我是成都麓苑餐厅的厨师，经过多年厨艺的学习实践，对乐山甜皮鸭有一些自己的心得。众所周知，乐山美食数不胜数，而甜皮鸭能在这么多美食中占得一席之地，可见其确有与众不同之处。
成菜图
乐山甜皮鸭与其他鸭肴的区别，首先在选料不同。一方水土养一方鸭，乐山甜皮鸭用的是本地土鸭，腥膻味较少，而且必须散养，肉质才能紧实耐嚼。做甜皮鸭最好选仔鸭，选鸭有三个要点：先摸鸭嘴和胸骨，老鸭嘴壳根部和胸骨很硬，仔鸭则发软；再观色泽，老鸭鸭皮呈雁黄色、鸭掌呈深黄色，仔鸭皮白而光润，鸭掌呈淡黄色；最后要看鸭眼球是否饱满。
然后是工艺不同。我认为北京烤鸭、南京烤鸭和广式烧鸭全国三大知名鸭肴在工艺上多少有些异曲同工之处，而甜皮鸭完全不同。制作乐山甜皮鸭要经制坯→腌制→卤制→炸制→挂糖五道工序。既有川菜的特点，最后挂糖的甜口又明显区别于很多人印象中川菜的麻辣风味，成菜皮酥肉嫩，甜香四溢。
成菜图
制作甜皮鸭的难点在于浸炸，油温、时间必须控制得恰到好处，我刚开始学制作甜皮鸭时就经常在这个步骤栽跟头。但是，我觉得传统的甜皮鸭还有一定的提升空间，于是进行了几个改良。欲使其味道更上一层楼，卤鸭时我加入了炸干水分的蔬菜；要使鸭皮更酥脆，浸炸之前，我先在鸭皮上浇一层脆皮水；欲让其更香甜，我又多挂了一道糖汁，让接下来的油炸锁住糖汁。可是糖不耐热，浸炸会使糖焦煳，我便改成了油淋，期间还要降油温，使鸭皮缓慢、均匀地受热。最后再挂一道糖汁即可。糖汁需用水炒糖，油炒糖会较为滑腻，很难挂在鸭身上，水炒糖可以增加糖汁的黏稠度，附着力较强。
原 料
散养土仔鸭1400克、胡萝卜片、洋葱块、香菜、大葱节、姜片、胡椒粉、料酒、白砂糖、盐、花椒、香叶、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、脆皮水、卤水、熟菜油各适量
开生及腌制
将土仔鸭宰杀后除毛，在后腹部横割开6 厘米长的口子，掏出内脏，洗净后用花椒、盐、料酒、胡椒粉抹匀鸭身内外，往鸭腹内塞入大葱节、姜片腌制5~6小时（见图1）。
制作糖汁
炒锅上火，放入适量清水烧沸，下入白砂糖炒至完全融化变色，立即掺入适量开水搅匀，转小火熬至色泽金黄浓稠时起锅，即得糖汁（见图2），备用。
制作蔬菜料和香料包
将洋葱块、胡萝卜片、香菜、大葱节、姜片下入油锅炸干，沥油后包入纱布袋。将香叶、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草洗净后包入另一个纱布袋。
卤 制
将腌好的鸭子捞入沸水锅，汆去血水，然后捞入卤水中，放入香料包和蔬菜包，大火烧开后转小火，卤约40分钟至鸭肉入味（见图3）。
炸制
将卤熟的鸭子捞出，沥干水分。先挂匀脆皮水，然后挂匀糖汁。锅入油，烧至六七成热，用炒勺慢慢地浇在鸭身上，待鸭皮变色后，将油温降至四五成热，继续淋油至鸭皮棕红酥脆，沥油（见图4~7）。
复挂糖汁
将炸好的鸭子挂匀糖汁，挂在架子上晾一会儿，至糖汁不再滴下，上桌前斩成块，摆盘稍加装饰即可（见图8）。
说明：白砂糖可换作冰糖，如上法熬制即可。
菜品提供：成都麓苑餐厅 廖思国
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