青椒鲍鱼鸡,板栗红头鸭,四喜鱼头,竹丝鸡甲鱼,松鼠鳜鱼,香辣蟹,肉臊煨参,麻辣鱼片,怪味陈皮鳝...15道川菜餐店酒楼旺销宴席菜

美食   2024-10-21 21:10   四川  




宴席文化是中国老百姓饮食文化的重要组成部分,从古传承至今。不管城市还是农村,凡是婚丧嫁娶、红白喜事都会摆席宴客,其意义不只是简单的饮和食,更是联系亲情友情的纽带。宴席菜,是生活中美好的相聚符号,是舌尖上的艺术盛宴。每一道菜都蕴含着厨师的精心雕琢,每一口滋味都诉说着故事与情感。用鲜美的食材,巧妙的搭配,精湛的烹饪技艺,只为给大家带来一场难忘的味觉之旅......

宴席市场一向竞争激烈,并且呈现细分的大趋势,这里我们选取介绍一些川菜餐店酒楼的部分宴席菜品及其制法,希望能给大家一定启发。

麻辣鱼片


厨艺指导:姜传军

此菜是麻辣水煮鱼的翻版,鱼肉细嫩鲜香,麻辣味浓。

制法:
1.把净鱼肉片成薄片,用姜葱汁、盐、料酒、鸡蛋清和淀粉拌匀码味上浆。另把黄豆芽入热油锅,加盐炒至断生,出锅装入盆里垫底。

2.净锅入熟菜油和化猪油烧热,下入姜片、蒜瓣、葱花、豆瓣、辣椒面和花椒炒香出色,掺入清水烧沸,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和生抽,抖散放入上好浆的鱼片,滑熟后淋花椒油推匀,出锅装入垫有黄豆芽的盆里。

3.另锅入熟菜油烧热,投入干辣椒节和花椒炝香,起锅浇在鱼身上,撒些香菜节,即成。

青椒肉臊煨黄玉参


大蓉和双楠店  周成 制作

原料:二头黄玉参1只、肉臊子250克、青椒粒200克、鲜青花椒20克、鸡饭老抽10毫升、煨海参汤汁、盐、味精、鸡精、白糖、食用油各适量

制法:
1.黄玉参治净;锅入煨海参汤汁烧开,放入黄玉参泡1个小时。

2.锅烧热,加入煨海参汤汁半炒勺,放入黄玉参,加鸡饭老抽调色,调入少许味精、鸡精、白糖,收浓亮汁上色,把黄玉参盛在盘中,腹面向上,装上肉臊子,浇上收黄玉参的汁水。

3.净锅放少许油烧热,下青椒粒、鲜青花椒,加少许盐、鸡精、味精炒香且呈翠绿色,浇在肉臊面上,即可。

说明:
1. 煨海参汤汁的制法是,锅入色拉油3 炒勺,下大葱节250 克、姜片50 克、干葱100 克、洋葱块100 克炸干,加香菜节50 克、小米椒节50 克,掺入翅汤1500 毫升,放白糖50 克、味精2 味勺、鸡精2味勺、鸡粉1 味勺、胡椒粉1 味勺调味,再加草菇老抽半汤勺调色,烧开即成。

2. 肉臊子的制法是,锅放色拉油烧热,下肥六瘦四的猪五花肉粒1 码碗,加姜米10 克炒出油,调入适量甜酱、胡椒粉,加入小米椒碎20 克,用油炸过的杏鲍菇丁1码碗炒香,接着放美极鲜酱油、鸡饭老抽少许、生抽30毫升炒香炒出色备用。走菜时,将芽菜10克加肉臊200克同炒,放少许味精、鸡精、白糖炒香即可。


