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创菜一直是令厨师们头疼的问题。但其实独具匠心地将一些经典老菜进行新做或改变成菜方式也是一种创菜的方法。下面就介绍一些，供大家参考。
1.把仔公鸡肉斩成小块，用盐、姜葱汁和料酒腌味，再投入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把鲜鲍鱼肉治净，剞十字花刀，用盐、姜葱汁和料酒腌味，再投入热油锅炸熟，捞出来沥油。2.锅留底油，投入姜片、蒜瓣、葱节、青椒节和小米椒节爆香，下入鲍鱼酱炒匀，烹入料酒并掺少量鲜汤，放入炸过的鸡块和鲜鲍鱼，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、辣鲜露和鲍鱼汁，用中火炒至汁水将干且入味时，出锅装盘即成。
水煮系列给人印象最深的除了麻辣，还有嫩滑的口感，此菜稍有创新，用（月君）肝制作，口感更脆爽。原料：鲜鸭胗【鸭（月君）肝】400克、青笋片50克、藕片50克、木耳20克、蒜苗节10克、郫县豆瓣50克、刀口辣椒面20克、盐3克、味精5克、酱油10毫升、姜蒜末30克、葱花5克、鸡精、鲜汤、食用油各适量1.起锅烧油，下入木耳、青笋片、藕片、蒜苗节炒香，放入盆中垫底。2.净锅上火，放油烧热，下入豆瓣、姜蒜末炒香，掺入鲜汤烧沸，放入改好花刀的（月君）肝，调入盐、鸡精、味精、酱油，大火收汁，倒在垫有素菜的盆中，撒上刀口辣椒面，淋热油激香，最后撒上葱花即成。
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擂椒和扣肉都是川湘传统的民间风味。此菜的特色，便是用扣肉加擂椒炒制而成，咸鲜微辣、酱香突出，很适合佐米饭。原料：猪五花肉500克、青二荆条辣椒100克、芽菜碎50克、泡二荆条辣椒碎10克、蒜米10克、白木耳5克、蚝油10克、味精5克、黄豆酱油10毫升、姜、料酒、糖色、盐、食用油各适量1.把青二荆条辣椒放入热锅，煸至虎皮状时捞出，切成节待用。2.猪五花肉凉水下锅，放姜和料酒，煮至断生，捞出来沥水，然后趁热抹匀糖色。3.锅上火，放油烧至七成热，下入肉块炸至表皮棕红时，捞出沥油冷却后切成大片，码放在碗内，入蒸锅用旺火蒸约2 小时至肉熟透，取出来晾凉。4.净锅上火，下入芽菜碎、泡二荆条辣椒碎、蒜米炒香，放入做好的扣肉、擂椒和白木耳翻炒均匀，调入盐、蚝油、味精、酱油推匀即成。
原料：黑豆花600克、口蘑80克、青虾仁100克、菜心粒50克、金瓜汁100克、姜片5克、蒜片3克、盐3克、味精2克、鸡精2克、化鸡油20克、鲜汤适量
制法：
1.把黑豆花掰成小块，下开水锅焯水，青虾仁汆水，鲜口蘑一切为二，均备用。
2.锅入化鸡油烧热，下入姜片、蒜片和口蘑炒香，再掺入鲜汤，接着下虾仁和黑豆花，放入盐、味精和鸡精，加入金瓜汁调色，最后把菜心粒放进去煮熟，即可起锅装盘。
原料：牛蛙300克、泰椒50 克、大蒜30 克、紫苏15克、蚝油10 克、酱油15 毫升、辣椒粉5 克、盐、料酒、味精、生粉、猪油、菜油各适量1.牛蛙治净，剁成小块，纳碗加入盐、料酒、生粉腌渍入味。另将大蒜切成片，泰椒切成圈。2. 起锅放菜油、猪油烧热， 撒少许底盐， 下入蒜片、紫苏炒出香味，然后放入牛蛙块翻炒熟，加入泰椒圈炒至断生，调入味精、蚝油、酱油和5克盐，最后撒入辣椒粉翻匀，起锅装盘即成。菜品提供：成都双流棠湖宾馆 厨艺指导：黄祥、甘彬
菜品制作：杨基志、王国龙、吴建军
用传统的干烧技法烹制整条大海参，造型美观，海参软糯入味。
原料：干梅花海参1只（约300克）、猪五花肉末30克、香菇粒10克、笋粒10克、芽菜末10克、姜米、蒜米、盐、料酒、郫县豆瓣、味精、鸡精、高汤、香油、菜油各适量
