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“色香味形意养”是衡量一道好菜品的标准，菜品摆盘造型有好的视觉效果，能够吸引食客的眼球勾起他们的食欲。巧妙的利用盛器和摆盘造型能为菜品加分，能够创制出许多靓丽并受食客喜爱的旺销菜品。下面这组菜品，从菜肴本身特点出发，合理配搭盛器、色彩、装饰，一盘一饰皆美意，味美和颜值共存。
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成都大蓉和双楠店 李验策制作 摄影:谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：帝王蟹腿1000克帝王蟹壳1个香辣酥碎500克熟白芝麻10克姜米10克蒜米10克美极鲜5毫升辣鲜露5毫升鸡精5克味精5克白糖5克花椒面5克香油10毫升花椒油10毫升皱皮椒碎20克煳辣油20毫升脆皮糊、色拉油各适量1.将蟹腿剪成4厘米长的段，再从中间剪开，沾匀脆皮糊后下入热油锅炸至定型且色金黄，捞出沥油备用。2.净锅放煳辣油烧热，下入姜米、蒜米炒香，加入香辣酥碎、皱皮椒碎，再下炸好的蟹腿，调味后小火慢炒至蟹肉入味，撒白芝麻和匀。3.起锅装盘时，先将蟹腿在盘中围摆一圈，再把炒好的香辣酥浇在上面，处理好的蟹壳放在上面，稍点缀即成。1. 脆皮粉的调制比例是，面粉2100 克、糯米粉420 克、生粉175 克、澄面210 克、泡打粉40 克、盐35 克、味粉70克。调制脆皮糊时，取脆皮粉210 克，加入清水200 毫升、蛋清60 克、花生油200 毫升调匀即成。脆皮糊不能挂得太厚，否则口感不好。2. 炒制香辣酥时火不能大，要用小火慢炒，蟹才易入味，如果用大火香辣酥易煳。▽▽▽
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原料：金钱肚200克、鲜猪耳500克、姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、八角、草果、香叶、白蔻、鸡精、味精、鲜汤各适量烧椒味碟1个1.把金钱肚、鲜猪耳分别治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，并用金钱肚包裹住鲜猪耳成圆柱状，用麻绳捆扎紧实。2.接下来放入用姜片、葱节、盐、胡椒粉、干辣椒、花椒、八角、草果、香叶、白蔻、鸡精、味精、鲜汤熬成的卤水锅卤熟，捞出来沥水晾凉，切厚片装盘，随烧椒味碟上桌蘸食。▽▽▽
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菜品提供：成都鼎食餐厅 厨艺指导：代一博
此菜颇有创意，将麻婆豆腐用春卷皮包裹起来，经油炸后成菜，同样麻辣鲜香烫且酥香可口。
制法：
1.将内酯豆腐切成粒，入沸水锅汆水并加入少许老抽提色，然后连水和豆腐一起盛出，继续浸泡入味备用。
2.起锅烧猪油，加入牛肉末炒香，再加入豆瓣酱、姜蒜末炒香，放入辣椒面，掺入适量鲜汤，加盐、味精调味后，放入沥去水的豆腐粒，小火烧入味，加入蒜苗头粒，收汁勾芡（三次） 后撒花椒面，盛出放凉备用。
3.将春卷皮铺平，放入烧好的豆腐包好成卷状， 然后放入油温145℃的色拉油锅里炸至色金黄，捞出装盘，稍加点缀即可。
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原料：鲜鲍10头、西蓝花60克、红腰豆300克、玉米粒100克、老姜50克、葱白50克、洋葱50克、香菜梗30克、蚝油5克、白糖3克、鸡粉5克、鲜汤250毫升、水淀粉、化鸡油各适量1.鲜鲍鱼洗净，备用。红腰豆用清水浸泡5小时以上，捞出来放蒸柜里蒸1小时至软烂，待用。另把玉米粒下开水锅煮熟，捞出来备用。2.锅入化鸡油烧至四五成热，下入老姜、葱白、洋葱和香菜梗炸干水分，捞出后沥油。3.把用化鸡油炸过的原料倒入高压锅内，掺入鲜汤，再加蚝油、白糖、鸡粉，倒入鲍鱼，盖盖烧上汽后压20分钟，待用。4.把蒸熟的红腰豆和玉米粒装进砂锅内垫底，再放入鲍鱼，然后将压鲍鱼的原汤勾米汤芡，淋在鲍鱼上面，最后摆上焯熟的西蓝花即成。▽▽▽
