川菜风味述评

川菜风味述评，简言之，川菜风味论。

论川菜风味，须以川菜论之；非川菜论之，何言川菜风味？如对川菜与其他菜系嫁接之菜品去论川菜风味，无异于隔靴搔痒，徒劳无益。

天下老饕对美食的感知和美好记忆，不仅仅在味蕾，还在其风味。味蕾属体感，而风味乃体感与心感共同之感。

川菜之风味，非人们常说的咸鲜味、麻辣味、荔枝味等生理味觉，而是强调食者之心理味觉。诚然，大英雄、大诗人曹操之“望梅止渴”的心理味觉，为炎炎夏日行军在路上的将士们缓解了口干舌燥之苦。但是，将士们并未尝到梅酸之风味，遭遇到的仍然是鼓角争鸣中的刀光剑影。我在此讲的心理味觉及其形成有七大要素：渊源、地域、季节、食材、气度、氛围和谁与我共。非此，不能感知其真实和全部风味。

伊之羹、陆之茗、扬雄之饭、李隆基之天回豆腐、苏东坡之肘子，其源甚远。舍远求近，说说风靡全世界、被评为“最有影响力的菜肴”陈麻婆豆腐。

清同治初年，二十来岁的温巧巧与陈兴盛婚后不久，便在成都北门万福桥（索桥） 头金花街经营陈兴盛饭铺。邻居的小孩子们因见她成天在火炉上颠锅炒菜的灰头猫脸而错判，便喊她陈婆婆；见她脸上有几颗白麻子，又俏皮地喊她陈麻婆，童言无忌。这“陈麻婆”一传开，食客们都顺口地喊她陈麻婆。但是，爱美之心人皆有之。有一天，巧巧炒完菜，解下围腰，抹了脸，提上一瓶大曲为满堂的食客一一敬酒，笑眯眯地说：“众位客倌，我新婚不久，还未生娃儿，喊我陈麻婆，我有这么老吗？只要我烘的豆腐不老，就行。你们晓不晓得烘豆腐不放花椒，其他的辣、烫、嫩、鲜、酥、香六个特色也就功不成，名必退。所以，我多放些花椒，把你们麻惨，逼你们喊我陈麻、麻、麻婆更好。再说，我脸上几颗白麻子丑吗？我家男人说，那是酒窝儿。女人有酒窝儿好看。酒窝儿多几个，更好看。”巧巧一番话，令广大食客佩服，他们歉道：“从今后喊你巧巧。这烘豆腐没得花椒不好吃，还叫陈麻婆豆腐好。我们晓得， 那‘麻’是指花椒，不是说你的脸。”巧巧乐了，那脸上的“酒窝儿”更美，仿佛散发着小茉莉花瓣儿的芬芳。

陈麻婆豆腐店地居闹市：北门城隍庙、北海樽茶酒楼、土特产市场，众多商铺都在它附近。金花街是去成都市区运菜籽油的必经之路。一批批挑油脚夫到成都市区交油后，踅回陈麻婆豆腐店喝茶，欣赏一会儿巧巧麻利动作炒菜的姿体美后，便在空油桶中用麻丝一擦、一拧，油便到手，再买点牛肉、豆腐请巧巧加工。油多用不完，剩油当饭钱。于是，巧巧烘豆腐舍得放油。油多不坏菜，豆腐更好吃。口碑相传，名动锦城。

时有秀才冯家吉者，吃后甚喜，现场笔书竹枝词颂之赠之：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”

陈麻婆豆腐具有麻、辣、烫、嫩、酥、鲜、香七大特色，无论我照本宣科在家做来吃或去西玉龙街陈麻婆豆腐餐厅吃，都给我最佳生理味觉，常吃不厌。人品体现菜品，菜品彰显人品。于是，我用拟人法升华、由衷地赞美（不是亵渎） 这位创造了世界品牌的功臣温巧巧，将麻，视为她的特征；辣，视为她的个性；烫，视为她的温馨；嫩，视为她的柔情；酥（煵得酥脆特香的牛肉末），视为她的神韵；鲜，视为她的芳华；香，视为她的灵魂。综上所述，你能不感知其风味吗？

