干锅鸡,糯米鸭,飞水鱼,柴火鸭,烧鸡公,生煎肠,豆豉肘,风味兔,刨猪汤,鱼香平菇...亲民迎合大众口味的民间家常菜12例~
美食
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2024-11-06 15:13
四川
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民间风味菜原材料大部分是就地取材，成菜粗犷而大气，味道厚重，乡土味十分浓郁，装盘分量足、价格亲民迎合大众，深受大众的喜爱。
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原料：鸡块350克、狼牙土豆条150克、花菜100克、青椒丝、红椒丝、洋葱丝50克、干锅酱80克、孜然粉15克、香油、花椒油、干辣椒节、青花椒、红花椒、葱花、香菜节、姜、蒜、熟白芝麻、白糖、鸡精、味精、菜籽油各适量1. 锅中烧油，将鸡块炸至金黄捞出；狼牙土豆条、花菜炸熟，捞出控油备用。2. 锅中留油，下姜、蒜、干辣椒节、青花椒、红花椒炒出香味，下入炸好的鸡块，随后加入干锅酱快速翻炒均匀，加入洋葱丝、青椒丝、红椒丝， 放鸡精、味精、白糖调味， 起锅前加入孜然粉、香油、花椒油、熟白芝麻炒匀，最后撒葱花和香菜节装盘即可。原料：乡村烤土鸭1只、糯米150克、蛋清30克、菜油3000毫升、盐、花椒粉、味精、葱末、生粉各适量1.把乡村烤土鸭剔去骨，取净肉片成大小一致的长方片，装盘待用。另取蛋清入盆，加入适量生粉拌匀。接着往烤鸭片的面上抹匀蛋清。2.事先将糯米上笼蒸熟，取出来纳入盆中，加入少许的盐、花椒粉、味精、葱末拌匀。再取适量拌匀后的糯米，按压在烤鸭片的面上。3. 往锅里舀入适量菜油，加热至70℃以上，下入糯米烤鸭块，炸至外表金黄酥脆，捞起来沥油，装盘便好。
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此菜之所以要取名飞水鱼，这是因为制作时鱼肉是在开水锅里飞（汆煮的意思）熟的。1.把斩成块的花鲢鱼头、鱼尾及鱼大骨纳盆，加入少许的盐和湿淀粉拌匀后，再放到加有葱节的开水锅里，待煮至鱼肉色变白且断生时，捞出来盛不锈钢盆里（见图1～3）。2.锅洗净重新上火，放菜油烧热后加入野山椒末、泡菜末和小米椒节，炒香便掺入适量的清水并撒入大葱节，接着加入盐、胡椒粉、味精等调好味。见锅里的水开了，把已上好浆的净鲢鱼肉片分散下到锅里，并撒一大把子姜丝。等鱼片煮熟后，再连汤带汁地倒入不锈钢盆内（见图4、5）。
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3.把锅重新洗净，舀了两炒勺的菜油上火烧热，等投入干辣椒节和花椒炝香，再快速起锅倒在盆里，最后还撒上了一大把香菜节即成（见图6、7）。▽▽▽![]()
该菜选用安岳本地农户放养的土鸡公，宰杀治净后剁成大块，随后再单锅烧制成菜。由于此菜在源泉酒家点食者众，故每天店家都要根据订单提前把鸡宰杀好。此外，为了避免上菜时出错，该店员工在用高压锅压鸡时，会给每个锅都配上相对应的号牌。原料：治净的仔土鸡公1000克、青二荆条辣椒节150克、子姜片80克、泡姜末20克、泡椒末20克、大蒜30克、姜片15克、豆瓣酱20克、干辣椒节、花椒、盐、白糖、味精、化猪油、豆瓣油、菜油各适量 熟芝麻少许2.锅里放菜油、化猪油和豆瓣油，烧至七成热时，下干辣椒节和花椒炸香，然后下鸡肉块、大蒜和姜片一起爆炒。等到把鸡块炒干水汽时，才下豆瓣酱、泡椒末和泡姜末，当煸炒至鸡块色泽红亮时，加入半炒勺的水，同时加入盐、白糖和味精调好口味，倒入高压锅压8分钟以后关火。3.净锅上火，放豆瓣油烧热后，下青二荆条辣椒节和子姜片先炒香，再把压好的鸡块倒入铁锅当中，待猛火收干水分后，起锅装盘并撒些芝麻，即成。说明：