菜品提供：许家菜（望江店） 厨艺指导：许凡
制法：
1.把黄玉参发好，用葱烧汁小锅煨至汤汁浓稠，倒出摆盘。
2.将肉臊入锅炒香调味，加入少量小米椒末，滗去多余油脂，然后放入海参中。
3.净锅入适量油烧热，放入较多青椒粒炒香，加盐调好味，滗去多余水分，盖在肉臊面上，即可。
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原料：娃娃菜500克、蒜蓉辣椒酱50克、盐、红醋、白醋、白糖各适量把娃娃菜择洗干净后，加盐腌渍1小时，用流动清水冲去盐分，并沥干水分，加入蒜蓉辣椒酱、盐、红醋、白醋、白糖拌匀成甜辣微酸口味，腌渍12 小时至入味，放模具内造好型，取出来切成段，装盘即成。▽▽▽
原料：雪花牛肉250克、辣椒丝100克、老干妈辣椒酱5克、干青花椒2克、鸡精3克、蔬菜汁、黄油、色拉油各适量1.将雪花牛肉切成3厘米见方的粒，纳盆加入蔬菜汁腌半小时待用。2.锅上火，入适量黄油烧化，放入牛肉粒煎至九分熟。3.净锅上火入色拉油烧热，下入辣椒丝、干青花椒炒香，放入煎好的牛肉粒，加入老干妈辣椒酱、鸡精翻炒均匀，起锅即成。说明：蔬菜汁是由胡萝卜、香菜、洋葱等打成的汁，过滤去渣即得。▽▽▽
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原料：九肚鱼500克、脆浆糊100克、姜葱汁50毫升、盐、料酒、白糖、醋、味精、色拉油各适量
制法：
1. 把九肚鱼抠去内脏治净，用姜葱汁、盐、料酒腌制入味。净锅掺适量清水，下白糖熬化，调入盐、醋、味精，用小火熬制成浓稠的糖醋液，出锅晾凉。
2. 另锅注入色拉油烧至四成热，把腌好味的九肚鱼逐一裹匀脆浆糊，下锅炸至表面金黄且内熟时，捞出来沥油；待油温回升至七成热时，再下锅炸至表面酥脆，捞出来沥油装盘，淋上熬好的糖醋液，稍加点缀即成。
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菜品提供：许家菜（望江店） 厨艺指导：许凡
制法：
1.把牛小排提前腌制好。
2.煎锅放入少量黄油融化，然后放入牛小排煎制，期间要注意翻动，使其每一面都煎到位。
3.另取炒锅放入怪味汁进行收汁，下入煎好的牛小排块均匀地裹上酱汁，再裹上调好的辣椒面，摆盘点缀甜蜜豆即可。
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此菜造型新颖，创意独特。把净带鱼肉卷裹造型成筒，再赋予煳辣荔枝味，酥腰果不下锅裹汁，而是与炸酥的带鱼骨搭配作为装饰点缀。原料：冰鲜带鱼1条（约600 克）、 酥腰果50克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片10克、蒜片20克、葱节40克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、吉士粉、生粉、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量1. 把带鱼治净，剔取净鱼肉切成5 厘米长的片，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，再卷裹成圆筒，并用牙签穿好固定牢，然后加吉士粉、生粉拌匀。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、鲜汤对匀成宫保汁。2. 