若水之滨，笮山之巅，有城于斯，枕青漱绿，咸舞歌，醉饱于山光水色，荡荡夷庚，乐斯于土，是为盐边。
在盐边，人们所说的滋味，不单单是那些美妙食物滑过舌尖时带来的味蕾感受，更是在笮山若水的滋养下、数千年历史的沉淀中，所形成的关于文化、自然以及生活的深刻体悟。
“黄帝居轩辕之丘，而娶西陵之女，是为嫘祖。嫘祖为黄帝正妃，生二子，其后皆有天下：其一曰玄嚣，是为青阳，青阳降居江水；其二曰昌意，降居若水。昌意娶蜀山氏女，曰昌仆，生高阳，高阳有圣德焉。黄帝崩，葬桥山。其孙昌意之子高阳立，是为颛顼也。”
——司马迁《史记·五帝本纪》
“若水”即指今天流经盐边的雅砻江。4000多年前，昌意率领部落降居若水之滨，娶土著的蜀山氏繁衍生息，这是攀西大裂谷中的第一次大规模移民，黄河文明由此进入雅砻江流域，与盐边本土文化交流融合。
盐边人世代傍水而居
来源：盐边县文广旅局
其后几千年，盐边的归属在历史的进程中不断变迁：周成王时属九洲之一雍州，西汉时期为越郡之大笮、定笮所辖，五代十国至宋辽金夏时期受多个地方割据政权统治……盐边美食文化也在这变迁之中与各地文化融合，逐渐形成了亦川亦滇的独特美食风格。
盐边传统舞蹈、四川省非物质文化遗产——笮山锅庄
春秋战国时期，盐边属于“姚之地”，即今西昌、攀枝花至云南永仁、大姚、姚安一带。此时，以游牧为主的氐羌部落移徙定居于笮都（今盐边及其他地区），过上半农半牧的生活，但他们仍旧以牧羊人自居，饮食以羊肉汤和坨坨菜系列菜品为主。饮食习惯流传至今，盐边的彝族、傈僳族、纳西族等少数民族红白喜事或请客吃饭时，杀牛宰羊的坨坨菜依旧是餐桌上的“常客”。
彝家坨坨鸡｜富铧酒家制作
唐天宝年间，南诏国入侵，西泸（今四川西昌）县令郑回被俘虏，但却受到南诏王的赏识，担任南诏国的宰相。郑回招募中原农人和工匠前往南诏传播农耕技术和手工制造，促进了中原与南诏的经济文化交流。南诏国是以白族为主体的地方政权，这时的盐边受白族文化影响较大，白族擅长的盐菜、酸腌菜在盐边民间开始流行。
天府旅游美食-盐边泡菜鱼
在盐边民间，流传着“纵有家财万贯，也怕鱼汤泡饭”的俗语，赞誉的便是当地特色佳肴——泡菜鱼。凡有喜事宴会，或是逢年过节，盐边人的餐桌上都少不了这道菜。
烹制盐边泡菜鱼，主料既可以用细鳞鱼（当地叫细甲鱼，学名齐口裂腹鱼，已有人工养殖，是制作这道菜的最佳原料）来制作，也可以用鲤鱼，烹制时需用盐边的特色泡菜——泡莲花白，再加入小米椒和糟辣椒。成菜酸辣开胃，鱼肉细嫩，极为下饭。
明清时期，盐边作为南方丝绸之路的必经之地，受到马帮饮食文化的重要影响。贩运货物的马帮喜欢吃耐寒耐饿的酥油茶、烤饵块、烤肉等，且刀工粗犷、操作原始，多采用煨、炖、煮、烧等烹饪方式。至今盐边部分高山地区的少数民族依然保留喝酥油茶、烤饵块粑粑的饮食习俗，在烹饪技巧等方面也倾向于不重刀工重火工。
不重刀工重火工的盐边菜
1997年后，盐边县因支持二滩水电站建设，从原址健康镇搬迁至安宁乡大平地。搬迁前盐边地处三源河畔，交通比较闭塞，还有很多少数民族居住在高山高寒地区。因为物资匮乏，盐边人的食物大多按照时令就地取材，以山珍、野菜、河鲜为主，烹制时少油淡盐，调料大多是自行发酵的泡菜、泡辣椒、水豆豉以及水酸菜等，喜欢煳辣椒蘸水菜和小米椒青花椒蘸水菜，这基本形成现代盐边菜的基本特色。
