川菜有待解决的十个理论问题

从川菜诞生以来，经过川菜实务界几次阶段性快速发展，川菜已经成为国内餐饮市场排名靠前的领军菜系。现在，川菜又站在了即将高速跃迁的前夜。

但是，我们回顾整个川菜的发展史，发现一个不得不面对的问题，就是我们的川菜理论界似乎远远落在实务界后面。在我个人看来，迄今为止，具有典籍意义的川菜理论书籍，仅有1985年出版的《川菜烹饪事典》和近年蓝勇教授的《中国川菜史》两本，不能不说是川菜理论界的遗憾。两本典籍，不可能涵盖并深入所有的川菜基本理论，而且实务价值比较高的《川菜烹饪事典》出版于上世纪80年代中叶，距今已近40年，不但对实务界的指导意义已经大为削弱，而且里面的一些理论框架也有待改进或更迭。川菜的高速发展，需要建设新的理论框架。本文不揣冒昧，梳理了当下有待解决的十个川菜的基本理论问题，供学界、业界探讨。

定义是一个逻辑概念，包括我们所定义对象的内涵和外延、位置和界限等。那么，川菜定义中，就应该明确川菜和其他菜系的本质区别是什么，在整个中华餐饮体系中，川菜的位置在哪里，它的边界又在哪里。

目前，我们没有看到基本合乎逻辑学定义规范的“川菜”定义。现有的定义，大多仅仅定义了川菜的部分性质。有的从地域角度出发，认为只要是传统四川行政区域内出现过的菜就是川菜；有的从烹饪技法、味型出发，认为用川菜技法烹饪出来的或者合乎川味的菜，就是川菜；有的人认为，只要是川籍厨师做的菜，都叫川菜；也有的定义是把这些观点都吸纳进来，认为受四川文化影响、诞生于四川、合乎“川味”这个标准的，就叫川菜。

其实，这些定义都很偏颇。首先，川菜定义中不能使用“川味”“川菜技法”这类概念，否则就叫循环证明，违背了基本的逻辑关系。在逻辑学上，“川味”“川菜技法”这类概念，不可能先于“川菜”概念，不能用这类概念来构建川菜的定义。

而且这些定义都回避了一个根本问题，川菜的边界在哪里？以传统的川菜味型理论举例，其中咸鲜味、糖醋味等大部分味型，都并非川菜专有味型，全国乃至全球，到处都有咸鲜味、糖醋味的菜。如果川菜定义中没有边界，就会导致一个结果：全国各大菜系的绝大部分菜，都会被这个定义纳入川菜体系。

那么，以地域来定义川菜呢？凡是传统四川行政区域内诞生的菜都是川菜。这个定义且不说它极为不规范，也根本不自洽。“传统四川行政区域”指的什么？先秦、秦汉、唐宋、明清、民国等，四川的行政区划一直在变化，以哪个行政区划为基准？此外，古四川疆域内的饮食风味和现在相比，完全两样。把古川菜和今天的川菜放在同一个定义下，显然不妥。今天的川菜应该是滥觞于清初湖广填四川这次大移民，在晚清开始正式出现，然后经过百年演进，才逐渐发展到今天的结构。

传统的川菜定义，充满了逻辑谬误和事实谬误，应该予以重新建构。我们需要的川菜定义，是今天的川菜定义，是这个时代的川菜定义。

而一直众说纷纭的川菜起源问题，其实和川菜定义紧密相关。不同定义的川菜，一定发源于不同的时代。目前，关于川菜起源的描述，包括秦汉、唐宋、清朝等不同的历史阶段，且各有所本。考虑到本文篇幅有限，就不一一列举描述了。这些不同的川菜起源阶段的设定，都基于不同的川菜定义，为了保证川菜研究的严谨性，川菜的理论建设需要从川菜定义开始。

川菜走到今天，经历过哪些发展阶段？其初创或初始阶段是什么时候？又是什么时候壮大的？川菜对外扩张的路径是什么样？

这些问题，都没有答案。

无论我们指认川菜的初创年代是先秦、汉唐还是明清，都需要清晰地研究出川菜的发展过程。川菜如何从诞生之日，以什么方式，在哪些地方，一步一步地展开自己，从而形成自己个性具足的特色体系？在不同阶段，川菜又是如何演变、进化的？