净锅入色拉油烧至五成热，把带鱼骨盘成“龙”的形状，并用竹签固定好，拍匀吉士粉和生粉，下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，取出竹签后摆盘里作装饰。随后下入码好的带鱼卷炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。3. 另锅放煳辣油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节爆香，烹入宫保汁，大火收浓，放入炸好的带鱼筒裹匀芡汁，出锅造型摆盘，间隔点缀上酥腰果，即成。▽▽▽
原料：水果花生150 克小米椒碎5 克蒜末3克香菜末1克黑糖1500克醋1000毫升2.将花生汆一水，沥水后摆入盘中，淋入适量酱汁，撒小米椒碎、蒜末、香菜末即成。说明：花生选用云南产的水果花生，其口感细腻，香甜可口。▽▽▽![]()
原料：羊肚菌150克、虾仁100克、鸡脯肉茸50克、猪五花肉丁100克、杏鲍菇丁100克、葱花10克、姜米5克、蒜米10克、小米椒节5克、姜葱汁、盐、料酒、味精、酱油、鲜汤、自制干烧汁、色拉油各适量1.把羊肚菌放热水盆浸泡发涨后洗净。另把虾仁剁成茸，加鸡脯肉茸、姜葱汁、料酒、盐拌匀成馅料。2.把虾肉馅料灌入羊肚菌内，入笼蒸约5分钟，取出来待用。3.炒锅入油烧热，下入杏鲍菇丁炒成金黄色，放入五花肉丁、姜米、蒜米、葱花、小米椒节炒香出味，掺适量鲜汤烧沸，下入蒸好的羊肚菌，调入盐、料酒、味精、酱油、自制干烧汁，用中火收浓汤汁，出锅装盘定碗，即成。▽▽▽
原料：青鱼1条、腊八豆、姜片、葱节、葱花、香料、芽菜、芝麻、锅巴、料酒、盐、鸡精、白糖、煳辣油各适量1.将青鱼宰杀治净对剖开，加姜片、葱节、盐拌匀码味2小时，晾干水分。2.锅入油烧至六成热，下青鱼炸至色金黄，捞起沥油。3.净锅入芽菜炒香，倒入适量煳辣油，加腊八豆、香料炒香，下青鱼小火收15分钟，调入料酒、鸡精、白糖和匀，焖至凉。4.将青鱼切成条，取200克摆盘，放上锅巴、适量炒好的腊八豆、芽菜，撒上葱花和芝麻，稍加点缀即可。▽▽▽
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原料：鲜黑皮鸡菌30克、茶树菇30克、心里美萝卜100克、甜蜜豆100克、鲜腐皮4张（市场有售，产自广东） 煳辣油4毫升盐、鸡精、味精、白糖、鸡汁、生抽、醋、橄榄油、藤椒油、色拉油各适量香菜苗少许1.将鲜黑皮鸡菌与茶树菇撕成细丝，下入烧热的油锅炸至香且熟，捞出来沥油。另将心里美萝卜切成丝，甜蜜豆也切成丝，分别下入水锅焯熟，捞出来沥水，均待用。2.将炸好的茶树菇丝纳盆，加入鸡汁2 毫升、白糖1 克、橄榄油4 毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。另将炸好的鲜黑皮鸡菌丝纳盆，加入鸡汁2毫升、白糖1克、橄榄油4毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。3.将焯过水的心里美萝卜丝纳盆，加入鸡汁2毫升、白糖1克、橄榄油3毫升、藤椒油0.5毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。另将焯过水的甜蜜豆丝纳盆，加入盐0.5克、鸡精1克、味精1克、白糖2克、生抽3毫升、醋3毫升、煳辣油4毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。4.把卷好的四种食材，分别放入烧热的平底油锅，煎至两面香脆且熟，铲出来切块装盘，用香菜苗点缀，即成。1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网
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