成都的精致餐饮发展迅速，南门一带更是精致餐厅鏖战之重镇。对于2022年开业的「坐味餐厅」来说，要想在南门走出一条属于自己的精致餐饮之路，绝非易事。
2022年，是成都精致餐饮蓬勃发展的一年。据四川在线报道，2022年成都的精致餐饮门店达395家，增幅27%，位居全国前三。而在此之前，已有大量精致餐厅涉足成都，甚至早已站稳脚跟。
作为后入局者的坐味餐厅，被迫地必须打造出自身的特色，找到独特的卖点，才能在成都精致餐饮领域拥有自己的一席之地。
坐味餐厅·内部环境
来源：坐味
坐味餐厅主理人方俚宏说：“现在国内的高端餐厅比较注重使用国外的食材，但要给客户留下鲜明的记忆点、塑造自身菜品独特的理念和特色，并不是一件容易的事情。因此，我们在食材选取上反其道而行之。”
以绿色、健康为前提，选择国内各地优质的地理标志食材，再施以川味的烹饪手法，赋予其“中国菜四川味”的灵魂，这便是坐味餐厅抛出的“差异化之锚”。
坐味餐厅特色菜品「蟹煲鸡」，采用海南和乐蟹烹制
虽然坐味餐厅不遗余力从全国各地寻找独特的食材，但如何用好食材，研发出适合市场又独具特色的菜品，是需要花时间研究的问题。
“几乎每一种重要的食材，我们都要进行反复的尝试。根据其特点、口感，进行大量的研究和测试。”方俚宏提到。
厨师们进行菜品研发
坐味餐厅研发菜品的方式有二：一是根据“应时而食”的原则，构思当季可以呈现的菜品，再去寻找作为地理标志的代表性食材。二是“盲盒做菜”——将食材做成盲盒进行抽取，用抽到的食材做成适合餐厅的菜品。
方俚宏认为，这样可以激发研发团队的创新灵感，同一食材会经过多个档口进行尝试，从凉菜到热菜再到汤品，最终根据结果决定这种食材用来做什么菜，以达到最佳的口感和效果。
与食材选取和菜品研发理念一致，坐味餐厅在环境打造上同样别出心裁。
走进坐味餐厅的大厅，首先映入眼帘的便是左侧陈列着近百种地理标志食材的展示墙。
坐味餐厅·地理标志食材展示墙
来源：坐味
在中国传统文化中，“扇子”曾被文人雅士拿来“附庸风雅”。在长达数千年的岁月里，它逐渐与诗词、戏曲、书法、织绣等文化艺术紧密关联、结合，成为中国传统文化的众多载体之一。
而数字“十二”，在中国传统文化中也有着特别的含义。一年十二月、一天十二时辰、十二生肖……“十二”常代表一个完整的周期或循环，蕴含着古人对自然规律的智慧解读以及对周而复始、循环往复等变化的哲学思考。
坐味餐厅拥有2200平方米的面积，却以“十二”为度，有且仅设置十二个包间，并精心挑选十二把最具艺术表现力的古扇，作为包间的设计语言，讲述古人生活的风俗和文化。在空间设计上，坐味餐厅保留每把古扇特有的结构，使其成为每个包间最醒目的标志，让包间充满了不可言传的文化张力。
每个包间均以古扇作为设计语言
在餐厅设计和文化打造方面，坐味餐厅别具匠心地将属于精致餐厅的高级感，潜藏于来自宋代的“简约”审美理念之中。无论是温馨雅致的灯光系统，还是前台与茶台的融合性设计，都彰显出这家餐厅在自身文化内涵方面所秉持的人文风格。
在坐味餐厅，服务人员有一个独特的名字——“服务管家”，这个名字放大了服务人员的主体作用，代表了这家餐厅想要与客户建立的关系，并不是食客与餐厅那么简单。
方俚宏说：“只有当服务人员知道一道菜品背后的故事和灵魂后，才能去为顾客做准确、深入的介绍。我们一直认为好的菜品不光是靠厨师的制作，更需要前厅人员的真情讲解来进行传播，才能真正地得到顾客的认可。”
坐味餐厅·服务管家
在方俚宏看来，后厨的出品与前厅的服务，是“生命与寿命”的关系。“厨房是生命，把菜做好是基础，是让餐厅活下来。前厅是寿命，把服务做好，决定着餐厅能经营多久。”在开业前，坐味餐厅服务体系的核心人员就前往深圳、上海、北京等城市的米其林、黑珍珠餐厅进行系统的学习和考察。
