“寂川”崇德里店，四处都充满着二元对立与统一：百年老宅VS现代精致川菜餐厅，川菜“老窝子”VS主打川菜的外菜融合，守正创新VS全面异质化课题……新与旧、表与里、形与神，处处考验构建者的视野广度、包容度和重构力，也处处彰显充满平衡之后的和谐张力与内在魅力。
这里的底蕴和美食是多维度、多层次呈现的，令人想要抽丝剥茧、内外互动地去看，去体悟。
崇德里建于1927年，原为成都商人王崇德的私宅。近百年后，经历了一大一小两次改造，重生为如今独具特色的川菜餐厅「寂川」。
大的那次是2012年由锦江区政府推动的、抢救性的改造，由成都映象餐饮有限公司创始人杜兵投资、香港艺术家王亥历时一年半设计、施工完成，成果震动国内城建界。小的则是2023年7月至10月，由京遇餐饮集团董事长段誉与杜兵合资的寂川餐厅共同进行的第二次改造。
两次改造中，崇德里的命运在变与不变、留与不留、传统还是现代中摇摆不定。最终在众多改造者对“新旧融合、有机生长”的一贯坚持之下，崇德里保留了历史底蕴的同时，也重获活力与生气。
对于国际和外来者而言，最想走入什么样的成都？
杜兵认为，很多人把成都当成一个有深厚文化底蕴的地方，但“凭想象往回修是大忌”。于是，杜兵找来了好朋友王亥商议。其时，王亥刚刚从香港回到成都，动了在家乡定居的念头，崇德里的出现，对他来说也刚刚好。
为保留建筑的原貌，王亥立下规矩：能保留的墙、柱、梁、砖、瓦一律保留。为了留住一面墙，增加整面H钢和钢筋支撑；三层建筑有一侧下沉30厘米，便花大代价做加固……花的工夫和金钱不知道比重修多了多少倍。王亥几乎随时都要面对外界“干脆拆了重修”的建议，因为重建成本每平方米2000元，而加固改造每平方米则需3500元。他一次一次拒绝，也得到了合作者的支持——投资超了，工期超了，从一年延长到一年半，杜兵全都同意了。
因此，重生后的崇德里看不出改造的痕迹，“有机生长”的理念使这里既“修旧如旧”，又新旧融合、有机衔接。
「寂川」外部环境
在2023年寂川所做的小型改造中，保护原貌、新旧融合的原则，依旧得到了很好的贯彻。
走进寂川1号院的入户小走廊，左侧墙体中部有一道明显裂缝，上大下小，如蛇行。“这道缝是汶川大地震震开的，作为历史的一个印迹，两次修缮都保留了下来。”寂川崇德里店经理宣典说。
原本的1号院入户门被留在了包间，门洞则安上了亚克力材质的“透明玻璃”，路人经过像在照哈哈镜，客人却可以冷眼看世界，形成一种相看成趣的轻幽默感。
从2012年启动崇德里有机更新，到2023年寂川再更新，有10年的跨度。
这10年里，成都与其他地方一样，经历了从城市扩张、热钱涌动到产业为本、科创文创先行的理性之路；从房地产的极度兴盛、一房难求到刚需主打、观望居多……高速增长后的冷思考，小康社会后的精神重建，既是给城市里的人出题，也是给崇德里这样具有传世品质的建筑出题。
王亥给了崇德里新的物理生命，而段誉所带来的寂川，则要接过新的考题——如何焕发新的商业生命？
「寂川」内部环境
段誉认为：“成都这个城市是有活力的。城市里小而美、注重味道的餐饮比较多，高价位、高品质的餐厅比较少，高端餐饮进驻成都后，会对城市整体的餐饮做一个提升。”
随着不同城市间的融合发展，川菜也在向外走。与过去主要面向大众消费不同，川菜的麻辣特性开始走进其他菜系头部企业的视野中，例如2023年宁波菜大佬翁拥军与段誉在深圳合作开立的“食川非川”。
段誉在京从厨十余年，创新推出了不同消费阶梯的新京菜，也开始悟到一条餐饮新赛道——菜系之间的精准融合。不同于过去一些菜系融合是将外菜完全引入本地菜中，他是选择一个菜系为本底，再引入外菜或外菜食材加以优化、改良，使菜系特色更鲜明、更出色。
“青花椒九层塔猪颈肉”菜品鉴赏
五六月，正是青椒、青花椒大量上市的时节，那一抹特有的清香，与猪牛、鸡鸭、海鲜等配搭，都能让你品味到初夏的鲜辣、鲜麻滋味。
在成都寂川，精挑猪颈部位那一块二两爽脆瘦肉，与青椒、青花椒同入砂锅烹制，还加有香草九层塔，绿得抢眼，鲜得诱人，青辣滋润，麻香悠长。
段誉在2021年就开始试水川菜。北京大望路的寂川首店，是成都寂川的“大哥”。首店不大，开在一家酒店的大堂里，200多平方米，50多个餐位，定位是“不正经的川菜”。筹备期三个月，请来川菜老师傅坐镇，段誉亲自参加菜品开发。
试菜对于寂川来说，就像是一场场实验。最受欢迎的一道新川菜“三两雪花牛肉麻婆豆腐”即在首店诞生。对传统川菜代表“麻婆豆腐”做改动，精要之处在于肉末，换成最优质的雪花牛肉，且配足到三两，从肉末改成大肉粒，让食客口口吃到肉。在寂川崇德里店，三两雪花牛肉更是增加到了六两。诸如此类的菜品在寂川还有许多。
三两雪花牛肉麻婆豆腐
“跳出川菜做川菜。”寂川的新川菜将川味与潮州食材巧妙地搭配、融合，走出了精致新川菜的独特道路。
北京寂川是人均消费300元的中档价位，“有品质的川菜精品小店”的定位非常成功，加之位于北京SKP附近，很受年轻人欢迎，只开业一年，即上榜米其林指南餐厅。
段誉于是想到了在川菜“老窝子”成都开一家寂川，以“麻辣无川，既是川”的定位走新川菜路线——以川菜麻辣著称的特点，选用全国各地最好的应季食材来搭配，使“有味者出，无味者入”。
成都的寂川选址在中心城区的百年老街，既是因为这里的人文积淀够深厚，与百年现代川菜的底蕴相搭，也是由于这里能够吸引有文化品位的年轻人和外国友人。
站在参观者的角度看，百年老街和小院的蝶变新生，精致优雅也很成都，处处耐品如画，寂川足以够得上网红餐厅的颜值。
站在用餐客人的角度感受，这里的烟火气、人文气、接地气都足够到位，就连放在包间窗沿上的红酒瓶、白酒瓶，都有来历有故事，有满满的“获得感”。
「寂川」内部环境
站在餐厅经营者的角度看，寂川之名虽有与传统川菜馆热闹反向而行之意，“寂静而立，川流不息”的内蕴透露出别样的气质，选址崇德里，就是选择了无声聚光、反向吸引的经营之道。
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新千年前后，成都本土餐饮人掀起改革潮，勇闯大众“新川菜”，当下正迎来一波外菜名家改良川菜的新浪潮，“新川菜”走上精致化之路，寂川是其中低调又个性的代表。
作者 | 张红霞
编辑 | 阿元 阿土
设计 | 阿土
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