多味脆皮鸡,金汤金钱肚,酱黑鸭,金瓜仔排,四喜鱼头,脆皮乳鸽,红油土鸡片,黑豆花焗黄鱼...五彩缤纷汁香味美旺销菜15例
美食
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2024-11-11 21:16
四川
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随着生活条件的改善，食客开始有了美食的审美需求，讲究菜品的色、形、意、器，厨师也从单纯的厨师变为“烹饪艺术家”。五彩缤纷的菜品是对烹饪美学的表达，或是菜品本身诱人食欲的色泽和色彩搭配；或是通过烹饪制作和摆盘点缀呈现出美观形状；或是通过菜品氛围的营造表达对菜品理解；或是选用美观得当的盛装器皿锦上添花……
原料：黑龙滩大鱼头1个（约1750克）、 自制面筋250克、自制酱椒、炒香的盐菜、葱花、姜米、蒜米、葱姜水、芹菜节、香菜节、洋葱丝、小米椒碎、青二荆条辣椒节、浓汤、豌豆泥、鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油、豆瓣酱、辣妹子酱、菜油、猪油、色拉油各适量1.鱼头去鳞洗净，砍成大块，用姜葱水浸泡10分钟码味，然后下入烧至八成热的油锅中炸成金黄色，捞入煲内备用。2.锅上火，放入菜油、猪油、色拉油，待烧至六成热时下姜米、蒜米炒香，再下入小米椒碎、豆瓣酱炒香出色，接着放入豌豆泥、青二荆条辣椒节、香菜节、洋葱丝、芹菜节略炒，加辣妹子酱炒出色后掺入浓汤熬煮20分钟，滤渣后加入鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油调味。3.取适量调好味的汁水倒入装鱼头的煲内，在鱼头上铺上自制酱椒和炒香的盐菜，然后将其放火上烧开，待鱼头快熟时下入自制面筋，煮熟后撒入葱花即成。制作关键：鱼头一定要用姜葱水泡，达到去腥的效果。炒汁水时，辣妹子酱要后下，以免油温过高和炒制时间过长使其发黑。
原料：乳鸽2只白芝麻20克鸡蛋清2个乳鸽料30克脆皮水、辣椒粉、色拉油各适量1.先将乳鸽掏尽内脏，用清水洗净，加入乳鸽料拌匀，腌制2小时，然后用清水洗净，用铁钩挂好。2.锅内烧开水，将挂好铁钩的乳鸽放入开水中微烫，让其表皮紧致，然后再淋脆皮水，用风扇吹干，接着将鸡蛋清打发，均匀地涂在乳鸽表面，再撒匀白芝麻，用风扇吹至表皮干爽。3.出菜时，锅内放油烧至120℃，放入乳鸽低油温浸炸5分钟后转中油温，炸至乳鸽表皮呈枣红色，即成。装盘时用模具将辣椒粉在盘中画圈，摆放上对剖成两半的乳鸽，稍加点缀即成。原料：鲜猪肝300克、干辣椒丝20克、脆炸粉100克、冰糖、辣椒面、花椒面、保宁醋、盐、味精、鸡精、色拉油各适量1.将猪肝切成1.5厘米见方的块，冲净血水倒出沥水，并搌干多余水分，加入盐、味精、鸡精码味。另将脆炸粉调成糊。2.将码好味的猪肝块放入脆炸糊中裹匀，下入烧至四成热的油锅小火炸透，待油温升高炸至表面酥脆且色金黄，捞出沥油。另将干辣椒丝入油锅炝香。3.净锅掺入清水，加入冰糖小火炒至拔丝状，下入炸好的猪肝块，撒入辣椒面、花椒面、盐，淋入保宁醋裹匀装盘，撒入炝好的干辣椒丝，装盘后稍点缀即可。
原料：带皮猪五花肉600克、梅干菜30克、青椒10克、白糖5克、蒸鱼豉油20毫升、红烧酱油10毫升、蚝油10克、味精5克、啤酒20 毫升、猪油适量1. 猪五花肉定型成方块。白糖、蒸鱼豉油、红烧酱油、蚝油、味精、啤酒纳碗调匀，淋在五花肉上，入蒸箱蒸4小时至熟透，取出装盘。另将青椒切成碎。2. 起锅放油烧热，下入梅干菜炒香，然后加入青椒碎炒出味，起锅盖在肉上，即成。原料：老虎蟹800克、内酯豆腐200克、泡红小米椒10克、酥豌豆50克、白醋300毫升、糖300克、辣妹子酱300克、生粉、脆皮粉、食用油各适量