板栗红头鸭


制作人:杨金亮

原料:红头鸭1500克、板栗500克、葱结2个、姜片10片、青辣椒圈、红辣椒圈、盐、味精、鸡精、糖、生抽、鸡饭老抽、古越龙山黄酒、豆油、猪油各适量

制法:
1.红头鸭剁块,冲尽血水,沥水备用。

2.锅中放入豆油和猪油烧热,放入葱姜煸炒出香,再放入红头鸭块煸炒3分钟,掺入开水,并加古越龙山黄酒、生抽、鸡饭老抽和糖翻匀,倒入高压锅,压10分钟。

3.接着加入治净的板栗,再烧8分钟,加盐、味精和鸡精调好味,待汤汁收浓即可出锅。

4.净锅放豆油烧热,下青辣椒圈和红辣椒圈煸炒出香味,盛在板栗红头鸭上即成。

竹丝鸡烧甲鱼



原料:甲鱼350克、乌鸡300克、青椒节200克、水发笋子块100克、蒜瓣50克、姜片30克、东古酱油、老抽、味精、鸡精、盐、自制甲鱼酱料、色拉油各适量


制法:

1.将甲鱼宰杀烫皮并治净,斩成块;乌鸡治净后,也斩成块,待用。

2.锅置火上,舀入色拉油烧至四成热时,放入甲鱼块炸至表皮起小泡时,捞起来沥油待用。

3.锅置火上,舀入油烧至三成热时,放入乌鸡块煸香,加入姜片、蒜瓣炒香,掺入适量自制甲鱼酱料,放入甲鱼块和笋子块烧数分钟,调入盐、味精、鸡精、东古酱油、老抽,续烧约2分钟至食材软熟,下青椒节翻匀,待锅里自然收汁且亮油时,起锅装盘即成。

说明:自制甲鱼酱料,是店里自己炒制的一种酱香微辣复合酱料。


麻得跳

菜品提供:成都晶泽雅厨(川大店) 曾飞/文


原料:牛蛙300克、去皮芋儿300克、干青花椒50克、椒麻鸡鲜10 克、牦牛肉酱5克、海派e族鲍鱼素5克、白糖1克、香辣油750 毫升、盐、鸡精、味精各适量


制法:

1.将鸡精、味精、白糖、鲍鱼素、牦牛肉酱、椒麻鸡鲜纳碗调成酱汁。

2.芋儿下入沸水锅,加少许盐煮至软糯,捞入烧烫的石锅垫底。

3.牛蛙宰杀治净,剁成小块,加入调好的酱汁腌入味,放在垫底的芋儿上,撒入干青花椒。

4.锅入香辣油烧至220℃,浇入石锅,将牛蛙烫焖至熟,即成。


酱香红烧肉

谢成龙/文、图  菜品提供:乐山金海棠大酒店

原料:猪五花肉500克、干花菇30克、独蒜50克、青椒节15克、红椒节15克、干辣椒节10克、干花椒5克、郫县豆瓣酱10克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱5克、蒜蓉辣椒酱5克、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量

制法:
1. 把猪五花肉放火上炙皮,再用热水刮洗干净,然后切成3厘米见方的块。干花菇用热水泡发好,切成小块待用。

2. 锅里放色拉油烧热,依次下入干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香,掺鲜汤,大火烧开后打去料渣,再下猪肉块,开小火烧40分钟,倒入花菇块和独蒜再烧10 分钟。加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡精和味精,淋入藤椒油和香油,出锅装入烧烫的砂锅,最后舀上用热油炝香的红椒节和青椒节点缀,即成。

怪味陈皮鳝鱼


大蓉和南城店 谢开发制作

原料:土鳝片250克、陈皮丝20克、豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖100克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油1500毫升、芝麻适量

制法:
1.将土鳝片切二粗丝,纳盆加料酒、胡椒粉、盐腌入味,备用。

2.将豌豆粉、玉米淀粉纳盆,倒入90℃的开水调成生熟芡糊。

3.菜油入锅烧至六成热时,下入挂好糊的鳝丝炸酥脆,捞出沥油。

4.锅中放入适量水,加入白糖熬化,放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀,起锅装盘,放上陈皮丝,稍点缀即成。

说明:陈皮丝需用蜂蜜腌制24 小时以上,口味更好。

松鼠鳜鱼


制作人:韩忠俊

原料:鳜鱼1条、菱形黄瓜丁、虾仁丁、湿淀粉、干淀粉、番茄酱、盐、糖、白醋、味精、鸡精、色拉油各适量

制法:
1.将鳜鱼治净,沥干水分。一手用抹布按住鱼身,把鱼下巴切下,然后用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴处不要断开,再翻面将另一片鱼肉片开。接着把鱼腹处带刺的肉片掉。割下的两片带皮鱼肉,皮朝下在鱼肉上先剞直刀,再剞斜刀,深至鱼皮成菱形刀纹。剞好刀的鳜鱼滚匀干淀粉,用手拎住鱼尾抖去余粉。