无独有偶。乐山市苏稽镇的游肥肠，与陈麻婆豆腐一样在清同治初年开张。而今经营的店铺虽说换了几次桌椅板凳、厨具餐具，但与160年前的样子相差无几，尘封的沧桑感历历在目：那墙壁上的文字和图像是逐次涂上去无须再解锁的密码，主人已烂熟于心。那看似杂乱无章的桌椅板凳、厨具餐具、锅瓢碗盏、筲箕刷把、饭甑子、泡菜坛……早已入驻主人心中的户籍档案：张三李四，叫谁到谁，使唤顺顺当当。这样的状貌，不就是最真实的历史风味吗？

游肥肠的客源除当地人外，还有来自全川、重庆，以及万里之遥的侨胞和国际友人。为啥？一是主人舍得用很长的时间和大量的清凉水去泡洗肥肠，使其绝无一点点污秽之物而呈现本味；二是游肥肠的品种多，乃天下之冠。

游肥肠的本味来自肥肠之腠体。人有腠体，否则，能因病打针输液而康复吗？青山有腠体，要不，哪有山泉水流出？哪有李白“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”的诗句？

肥肠之腠体，指管状肥肠之外层和内层之间的弹性区。所谓万物自妙。肥肠熟后，它腠体中溢出来的绝妙浓汁香味，纵是世界级的顶级厨师也是不可为的，因为那是上苍赐予。

六十年前国庆节，我们文工团在苏稽镇水码头露天舞台演出之后，我去吃了两次游肥肠，留下美好记忆。

七年前，我与侄女罗小芳去乐山市开拓高档水果业务，又专程去吃过一次。吃罢，我心中突然冒出两句话来：曾经名店（民国聚丰园） 吃扳指，除却游肥不是肠。

而今，成都人在全世界经营的餐厅，都有陈麻婆豆腐出售，尤其在日本东京，不是成都人经营的餐厅也有陈麻婆豆腐出售。

客来成都，到北门文殊坊成都名小吃店能品尝到正宗的陈麻婆豆腐。

陈麻婆豆腐和游肥肠，绝非高端大菜，显然是小菜一碟。为什么能蜚声中外？为什么能传承至今？因为，它们有160年的渊源、长时间磨砺精进，从而铸就的历史风味。

人们常说，三分人才，七分打扮。回锅厚皮菜，是典型的粗菜细作之菜；是一分人才九分打扮之菜。业内有做陈麻婆豆腐，几乎用尽了川菜之“三魂”（郫县豆瓣、高汤、芡汁） 和“七魄”（姜、葱、蒜、花椒、糖、醋、豆豉） 之说。回锅厚皮菜亦用了“三魂”“七魄”之故。这个化平常为神奇之菜，便当之无愧摘下了价廉物美民俗菜之冠。

试问，这个菜在高档餐厅吃，还有什么风味可言？只能给人落下“一位风度翩翩、派头十足的绅士，脚上却穿上了一双带泥泞的旧草鞋”之笑柄。但在川西旅游环线公路边的苍蝇馆子，由真正乡厨现摘的、随意做的回锅厚皮菜，其风味不找，它自会扑面而来。这就是心理味觉在地域上的体现。

二十年前的一个春天，我与欧体（唐太宗近臣欧阳询创作的一种字体） 书法家杨隆生先生在成灌公路边吃饭，点了青蒜苗炒回锅肉、椿芽煎蛋、白油春笋、回锅厚皮菜和拒油盐的嫩豌豆尖清汤。吃得正酣时，突然一辆川A牌照的轿车在我们吃饭的路边停靠。一位年轻女子下车来，用双手捋了一下她秀美的长发，轻轻一抖，只见那黑色的波涛倾泻而下，打湿了她的尖头梭跟皮鞋，但她全然不知。她好像要吃饭又不想吃饭，扫了我们一眼之后，无缘无故地猛按几声喇叭朝着都江堰的方向绝尘而去。此刻，书法家嘀咕道：“我们已得乡

趣，何劳姑娘市声？请你转来，把风味还给我们吧。”我忙说：“杨老弟，你在春天里，你就是春天。你在风味中，你就是风味。不用她还。再说，人家也是风味啊！”

违季节，则违天意。顺天意之食，方是美食。

每年冬至，在成都小关庙街商家自发组织的羊肉美食节上，一波又一波的食者牵群打浪而来，人们摩肩接踵，场面火爆异常。我为之感染，脱口而出：羊肉之香味，无风一条街。川人吃羊肉离不开芫荽。有一年，出现了熟羊肉卖60 元一斤，而芫荽却卖到了70 元一斤的行情。芫荽身价百倍，当然与羊肉风味有关。