制法：
1.把干梅花海参洗净后，放温水盆慢慢涨发至充分吸收水分且（火巴）软时，捞出来放入高汤锅慢慢煨入味。
2.净锅上火加菜油烧热，下入猪五花肉末炒散籽，烹入料酒炒至干香，放郫县豆瓣、姜米、蒜米、香菇粒、笋粒、芽菜末炒香出色，掺入高汤烧沸，下入煨好的海参，调入盐、味精、鸡精，用慢火收至亮汁亮油且入味时，淋入少许香油推匀，起锅装盘即成。
说明：干海参涨发须循序渐进慢慢发透至吸足水分，不能操之过急，否则表面碎烂而中部还有硬心。干烧须用小火自然收汁亮油入味，不能勾芡。
菜品提供：成都双流棠湖宾馆 厨艺指导：黄祥、甘彬
菜品制作：杨基志、王国龙、吴建军
用优质骆驼筋配搭双流牧马山泡二荆条辣椒烧制成泡椒味，驼筋软糯弹牙，泡椒味浓。原料：骆驼筋500克、泡二荆条辣椒段200克、泡子姜条50克、泡椒末30克、青笋条80克、汉源花椒5克、姜片、葱节、盐、料酒、醪糟汁、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、花椒油、泡椒油各适量1.骆驼筋治净后，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞入鲜汤锅煨至软熟，捞出来沥水并剔去附着在上面多余的驼肉，改刀成2厘米宽、8厘米长的条。2.净锅上火，注入泡椒油烧热，下入泡椒末、泡椒段、花椒、泡子姜条炒香出色，烹入醪糟汁并掺少量鲜汤，下入驼筋条、青笋条，调入盐、味精、鸡精、白糖，用小火烧入味，然后开大火勾入水淀粉收浓汤汁，淋入花椒油推匀，起锅装盘即成。说明：驼筋一定要除净异味并煨入味。泡椒油、泡椒末、泡椒段三者融合受热炒出味，再加上泡子姜的加持，泡椒味特别浓郁，汤汁收浓后驼筋很入味。
红烧鳝鱼一般都是调成家常味，而这里却调的是鱼香味，成菜姜葱蒜味浓郁，回味略甜。
制法：
1.把鲜鳝鱼除去内脏洗净后斩成段，加盐、料酒和姜葱汁腌味待用。削去墨茄的外皮，切成一字条待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热时，分别下鳝鱼段和茄条，稍炸待用。
3.锅留底油，先下郫县豆瓣酱，再放入泡姜颗、泡青椒末、蒜米和葱花，一同炒至出香味时，倒入鳝鱼段和蒜瓣，掺适量的鲜汤，小火烧至鳝鱼熟时，加白糖、味精并下入茄条，烧软后用湿生粉勾薄芡并淋香醋，起锅前撒入藿香末和葱花，即成。选用个头大的泰国青虾仁，按照传统宫保虾仁的做法制成，肉质Q弹，煳辣荔枝味浓郁。原料：泰国青虾10只、酥腰果50克、干辣椒节10克、汉源花椒2克、大葱节30克、姜片5克、蒜片5克、雪花生粉30克、姜葱汁、盐、料酒、味精、白糖、醋、水淀粉、菜籽油各适量1. 把青虾洗净后，去头剥壳取出虾仁，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，再加入雪花生粉拌匀，下入五成热油锅滑至八分熟，捞出来沥油。另把盐、料酒、味精、白糖、醋、水淀粉在碗内对匀成酸甜味汁。2.净锅上大火，注入菜籽油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、大葱节炝香，放入滑熟的青虾仁，烹入调好的酸甜味汁收浓，下入酥腰果颠翻裹匀芡汁，起锅装盘即成。说明：酸甜味汁里白糖与醋的比例要掌握好，一般是醋比白糖稍多；味汁的量以刚好裹匀原料为度，不可过多；水淀粉的用量可稍多，使得最后成菜的芡汁浓稠巴味。干辣椒节、花椒下入热油锅后一定要炝出煳辣味，收汁时要用大火快速收浓。