2.炒锅大火烧热后放油,待烧至八成热时,用手倒拎住鳜鱼,用勺子把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上,使切了花刀的鱼肉先炸定型。再把两片鱼肉翘起鱼尾,放入油锅稍炸使其成型。接着将鱼全部放入油锅炸,鱼下巴也入油锅炸至金黄色,捞起沥油。最后把炸好的鱼下巴和鱼肉在盘中拼摆成松鼠的形状,注意头部和尾部要翘起。

3.菱形黄瓜丁和虾仁丁分别汆水,沥水后撒在鳜鱼上。另将番茄酱放入锅中,加色拉油先熬制约2分钟,再加糖、味精、鸡精、白醋、湿淀粉和适量清水搅匀,熬成番茄汁,趁热浇在松鼠鳜鱼上,即成。

制作关键:鳜鱼改刀时,一定要细心,不能把鱼皮切破。

粉蒸甲鱼


何伟 制作

原料:甲鱼1只、肥肠、青豌豆、姜米、葱花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量

制法:
1.把肥肠治净,入锅煮五分熟,捞出切梳子背。甲鱼治净,壳砍成六块,肉剁小块,取肉多肉厚的12块,把血水冲干净,备用。

2.用毛巾将甲鱼块水分搌干,然后和肥肠一起放入码碗中,加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。

3. 将腌好的甲鱼块取出,加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟,然后加入蒸肉米粉拌匀,淋入适量红油。

4.将甲鱼壳挑出来依次在选好的扣碗中摆放好。然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中,中间留下一个窝。最后将青豌豆和肥肠放入码碗,与剩下的蒸肉米粉拌匀,放入窝中。将其放入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼糯,取出来倒扣在盘中,撒上葱花即成。

说明:冬天可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热,以免凉得太快。

红杏霸王蟹



原料:肉蟹600克、年糕150克、蒜薹70克、干七星辣椒50克、生姜片40克、蒜瓣15克、小葱段100克、盐、蚝油、保宁醋、白糖、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉、香油、红油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法:
1.肉蟹宰杀治净后剁成块,放入容器内,调入盐拌匀后,把肉蟹块在刀口处粘上干豆粉,依次放入烧至四成热的油锅炸至色金黄,捞出来沥油。蟹壳则入油锅中炸上色,捞出来沥油。

2.把年糕切成条,干七星辣椒对剖,蒜瓣去两头,蒜薹切成段,待用。

3.锅置火上,舀入色拉油烧至三成热时,投入姜片、蒜瓣、花椒粒、干七星辣椒炝出香味,掺入鲜汤,下入肉蟹块、年糕条,调入白糖、蚝油、保宁醋、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉,烧至汁快干且原料熟时下蒜薹段,用水淀粉勾芡使汁完全粘裹于肉蟹上时,下小葱段,淋入香油、红油,起锅装盘即成。

四喜鱼头



原料:黑龙滩大鱼头1个(约1750克)、自制面筋250克、自制酱椒、炒香的盐菜、葱花、姜米、蒜米、葱姜水、芹菜节、香菜节、洋葱丝、小米椒碎、青二荆条辣椒节、浓汤、豌豆泥、鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油、豆瓣酱、辣妹子酱、菜油、猪油、色拉油各适量

制法:
1.鱼头去鳞洗净,砍成大块,用姜葱水浸泡10分钟码味,然后下入烧至八成热的油锅中炸成金黄色,捞入煲内备用。

2.锅上火,放入菜油、猪油、色拉油,待烧至六成热时下姜米、蒜米炒香,再下入小米椒碎、豆瓣酱炒香出色,接着放入豌豆泥、青二荆条辣椒节、香菜节、洋葱丝、芹菜节略炒,加辣妹子酱炒出色后掺入浓汤熬煮20分钟,滤渣后加入鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油调味。

