗花椒大火烧开，待五花肉熟后捞出沥水。3.锅中倒油烧热，下入整块五花肉炸至表皮色金黄，待表皮起泡时捞出沥油，肉皮朝上放菜板上晾冷，然后改刀成六七厘米见方的正方形块。4.锅留底油，放入冰糖，小火炒至冰糖完全融化、出色并且翻泡时，加入开水，炒匀后出锅装碗。5.净锅倒油烧热，放入姜片、大葱节、榨菜炒香，加入鲜汤和炒好的糖色，烧开后下入五花肉块、金华火腿、醪糟水，搅匀后一起倒入煲中。6.将煲放置文火上，倒入葡萄酒，煨制1个半小时后加入羊肚菌、鲍鱼，煨至红烧肉糯、鲍鱼Q弹，菌香汁浓时即可。原料：净公鸭1 只（约1500 克）、 姜片30克、大葱段40克、八角5克、栀子15克、陈皮15克、香茅草10克、丁香10克、甘草10克、樟树叶50克、花椒粉5克、胡椒粉5克、白糖3克、料酒15毫升、黄瓜片、红心火龙果球、盐、白酒、熟菜油各适量1.将鸭子放盆里，加入清水、姜片、大葱段、料酒腌制2小时，去血水和鸭腥味，然后将其捞起用铁钩挂在吊杆上，滴去多余水分。
2.把八角、栀子、陈皮、香茅草、丁香、甘草、樟树叶打成香料粉。炒锅上火，下盐炒至微黄后，加香料粉、花椒粉、胡椒粉炒香，然后关火放凉，加入白糖，拌匀待用。
3.鸭子晾干表面水分后取下，用白酒刷遍表面，再用炒好的料盐均匀地抹遍鸭子全身，放腌缸里加盖腌制2天。
4.将腌好的鸭子放入开水中汆烫5分钟，使其表面光亮，再将鸭子放入熏炉吊起，晾干水分。
5.炒锅上旺火，加入熟菜油烧至七成热，下入鸭子炸至皮酥，捞出沥油。走菜时，将鸭子片成大小、厚薄均匀的片，和黄瓜片一起摆好，用红心火龙果球装饰即成。怪味鸡是川菜中一道代表凉菜，如果将怪味汁用于雪花牛肉是否合适呢？当然是可以的，这道菜将怪味改凉吃为热吃方式运用在了牛肉上。
选用雪花牛肉为主料，运用现代烹饪设备，以480℃高温让表皮迅速焦化酥脆，而内部爆浆，分成小块。装盘浇上怪味汁，撒芝麻碎、花生碎等酥香料，稍加装饰即成。此菜是将辽参与豆花同烧成家常味，搭配米饭食用。在烹饪过程中需注意火候，豆瓣、辣椒面要炒出香出色后再加水，最好选用可加热的石锅作餐具，可一直保持温度。2.锅烧热放油，下姜蒜米、豆瓣、辣椒面、豆豉炒香，下入肉末炒香，加水后放入豆花，调入盐、味精、老抽，小火烧入味后下辽参，勾芡待收汁亮油，撒入蒜苗花，起锅装入烧烫的石锅，随米饭上桌。此菜的做法及配料、调味料均比较简单，主要突出蟹肉的本味。其中，鲜活的肉蟹不码味不上浆，而老姜和红美人椒的用量较多并切碎使用，突出姜辣味和红美人椒的淡淡鲜辣，以及韭菜的清香味。原料：肉蟹2 只（约800 克）、韭菜段100克、老姜150克、红美人椒200克、鸡蛋1个、蚝油、鸡精、味精、色拉油各适量1. 把肉蟹揭盖治净，斩成块。另把老姜去皮后切成粒，红美人椒也切成粒，鸡蛋磕入碗中搅匀。2. 净锅入色拉油烧至七成热，下入肉蟹块炸至成熟，捞出来沥油。3. 锅留底油，下入姜粒炒香出味，放入炸好的蟹块炒匀，下红美人椒粒炒出味，调入蚝油、鸡精、味精炒匀，边淋鸡蛋液边颠锅炒匀并收浓，出锅装入垫有韭菜段的滚烫铁板内，焗约3 分钟，即可食用。肝油是取黄沙猪肝与炒香的鸡冠油一起熬制成的。现在川菜中除了为数不多的高端餐厅，几乎少见制作了。这道菜也颇有仪式感，上菜前服务员会呈上不同色彩用于切割鲍鱼的餐刀，由客人根据喜好选择。接下来，服务员端上经过腌制并风吹干，再经老卤制熟的沙猪肝。然后大厨当着客人的面开始用砂锅焗制鲍鱼，并浇上肝油同煨后，以“每人每”形式装盘，并在盘边配上葱油焖制的甜笋、高汤煮熟的竹米等。上桌后，由服务员再逐一刨上猪肝屑增加香味，客人便可用刀叉切割鲍鱼并蘸汁食用。原料：猪三线五花肉500克、南瓜200克、外婆菜100克、花椒面10克、辣椒面10克、蒸肉米粉50克、糖色5克、豆腐乳20克、姜片、葱节、鸡精、味精、色拉油各适量1.猪五花肉放入加有姜片、葱节的水锅中煮熟，捞出沥水，上匀糖色后，放入烧至七成热的油锅中炸成虎皮状，捞出沥油，改刀成2厘米见方的块，备用。
2. 五花肉块纳盆，加鸡精、味精、豆腐乳、花椒面、辣椒面、糖色、蒸肉米粉拌匀，装碗后撒上外婆菜，入笼蒸1个小时。
3.南瓜去皮蒸熟，摆盘垫底，再在南瓜上摆上蒸好的红烧肉块，稍加点缀即成。说明：五花肉块放盆中加料拌，保证每一块五花肉都裹上蒸肉米粉。以川味烹世界食材，以国际化表达，在这道菜上体现得淋漓尽致，成菜不仅贝肉口感鲜甜，而且造型独具创意。把大元贝煎至表层金黄，内起溏心后，以“每人每”形式装盘，浇上鱼香味汁，最后点缀面艺及蔬菜苗即可上桌。![]()
厨艺指导：邱克洪
原料：五花肉200克豆沙60克糯米300克樱桃干、红糖、糖色、化猪油各适量
制法：
1.把五花肉治净并切成薄片，放入适量豆沙包裹成筒状，再在肉皮那头包上樱桃干，然后肉皮朝下放入抹有化猪油的小杯内立好，淋些糖色，待用。
2.把糯米淘洗干净后，加水入笼蒸熟，取出来加糖色、红糖拌匀，再放入有肉卷的杯里按实，然后入笼蒸约1小时，取出来翻扣入盘，稍加点缀，即成。
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