1.在炒鸡时油宜多放些，而在入高压锅压制前，则要少掺汤，否则，鸡块吃起来没有糯性。
2.鸡块临出锅前的收汁，一定要改用猛火将锅里的汁水收干，这样成菜后吃起来才香。
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1.把猪肉片放盆内，先加盐、味精和胡椒粉拌匀，再抓入适量红苕粉并倒入少许开水，用筷子顺一个方向搅匀以后，待用。
2.锅里放色拉油和化猪油，烧热后投入蘑菇片、猪粉肠段、莲白片和黄豆芽，煸炒2分钟再掺入猪骨汤烧开。往锅里下入泡好的白芸豆和猪血片，煮1分钟便把辅料捞入盛器内。把腌好的猪肉片逐片下锅，煮熟便起锅倒盛器内，撒些葱花便可上桌。▽▽▽
原料： 土鸭肉1500克、红薯凉粉800克、青椒条80克、红椒条30克、子姜片60克、蒜瓣40克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、生抽、郫县豆瓣酱、香料红油、菜籽油各适量
制法：
1.把土鸭肉斩成块，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，再下入热油锅煸炒至干香，放入郫县豆瓣酱炒香出色，然后掺入清水烧沸，转小火烧至成熟，出锅待用。另把红薯凉粉切成菱形块，放入加有少量菜籽油的锅里，煎至两面金黄酥脆时，铲出来沥油备用。
2.净锅入香料红油烧热，投入子姜片和蒜瓣爆香，下入红薯凉粉块稍炒，放入青椒条和红椒条炒至断生出味，倒入烧好的土鸭块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和生抽，用中火收浓入味，出锅装盘即成。
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原料：净兔子1只（约2500克） 青小米椒150克红小米椒150克老姜、蒜瓣共50 克干花椒15 克剁椒（红小米椒）120克自制香辣料40克熟芝麻、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒面、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、啤酒、生粉、菜油各适量
制法：
1.将净兔肉切成1厘米见方的丁，纳盆加入少许盐、胡椒面、啤酒、生粉，抓匀后静置码味。
2.把青小米椒和红小米椒分别切成1厘米长的段，一起装入盆中。把老姜去皮切成片，蒜瓣切成小块，均待用。另往净盆里依次倒入适量的辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油，三者比例为1∶1∶1，调匀成“三合一”复合酱汁。
3. 往锅里倒入菜油350 毫升烧至七成热，取码好味的兔肉丁600克，下入油锅煸香，其间依次加入青小米椒段、红小米椒段、老姜片、蒜瓣、干花椒、剁椒、自制香辣料爆炒出香。接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒面，倒入事先调好的“三合一”复合酱汁40毫升，并掺入少许啤酒炒香，勾芡后起锅装盘，撒些熟芝麻点缀，即成。
说明：自制香辣料是中央厨房提前批量加工好的，按分量装袋后，分别运送到各分店直接使用。香辣料在炒料时所用的是混合油，需按一定比例往锅里放入菜油、色拉油、猪油和牛油。而油锅里所投放的各种辅料，主要有干辣椒和香料。干辣椒选取三种，分别是干灯笼辣椒、干朝天椒、新一代辣椒；香料则有香茅草、八角、桂皮、白蔻等多种。最后炒制出的酱料为复合香辣味。
制法：
1.把平菇洗净并撕成小块，逐块挂匀鸡蛋糊，下油锅炸至外脆内嫩后，倒出来沥油装盘。
