杂志精彩内容选摘
主题关注
如何让一块传统豆腐焕发新生命
这期的主题，我们就来说说豆腐。最近几年，在成都的餐饮行业中，有一家豆腐坊的豆腐似乎有口皆碑，特别是在一些精致餐饮企业里，几乎成了专用豆腐。于是在三圣乡的一家农家小院里，我们采访了这家豆腐坊的主理人——尹松。
主题关注
云南两道“奇”豆腐
东台市位于江苏省沿海中部，从西汉时期到清朝中叶，东台地区一直是闻名全国的淮南盐产地，因其具有得天独厚的地理环境和深厚的海盐文化积淀，逐渐形成了本土特色的饮食习俗，这里人们所吃的卤水豆腐就深深地烙印着悠久的海盐文化痕迹。
所谓卤水豆腐，就是用红卤点制的豆腐，这种豆腐的硬度、弹性和韧性都比较强，并有一股浓郁的豆香味。卤水的学名为盐卤，因其颜色呈铁锈红，民间又称之为红卤。东台人有“红卤点豆腐——一物降一物”的歇后语，意思是说，两种事物之间相生相克，从这个歇后语也可以看出，用红卤点豆腐为本地做豆腐的传统特色。红卤是由海水煎盐后，残留于盐锅内的母液，俗称“鹾水”，这种水味道咸苦，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。
主题关注
河舒豆腐的地域滋味
南北豆制品的味觉碰撞
豆制品，这类有着悠久历史的食材，因南北方地域饮食习俗的差异，呈现出不同的风味特色。南方的豆制品，制作工艺较为精细，通常采用石膏点卤，细腻嫩滑如脂，其形态多样味道丰富，诸如云南建水略带臭味的小粒豆腐、湖南攸县软韧醇香的香干、四川富顺豆香浓郁的豆花，以及江西风味迥异的霉豆腐， 地域特色十分明显。而北方的豆制品略显单一，多以白豆腐和干豆腐（南方称之为千张） 为主。不过在各地大厨手法的演绎下，南北方豆制品烹法多样，味道纷呈。
【主题关注】
031 如何让一块传统豆腐焕发新生命 立 夏
034 闲话豆腐 桂建强
035 云南两道“奇”豆腐 刘文波
036 黄海之滨的豆腐宴 章国荣
038 河舒豆腐的地域滋味 刘 鑫
040 南北豆制品的味觉碰撞 邹发昌、于洪波
人物专访
激情琬琰，川菜主厨的美学成长
【人物专访】
006 激情琬琰，川菜主厨的美学成长 张红霞
016 配德Pairedd 的“自我修养”
——专访配德主厨钟兴建、侍酒师王瑶 念 想
技术交流
百搭调味的泡椒酱
炼红油是川菜凉菜师傅必备的技能。从学艺到现在见过很多师傅炼红油，手法大致相同，不同的地方主要在于每个师傅炼油的配料不相同，比如学徒时看见有的师傅为了红油颜色好看，炼油的时候要加入少许紫草；有的师傅为了增香加入各种各样的香料，也见过什么香料都不加的；有的加入大量的花椒，以此增加红油的麻香味；还有的加醋去激发辣椒的香味……更奇特的是，有的在炼红油的桶里加入几炒勺豆瓣酱和冰糖，混合均匀后用高温油去冲淋，一边冲一边搅拌，让冰糖完全融化，目的是让油更浓，达到辣而不燥的效果。我还见过每天炼一油缸的，炼一次就用一天，头天炼第二天用，红油效果最好。因为红油的可使用周期特别短，炼好后久了没用，基本就没有香味，只剩下辣味了。总的来说，每个师傅的手法都有长处值得学习和借鉴。
【技术交流】
061 百搭调味的泡椒酱 曹明迪
064 用三个盆炼红油 张 成
口述历史
师傅的师父 故事的故事（六）
蜀中风华曾国华
【口述历史】
082 师傅的师父 故事的故事（六） 蜀中风华曾国华 陈 妍
美味佳肴
小馆绽放融合味