于是，有大量芫荽的店铺座无虚席，卖完了芫荽的馆子客源锐减。

就风味而言，小关庙羊肉汤锅是每年冬至节期间能号召几乎大半个成都人陆续去品吃的美味，从而理所当然地晋级为成都市市级的市井风味了。

我的师父担担面祖师爷姜子洪告诉我：“为啥我们的担担面在春夏秋三季挑着担子上街卖，而在冬天绝不上街，只在自家——东胜街33 号门口卖？因为天寒地冻，街上行人稀少，谁来吃面？面再好吃，食客是不愿意‘享受’北风萧萧之‘风’味的。”

说季节，绕不开少年的我在少城公园（今人民公园） 的“五老七贤”亭听的“县令挨打”故事：清末，任四川广都（今双流） 的县令，在伏天的一个早上与夫人共餐时，想起儿时在成都郊区亲戚家吃过的冲菜来。于是，馋虫爬喉，异想天开，令夫人快去成都买回。夫人一听，怔了，诘道：“你像是慈竹林的斑鸠不晓得春秋嗦？大热天想吃冲菜，难！人家郑板桥难得糊涂，你事事糊涂。你这个昏官不晓得错判了多少冤案哦？害人！”县令一听，大发雷霆，把饭桌掀翻在地，打脏了夫人的衣裙，她怒火中烧，便狠狠给县令一个巴掌。县令身体虚弱，被打昏在地，不省人事。夫人见状，趁机回屋，赶忙换了衣裙，带上早已准备好的金银细软，坐上轿子，直奔成都曾做过官的舅舅家而去……

制作冲菜的青菜嫩芽

有一年腊月初八，父亲和我吃腊八粥时，我把这故事摆给父亲听后，问道：“爸，这冲菜还惹事，可金贵？好吃吗？”父亲说：“冲菜是用大青菜中间的嫩芽切细，在铁锅中炒热，焖罐就成，便宜得很。想吃，明早就吃得到。”

翌日晨，父亲带我在家门口候着。一会儿，便听到“买菜，买腊菜，买腊腊菜……”的叫卖声。这声音，甜美、清越，仿佛是从田坝头、小河边飘来的咏叹调。父亲一招手，一个骑洋马儿的姐姐下车来到我们面前。一看，这姐姐的模样儿跟我亲姐姐一样好看。我问父亲：“姐姐卖的是腊菜，怎么是冲菜呢？”父亲解释到：“冲菜，是它的功能。因为，这个菜大多在腊月间做、腊月间吃，所以叫腊菜。”说完，父亲用芝麻油、花椒油、酱油、白糖和少许醋拌给我们吃。这冲菜，下刚起锅的大米干饭才叫开胃哦。我吃得不少，被冲得鼻窦、眉心、脑门一路绿灯，头顶好像都要冒出星星来了。父亲见状问我：“明天还吃？”此刻，我已经全身通泰、舒爽，便昂然回答：“还吃！”父亲说：“各人去买。”

然而，次日晨，姐姐的洋马儿与我擦肩而过。我拔腿去追，但见梳着长长独辫子的姐姐背影在晨光熹微中闪闪耀耀，幻化出一抹轻柔的、缥缈的、好看的流苏——现在想来，这就是姐姐风味。

巧妇难为无米之炊。清代大诗人、大美食家袁枚说，菜做得好，买办之功居其四。食材好，食才好。业内有金句：是什么菩萨涂什么颜料，做什么荤菜选什么肉料。在我们四川，几乎家家会做、人人爱吃的“省菜”回锅肉（又名熬锅肉，其精品叫灯盏窝儿） 该选什么肉呢？答曰：猪坐臀肉、猪后腿肉或前夹五花肉，且按规定切片。肉备好了不等于能做出正宗回锅肉。尚须选四年以上的深色郫县豆瓣（在烹制过程中，这豆瓣的深色会转化为红色）、潼川贡品豆豉、甜面酱、青蒜苗段（以上均适量） 在有少量菜籽油的红锅中爆炒之方可。但，尚须牢记：炒回锅肉，切忌用盐和酱油。因豆瓣、豆豉和甜面酱已有咸味——这咸味是软味、活味、鲜味，炒回锅肉，风味就出来了。盐、酱油于回锅肉而言是硬味、死味、陈味，炒回锅肉，风味就跑掉了。

