特立独行的怪味
美食
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2024-10-29 21:44
四川
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刚来成都的时候，好奇心驱使我买了一包怪味花生尝尝。在我的印象里，花生有五香、奶油、麻辣，然而不管逢年过节还是茶余饭后，这些口味的花生早已让人司空见惯，甚至乏善可陈。这个怪味又是何方神圣？所谓怪味，其实就是诸味兼有，让食客无法判断具体是什么味道。既然捉摸不定，不妨以怪味名之。有人说，怪味大概是一种糊涂的味道，作为味型之一，怎么在其他菜系里却从来没见过它的身影？说到味型，总有个主调和辅味之分。一般而论，主味是在味型中起到味道的主导作用，其味觉比重应压倒任何其他味觉，整个味型因其而产生明确的倾向性。如咸菜的咸、甜点的甜、酸汤的酸，等等。辅味则是在味型中起次要作用，感受度应轻于主味，但有明显的味感，不可缺少，只可增减。其他如装饰味、前味、后味、本味、底味等，于味型而言是锦上添花或释出层次，决然不会影响大的味觉方向。本身蕴含咸甜麻辣酸鲜香的味型，在川菜里有煳辣小荔枝口的宫保味、鱼香味，只因比例不同，让人觉得调味分明，层层递进而印象深刻；麻辣、酸辣、咸鲜等味型，或以糖来增鲜，或以糖和味，也是寻常法门。而怪味之所以“怪”，恰是它咸甜麻辣酸鲜香诸味并重，在释味之时平衡而出，彼此和谐并不打架，川菜作为味型区别特别明确的菜系，素有“一菜一格，百菜百味”之说，却允许怪味这个似是而非的成员位列“二十四味”，果然是川味的奥妙所在了！当我吃到怪味花生时，它的确和我以往所形成的味觉经验有着巨大的差异——入口首先是微微的麻和辣，紧接着混合着酸香的粉质便勾起了唾液分泌系统的条件反射，嚼动花生，传统的酥甜和咸意次第打开，再嚼又和前面的酸香裹在一起，愈嚼愈香，直到花生化渣仍觉意犹未尽，多层复合的味道比以往单一的五香味奶油味确实更“赶口”，这或许就是初尝怪味的惊艳。我想，最初尝到怪味的四川食客们，舌头总还是疑惑的，但很快这个新味型对麻木已久的味觉的突破，让他们吃出了欢喜，甚至爱上了这种味道，于是张名立目，以之行世。对新鲜感的追求是人的本性，历史上的很多名菜不正是厨师在主家食客的百无聊赖和食不知味中偶然形成的吗？相传怪味最早出自一款乐山街边小摊的凉拌鸡，起初名叫“爨（cuàn）味鸡”，因头一个字难认，老百姓就依其发音混读为“串”，改叫“串味鸡”。由于其鸡肉味道十分特别，既不是一般的红油麻辣味，也非酸辣味，吃起来怪怪的，咸甜麻辣酸鲜香七味俱全，因此有人称之“怪味鸡”。这一叫名气越叫越大，成了乐山家喻户晓的第一名吃。后来，摊主的徒弟跑到成都，在青石桥中街开了家“嘉定怪味鸡店”，很快名声大噪。当时成都最有名的餐馆荣乐园的二老板蓝光荣，发现这款鸡拌法独特，风味怪异，就经常去吃。那时，一般炒菜馆、便饭铺、凉菜摊都是临街当众操作，蓝很快就把怪味鸡的调料配比和拌法弄得一清二楚。于是蓝光荣就把怪味鸡带回荣乐园，稍加改进，加入了麻油豆豉在荣乐园推出，此后怪味鸡便一鸣惊人，怪味成为一款不可或缺的当家味型。提前将各种调料按一定配比打入碗中混合均匀：以芝麻酱加入白糖、香醋定酸甜味，继入白酱油、红酱油定咸味，同时亦可增加黏稠度，再入花椒、海椒和红油以定麻辣，最后加入姜末、葱花、香油和捣碎的熟芝麻来增香提味。此时白糖的参与就不单是像怪味花生中糖的“粘合”戏份，更多是起到和味调中之用。在此基础上，甚至还可加入其他香料（如罗勒叶、小茴香等）来扩大复合之香的版图，但这条铁律却丝毫不能变动——五彩怪味面、怪味鸡皆是熟谙“相互平衡，方为怪味”之道，才风靡至今。由此看来，怪味不单是一种味道，更是味道间的制约与冲和，任哪味也不能跳出来充当“显眼包”，在品尝时既能感受到七滋之美，又和那些靠麻辣靠清鲜靠甜香来诱人于无形的战术完全不同，让人难以察觉调味的具体路数和方向，只觉陷入味觉阵中而沉迷如醉，你说妙也不妙！这种战术，恐怕天下唯一。以出其不意的法门行走于味觉世界，真如古人所说“极高明而道中庸，致广大而尽精微”，如此反映在怪味上便成就了味无常形，怪味常新。任何一个味型的调味都有它相对固定的标准，这种标准通常放之四海而皆准，不能轻易变动，所以它们往往也极易陷入庸常。而怪味之所以独特，恰是在精微之处的变动，但又不离平衡的法门之中。它自诞生的那天起就不甘心被定义，天生就带着打破条条框框的反骨，只要五味调和、灵活多变的魂还在，它就可以化身味道的先锋，不断开辟新的美食之风。如果说麻辣是川人的性格底味，那么怪味的特性才代表了川人的精神基因，说到底，怪味是他们敢想敢做“敢闯出条路来”的耿直写照。也正是对调味的极致重视，才让川菜成为自信而生机勃勃的菜系。