化腐朽为神奇的腐乳 & 红豆腐制法详解~

黄豆递进绽放两次，成就了滋味万般的豆腐乳。第一次绽放是从黄豆到豆腐，第二次则是从豆腐到豆腐乳，而后一次绽放更加绚丽多姿。豆腐乳可以说是化腐朽为神奇的妙品。

“冬令严寒之际，以黄豆所制之豆腐，切成方形小块，置木架上霉之弥月，菌满涤以火酒，浸以黔盐入瓮封固约半年，启而食之，味极鲜美。”

豆腐乳的这种古老制法，在民间一直延用至今，各地小有变化。每年冬寒时节，田里农活闲下了，许多人家就开始做腐乳。量三五升黄豆，倒木桶里，头晚用井水泡下，第二天就泡涨了。那时没有磨浆机，得用手推着石磨慢慢磨。村里石磨只有两口，不够用，大家只能轮着来。石磨很沉，一般都是大人推磨，小孩提着桶，手拿勺子，往磨眼里添豆子。

添豆子没有想象中那么简单，有的小孩手生，一次舀满勺的豆子，下一次又舀几粒豆子，不均匀；还有的拿不准水和豆的比例；下豆的时间间隔也得掌握好，手眼不灵活的话，眼看着石磨转了很多圈了，勺子里的豆子还没倒进磨眼。添豆子做到每次间隔均匀，下豆的量匀称，磨出来的豆浆才细腻，浓度也合适。厅屋里站满了来磨豆浆的人，磨盘在人力的推动下隆隆地响。天气虽冷，推磨的却满头大汗。大家不金贵气力，见有人推累了，就接过手帮着推。

雪白的豆浆，沿着磨口汩汩地流下磨槽，散发出清新的豆腥味。豆浆磨好后，在灶上的大锅上架好井字形的滤浆架，把豆浆舀进纱布袋里，反复多次挤压，沥干浆水。滤好后，大火烧锅煮沸，接下来就是点豆浆，这一步非常重要，豆腐的老嫩全由这一步来决定。我的祖父是点豆浆的老手，经他点的豆浆做出的豆腐无不老嫩适宜，村里人这时候多会请他去点豆浆，祖父也总是乐意帮忙。

看祖父点豆浆真好看。先把煮沸的豆浆倒进大木桶里，静止一会儿，捞去多余的泡沫，祖父一手端着调好的石膏水，一手拿瓢不断线舀起豆浆又倒下，适时加进一点石膏水……豆浆点好，用水缸板盖好，静止几分钟，就凝结成豆腐脑了。

用勺子舀一碗白若凝脂的豆腐脑，喜甜的，加小勺红糖水，喜辣的，加一调羹辣椒水。搅拌一下，趁热呼啦啦吃下去，柔滑鲜嫩，味道真美。吃过豆腐脑，摆好压豆腐的四方形框架，里面铺好纱布，把桶里的豆腐脑舀进纱布里，压制的豆腐不宜过厚，成型的豆腐厚约10厘米，所以做一桌豆腐（一个框架一次压制好的豆腐量），豆腐脑不能加多。加好豆腐脑，把纱布的四角理顺，压上木板，木板上再压两块十来斤重的河石。压豆腐的时间有点长，要两三个小时。

豆腐压干水，成型了，用刀划成巴掌大的小块。我们乡里人家，  做豆腐后常会分享给邻舍尝尝，那时妈妈总叫我端着碗，一家一家送豆腐。自然，家里不时也会收到邻里乡亲送来的豆腐。 

做豆腐乳前，要准备两把干净的稻草，捋去秆衣，放日头下晒过。还要找一个大的谷箩，也洗干净，晒干。豆腐做好，就可以切块装箩起霉了。先在箩筐底下铺一层稻秆，豆腐切成3厘米见方的块，铺在稻草上，放满一层，又接着铺一层稻秆，再铺豆腐块，依次进行，待最上面一层稻草盖好，最后用薄膜封严口，就可以用绳悬挂在梁上起霉了。起霉要半个月左右。等到揭开薄膜，豆腐块上长出一丛丛灰色的“毛”，霉就起好了。刚起好霉的豆腐味道鲜滑美味。夹几块，放碗里，切两个大蒜，再撒点辣椒末，搁在饭甑上蒸热，下饭下粥都好，离家后很久没吃过这样可口的东西了。

起好霉，接下来就是蘸调料——给起好霉的豆腐粘上辣椒末和盐巴。红辣椒先用锅炒酥，再上石磨磨成粉，有一股浓烈冲鼻的辣香味。小时候，我很怕这股辣味，有时近前看婆婆蘸腐乳，辣味冲进喉咙，刺痛着眼睛，难受得泪水都要流出来。