三源豆生｜富铧酒家制作
《元和郡县图志》云：“凡言笮者，夷人于大江水之上置藤桥谓之笮。”
古笮人善以野藤或竹子编制渡河桥，环绕盐边的藤桥河因此得名，而柏林山是藤桥河的发源地，被当地人称为“笮山”。
数千年来奔腾不止的若水，生生不息地滋养着乐观旷达的盐边人，而自然资源丰富、文化底蕴深厚的笮山，更为盐边人提供了“枕青漱绿，醉饱于山光水色”的天然宝库。
连绵的群山之下，盐边格萨拉火把节如火如荼举行
周毅 摄
盐边位于攀西大裂谷的腹心地带，境内山高谷深，沟壑纵横，峰峦重叠，森林密集，有“八分耕地，一分水，九十一分林草坡”之说。柏林山以及龙头山、五爪山、宝石山、立史火普山等山脉在境内连绵不绝，共同构成盐边复杂多变的地形地貌。
成就“盐边第一菜”——盐边牛肉的高山黄牛，便生长自这些群山之间。将近三千米的海拔之上，地势广阔、溪河清澈、树木丛生、百草丰茂，使高山黄牛的肉质紧实、脂肪含量极低，为盐边牛肉提供了绝佳的食材。
天府旅游美食-盐边牛肉
将黄牛腱子肉加盐腌制后，下入清水锅，加入拍松的姜块、草果、山柰、八角、花椒等香料煮熟，捞出牛腱肉沥水晾凉。
再将牛肉切成厚薄均匀的大片，不加油，只加盐和当地人喜欢且惯用的鲜青花椒、小米椒，以及香菜节、小葱节等拌匀，成菜色泽清爽。也可与当地的水豆豉、水酸菜合拌成菜，成就另一番鲜香爽口滋味。
盐边地处南亚热带干热河谷气候区，整体气温偏高，且昼夜温差大，这种气候环境下，各类食材尤其是肉类的保存就成了一个难题。在长期的实践中，充满生活智慧的古笮人创制出一种防止猪肉变质腐败的储藏方法，由此诞生了色泽亮黄、肉𤆵皮糯的油底肉。
天府旅游美食-盐边油底肉
将肥瘦各半的上等五花肉烧皮清洗后，切成大方块，连同猪舌、猪肚、猪腰、猪肝等一起，用当地青花椒、食盐腌制1～2天，使其具有基础底味。再放入热油中炸干水分，呈金黄色后捞出自然放凉，装入土坛中，倒入锅中剩下的猪肉，没过猪肉，存放半年以上，取出加热便可食用。
如此制作而成的油底肉色泽鲜亮、晶莹剔透，肥而不腻，瘦而不柴，入口后醇厚浓郁的肉香随着油汁在口腔中爆开，咸鲜美味，唇齿留香。
相传，在公元225年，诸葛亮为蜀国统一，消除地方割据势力，采取了著名的南征军事行动。来到今盐边附近，为了让将士们随时有充足的肉食，军中请了当地一位土著笮人教军厨制作易于保存的油底肉，使随军的食物充足，部队的战斗力也大幅提升，一道美味佳肴就此传播开来。
如今，随着生活水平的提高，这类古老的食物储存方式已经从人们的生活中淡去，但油底肉却成为一种难以忘怀的家乡味道，在盐边人的印象中愈加深刻。
油底肉蒸鸡枞｜宋艳华餐厅 宋艳华、吴仁本制作
攀西风物未可方，
大笮余韵细细尝。
花从石上争爽脆，
肉鱼油底知糯香。
盐边得天独厚的地理气候环境，孕育了丰富的物产资源，这里不仅是“水果的天堂”“中国果桑之乡”，更是我国名优农产品示范基地、特色农产品优势区。
单论山珍，盐边便有松露、鸡枞、松茸、牛肝菌、羊肚菌等三十余种，再看河鲜，更有爬沙虫、石钢鳅、雅鱼、雅砻江鲶鱼等独具地域特色的品种，更别提噹噹鸡、江水鸭、苞谷猪等生态禽畜以及枇杷、樱桃、桑葚等时令水果。