而今日之怪味，早已不甘居于零嘴冷吃之流，一本《四川怪味菜》便是明证。活色生香的“怪味生态”大约是市井文化中最生动的脚本，一枝独秀的“海味怪味面”（简称海怪面）就在川味江湖声名远播。先用猪骨吊汤，放入海米、鱿鱼、淡菜等浓缩了海味精华的干货，熬出一锅鲜味满满的汤底，煮熟面条后，再调入怪味料汁——海鲜丰富了单调的咸，酸甜勾起食欲，麻辣刚猛却不抢戏，只在入口时留下酣畅淋漓的痛快，点缀上几粒油酥花生米，趁热！怪味之正，让人只顾埋头，不及细想，甚至忘了是在吃一碗面——试问还有哪种臊子的调味有此等魅力？ 家常味，本意“居家常有的味道”，用于烹饪，一是指制作简单随意，朴素实在；二则原料方便易得，无需远求。川菜二十四味，大多来源于四川家户人家厨房里的一招半式，不同于其他味型，家常味是在平淡的日子里历经千锤百炼，故一切都返璞归真，化繁为简。不过，要说明的是，家常味的菜是家常菜，而家常菜并非皆为家常味。锅豆腐，家常不？家常！可它是咸鲜口的。四川人的家常味，菜得有点儿辣，才下饭，才养人！什么菜是家常味？严格说来，以郫县豆瓣酱为主要调料的味型才能冠以“家常味”的名头，尤其在做菜之前需要用油把豆瓣酱炒一下，激发出它的色味，就如古人写字先磨墨，磨的是人的诚性。小煎小炒、红烧、粉蒸这些菜——有豆瓣，但又不太辣；加豆豉、酱油、甜面酱也都可以。说穿了，就是有一点辣，有一点麻，有一点咸，有一点酸，既不是要什么平衡，也不是以哪个为主。味道你说不出，也归不到哪一种，但确实它的基本调料，是我们家中常有的，是随手可得的，齐不齐全也不要紧，家里人爱吃就行，这就是家常味。因其“不确定”，也成就了家常味的“常新”。家里做得了菜，瞟了一眼：“嗨呀，今天又吃豆瓣鱼嗦。”“你告（川渝方言，意为试）哈嘛，”老汉儿神秘一笑，“今天有点儿东西哦。”尝了一口，是不一样。“有点水果香耶。”“今天屋头醋用完了，灶上煮起东西，就没去买，正好看到你妈喝的苹果醋，我就拿来倒进去了，还有泡水的柠檬，就拿来切起用咯，煮起之后我把柠檬捞起丢了。后面又挤了滴点儿柠檬汁在鱼上面，你们年轻人不是喜欢柠檬的味道吗……”你别说，你还真别说！这果酸香的豆瓣鱼是不是让你舌头有了新的味感？但，就是这点味儿，才算得“不讲究，要用心”的川菜味道。有点东西！或者，因其“常”，所以极易被忽视。在大麻大辣的餐饮江湖里，咸鲜微辣的“家常味”被对比得平淡甚至乏味，但七滋八味的川菜，其真正的灵魂就在家常二字！很多传统的老菜都在以改良版出新，其实“咸鲜微辣”作为家常味的标志已经非常明显和成熟，改良的应该是回味，也就是后味，主要是根据食客的喜好而酌情添加，使菜品具有亲切感。在不抢“咸鲜微辣”的主味之余，又必须有明显的味感，这正是风味个性化的需要，也更具吸引力。老友相聚下馆子，热菜上了一道东坡肘子，没得说，滋汁酸辣鲜浓，里面原本的芹菜粒换成了芽菜，裹住软糯的肉皮，哧溜一口滑进嘴里，香气爆棚！是熟悉的贴心味道！但厨师似乎并不满足于此，在偌大的盘子四周又围上了一圈洗澡泡菜，还按人数配上锅边馍，入口的一瞬间，我突然觉得好像坐在老家的灶台边，泡菜的酸鲜中和了肉的油腻，烘馍所带来的糖分为肘子增添了焦香的风味和甜度，不出所料，这道家常味的东坡肘子让当晚所有朋友都吃得口舌欢喜。本来一道最是寻常的肘子居然吃出了家的味道，吃出了亲人的味道，随性的味道，我以为这才是川菜改良的正道。而今家常味又细化到泡椒、剁椒、鲜椒、鲊海椒这些味别，不仅让口腹得到更丰富的享受，也大大打开了厨师们的眼界、心境和对食材的感知力。其实“新”不是凭空创造出来的，除了大胆地跨越界限，让不同的食材碰撞出火花，更有将过往的食物记忆慢慢盘出，让食客面对久远再见的味道时，有“故人相逢”的耳目一新之感。在四川人的厨房里，辣椒的各种形态是他们的心安之处，所谓“此心安处是吾乡”。泡椒、剁椒、鲜椒大概许多人家厨房里都有，鲊海椒恐怕就少有人做了。这可算得上是一种古老的吃食，伴随了很多人儿时的记忆，它现在更多流行于渝贵等少数民族地区，将剁好的海椒与磨碎的玉米面或糯米粉混合，自然发酵月余，待熟成取出之时，色泽微红，以菜油炒之，口感焦脆，鲜香酸辣浑然一体，让人口舌生津，仿佛置身山野风中，逸趣横生。不难想象，这样地道的乡风美味，带给家常味的不但有新的味觉活力，还有让人动容的旧时情谊。豆瓣酱是客家人陈逸仙在西行途中偶然得之的妙手，居然在今天成为了川菜不可或缺的“本手”，并以此奠定了家常一味和川菜魂魄。假如今天的我们也有陈逸仙那样无心插柳的食运智慧，百年后的川菜又会有怎样的新意呢？1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网
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