盐巴要用那种颗粒大的粗盐。用一个钵头把辣椒末和盐拌匀，腐乳放进去滚一下，身上立刻就粘上了辣椒末和盐巴，然后放进瓦罐里。瓦罐事先要用热水烫洗干净，放日头下晒干，有的还要用谷糠和辣蓼再熏一次，以便彻底杀死杂菌，这样腐乳放进去才藏得久。瓦罐装满蘸好的腐乳后，加一碗茶油进去，就可封口。

故乡的腐乳风味别致，就是因为这一碗茶油。这茶油是赣南山茶树结的油茶果的籽经土法压榨而成，色若黄金，泡制出的腐乳有一股子山林清气，滋味细腻绵长。

有的人家还在罐里放些柑皮、冬瓜条、瓠子干，味道更好。腐乳在罐里浸泡三十来天就可以开罐了。封口时若在盖子周围抹一遍黄泥，可以保存到来年。

乡里人家，一年到头桌上几乎都有一小碟鲜红的腐乳。腐乳不容易坏，它的味道用我们乡里话来说就是：咸咸辣辣，开胃下饭，就粥最好。

读初中时，我寄宿在学校，周末回家带菜带米，所带菜里面最多的就是腐乳。通常在学校路边打一勺一毛钱的冬瓜汤或白菜汤，就一块咸辣腐乳，能下四两白米饭，够饱。一罐豆腐乳吃完，剩下半罐子腐乳汁，这腐乳汁经时间的发酵，配料的滋味早已融入其中，鲜香开胃，是夏日拌饭拌菜的绝佳佐料。一碗白米饭，淋上一小匙醇香的腐乳汁，不用其他菜，一碗饭很快就下肚了。我们那的人家，夏天会栽一种专门吃叶子的油麦菜，叶子较一般莴苣叶色浅，柔嫩多汁，下滚水焯一下，浇上一勺腐乳汁拌匀，就是一道鲜辣爽口的下饭菜，方便省事，整个夏天都吃不厌。

腐乳也是“蘸水控”的心头爱。许多地方的蘸水都会加上一块腐乳，香浓丰腴，味道更富层次，鲜美程度也大大增加。腐乳蘸水，讲究不同的吃法和配料。如果蘸火锅或汤锅，里面通常用红油腐乳块和煳辣椒、香菜、葱花、花椒、花生碎等混合在一起调成糊状，香浓鲜美；蘸烧烤，则会将红油腐乳块换成腐乳汁配以侧耳根、蒜油、小米辣椒，因为腐乳汁有发酵的鲜美和清香，口感细腻，更容易被烧烤的食物所吸收。

我工作后，有时过年没有假期，跟妈妈说想吃家里咸咸辣辣的腐乳。妈说，小时候吃腐乳还没吃厌呀，家里其他的缺，就不缺这个。于是给我装了一大罐快递过来。经长途颠簸，收到时罐子里的许多腐乳已经不成块。即使这样我也一点没有浪费，碗里舀两匙腐乳汤，再磕两个鸡蛋，加半碗温水，筷子打匀，大火上汽蒸，一碗腐乳汤蒸蛋几分钟就好了，鲜嫩咸辣，比单纯的蒸蛋更具风味。

“红豆腐”是巴蜀民间对“腐乳”的叫法，不过它又不同于一般的腐乳，因为制作它时会在表面包裹辣椒面、花椒面等，外表色泽红艳，故而得名。它吃起来鲜香味浓、麻辣可口，既可当作下饭的小菜，也可用于烧菜、炒菜或蘸碟的调味等。

红豆腐的制作，民间一般在天气转凉的10月，至第二年开春前，其他月份由于气温偏高，极易引起豆腐变质。下面，笔者就将制作红豆腐的方法介绍出来。

制作红豆腐，原料有豆腐、白酒、盐、辣椒粉、花椒粉，当然还可以加适量菜油或红油，或者用到白菜叶、青菜叶等。

先把豆腐切成3厘米大小的块，在过去多铺在垫有稻草的簸箕中（也可直接铺在竹笆上），放在阴凉（不能晒到阳光） 环境中，静置3天到7天，让豆腐块表面自然长出白色的长毛（这是毛菌发酵产生的现象，见图1）。

接下来，把长毛的豆腐块倒盆中，先放入适量白酒，再加入适量盐、花椒粉、辣椒粉充分拌和均匀，让花椒面、辣椒面紧紧地粘裹在豆腐块上边（见图2~6）。

注意，加入白酒能起到增香的作用，也可起到杀灭杂菌的效果。盐、花椒粉、辣椒粉的比例约为1∶1∶4，注意一定要选上等花椒粉、辣椒粉，这样味才够麻辣鲜香。

把做好的红豆腐装在土坛里，盖上坛盖并掺上坛沿水静置，让其充分发酵并融合调料味道，即可取出食用。此外，还可在坛里浇上适量菜籽油或红油。

△用白菜叶包的红豆腐

在巴蜀一些地方，还有一种做法是将白菜叶、青菜叶洗净，晾晒蔫后，再用来包裹拌好调味料的毛豆腐，然后放在坛中发酵而成。