与传统的锅巴菜不同，这里选用的是整块的碗状锅巴，将锅巴放在下边点有蜡烛的小锅里上桌，然后舀入煨熟的排骨，所以成菜效果更佳。1.把排骨斩成小节，入加有鸡油的锅里爆香，接着放入姜葱、少许八角稍炒，然后掺入鲜汤，放入泡好的松茸菇，加盐、胡椒粉、酱油、白糖和味精，小火煨熟再加青红椒块稍煨待用。2.另取锅放油烧至七成热，下入碗状锅巴炸酥，捞出倒扣于点有蜡烛的小锅内，上桌后当着客人的面，舀入煨好的松茸排骨即成。
原料：茄子1条（宜选用较为鲜嫩的） 、五花肉100 克（宜选用六七分肥的）、 蟹味菇4根、蒜末5克、豆豉3克、色拉油、老抽、盐、孢子甘蓝叶、红甘蓝苗各适量1.将茄子洗净切块，尽量厚薄均匀；将五花肉剁成肉末，均待用。2.锅下宽油开小火，油热后放入切好的茄子块速翻炒，使其均匀地沾上油。3.小火慢慢把茄子块煎软，注意多翻面，待茄子块变得软绵后，将锅中腾出位置，放入五花肉末煸炒，调入盐、老抽和豆豉，翻炒后加入水没过茄子，转中到大火，盖上锅盖焖至水将干。最后加入蒜末，翻炒出蒜香味后出锅，摆放在汆熟的蟹味菇上，点缀些孢子甘蓝叶和红甘蓝苗，即成。
原料：鸭血350克、毛肚100克、鲍鱼80克、海参80克、虾仁40克、熟肥肠块50克、火腿肠片30克、宽粉120克、火锅料100克、豆瓣酱150克、姜米80克、蒜米80克、干辣椒节50克、花椒20克、辣椒面10克、花椒面3克、盐20克、味精3克、鸡精2克、鲜汤300毫升、香菜叶、熟白芝麻、菜油各适量
制法：
1.把宽粉泡好后，放入水锅中煮熟，捞入盘中垫底。把鸭血改刀，下入加有盐的开水锅煮开，倒出沥水。
2.净锅放油烧热，加入干辣椒节和花椒炒香，下入豆瓣酱、姜米、适量蒜米炒香，掺入鲜汤，放入火锅料，烧开后熬约2分钟，打去料渣。
3.往锅中下入鸭血块、鲍鱼、海参、虾仁、毛肚、熟肥肠块、火腿肠片，调入盐、味精、鸡精，小火煮入味，起锅倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米，淋热油激香，最后点缀熟白芝麻、香菜叶即成。
此菜成本低，毛利高，将南瓜用自制酱料烹调，口味咸、甜、酸、香四味融合，老少皆宜。原料：南瓜600克、自制酱料50克、葱油30毫升、生粉、食用油各适量1.将南瓜洗净，带皮切成大块，放入微波炉高火打5分钟，拍匀生粉，下入热油锅炸至表皮酥脆，倒出沥油备用。2.锅上火，放入自制酱料小火炒香，下入炸好的南瓜块轻轻拌匀，淋入葱油炒匀，起锅摆盘，再将剩下的酱汁浇在南瓜块上，用小番茄、鲜柠檬等装饰即成。2. 自制酱料的制法是，将美极鲜930 毫升、李锦记海鲜酱100 克、麦芽糖460 克、浓缩橙汁50 毫升、大红醋500 毫升、蜂蜜650 克、冰花酸梅酱480 克、苹果酱1200 克、红星二锅头750 毫升、四季宝花生酱300 克、芝麻酱280 克、番茄酱240 克、玫瑰茄汁200 毫升（玫瑰茄又称洛神花，味酸、色红，主要提取它的颜色和酸味，制法是将玫瑰茄100 克，加入清水300 毫升小火煮出颜色，过滤即成） 纳盆调匀，倒入净锅内，小火烧开至浓稠，倒出即成。
原料：猪肥膘肉150克、鸡蛋1个、生粉40克、盐2克、白糖100克、姜片、葱节、花椒、熟白芝麻、色拉油各适量
制法：
1.把猪肥膘肉下入加有姜片、葱节、花椒的清水锅煮熟，捞出来沥水后，切成5厘米长的筷子条。另把鸡蛋磕入碗里，加盐和生粉调匀成全蛋糊。
2.锅入色拉油烧至五成热，把肥肉条裹匀全蛋糊，下锅炸至表面金黄酥脆且内部油脂逼出时，捞出来沥油，并用吸油纸吸干表面油分。
3.净锅入清水烧沸，下白糖用小火熬化，继续熬至糖液收浓稠，且有密集小泡能挂牌时，离火稍凉，放炸好的肥肉油渣，并撒匀熟白芝麻，用锅铲轻轻翻匀，冷却起霜后，出锅装盘即成。
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