我的观点是，今天的川菜，诞生于晚清咸同年间，其诞生标志是《筵款丰馐依样调鼎新录》这本书（同治五年），因为这本书第一次出现了带麻辣元素的菜式。川菜初创年代，即第一个阶段，应为咸同年间至清末宣统元年，以《成都通览》为这一时代的结束符号。因为，问世于宣统元年的《成都通览》，里面收集的上千道成都市面上的川菜，已经向我们展示了川菜开始步入成熟期。这个时代，川菜诞生了两大独有的调味神器：豆瓣和泡椒，还诞生了数款本土风味浓郁的经典菜式，如麻婆豆腐、夫妻肺片等，此外，这个阶段的川菜，开始和鲁菜、淮扬菜初步融合，推出了第一批鲁、扬风味浓郁的地方筵席菜。这些筵席菜，直到上世纪70、80 年代的菜谱中，还占据了主要位置。

然后，从宣统元年到1949年，应该是川菜的成熟期。我们现在接触的传统川菜，如鱼香肉丝、宫保鸡丁绝大部分诞生于这个时代。特别是经过抗战的大融合，无论是本土川菜，还是融合川菜，都更加成熟。

从1949年到改革开放初期的80年代初期，这是川菜发展中的停滞期。在这个阶段，由于众所周知的原因，川菜停滞不前。

从上世纪80年代初璧山来凤鱼名声大噪开始，川菜以一种大刀阔斧的麻辣姿态，进入第四个阶段：即江湖菜阶段。从80年代初开始，来自民间，被称为江湖菜的麻辣川菜和重庆火锅，一头闯入川菜殿堂，并携麻辣之威四处扩张。红色的川菜身影，数年间就红遍大江南北。

但是，这种朴实、简单又粗糙的川菜，一直受到部分业内人士的诟病，甚至很多人拒不承认它们是川菜。至少不承认它们能够代表川菜。但是，没有人能够否认，江湖菜在长达四十年岁月中的霸主地位。

在新世纪20年代前后，以融合菜为契机的新川菜开始崛起。他们能不能创造出一个川菜的新时代？尚需我们拭目以待。

川菜的分类和流派，是一个值得深挖的问题。

对川菜最早的分类，来自成都文史专家王大煜老先生1985 年发表在《四川文史资料》上的一篇名为《川菜史略》的文章。此文中，王大煜把川菜分为成都帮、重庆帮、自内帮、大河帮和小河帮五个帮。从此文开始，陆续出现上河帮（成都、川西）、下河帮（重庆、川东）、小河帮（自贡） 这类河帮分类法。这类分类法，基本上没有任何考证和理据，突然就流行开来，此外还有按照川南、川北、川东、川西四方的分类法，等等。

在民间，还出现以城市行政区划为主的分类法：如重庆菜、乐山菜、自贡菜、合川菜、泸州菜等。这些分类方法，实际上都没有抓住不同类别川菜的本质特征。川菜可以也应该分类，但是分类标准是什么？我认为，这个标准只有一个，就是逻辑上的定义标准。这些分类，得准确表述这个类别川菜不同于其他类别的主要特征，以及它们在大川菜文化圈中的位置和边界。

我认为，川菜的类别划分，首先要明确一点，川菜中有一部分菜不属于任何区域，而是各地共有的川菜品种。

此外，要支撑起一个地方菜体系，需要一系列原创于本地的、有浓郁区域特色且和本地民俗文化紧密相关的菜肴，这涉及两大基础工作：一是对本地美食资源的透彻调研；二是对这些美食资源进行源流和文化、民俗上的甄别研究。基于这两大研究，才能提出并论证一个地方菜的存在与否。我们团队曾接受重庆市合川区和巴南区的委托，进行过两区的美食资源田野调研。调研中，我们就发现，各地都有大量基于本地文化源流而诞生的菜品，这些菜品，经过仔细梳理、提升后，完全可以支撑起地方菜的结构。