盐边地区丰富多样的菌菇
巴樵 摄
山水丰茂，则物产富饶；环境明秀，则品质优良。品质上乘的物产不仅让盐边人在这片热土上世代繁衍生息，也成为盐边人自豪、自得、自在生活的资本。以“三鲜”“三原”为基地的独特美食文化，便是这种自豪的具象表现。
盐边菜最重视的是“鲜”之一字。
大笮三花｜金谷酒家 刘邦毅、雷守强制作
“羊大为美，鱼羊为鲜”，鱼羊混煮而成的鲜味，是盐边人作为牧羊人后裔所秉承的独特美食观。他们对“鲜”情有独钟，衍生出区别于其他川菜的“三鲜”之说——
一为料鲜：所有原料、食材均采自山野江河或由农家散养而成；
二为色鲜：用干拌、白煮、清炖、烩、蒸、炒、炸、烤等朴素的烹饪方法，最大限度保留食物本身的味道；
三为味鲜：调味讲究少油、淡盐、无糖，尤喜用新鲜小米椒和青花椒，基本不用酱油、豆瓣、醋、味精等外来调味品，完全体现食材的原汁原味。
盐边野菜“转转香”，带有天然的木姜子香气
讲究“料鲜、色鲜、味鲜”的“三鲜”，以及作为盐边饮食文化基地的“原始、原性、原生”之“三原”，是最让盐边人自豪也最吸引人的美食标志，体现在具体的菜品之中，则将盐边人自由自在、散淡潇洒的性格表露无遗。
如烹饪菜品“笮山羊脚”时，地道的盐边厨师不放任何腌制酱料，只以流水浸泡几小时后直接捞入锅中炖煮，略加些老姜、大葱、白胡椒去腥调味即可。烤制后使用的烧烤料，也仅仅是酥黄豆面、煳辣椒面、干青花椒面、孜然粉这几样本地食材调制而成。
这种对食物本身鲜美味道的极致追求，使得盐边菜在川菜的百花园中，独树一帜。
笮山羊脚｜金谷酒家 刘邦毅制作
虽然追求原汁原味的鲜美味道，但盐边的美食却并不寡淡。
除了丰富食材选择和多样烹饪方式，受少数民族风俗影响而形成的多元化民风民俗，也进一步扩大盐边菜的边界。这种菜系形成的多元性和影响的广泛性，从盐边代表美食——羊肉米线中，便可见一斑。
盐边农业发达，盛产品质优良的大米，这为制作米线提供了坚实的物质基础。而数千年来，三十多个民族在这片土地上融合发展，牛、羊等放牧养殖传统悠久，喝羊肉汤的习俗也得以传播。随着历史的发展，羊肉汤和米线自然而然地融合在一起，羊肉米线这一地方美味也就诞生了。
汉族、彝族、苗族、傈僳族等31个民族在盐边融合发展
在漫长的发展变化中，盐边羊肉米线进一步与本土饮食文化结合，向精细化、多元化的方向发展，逐渐形成了如今“一大、二白、三鲜、四绿、五料”的格局。
“一大”指的是羊肉切得又大片又薄；“二白”说的是碗里的米粉洁白、羊骨汤白；“三鲜”自然是羊肉汤味道的鲜美；“四绿”就是餐桌上的四种绿色辅料：薄荷叶、青花椒、葱花、芫荽；“五料”则是豆瓣、泡莲花白丝、小米椒碎、蒜泥、香醋这五样小料。
添加各种辅料的盐边羊肉米线
一碗羊肉米线端上桌来，与其他七八样辅料放在一起，是红白翠绿养眼、清香鲜辣扑鼻。根据喜好自行添加辅料后，便可享用。米粉入口爽滑，羊肉细嫩化渣，再来上几口热汤，食物带来的温暖与慰藉顿时蔓延至全身，让人忍不住大呼“满足”！
