此菜是在我们店以前做的一道“香酥泼辣鱼”的基础上改良而来。香酥泼辣鱼的制法大致是：在鲤鱼鱼身两边改花刀并提前腌渍好，下烧热的油锅中炸干且酥，平铺在盘中；另往净锅里放入色拉油烧热，下入干辣椒、花椒炝香，再浇在盘中铺好的鱼身上，成菜口味香辣。然而，这道菜也有不足之处，首先造型是平铺状，不能立即吸引食客的眼光；其次口味偏辣，并且层次显得有些单一。
于是针对此菜的不足，我们在鲤鱼的初加工改刀阶段做了调整，使得最终炸出来的鱼更有立体感。鲤鱼在炸制前也没有腌渍，因为炸好后要浇入自制的鱼汁料。成菜后的这道“荷塘里的秘制鱼”，其味道没有之前那么香辣，而是酸甜口味中带咸鲜回麻味，显得更有层次感，口味也更为丰富。
制作此菜，我们选用的是养殖鲤鱼，其土腥味并不太重。故在烹制之前，只需将鲤鱼放在清水里养几天，去除部分土腥味便可。杀鱼时，没有去鱼线，因为鱼本身的土腥味不重，故跟鱼线有没有去除关系不大。
需要注意的是，鱼在下入油锅炸制的过程中，由于要掌握好油温和炸制的时间，这就导致其定型特别不容易掌握好。如果鲤鱼在定型时炸不好的话，那么成菜立体感就不够，端上桌后看起来就不那么大气
01
准备主辅调料
主辅料
鲤鱼1条（约1500克） 、玉米淀粉250克、香酥椒200克
副辅料
鱼香泡椒碎100克、姜米150克、蒜米150克、
豆瓣酱100克、醋2000毫升、白糖2500克、
花椒油120毫升、小米椒碎20克、葱花20克、
盐40克、鸡粉20克、味精30克、
熟白芝麻、花生油、色拉油各适量
02
制作自制鱼汁料
往净锅里倒入600毫升色拉油烧热，投入姜米爆香，下入豆瓣酱、鱼香泡椒碎炒出香味，加入蒜米翻炒，然后锅离火，掺入白糖炒至锅里汤汁冒小泡时，调入醋、盐、鸡粉、味精。起锅前下入小米椒碎和葱花，淋入花椒油，倒入容器内，即成（见图1）。
这种自制的鱼汁料用保鲜膜封好口后，放保鲜柜里，可以保存三四天。
03
鲤鱼初加工
将鲤鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏，治净后放自来水下冲洗干净，沥干水分，待用（见图2）。
把沥水后的鲤鱼置于墩板上，在鱼身的一侧沿鱼头和鱼身相连处下直刀，下刀的停止位置为另一侧鱼身的内部鱼肉面。接着一只手往上掰着鱼头，另一只手取刀往鱼嘴方向横切鱼骨，停止位置为切口与鱼嘴的中间处。然后在该面鱼身的腹部切直刀（见图3、图4）。
把鲤鱼翻面，沿着鲤鱼脊背处呈一字刀切至约1厘米深，并在两侧的鱼身表面平行地划上斜刀（见图5）。
把改好刀的鲤鱼放在净不锈钢托盘上，在鱼身两面撒上适量的玉米淀粉，注意要用手将玉米淀粉涂抹均匀，这样炸出来的鱼才酥脆（见图6）。
03
炸制鲤鱼
往净锅里倒入色拉油烧至七成热，将拍匀玉米淀粉的鲤鱼头、尾朝上，浸入油锅，炸至金黄色且定型，用长柄铁勺将鲤鱼翻面，继续炸一会儿，捞出来控油（见图7~9）。
油锅继续加热，待油温升至八九成热时，再次下入已经炸定型的鲤鱼，浸炸至鱼皮酥脆且干、鱼肉熟时，捞出来控干油分，鱼头、鱼尾朝上地摆入盘中（见图10~12）。
需要注意的是，第一次炸制过程大概是8分钟，第二次炸制大概是2分钟，整个炸制过程中，鱼下锅时油温要高，浸炸时油温则不能太高。
04
炒汁
往炸好的鱼身上均匀地浇入事先炒制好的鱼汁料待用（见图13）。另把香酥椒置墩板上，用刀斩碎，装入盆里。
往净锅里倒入少许花生油烧至九成热，下入适量的香酥椒碎快速炝炒出香味，起锅均匀地浇淋在盘中鱼身上，撒上熟白芝麻和葱花，趁热端上桌便可（见图14~16）。
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