除了川菜的分类，还有一个附属问题：川菜的流派。

流派不同于地方菜，而是一门一派经过多年事厨，形成的门派特色。这种门派特色，既有一些独创的菜品，更多的是一些带有门派趣向的烹饪技法、味型理解。

现在，各地都出现了大量以师徒传承的门派，这种门派，目前只停留在简单的师徒关系，并没有上升到独特烹饪技法和味型理解上，也就是说，还停留在简单的以人定派上，没有对门派从烹饪角度进行系统的体系化梳理。

事实上，在中国的传统文化语境中，师徒谓之门，特色谓之派。有师徒关系，是一个门，但还构不成派，只有形成自己的独特烹饪风格，并为世人所接受认可，才有资格立派。还有一个衍生问题：这些门派的设立，是否需要经过认证流程？还是谁都可以自由地开门立派？

川菜要发展，需要大量的地方菜和门派。百花齐放的川菜，才有旺盛的生命力。因此，系统地开展对地方菜类别和门派川菜的科学研究，已经迫在眉睫。

乡村川菜，是对应于城市川菜而言的。过去的川菜研究，主要停留在城市川菜上，对乡村川菜的研究，一直以零星状态存在，缺乏有组织的体系化研究。事实上，乡村川菜非常有研究价值。

首先，乡村川菜中保留了大量和农耕文化、移民文化以及各地民俗紧密相关的内容。比如，我们在研究重庆合川和巴南的乡村川菜过程中，发现了不少在两地小范围内存在的菜式，这些菜式背后都有浓郁的文化特点。巴南部分乡镇长期流行糯米鸡，即将鸡块炖汤后熬煮糯米粥，这款粥，在合川涞滩镇也有发现，不过演变成了阴米鸡粥。

据巴南和合川涞滩镇的当地老人介绍，此地曾有大量客家移民。所以我们判断，这款菜大概率是客家移民食俗留存。从现在江西、广东客家菜中广泛存在的各种鸡粥、肉粥风俗中，我们可以看出远隔千里的两地，居然都有客家元素的妥善保存。类似的例子，我们在美食资源的田野调研中发现不少。

其次，乡村川菜是传统川菜遗留的宝库，很多古老的传统川菜，在主城已经看不到或者被大幅改变，但是我们在乡村还可以看到这些菜的原始状态，比如合川肉片，我们在调研中，发现了若干合川肉片的原始状态。火匣子肉片就是其中的一款。其做法是用红苕粉裹上肥肉片油煎，主要食用场景为乡下栽秧打谷子时，用于招待前来帮忙的乡亲，而且是上桌的第一道菜。此外，我们还发现有用腊肉、猪肝为食材的做法，即用红苕粉裹上腊肉、猪肝，按照合川肉片的做法烹饪。另外，合川肉片在乡下的味型也呈多样化，包括咸鲜味、煳辣味、鱼香味，诸味并存，而不是我们传统菜谱中记载的只有小荔枝味一种。

再次，乡村川菜中还有大量濒危菜式，亟待我们给予保护。比如我们在合川发现的香煎合川桃片。这是一个近80 岁的老厨师告诉我们的。当年的合川桃片有多种烹饪法，香煎是其中一种。此外，我们在传统资料上发现重庆石柱县有一个特产“包谷醪糟”，但是，我们在石柱多方寻找，发现该美食在当地几乎消失。后来，我们在武隆、丰都、巫山、巫溪等地乡下，才发现这个特色美食还有人在做。我们也引入重庆，受到一致好评。我相信，川渝两地100多个县市，民间肯定还有大量的这类菜品、小吃，已经处于消失的边缘。不是它们不好吃，而是文化的自然更迭，造成部分美食的消亡。在城市美食文化的强势覆盖下，弱势的乡村美食一步步被解构、被遗忘。

这里的川菜老菜谱，指的是从清朝、民国开始，一直到上世纪70、80年代，也包括部分90年代的川菜菜谱。

这些菜谱，有手抄本，有石印，也有后面的铅印等。它们是川菜研究的一个巨大宝库。但是，我们很少看到对这些老菜谱进行研究的成果。

老菜谱研究，应该包括再印、校勘、集注等传统方式，也应包括用影音资料进行再现。建议有关部门出面，对能够搜集到的川菜或收集有川菜的老菜谱进行统一研究，出版校勘、集注本。