2.净锅里放油烧热，先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香，掺适量清水并加盐、白糖、味精、香醋调成鱼香口味。勾芡后，起锅浇在盘中平菇上边，撒些葱花即成。
将肥肠生爆，在四川内江、自贡一带的民间比较常见。此菜便是在生爆肥肠的基础上演变而来，辅以泡椒、鲜椒调味，成菜肥肠脆爽、家常味浓。
制法：
1.把新鲜猪大肠反复清洗干净，然后改刀成小块，纳盆加少许的食碱抓匀腌渍后，再用清水冲洗干净（见图1）。
2.由于此菜炒制时讲究火候，动作要快，因此要提前在肥肠块里加上泡椒碎、姜末和蒜末，然后在配料（韭黄段、子姜丝、青红椒节） 里加上盐、味精、啤酒和水淀粉（见图2、图3）。
3.净锅上火，放混合油（猪油和菜油） 烧热，先下肥肠煎炒断生，然后倒入配料炒匀炒香，起锅装盘即成（见图4、图5）。
制作这道鱼肴，要提前熬制煮鱼的鲜汤。往锅里倒入适量菜油烧热，下入豆瓣酱、豆豉、泡椒碎、泡姜碎等炒香，掺入适量高汤烧沸，熬煮至调料出味，打去料渣，便得到煮鱼的鲜汤。原料：鲶鱼1条（约1000克）、藿香叶100克、泡萝卜150克、芹菜节30克、葱花30克、料酒、豆瓣酱、盐、鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋、湿淀粉、菜油各适量1.把鲶鱼宰杀治净后斩成小块，放入盆中，加入料酒、盐，腌渍约5分钟。另把藿香叶和泡萝卜分别切碎，待用。2.将码好味的鲶鱼块下入鲜汤锅，小火煮约5分钟至鱼肉熟，起锅盛入盘中。3.往锅里舀入适量的菜油烧热，加入少许豆瓣酱炒香，下藿香叶碎、泡萝卜碎、芹菜节、葱花翻炒，其间调入适量的鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋，最后勾入湿淀粉，大火收浓后，起锅淋在盘中鱼块上，即成。
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△ 成菜图5
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原料：土黄鳝500 克青二荆条辣椒150克子姜丝50 克葱白丝50 克生清油80 毫升自制豆瓣30克老陈醋5毫升1.把土黄鳝放入加有少量生清油的清水盆饿养几天，吐去污秽，捞出来放在柴火上烧约30分钟至熟，其间需要随时翻动，以便受热均匀，取出来后，用手把黄鳝肉撕成丝，内脏弃用。另把青二荆条辣椒也用柴火烧制成烧椒，并用手撕成条（见图1、图2）。2.将生清油、自制豆瓣和老陈醋在一盆中调匀，放入烧熟的土鳝鱼丝、青椒丝、子姜丝和葱白丝，拌匀装盘即成（见图3~5）。说明：自制豆瓣是把5000 克红二荆条辣椒洗净后剁碎，加1500 克盐、10 克十三香、15 克香料（包括八角、山柰、香叶、花椒）、1000 毫升生菜籽油搅匀，装坛后先敞开坛口三天，再用油封面并以保鲜膜封口，然后放阴凉通风处1 个月，即好。
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1.把新鲜猪肘提前在笼里蒸至软糯脱骨，出菜时才取出来翻扣在盘里。2.净锅里放少许色拉油烧热，先下青、红椒圈炒几下，再舀入一勺水豆豉进去，因为水豆豉已经有足够的盐味，所以后面只需要放少许的味精。3.炒香后，便出锅舀在盘中肘子上面，最后撒些葱花即成。水豆豉与软糯肥美的肘子相搭配，既可减其油腻，又赋予其特殊的香味。1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网
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