回锅肉是川菜中最典型的家常菜，唯有川人最易感受到它的风味。

川人漂泊异国他乡，那是远离故土的游子挥之不去的浓浓乡愁。在除夕的团年饭桌上，那是游子的菜眼：举箸第一夹不是切得很薄、肥瘦兼美的香肠，而是久别重逢的回锅肉。这可是妈妈的味道呀！是儿子应该、而且、必须打一百分的妈妈风味呀！

民国时期，酷爱回锅肉的川大一林姓教授创制出时人呼为一菜三名的回锅肉：林派回锅肉、旱蒸回锅肉、香辣回锅肉（加适量的干海椒节、醪糟汁和独蒜片），香艳了教育界，震撼了饮食业。这回锅肉的风味，我认为应该叫老饕风味。

昔年，小平同志来四川住成都金牛宾馆时，爱吃川菜烹饪大师吴世洪做的回锅肉：中午吃，早上就做好。中午开宴，他将其二次回锅（拈出原有的蒜苗换上等量的新鲜蒜苗） 后，其肉，干香入味。这味，是成都金牛宾馆独家的小平风味。

菜品之态与盛器有关：美食配美器。美器如嫁妆，美食似新娘。袁枚说，菜品之盛器：“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。”菜品之态与刀工有关：丝配丝、片配片、丁配丁、条配条、块配块，方好。菜品之态与火力火候有关：火力指锅下，火候在器中。菜品的火候如何，须经唇、齿、舌认可——唇考冷暖、齿试硬、舌鉴味之浓淡厚薄。浓淡厚薄与食材的质地、色泽、刀工、形体、调料配伍、火力旺衰、调鼎久暂无不关联。然这关联与圆融以致殊胜，当来自事厨者的目明、耳聪、鼻醒、手巧和心绪—— 一句话：以心悟之。

老成都竹林小餐的经典川菜蒜泥白肉，是川厨非十年以上刀工不能为之杰作。当那用大白盘盛着皮子、肥肉、瘦肉三者相连的薄薄大片蒜泥白肉上桌时，因侍者走路的惯性，呈木工铇花状的蒜泥白肉仍在盘中浪荡律动，好像在对食客说：“快吃我吧！”

“我”，虽少但精：红油酱油，蒜香提神；新鲜热络，富有弹性。佐酒可以，下饭也行。这就是唱给食客未动筷之前的前奏风味了。

这一份只有四片半的蒜泥白肉，两个好朋友吃它也吃不完，还剩半片在盘中。为啥？相互谦让之故。假设，一份蒜泥白肉之量足有二斤，用大盆盛器上桌，两个人吃不完，多吃则厌，下次就不吃了。推而言之，人人不想吃，店家就不卖了。这风味十足的蒜泥白肉还能成为川菜经典而传承至今吗？

相传，发源于宋朝、在四川德阳市广汉的特色菜品连山回锅肉有六大特色：肥而不腻、瘦而不绵、略带辣味、咸中有甜、色泽油黄、醇香嫩鲜。此回锅肉其态之大，其量之多，几乎遮了菜盘。食者要打牙祭，以此菜解馋，巴不得肉片大过菜盘，吃着过瘾。如果，连山回锅肉按常规改成小片炒，还有连山回锅肉这个品牌吗？还有连山回锅肉这六大特色之风味吗？恐怕“连”不着“山”，还断银水哩！

蒜泥白肉之态，婉约；连山回锅肉之态，豪放。这两者之态显然是独特的、怪异的，甚至是对立的。然而它们都传承下来。这就是别有风味之风味。

菜是诗，肴是画。川宴是民乐合奏《喜洋洋》。千山磅礴看主峰。川宴主菜之态，应该是有度之大气：一如东岳泰山之独尊，或王子点兵之将台，或瑶台玉女之仙姿，或堆金砌玉之炫目，或平湖秋月之淡雅，或美不胜收之琳琅，或落英缤纷之芳馥，或罗列旷古之稀贵……

所谓美人千面。菜品之态，必须是处处都好，令人悦目赏心。清代全能大才子李渔比我的要求更高，说得更为精辟：“态”之一字之为祟也。引申而言，菜品之态——也就是菜品之气度的最高境界是“祟”。那么，厨师做的菜品之态能达“祟”标者，这厨师之才必是鬼才。