此外，这些老菜谱也是研究川菜起源与发展的重要资料。同样一道菜，在不同的老菜谱中，有不同的做法，这些不同做法，就是菜式发展过程中的历史痕迹。

我们还注意到，除了过去川渝两地的老菜谱外，各地区也曾出版过自己的地方菜谱。这些地方菜谱，是研究地方菜历史的重要资源。

在民国时期外地出版的菜谱中，也有川菜的内容。比如上海在上世纪40、50年代之交出版的《俞氏空中烹饪》中菜组系列菜谱中，我们就看到了回锅肉、鱼香肉丝、棒棒鸡等川菜的身影，而且其做法和今天已经大相径庭。这些记录，就是川菜历史发展的一个个脚印。

收集老菜谱、抢救老菜谱，出版川菜老菜谱全集，开展基于老菜谱的各项研究，也应该开展了。

饮食文化学者赵荣光教授曾经提出以文化圈概念代替菜系概念，他认为，传统四大菜系，本质上是四大饮食文化圈，有自己独特的文化结构和文化特质。

我们认为，结合实务和理论双方情况研判，菜系和文化圈概念可以并行不悖。川菜，从饮食形态上看，从菜式结构看，是一个菜系，但是，从其历史发展以及与文化、民俗的关系看，又是一个有着显著特色的文化圈——即大川菜文化圈。

这个文化圈，以成渝两地为中心和引擎，在一百多年历史中，向四周动态发展与辐射。

但是，这个文化圈的发展模型是什么？发展路径是什么？大川菜文化圈的边界在哪里？这个动态的模糊边界，又涵盖哪些地方？在不同地方的呈现方式又是什么样？川菜的核心要素，如何在向四周演进的过程中，同步完成自己的发展？

我们需要研究大川菜文化圈中内、外菜式的变化情况，要研究川菜文化对周边饮食文化的影响，更要研究大川菜文化圈中各个子文化圈的特色。把这些子文化圈和地方菜系的研究同频化，支撑不同地方菜的文化厚度。

此外，大川菜文化圈的各个要素，是否有独立的辐射能力和发展路径？比如川菜的麻辣元素，本就居于川菜文化的中心，它们又是如何单独对外发展的？此外，川菜文化发展过程中，又是如何吸引外部饮食文化进行嬗变的？

目前，关于大川菜文化圈，还只是我们的一个理论假设。这个假设尚有待于进一步细化研究。

川菜味型概念，是上世纪80年代初，由时任重庆市饮食服务公司培训科副科长的熊四智老师提出理论构架，并在他倡议撰写的《川菜烹饪事典》中，在众多作者参与下，进行了体系化表述。这本书中，把川菜味型分为23种，上世纪90年代，在该书修订本中，增加了一个味型，从此，川菜常见24味型被广泛认可。

但是，上世纪80年代的味型理论，由于缺乏学术界参与，没有能进行科学规范的深入研究和学术表达，自身就有很多理论缺陷。比如，川菜味型的概念，就模糊不清。

在该书的实际撰写中，其罗列的味型，大部分并非川菜所独有，而是国内很多菜系所共有。后来的研究者也指出，该书罗列的味型，属于川菜独有的只有十个左右，且基本上与麻辣相关。

由于外延过大，涵盖了大部分非川菜独有味型，使得该味型理论不时受到诟病。从理论上讲，川菜味型应该有多种分类方法。如根据味型的独特性，分为川菜基础味型、川菜特殊味型、川菜和其他菜系的共有味型；根据味型的产生时间，分为传统味型和当代味型等；还可以用基础味或主味进行分类。

此外，该书的味型理论在分类上、定义上在今天看来存在逻辑不够缜密，定义不够准确的问题。

该味型理论中的味型定义，采取不同标准和不同方式，这就是很大的逻辑错误。部分味型以味定型，如鱼香味型、糖醋味型等，另一些又以使用场景定义，如家常味型。这样，就导致家常味型必然覆盖鱼香等味型，成为一个外延更大的味型概念，从而造成理论混淆。还有一些使用烹饪技术命名，如烟香味型等，而荔枝味又使用比喻方式命名。这种不合乎逻辑的杂乱命名方式，背后是对味型理论的梳理不到位，架构不合理。