1.将白醋、糖、辣妹子酱纳盆，加入清水200毫升调匀，制成蟹汁水。
2.老虎蟹治净，剁成大块，拍匀生粉，入热油锅炸至金黄色，起锅沥油。另把内酯豆腐切成约1.5厘米的丁，粘匀脆皮粉，下入热油锅炸至金黄色，捞出沥油后摆在盘中垫底。3.把泡红小米椒下锅炒香，倒入适量调好的蟹汁水，再放入炸好的蟹肉块，翻炒均匀，放入酥豌豆翻匀，然后起锅盛在盘中炸过的豆腐块上，稍加点缀即成。制作关键：掌握好炸制的油温，豆腐以色金黄且外酥里嫩为度。蟹与豆腐炸好后都应保持皮脆。1.将鲜金钱肚洗净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀腌2个小时去腥，然后下入烧开的水锅中，汆水3分钟，捞出用冷水冲凉，备用。2.净锅掺高汤，加入干辣椒、干花椒、八角、香叶、香茅草等香料， 放盐、鸡精、味精、鸡粉、白糖调成自制卤水，烧开后下入金钱肚小火卤制30分钟。卤熟后捞出，对开改刀，用托盘压平整定型，备用。3.将卤好的金钱肚改刀成薄片，在盘中摆好。取一碗舀入适量卤水，加入鸡汤、鸡汁调匀成卤汁， 淋入盘中，稍加点缀即成。菜品：成都明宇豪雅酒店 厨艺：李雪冬 图：成都将影文化
制法：
1.此菜是把鸡肉制熟后蘸红油味、椒麻味、姜蓉味蘸水食用，多味选择，皮脆肉鲜。
2.先将蛋鸡宰杀治净。锅内倒入纯净水烧开，放入姜块、葱结、料酒、盐、鸡汁，下入治净的蛋鸡烧开，改小火煮20分钟，关火浸泡30分钟，熟后捞入冰水中冰镇。
3.取小桶，放入适量煮鸡原汤，加鸡汁、盐、盐焗鸡粉调好味后，放入煮熟的蛋鸡浸泡一晚上。
4.捞出蛋鸡改刀，取肉切成3 厘米长、1.5厘米宽的薄片，在盘中堆成形，用苦苣、迷迭香等围边点缀，配红油味碟、椒麻味碟、姜蓉味碟上桌即可。
原料：小黄鱼6条（约150克） 、黑豆花600克、自制酱椒350克、盐、鲜花椒、腊八豆豉、猪油各少许
1.小黄鱼去鳞，片成12片，然后逐一去掉鱼刺和鱼骨，纳盆腌制码味。
2.在边炉锅上面垫少许酱椒，上面放黑豆花，并撒少许盐，再淋上少许猪油和少许酱椒。然后把腌制好的黄鱼柳摆在豆花上面，再淋上酱椒，撒上鲜花椒、腊八豆豉，上桌后焗8分钟即可食用。1.把草鱼宰杀治净，取带皮净鱼肉，剞花刀后纳盆，加盐、姜葱腌渍入味。2.取净锅放油烧至八成热，将剞刀后的鱼肉拍上玉米淀粉，入油锅炸至色金黄，捞出装盘。3.最后取泰国辣鸡酱加姜葱蒜、香醋调制成糖醋汁浇在鱼花上即成。这是一道口味菜，制作过程中加入了适量火锅底料，因此味道浓厚，麻辣酱香味突出。
制法：
1.把牛蛙治净斩成块，纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀，码味上浆。老豆腐切成均匀的粗条，丝瓜去皮后切成条，均待用。
2.先把豆腐条放入加有适量盐的沸水锅中汆一水，倒出来沥水。净锅上火，放油烧热，下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿，倒出来沥油。丝瓜条放入热油锅滑油，倒出来沥油。
3.锅留底油烧热，放入蒜米、姜米、干辣椒节和花椒炒出香味后，加入火锅底料、自炒牛蛙酱炒匀，再掺适量高汤。待锅中底料炒匀后下入汆过的豆腐条和炸过的牛蛙块略烧，然后下滑过油的丝瓜条，放适量鸡精、味精、胡椒粉调味后，勾入少许芡汁，淋香油和花椒油，起锅装入大盘中。
4.锅入油烧热，放入较多的青花椒，激香后起锅淋在盘中牛蛙块上，撒芝麻和葱花即成。
说明：牛蛙肉入油锅浸炸一下，可使蛙肉表面固化，锁住内里水分，保持细嫩的肉质。青花椒也可直接撒在盘中牛蛙块上，浇上热油激香。