用餐区域之状貌要的是一个字：美。这美，与经营者耗巨资把餐厅建成入云之大厦，且装饰得金碧辉煌，毫无关系。而是，经营者的艺术视野、对美的感悟与认知的宽窄、深浅、高下而形成。于我而言，我宁肯在小桥流水旁的草亭中喝一碗荷叶稀饭下泡藠头，而不愿在窗户关闭严实开着空调的雅间内吃没有特色的火锅。我更不愿意坐在“金銮宝殿”的椅子上，很尴尬地吃一份做得很差的鱼翅，却乐意在南京小仓山的袁枚随园书斋里，吃一碗借王小余早年用过的柴灶、自己烹制的肉末粉条（蚂蚁上树）。上述的就餐氛围，谁最有风味，不言自明。

个别庸厨花里胡哨、矫揉造作、拉郎而乱配做的垃圾似的假菜，那是骗人钱财的把戏。真正的美食遇上眼睛，它是诱惑，一旦与舌蕾邂逅，它就成了记忆。诱惑也罢，记忆也好，除此之外，还需雅致文化所烘托的良好氛围。否则， 餐厅就成了牛栏马厩。

李白的“花间一壶酒”氛围最妙：不只是妙在“花”、妙在“酒”，尚妙在那隙“ 间” 中， 更妙在这“一”把“壶”上。

谁与我共有两层意思：一是食材之搭配；二是谁与我一起用餐？第一层意思：我认为，食材最善搭配是米与水，最恶搭配是太和豆豉煮醪糟。

食材搭配得好出风味：郭氏夫妻肺片垫底之芹菜（含鲜叶），藿香鲫鱼之藿香，担担面之嫩豌豆尖，熟牛肉薄片之七味蘸碟（海椒面、花椒面、脆花生碎、熟黄豆末、炒熟白芝麻、炒盐与味精混合之蘸碟），蒜薹炒腊肉之腊肉丝，张凉粉之豆豉酱，鸡丝凉面垫底之胖绿豆芽，激胡豆之生清油、红糖、泡菜水……如果（指上述几个菜） 没有芹菜、藿香、嫩豌豆尖、七味蘸碟、腊肉丝、豆豉酱、胖绿豆芽、生清油、红糖和泡菜盐水，其风味哪里去找？

第二层意思：谁与我一起用餐？“相对相，隔一丈。”“颜色不和，彼此少说。”这两句成都俚语说明了人以群分这个常理。所以，“谁与我共” 不能理解为离群索居或排他主义。

面对满桌美馔，试问，一位秀外慧中、举止尔雅的淑女，愿与一个脸有刀痕、凶神恶煞的亡命歹徒共餐吗？一位腹有诗书、风华正茂的才俊，肯和一个目不识丁、满脸横肉、成天骂街的泼妇吃饭吗？绝不！因为在淑女才俊的心目中，那诱人佳肴，俨然砒霜，如同炸弹。风味已妖变魔化为恐怖。

道不同，不与谋。何况夫妻真爱，必须心心相印。文君相如夜奔成都，薛涛元稹幽会巫山。情切意绵，不可非议。

有一位尚未出嫁快要婚配的女子说得好：我决不愿意坐在始终爱不起来的恋人轿车中，遭遇挨骂受气之“乐”，却心甘情愿搭在悦己的情人自行车的后座上，享受颠簸之“苦”。中国曾经有很多这样的夫妻：无婚宴，只有粗食；无豪宅，只有破屋。但，谁与我共的心愿满足了，人生风味，俯拾即是。

川菜风味之风，不是风起于青萍之末之“风”，也不是风花雪月之“风”，而是历代事厨者们历经三百年来的传承、久久为功，而蔚然成风之“风”。这风，与风俗、风情有关。人们常说风情万种，也可说风味万种。风味是美妙菜品所彰显的精湛厨艺和文化内涵的总和，在食者的眼目下、唇齿间、脑海中一种喜相逢、甘受和、不抗拒的必然升华。这升华，就是川菜的魂中之魂。

最后说几句，绝非狗尾续貂：神仙要炼丹、厨师要跑滩。跑滩，是四川袍哥江湖语言。跑滩干什么？是过去去拜各地码头的袍哥舵爷，扩大其势力。此说“跑滩”，是指厨师要深入生活去各地采风，从而获得众家之长，触发灵感，创作出多姿多彩的新风味菜品来，为国家争光，为社会造福。

罗亨长/文  编辑：付丽娟  

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