麻辣鱼片
青椒肉臊煨黄玉参
板栗红头鸭
竹丝鸡烧甲鱼
原料:甲鱼350克、乌鸡300克、青椒节200克、水发笋子块100克、蒜瓣50克、姜片30克、东古酱油、老抽、味精、鸡精、盐、自制甲鱼酱料、色拉油各适量
制法:
1.将甲鱼宰杀烫皮并治净,斩成块;乌鸡治净后,也斩成块,待用。
2.锅置火上,舀入色拉油烧至四成热时,放入甲鱼块炸至表皮起小泡时,捞起来沥油待用。
3.锅置火上,舀入油烧至三成热时,放入乌鸡块煸香,加入姜片、蒜瓣炒香,掺入适量自制甲鱼酱料,放入甲鱼块和笋子块烧数分钟,调入盐、味精、鸡精、东古酱油、老抽,续烧约2分钟至食材软熟,下青椒节翻匀,待锅里自然收汁且亮油时,起锅装盘即成。
说明:自制甲鱼酱料,是店里自己炒制的一种酱香微辣复合酱料。
菜品提供:成都晶泽雅厨(川大店) 曾飞/文
原料:牛蛙300克、去皮芋儿300克、干青花椒50克、椒麻鸡鲜10 克、牦牛肉酱5克、海派e族鲍鱼素5克、白糖1克、香辣油750 毫升、盐、鸡精、味精各适量
制法:
1.将鸡精、味精、白糖、鲍鱼素、牦牛肉酱、椒麻鸡鲜纳碗调成酱汁。
2.芋儿下入沸水锅,加少许盐煮至软糯,捞入烧烫的石锅垫底。
3.牛蛙宰杀治净,剁成小块,加入调好的酱汁腌入味,放在垫底的芋儿上,撒入干青花椒。
4.锅入香辣油烧至220℃,浇入石锅,将牛蛙烫焖至熟,即成。
酱香红烧肉
怪味陈皮鳝鱼
松鼠鳜鱼
粉蒸甲鱼
红杏霸王蟹
四喜鱼头
香辣大闸蟹
蟹黄莲藕捞辽参
大蓉和南城店 谢开发 制作
原料:辽参10条、螃蟹1只、湖北粉藕、甜蜜豆、姜片、姜米、葱节、盐、鲜汤各适量
制法:
1.将辽参发透,去除内脏;螃蟹治净入锅蒸熟,取下蟹壳,取出蟹黄、蟹肉,并将蟹肉切碎,备用。
2.藕去皮,放入料理机低速打成小米大小的颗粒;锅中倒入鲜汤,然后下入藕粒,大火烧开后调小火熬成小米粥状的藕糊,装盘备用。
3.净锅倒入鲜汤,加入姜片、葱节,放入辽参小火慢煨至熟且入味,捞出摆在藕糊上。
4.净锅倒入鲜汤,放入姜米、蟹黄、蟹肉碎,加盐烩成糊状,淋在辽参上,撒甜蜜豆,盖上蟹壳点缀即成。
青椒鲍鱼鸡
清烧鸡油菌
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