再比如，在实务中，鱼香肉丝和宫保鸡丁的地位相差无几。但是，书中有鱼香味型，却无宫保味型。而且，在把宫保鸡丁味型归类时，一会儿归入荔枝味、一会儿又归入煳辣味，事实上，宫保鸡丁既不是单纯的煳辣味，也不是单纯的荔枝味，后来的川菜作者或厨师，多把宫保鸡丁的味型称为煳辣荔枝味，而传统的24味型中，并没有煳辣荔枝味。这些都表明了当时对味型理论研究不够深入。

味型是发展的，到今天，川菜味型更是远远不止24种，可能连42种都不止，极有可能已经突破百种了。仅仅与辣相关的味型，我们至少可以分解出煳辣、香辣、麻辣、酸辣、糟辣、甜辣、姜辣、蒜辣等，甚至还可以再细分，如酸辣就有以醋为主的酸辣、以泡椒为主的酸辣，或者二者结合的酸辣等。

现在对味型进行重新研究，一方面要厘清过去味型理论中不合理的部分，另一方面要增加今天流行的各种川菜味型。理论要跟上时代，不然就会被时代淘汰。

川菜和地方文化密不可分。很多菜为什么在某个区域诞生或流行，背后一定有深刻的文化、历史和民俗等原因。

如火锅为什么在重庆诞生并流行？因为火锅的社会基础是庞大的贫困人群。清末重庆开埠，重庆成为西部经济中心、物流中心，这就使得人口向重庆集中。其中，集中得最快、最多的就是广大纤夫、船工、挑水工、力夫等人群，在麻辣背景下，价格极其低廉的麻辣火锅，深受这部分人群喜爱，所以，我们可以说，重庆火锅的诞生或许是偶然，但其流行一定是必然，这个必然，就是历史背景和文化。

一些食俗也如此，如我们在合川涞滩镇发现，当地有一种宵夜碟子。当地人红白喜事，往往会接待很多外地亲友。这些外地亲友要在主人家里过夜，晚上，主人就会端出宵夜碟子。这些碟子层层叠叠摞得高高的，视主人经济情况，从四层、八层到十二层不等。每一层一个碟子，每个碟子里面八片或荤或素的凉菜、卤菜等，大家取一个碟子，一人一片，以之佐酒。这种食俗，背后就是农耕文化时期经济匮乏的反映，慢慢演变成一个饶有趣味的食俗。

川渝两地乡间流行的糖肉，背后则有移民文化的影子。我们在从西昌到川北、川南，各地都发现有不同形式的糖肉。有的是用糖烧肉，如传统的樱桃肉，有的是用红糖炒腊肉或五花肉，还有蒸肉时加白糖或红糖。然后，我们在从湖北到江西沿线，都发现有类似的糖肉踪迹，做法微有小异而已。这显然与当年湖广填四川的移民有关。

在各地饮食食俗背后，还有一些不解之谜，有待破解。比如阆中的牛肉凉面，将牛肉臊子勾芡后再淋在面上。我在泸州民间也发现了类似做法，也用勾过浓芡的牛肉臊子做牛肉面——这种比较少见的臊子来自哪里？又为什么跳过那么多市县，在川南和川北同时出现？

每个地方，在几百年的历史中，一定会诞生一些和当地文化、民俗紧密相关的菜式或食俗，如前文所述的巴南糯米鸡等，这些菜式或食俗，就是当地地方菜系的支撑点。

美食旅游是一种主题型旅游，现在日渐兴起。但是，在川渝两地，除了少数地方，还没有受到广泛重视。

在传统的旅游六大要素“食住行游购娱”中，食被排在第一位。据有关研究机构表明，在国外，游客对旅游目的地最感兴趣的要素排位，购物第一、美食第二；而在中国游客中，这个排位的第一名则变成了美食。可见，美食在游客的旅游体验中，占据多么重要的位置。

但是，我们在现实中却发现，很多旅游城市对美食重视度严重不够，更没有系统地考虑如何把美食和游客的其他旅游需求，进行科学的有机整合。美食这个要素，经常被遗忘。

而事实上，乐山就是把美食旅游牌打得很漂亮的一座城市。有朋友戏称，现在去乐山，我们都是以吃为主，如果有空，顺便去看看乐山大佛。乐山旅游呈几何级数增长，美食功在首位。

