在广东省江门市“新不夜城酒楼”做主厨时，是我第一次和粤菜厨师共事，也正是从那时起，我与粤菜结下了缘，工作期间，我从粤厨身上学到了很多东西，比如原料腌渍。
粤厨在烹制牛肉、羊肉、鹿肉这些肌肉纤维较粗的动物性原料时，通常都是运用猛火急炒的方式成菜，虽然原料在锅里爆炒的时间很短，但是同样能达到质地鲜嫩、爽脆的口感。然而，这一切都要归功于腌渍。
对肉类食材进行腌制，粤厨通常都会用到两种原料：食粉（碳酸氢钠）和生粉。食粉属于碱性物质，它能排除肌肉组织里的黏液，从而让质地变得疏松；而生粉，它并不能像食粉那样，直接“破坏”肉类组织而起到致嫩的作用，但是它可以在肉类加热的过程中，糊化后锁住肉里边的水分，间接起到致嫩的作用，同时能增加肉类食材的软滑感。而有的粤厨还会用陈村枧水替代食粉。
粤菜中还有利用物理方法致嫩的做法，而这种处理方式，通常是用来加工虾仁和虾球，比如冷藏。动物的肌体组织都是由细胞组成，而细胞内主要是液体。在低温环境下冷却储存的话，细胞会破裂，导致胞液与组织分离，又因为虾肉中的含水量比猪肉、牛肉等多纤维的肉类要大，所以冷藏后更易变爽脆。
粤式传统腌渍方法
1.腌虾球
原料：改好刀的虾球500克鸡蛋清20克生粉6 克精盐5克味精5克
腌法：
将虾球用清水洗净，先用毛巾吸干水分，再把鸡蛋清、生粉、精盐和味精调成糊状，然后放入虾球拌均匀，最后用盒子装起来，放冰箱里冷藏1小时，便可入菜。
2. 腌鲜虾仁
原料：吸干水的鲜虾仁500克鸡蛋清20克味精6克生粉6克精盐5克食粉1.5克
腌法一：
把鸡蛋清、味精、生粉、精盐和食粉放碗里调成糊状，再把虾仁放进去拌匀，然后装盒子里并放冰箱里冷藏两个小时，即好。
腌法二：
把净虾仁放碗内，先调入食粉（2.5克）拌匀，放冰箱里冷藏腌制4小时，再取出来用清水漂洗干净并用毛巾吸干水分，待用。
取鸡蛋清、精盐、味精和生粉，同入碗里调成糊状，再把虾仁放进去拌匀，便入冰箱冷藏腌渍。
3.腌肉脯
原料：瘦肉500克精盐2.5克姜10克葱10克食粉3克露酒（或汾酒）25毫升
腌法：
把肉脯和腌料放一起拌匀，再入冰箱里冷藏1个小时，便可入菜。
腌鹅脯和鸭脯方式同上，但是在腌渍鸡脯时，则不宜加食粉。
4. 腌鲜牛肉片
原料：鲜牛肉片500克生粉25克食粉6克生抽15毫升生油25毫升清水100毫升
腌法：
把鲜牛肉片放盆内，加生抽、食粉、生粉和清水拌均匀，再装入塑料盒里，最后注入生油封面，放冰箱里冷藏腌渍8小时，即可使用。
5.腌牛柳
原料：牛柳500克姜15克葱15克生抽10毫升绍酒8毫升味精5克食粉4克
腌法：
把牛柳切成片或者块，姜和葱需拍碎，再把上述原料放一起拌匀，即放入冰箱里冷藏腌渍8小时，即可。
说到这里，大家或许会认为粤式腌渍方式过于简单，其实往往是越简单的方式，越能制造出最佳的口感。这也是一位粤菜老厨师传授给我的做法，他还谈到腌渍方式，也会随着时代的进步，人们的口味和食材本身的变化而变化。事实的确如此，就拿腌爽肚来说，我就见过广西一带腌渍爽肚的做法。