餐厅经理唐红琼同样认为，在餐厅的环境氛围营造之外，“人”的元素也至关重要。作为“服务管家”，高品质的服务不仅仅是贴心、周到、高标准的服务流程和规范，还包括服务人员对餐厅定位、文化底蕴、人文元素、菜品逻辑、食材特点的深入了解和把握。“只有这样，才能为客人提供更有价值的服务。”
坐味餐厅·内部环境
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《坐味》
柳暗红湿旧树发，锦城无处不酒家。
停车坐味新街里，换盏推杯落心花。
这首以坐味餐厅为名的小诗，道出了来此用餐时的闲适安逸。
但是，对于坐味餐厅和更多后入者来说，未知的挑战仍然存在，精致餐饮的道路仍需一边前行一边摸索。但就如坐味餐厅一直在做的一样，立足自身特色，进行差异化创新，也许就是破局之道。
坐味餐厅菜品鉴赏
水豆豉鸭掌烩海参
此菜是把鸭掌、辽参与水豆豉、小米椒同烹成家常味，又有水豆豉的浓郁风味。
把土鸭掌治净，入沸水锅汆水，捞出来剔去大骨，斩成两半。另把辽参提前用高汤煨入味。
净锅入菜籽油烧热，下香料炒香，掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精熬出味，放入鸭掌煨熟，捞出来沥水，拍匀少量生粉，下入热油锅拉油。
锅入化猪油和菜籽油烧热，下入泡姜片、蒜片、小米椒节、水豆豉炒香出味，放入鸭掌、辽参，烹少量清水，调入鸡精、白糖、麻辣鲜露、香醋、美极鲜酱油炒入味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油、花椒油推匀，起锅装盘即成。
制作人：张深
果木炭烤极佳级牛小排
把牛小排放常温下自然解冻，剔去多余的筋膜和脂肪，用调制好的腌料拌匀腌制24小时，其间需翻动多次，再用肉扎针把牛肉两面均匀地扎孔，使入味更均匀。
平底锅上火，放适量橄榄油烧热，下入腌好的牛小排，开大火每面煎约1分钟，转送入提前预热至300℃的烤箱里烤约3分钟，取出来装盘，点缀芦笋、迷迭香、百里香、串番茄即成。、
说明：腌料是把味精、白糖、鸡精、牛肉粉、卡真粉、生粉、色拉油、八角、香叶、桂皮、干葱、蒜片、甜椒粉拌匀而成。
制作人：田从进
蟹黄西施豆腐饼
此菜外皮酥脆、内馅香醇，蟹肉鲜香，带微微的辣味。
把大闸蟹揭壳治净，取蟹肉和蟹膏，蟹壳熬成蟹油。
净锅入橄榄油烧热，下入蟹肉、蟹膏炒香，放入豆腐碎并加少量蟹油，调入盐、鸡粉、白糖、胡椒粉炒入味，用水淀粉勾芡，下葱花炒匀，出锅装碗，入冰箱冷却，即得馅料。
取川式小包酥皮料包入馅料，刷匀鸡蛋清，放入加有少量油脂的平底锅，煎约8分钟至熟，铲出来装盘，稍加点缀即成。
制作人：夏静
烟熏法式露杰鸭胸
此菜打破传统熏法，采用西式的烟熏分子技术，增加菜品口味的多样性，装盘则大胆用穿签的方式，制作出不一样的创新菜肴。
把新鲜鸭胸治净切成块，纳盆加芹菜碎、胡萝卜碎、洋葱碎、炒好的香料盐、花雕酒和柠檬汁拌匀腌制24小时。另把樟树港辣椒用火烧好去皮打碎，加入椒麻汁拌匀调味。
取腌好的鸭胸块，除去腌料不用，放置于密闭的烟熏盒内，打入苹果木烟熏制一夜，用真空包装保存。
走菜时送入烤箱，以300℃温度烤约10分钟，取出来装盘，点缀椒麻味的樟树港辣椒碎，即成。
制作人：田从进
干烧蹄筋烩河豚
此菜用盘锦河豚干，搭配牛蹄筋，采用川菜干烧技法，开中火自然收汁，让滋味渗入原料内部，成菜见油不见汁，味道鲜香，醇厚浓郁。
先把河豚干和牛蹄筋放高汤锅煨制入味。净锅放化猪油烧热，下入姜粒、蒜粒、小米椒粒爆香，加入豆瓣、泡椒末炒香出色，放入河豚、牛蹄筋略炒，掺入干烧汁和适量的清水，用中火烧至水分将干时，淋花椒油和锅边醋，撒入蒜薹粒，用水淀粉勾薄芡推匀，出锅装盘，即成。
制作人：张深
作者 | 五月
编辑 | 阿元
设计 | 宋汶霖
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