另外，广安位于四川盆地东部，土地肥沃，嘉陵江和渠江合抱，水系发达，为当地饮食提供了丰富的特色食材。顾县豆干筋韧耐嚼，盐皮蛋风味迥异，像这些特色地域食材，在竹林小馆都被赋予了新的味道。
创意菜展示精湛功底
BRUSTIN 布洛斯汀现代料理餐厅是开在天府艺术公园的一家经营法国菜的精致餐厅。主厨臻选本地食材为基础，与法餐融合，菜单以春夏秋冬四季为主线，一年有四套，以此呈现出丰富而多元的菜品。餐厅自创立以来，通过菜品及烹饪理念、服务、餐厅环境等各方面的努力，上榜了2025 成都米其林指南推荐餐厅。本期杂志精选了秋季菜单的部分菜品，以飨读者。
【美味佳肴】
066 小馆绽放融合味 陈小平、陈晓勇
070 创意菜展示精湛功底 余小东
074 臻选本土食材 烹饪精致法餐 刘新力
食苑杂谭
【食苑杂谭】
080 川渝寻味记（十三）墩墩油酸菜鱼 司马青衫
086 回顾重庆餐饮名人名店（三）蓝树荣与一四一 林文郁
089 调味妙物大蒜 廖思国、刘世航
杂志目录内容
篇幅有限，还有更多精彩内容
烹烹来不及一一说明
想要了解更多内容的朋友们
可以先看看本期精彩目录
助你提前了解杂志内容！
☟
人物专访
006 激情琬琰，川菜主厨的美学成长 张红霞
016 配德Pairedd 的“自我修养”
——专访配德主厨钟兴建、侍酒师王瑶 念 想
环球寻味
021 主厨环球寻食记 钟兴建、李 甜
024 边吃边游土耳其 陈 渝
食尚资讯
026 2024 甬府宴开渔季在宁波举办 赵一频
主题关注
031 如何让一块传统豆腐焕发新生命 立 夏
034 闲话豆腐 桂建强
035 云南两道“奇”豆腐 刘文波
036 黄海之滨的豆腐宴 章国荣
038 河舒豆腐的地域滋味 刘 鑫
040 南北豆制品的味觉碰撞 邹发昌、于洪波
寻味山川
044 茶马古道上的马帮菜 刘文波、王 乾、胡再全
烹饪研究
056 川菜味型传承与变迁之探究 杨 辉
佳肴欣赏
001 草莓牦牛奶烤乳扇 钟兴建
003 金蟾望月开水白菜 许 董
技术交流
061 百搭调味的泡椒酱 曹明迪
064 用三个盆炼红油 张 成
美味佳肴
066 小馆绽放融合味 陈小平、陈晓勇
070 创意菜展示精湛功底 余小东
074 臻选本土食材 烹饪精致法餐 刘新力
食苑杂谭
077 秋食蟹（外一篇） 肖 睦
080 川渝寻味记（十三）
墩墩油酸菜鱼 司马青衫
086 回顾重庆餐饮名人名店（三）
蓝树荣与一四一 林文郁
089 调味妙物大蒜 廖思国、刘世航
口述历史
082 师傅的师父 故事的故事（六）
蜀中风华曾国华 陈 妍
市场观察
090 自助餐何去何从
——读《自助餐还是不是一门好生意》引发的思考 刘新华
092 东北烧烤在成都 桂 皮
知食有味
095 美食应该怎么品？王小贝
封面菜品：芙蓉枇杷
菜品提供：成都琬琰WANYAN 餐厅
封底菜品：炭烤原味东海湖虾
菜品提供：2024 甬府宴开渔季
《四川烹饪》杂志订阅方式
☟
1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网
2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50
3.微店订阅或微信支付18980751350
点击下方图片进入订阅页面
☟
投稿邮箱 | 85753250@qq.com
商务合作 | 13666293200（微信/电话）