记得在桂林的一家重庆火锅店里，我见到了厨师腌制爽肚的情景。鲜猪肚买回来用冷水洗净，去净肥油，先加拍破的姜、揉碎的葱叶、陈醋和料酒，再放入大量的面粉搓揉2分钟，然后静置10分钟。接下来，用清水把猪肚冲洗干净，切下肚头和肚头下边的“暗色”部位，用这两个部位做爽肚，而剩下的白色部位，浸煮后用来做凉拌肚丝，或者是白油肚条。
腌渍爽肚时，厨师还用到了食用碱，但是要将其用水化开。先把猪肚头的两部位放桶内，注入清水并淹没肚头，然后往桶里慢慢淋入碱水，边淋边用手感试碱水的浓度。如何来判断碱水的浓度呢？用大拇指和食指沾桶里的碱水，如果感觉手感越滑，说明碱水的浓度就越高，腌渍的时间也要越短。在腌渍的过程中，要每隔15分钟用木棒搅动一次肚头，当肚头呈紫红色时，就要捞出用清水漂洗。而当肚头的边沿部位很快就要成为深紫红色时，说明碱水的浓度太高了，这时要立即加入适量的清水稀释。
发好的肚头要漂洗至没碱味才行。接下来，还要做后续处理：净锅加宽水烧开，放入猪肚头即关火浸煮2分钟，其间要不停地搅动。时间一到便捞出来用凉水投凉，然后装保鲜盒里，接着注入少许的弱碱水，即可放冰箱里冷藏保存。走菜时取出发好的猪肚，用清水漂洗后，即可烫食。
说到爽肚的腌渍，在2009年前后，广东一带流行“猪肚煲鸡”。对于川厨来说，这道菜并不难理解，因为在我们川菜当中，就有“肚子鸡”一菜。川厨做“肚子鸡”时，都是先把猪肚切块，鸡斩块后汆水，然后放入化猪油锅，再加拍破的老姜和烹料酒煸炒，接着掺入鲜汤，最后加干香菇小火炖至成菜。成菜具有汤汁浓白、猪肚软、鸡肉酥烂、汤汁鲜香等特点。
而广东一带流行的“猪肚煲鸡”的做法，看似简单，在制作时却让我们这些外菜系厨师吃了一惊。
首先说猪肚的初加工，要先把猪肚去净油，再加入大量的葱叶（揉碎）、面粉和花雕酒，揉搓均匀后，静置15分钟，才能用清水冲洗干净。下一步处理过程是：把整只猪肚放净盆里，按照每5000克猪肚加玉米淀粉1500克和小苏打30克的比例加料，再倒入少许清水拌匀，腌渍4小时后，把猪肚漂洗干净，待用。
鸡选用的是重约1000克的本地鸡，治净后，先把鸡爪翻转塞入鸡腹，再投入水锅里汆水并投凉，接着往鸡腹内塞入少许的胡椒粒，然后把鸡装进猪肚内并用不锈钢针封住猪肚口。接下来，要把猪肚下水锅汆水，捞出来放煲汤锅里煲熟后，再次捞起待用。
制作此菜时，粤厨用的是顶汤。走菜时，先把肚子鸡放蒸箱里蒸一下，另往大砂锅里注入顶汤煲开，然后下入肚子鸡并调味。调味时所用到的调料有精盐、家乐一品鲜、味精、白胡椒末、黑胡椒末、香籽（一种有特殊香气的香料）、冰糖、泸州曲酒，以及北芪、党参、白芷、红枣、玉竹、枸杞等药料，烧开后随干奶白菜和白萝卜片一起上桌，开火后加热。
上桌后，服务员会先把肚子鸡捞起来给客人看，以向客人传递肚子鸡“圆满完整”的信息，然后把汤分给客人先行品尝，而煲里的肚子鸡需要返回厨房斩成小块，等摆盘后再次上桌才倒入汤煲内，这时可以同下干奶白菜和萝卜片，边煮边吃。我有幸品尝过这道猪肚煲鸡，猪肚的口感格外惊人，白净、爽脆、醇香。这不禁让我佩服粤厨在腌渍原料时的功力。
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