川渝两地，很多城市具备和乐山近似的美食条件，但是由于缺乏有效的挖掘、表现和推广，以至于这些丰富的美食资源，没有积极参与到城市旅游的要素整合中去，失去了一个重要的旅游拉动力。

除了城市旅游离不开美食，乡村旅游更是美食当头。乡村的美食元素，对城里人的吸附力更大。我们对合川、巴南两地的美食资源调研充分证明，这些乡村美食要素，一旦被整理，然后在旅游线路上的民宿、农家乐、乡村餐馆落地，形成自己独特的美食旅游线路，势必会成为一股旅游新势力。

“美景+盒饭”已经广被人诟病，“美景+美食”才是我们未来打造城市旅游、乡村旅游的重点。更重要的，美食旅游带动的不只是游客经济，对乡村振兴、城乡融合都是非常好的题材。

美食旅游的研究，至少应该包括：1.当地美食资源的挖掘、整理、研究，找到最本土的美食和文化背景；2.研发具有区域代表性的美食体系；3.美食旅游线路的厘定；4.美食的全方位落地——餐馆、民宿、景区、农家乐等，都要有对应的美食表现；5.美食文旅产品的研发。

川渝两地，依托丰富的美食资源，可以释放出更为巨大的文旅潜力。

最近有个新闻，在川菜界引起轰动。据说在全国，湘菜的门店数已经超过川菜了。很多业内人士站出来说这是个假数字，因为很多散居乡村的川菜门店没有统计进去。

其实，大家都知道，这些年湘菜突飞猛进，大有取川菜而代之的势头。

我们不能不问，在今天，我们如何构建川菜的未来？

这不仅仅是一个实务问题，也是一个理论问题。在过去，川菜理论界的更新速度一直落后于实务界。现在，川菜理论界应该站出来，为川菜的发展提供理论建议。现在有种观点，川菜的未来在融合菜。还有种截然不同的观点，川菜的未来在大众菜。湘菜就是在大众菜这个板块向川菜发起猛攻的。

其实，川菜的底蕴非常深厚，无论是大众菜还是筵席菜（精致川菜、融合川菜），都有厚积薄发的潜力。但是大众菜的发力点在哪里？依靠已经发展到顶峰多年的江湖菜，还是其他家常菜？江湖菜的后力又在哪里？大众菜中哪些菜式具有爆发优势？这些问题，需要理论界给出建议。

精致川菜的出路又在哪里？很多人指出，融合菜是川菜未来发展的重要道路。川菜的融合经验非常丰富，可以说，传统川菜中的筵席菜，几乎全部是融合菜。但是，今天的融合菜之路该怎么走？显然，仅仅像过去的老前辈那样，向鲁扬粤闽等菜系学习，已经不足以支撑川菜的融合之路了。川菜需要走向世界，向其他优秀的国际菜系要经验。但是，川菜对全世界的麻辣元素有过多深研究？有哪些菜系值得我们学习？这方面，实务界一直在缓慢地摸索，而理论界的系统建议，还没有看到。

川菜的历史上，出现了无数经典菜式，但是，近二十多年，我们的餐桌上很少再出现可以和早期的麻婆豆腐、夫妻肺片、回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁，以及当代的来凤鱼、辣子鸡、酸菜鱼、毛血旺媲美的经典菜式了。江湖菜在停滞不前，近二十年来，我们的融合菜板块又创造了多少可与鸡豆花、雪花鸡酪、口袋豆腐、干烧鱼媲美的经典菜式？

缺乏经典菜式的创新，是川菜正在遇到的瓶颈问题。其实，纵观川菜百年史，川菜的创新之路只有两条：一是来自民间；二是来自大厨们对他山之玉的精研。同样，这两条路在今天依然有效，一方面到民间去挖掘，另一方面研究国内外，尤其是国外的菜式，寻找和川味、川技的结合之路。

这两方面，都需要理论界沉下去。

川菜有待解决的理论问题，肯定不只这十个，比如正在兴起的预制菜，也需要理论支撑。还有川菜断代史的研究、地方川菜史的研究、川菜人物志的研究，以及川菜新词典的编撰、川菜融合菜的研究等，都需要我们理论界予以极大重视。

司马青衫/文  田道华/编辑