而今，盐边羊肉米线的影响力越来越大，已然成为当地一张响亮的美食名片。据统计，近年来仅在攀枝花市区，经营盐边羊肉米线的商家就超过了200家，年销量超过1000万碗，销售额1.5亿元以上。在大成都范围内，有盐边羊肉米线店上百家，此外，重庆、北京、昆明、广州等省外城市，都可见到盐边羊肉米线的身影。可谓是飘香巴蜀，进军全国。
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鲜香麻辣、独具一格；
亦川亦滇、自成体系。
笮山若水的儿女们，热爱这片钟灵毓秀的土地，他们在漫长的历史变迁中，始终以包容、乐观、勤劳的生活态度，在这里开拓进取，形成了盐边人独有的饮食文化。山水灵韵，人文俊秀，盐边美食的精彩，还等待着更多人前来发现。
盐边地方特色菜品鉴赏
坨坨牛排
此菜由坨坨鸡演变而来。将1500克鲜黄牛肉排斩成6厘米长的段，冷水下锅，加入拍松的老姜块，大火烧开，撇去浮沫，调中火炖1小时后关火。
另取一空盆，捞出炖好的牛排，加入小米椒碎50克、拍大蒜50克、鲜青花椒30克、盐5克，搅拌均匀后，装盘上桌。
说明：炖牛排须掌握好火候，不可炖得过久，否则肉质过于软烂，影响口感。
浑浆豆花
将500克干黄豆用水泡发后沥干水分，分几次倒入料理机，加入1000毫升水打成浆。
将打好的豆浆用纱布过滤出豆渣，过滤后的豆浆倒入锅中，烧开后再煮3分钟关火，撇去浮沫。杯中倒入石膏5克，加入30毫升温水化开，倒入豆浆中，用勺子搅匀，盖上盖子静置20分钟即可。
另取小碗，加入煳辣椒面5克、干青花椒面3克、蒜泥和盐2克、酱油3毫升、香菜末3克、葱花3克、藿香末3克调成蘸水。
取一深盘，舀入豆花，豆浆烧开后装入壶中，随蘸水上桌，将豆浆倒入豆花盘中即可食用。
说明：黄豆须择净杂质，点豆花时分多次加入石膏水，这样豆花才细腻绵扎。
圆根酸菜汤
此菜又名三源醒酒汤。盐边县地处高山，当地彝族人家冬季收获的圆根萝卜，纤维细腻，味微甜，切成细丝置阴凉处晾干，放入容器中发酵，成品酸香十足，有开胃防暑之功效。
净锅置火上，倒入鸡汤800毫升，放入水发圆根酸菜丝100克、土豆丝50克，大火煮3分钟，调入盐3克，起锅装汤碗中，撒葱花5克，即成。
说明：圆根酸菜须提前用冷水浸泡1小时回软，土豆须选当地沙地土豆，口感更好。
南瓜鱼
将花鲢宰杀治净，鱼头斩成块，鱼肉片成片，纳盆加姜片、葱段、料酒拌匀码味5分钟，用清水洗净。另将本地柿饼嫩南瓜用刀拍成小块，备用。
锅内放猪油100克、色拉油100毫升烧热，下姜片、葱段炒香，掺高汤并调入盐，加嫩南瓜块大火煮4分钟，下入鱼头块煮熟，捞入盘中；接着下鱼片小火煮熟，捞出来装盘，舀入煮鱼的原汤，撒上藿香碎，随煳辣椒蘸水和鲜椒蘸水上桌。
说明：此菜要选好嫩南瓜，清香味才足，鱼片不能煮得太老。
藿香鱼海椒
将锅炙好，放适量菜籽油烧热，下入白条鱼200克、青尖椒段200克小火煎黄，起锅倒入石舂中捣碎，然后调入盐5克、蒜米20克、藿香碎5克，搅拌均匀即可装盘上桌。
说明：煎小鱼时须用中小火煎至焦香，藿香碎要最后加入，风味才好。
编辑 | 阿元
设计 | 宋汶霖
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