3.取适量调好味的汁水倒入装鱼头的煲内,在鱼头上铺上自制酱椒和炒香的盐菜,然后将其放火上烧开,待鱼头快熟时下入自制面筋,煮熟后撒入葱花即成。

制作关键:鱼头一定要用姜葱水泡,达到去腥的效果。炒汁水时,辣妹子酱要后下,以免油温过高和炒制时间过长使其发黑。

香辣大闸蟹



原料:大闸蟹5只、玉米1根、干辣椒段30克、蒜丁30克、姜片30克、青蒜叶30克、香辣酱50克、蚝油5克、鸡精1克、生抽10毫升、料酒30毫升、菜油适量

制法:
1.大闸蟹治净,开边后入油锅炸熟;玉米切块,备用。

2. 另起锅烧油,加姜片、蒜丁、青蒜叶、干辣椒段炒香,放入炸好的大闸蟹、玉米块,加香辣酱炒匀,烹入料酒并加入蚝油、生抽、鸡精调味,炒至入味即可装盘。

蟹黄莲藕捞辽参


大蓉和南城店 谢开发 制作


原料:辽参10条、螃蟹1只、湖北粉藕、甜蜜豆、姜片、姜米、葱节、盐、鲜汤各适量


制法:

1.将辽参发透,去除内脏;螃蟹治净入锅蒸熟,取下蟹壳,取出蟹黄、蟹肉,并将蟹肉切碎,备用。


2.藕去皮,放入料理机低速打成小米大小的颗粒;锅中倒入鲜汤,然后下入藕粒,大火烧开后调小火熬成小米粥状的藕糊,装盘备用。


3.净锅倒入鲜汤,加入姜片、葱节,放入辽参小火慢煨至熟且入味,捞出摆在藕糊上。


4.净锅倒入鲜汤,放入姜米、蟹黄、蟹肉碎,加盐烩成糊状,淋在辽参上,撒甜蜜豆,盖上蟹壳点缀即成。


青椒鲍鱼鸡


厨艺指导:李利明

制法:
1.把仔公鸡肉斩成小块,用盐、姜葱汁和料酒腌味,再投入热油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油。另把鲜鲍鱼肉治净,剞十字花刀,用盐、姜葱汁和料酒腌味,再投入热油锅炸熟,捞出来沥油。

2.锅留底油,投入姜片、蒜瓣、葱节、青椒节和小米椒节爆香,下入鲍鱼酱炒匀,烹入料酒并掺少量鲜汤,放入炸过的鸡块和鲜鲍鱼,调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、辣鲜露和鲍鱼汁,用中火炒至汁水将干且入味时,出锅装盘即成。

清烧鸡油菌



原料:鸡油菌250克、毛豆粒200克、猪五花肉50克、小青椒50克、蒜粒30克、盐、味精、鸡汁、二汤、生粉、猪油各适量

制法:
1. 将鸡油菌洗净,沥干水分,把其中大朵的用手撕成条。五花肉去皮切成片,小青椒切成圈,备用。

2.净锅放猪油烧热,下五花肉片煸炒至吐油时,放入蒜粒、鸡油菌、盐略炒,掺入二汤烧开,放入毛豆粒烧至断生,调入盐、鸡汁、味精,待原料煮熟后,放入青椒圈,最后用生粉勾芡,即可起锅装盘。



进入海量实用菜品技术直播平台

 热气腾腾大卖砂锅系列

 砂锅酱+砂锅豆瓣油制作技术及应用菜品

砂锅酱焖猪手/火巴鸡爪/青豆肥肠

直播回看,点击进入




烹艺直播回看


甜辣可口 现捞酱制技术专场

► 点击回看


香辣劲爽 现捞油浸技术专场

► 点击回看


单品店爆款 3款人气冒菜味型

► 点击回看


夏季爆款红白两味钵钵鸡

► 点击回看

点击下方图片进入杂志订阅页面

《四川烹饪》杂志订阅方式

1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网

2.当地邮局订阅:邮发代号:62-50

3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350


---------  微信公众号id:scprweixin  --------


投稿邮箱 | 85753250@qq.com

商务合作 | 13666293200(微信/电话)

四川烹饪杂志
传播美食文化,演绎烹饪技艺——餐饮界专业品牌新媒体
 最新文章