最近沉迷于《食物风味搭配科学》这本书难以自拔，它被著名米其林餐厅“肥鸭餐厅”主厨大力推荐，看了以后有种脑洞大开的感觉，解答了长久以来我对风味搭配的迷思，也为我对风味的理解指出了方向。
是什么构造了风味
一道菜品是否美味，很多人觉得源于味道，其实品尝这个过程是一个复合的、多维度的感受，是由四个方面构成的，它们分别是味道、气味、质地和温度。
首先，书中对味道的定义是酸、甜、苦、咸、鲜，而不是我们常听到的酸、甜、苦、辣、咸。因为辣是一种对触觉神经的刺激，它属于痛觉。而酸、甜、苦、咸、鲜则是利用化学成分通过味蕾传递到大脑神经的。
当我们拿起一串香蕉，香蕉的香气立马会进入鼻腔，如果这种香气香甜而饱满，没有那种生涩的味道，我们可以判断出香蕉是彻底成熟了，这就是鼻前嗅觉的作用；我们在品酒的时候，酒精进入口腔后受热迅速挥发，携带着风味分子，从鼻后进入鼻腔，当我们吞咽下去之后，还会持续感受到更深层次酒的风味，这都是鼻后嗅觉的作用。
当我们闻到一种香气的时候，闻到的其实是挥发出来的有机化合物，各类化合物自身的结构不同，也就造成了挥发速度快慢的差异。一部分分子挥发得快，但是持续的时间短一些，一部分分子却正好相反，挥发得慢，持续得更久。香水之所以能够呈现出前中后调，正是因为其中搭配的分子有挥发速度的差异。一般情况下，分子量越小，挥发的速度越快；分子量越大，挥发的速度越慢。挥发的有机物包含的主要元素有碳、氢、氧、硫、氮，碳原子的多寡代表着分子链量的大小，经过大量实验发现，含有8~10个碳的分子会让绝大多数人喜欢，而我最钟爱的柑橘类水果的主要风味分子就含有9个碳分子。
某一种具体的香气其实是诸多风味分子共同混合的效果，当我们谈及草莓味的时候，其实它是并不存在的，组成草莓味的诸多风味物质中，主要能被人类感受到的有：草莓的果香、椰香味的内酯、果香味的酯类、绿香味的醛类、焦糖的呋喃味等。反过来，也可以通过将这些分子混合，得到草莓风味，也就是香精。但是因为合成并不能模拟所有的风味分子，所以呈现出的草莓风味也就更加突出和直白，与天然的草莓风味有很大区别。因此，当我们品尝到一个丰富而复杂风味的时候，它必然就是天然产物；反之，某一个或者几个风味异常突出，也就是添加人工合成产物。
当我们把不同风味的食物搭配在一起，构成一个复杂食物的时候，为什么会有的非常美味，有的则非常差劲？食物化学家法兰索瓦•班吉给出了答案：拥有共同香气的食材搭配在一起才会更加和谐。这无疑给食物创作指出了一个非常明确的方向，当他对越来越多的食材进行分析以后发现，那些被大众广泛认可的食物搭配几乎都符合这个原理。
以甜点中应用最广的巧克力为例，巧克力几乎可以和所有食材搭配，获得和谐的风味。我们看一下巧克力的风味构成就会明白，这种“超级食材”几乎拥有所有类型的香型，很容易与不同食材产生很多的共同香气，为搭配食材奠定基础。所以香气可谓是构成风味最重要的一环。
当然，食物的质地也在很大程度上帮助风味形成。当口腔接触到食物那一刻，细腻的奶酱质地、轻盈的慕斯质地、粘稠的凝胶质地、酥粒酥脆的质地等，都会提升对某种食物的感受。对这些质地的感知主要来自于舌头和口腔上皮层的感受器，质地的变化会让整体食用过程变得丰富。当一个食物从一个形态转变成另外一个形态之后，食用的感受甚至会发生颠覆性的变化。我曾经做过一款话梅柠檬腌渍的樱桃番茄，几乎所有吃过的朋友都很喜欢，但我把它做成雪葩之后，没有一个人喜欢这个风味。因为番茄在吃的过程中，有丰富的口感，有咀嚼时汁水迸发的层次感，食用起来有立体的体验，而单纯制作成雪葩之后，快速融化的雪葩让风味瞬间出现，缺乏口感变化的同时也让递进的风味层次消失了，成为一个体验感单一的食物。