原料：土麻鸭1只（重约1200克） 姜块、葱结、花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、熟芝麻、色拉油各适量
制法：
1.把土麻鸭治净，纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时，待用。将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后，下入烧热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。
2.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中，卤约30分钟至肉软熟，捞出来。
3.调制鸭酱。往锅里倒叉烧酱和海鲜酱，加入少许的卤水，大火收浓成酱汁，盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟，一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。最后把鸭子斩块，装盘后点缀，即可。
原料：精排100克、金瓜50克、芒果50克、糖100克、香醋100毫升、老抽50毫升、盐10克、味精5克、黄油100克、色拉油100毫升、冰糖适量1.把金瓜初加工后切成块，放入高压锅，加入色拉油、黄油、冰糖、水（少许），上汽后压两分钟，关火开盖，捞出来备用。另把芒果利用分子料理的手法做成胶囊，待用。2.把精排治净，斩成节后，下入开水锅里汆水，捞出来沥水。然后下入烧至五成热的油锅，炸至排骨的肉质收紧时，捞出来沥油备用。3.往锅中放入糖、香醋、老抽、盐、味精烧开，再加入炸过的排骨块，用慢火烧入味，至汤汁浓稠时，夹出来和金瓜一起装盘，并摆上芒果胶囊，稍加装饰，即可。原料：牛肉条500克、豌豆300克、红小米椒颗200克、藤椒油220毫升、鲜藤椒80克、香菜根50克、香葱50克、花雕酒150毫升、味精15克、橄榄菜、橄榄油、姜、盐、葱末、色拉油各适量
制法：
1. 把牛肉顺刀改成5 厘米长的条，加适量花雕酒、盐、姜、香葱，入蒸笼蒸熟，取出来晾凉后，用手撕成丝，下入烧热的油锅炸至肉丝定型，捞出来沥油，待用。
2.锅留底油，下葱末、香菜根炒至出香味，下红小米椒颗、鲜藤椒继续炒香，接着下牛肉丝、味精、花雕酒，炒至水分收干时，加入藤椒油，起锅盛盆里浸泡一夜。次日出菜时，稍稍将牛肉丝加热。
3.把豌豆下入开水锅焯断生，捞出来沥水后，纳盆加入橄榄菜、橄榄油并调味，跟牛肉丝一起用糖艺球装盘，即可。
原料：卤熟羊肉300克、辣椒面30克、面包糠10克、花生碎15克、孜然粉3克、味椒盐4克、脆椒粗粒30克、熟芝麻5克、干葱末、蒜末、脆皮粉、食用油各适量
制法：
1.将面包糠下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，加入辣椒面、花生碎、孜然粉、味椒盐、脆椒粗粒、熟芝麻和匀，备用。
2.将熟羊肉切粗一字条，取12根，分别裹匀脆皮粉，下入烧至六七成热的油锅，炸至外皮酥脆且色金黄，捞出沥油。
3.锅上火，放入少许油烧热，下干葱末、蒜末炒香，放入拌好的调味料炒匀，再放炸好的羊排翻均匀，出锅装盘，稍加点缀即成。
原料：水发豆笋2根、葱50克、大红袍花椒3克、鸡精3克、味精2克、盐15克、葱油适量1.把豆笋汆水后切成长度相等的小段，并用一根汆过水的葱将豆笋段整齐地捆绑好，立于盘中。2.把剩余的葱和花椒剁成椒麻料，加盐、鸡精、味精和葱油等调味后，淋在立于盘中的豆笋上，稍加装饰即可。
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