此外，人面部的三叉神经也起到一定的作用，其中上颚分支和下颚分支都能够感受到口腔中质地的变化。花椒的麻痹感、辣椒的灼热感、薄荷醇的清凉感，都是通过三叉神经传导给大脑，让人能够迅速感受到口腔内的变化。
另外，温度也是一个让风味更加形象化的元素。温度的高或者低，都会直接影响口腔对具体风味的感知，当一个食物的温度过低时，舌头对风味的敏感度会降低，食物还没有被感受到，就已经被吞咽了。基于这个道理，在测试菜品的时候，必须在它想要呈现的温度状态下去尝试才是最合理的。曾经尝试过一款番茄薄荷雪葩，在基底液制作完成后，大约20℃的温度下品尝，很明显，薄荷的风味更加浓郁，当制作成雪葩后，两种风味正好倒过来，番茄的风味远超过了薄荷风味。
如何去搭配风味
在《食物风味搭配科学》这本书中，实验者将经过测试的食材按照14个香型进行了描述，分别是：水果、花卉、草莓、焦糖、坚果、辛辣、动物、柑橘、青绿、蔬菜、烘烤、木质、乳酪和化学。当一个食材从这14个方面进行衡量之后，也就能够像对对碰一样开发自己想要的风味了。
对于某一个食材而言，它所处的形态不一样时，具备的香型也会发生变化。以番茄为例，生的番茄以青绿、蔬菜、水果、焦糖四种风味为主，其中青绿为最主要的风味构成。当番茄经过加热之后，带来青绿风味的醛类被分解，大量减少，而以焦糖、花卉、玫瑰为主，辛辣的风味也会较突出。这与我们的生活经验也是相符的——生吃番茄和煮熟的番茄酱感受到的风味是完全不一样的。因此，在搭配风味的时候，也需要考虑食材形态带来的变化。
前段时间有幸参加Sosa的产品演示，主厨Leafy分享了一个白桃和薰衣草搭配的思路，让我对书中提到的风味搭配思路有了更深刻的理解。薰衣草一直是我不喜欢的香型，因为它的香味过于浓郁奔放，白桃则是一种香气较弱的食材，主观猜想中薰衣草会掩盖白桃的风味。实际品尝的时候我却发现两者反倒很和谐，入口时立刻就体现出了白桃的风味，随后才逐渐散发出薰衣草的木质型香气，让白桃的风味产生了延伸。当我翻看桃子的香味构成时发现，其中第二个主要的风味就是花卉，原因也就一目了然了，这同样也能解释经典的蜜桃梅尔巴为什么受欢迎了。
蜜桃梅尔巴中包含有覆盆子果酱、水煮白桃和香草奶冻，覆盆子的香气中最突出的风味是花卉，花卉中非常突出的是玫瑰香型，这和白桃构成了非常多的重叠，香草和巧克力一样，也是具有超多香型的复合食材，所以整体也就更加和谐。前几天自己也进行了一点尝试：干的接骨木花泡水，加入了柠檬汁和砂糖，这和单纯的接骨木花茶相比，味道和谐而且立体了不少，又尝试加入白桃果茸，整体的味道中白桃风味突出，柠檬的风味若隐若现，尾调是接骨木，甚至有点像桂花的香气，以书中理念为引导的创作，做出了以前我几乎不会去考虑的美妙组合。
如今人们在创作菜品的时候，经常使用非常浓郁和刺激的味道去“攻陷”人的味觉，香味搭配却时常被忽略，这是因为多层次而且和谐的搭配本就是一件非常困难的事情，因此有人会采用这种“走捷径”的方法完成。烹饪与烘焙的乐趣之一就是发掘更多的食材，遇见更多可能性，如果我们拥有了“共同香气”这个基础理念之后，相信一定会降低难度，创作出更多属于自己的味道。
撰文丨董瑾芳
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