「天府·彭州宴」是一个微缩版的彭州，从调性到物件，大小彭州，在这里交汇；从图上到地上，新旧彭州，在这里融合。乡愁与美食，共同写入彭州人的精神底色，构成一家店的内在肌理。
危才君今年47岁，是位“被美食淹没的文学女中年”，也是「天府·彭州宴」的主理人，闲暇时写剧本、写诗，想圆一圆青年时的文学梦。
1421平方公里的彭州，是危才君的故乡，是78万彭州人共同的家园。1421平方米，是「天府·彭州宴」文化包间的总面积，是危才君和搭档周玉明一起构建的美食文化地图——以彭州为养料，重新梳理、呈现地理彭州、文化彭州、美食彭州的地域名片，向所有来此地品尝的嘉宾，传递生生不息的彭州诗意，构建活色生鲜的美食基因。
危才君 （中） 与周玉明 （左一）
面对大型门店“能做什么”的问题，危才君、周玉明有这样的思考——大块头要有大主题，在餐饮业单店趋向小型化的背景下，唯有载入大的城市主题，才有可能撑起大面积餐厅的表达需求。
为此，危才君专门带了家人去品尝“成都宴”——一家人均消费1000元、首榜成都米其林一星的餐厅。危才君难以复述这家店给她留下的印象，但以城市之名表达美食带来的宽广空间让她陷入思考。
“要不，我们就来办一台‘彭州宴’。”危才君和周玉明说。周玉明是绵竹人，对彭州感受不深，一听这个点子，也不禁点头认同。他向来善于创新，觉得把一座城市和美食进行强关联，是一件让人兴奋的事。
「天府·彭州宴」外部环境
顺着名字，想到78万彭州人的饮食需求，两个市场定位相继诞生：第一是“城市的会客厅”“代表彭州，款待世界”——立足彭州城市文化特征，设立15个不同主题的包间，其中2个为大彭州主题，13个为各镇街主题，以镇街之名命名，精选其地标产物和非遗文化，内装风格、桌椅盘盏、灯具摆件等全部围绕核心元素展开，形成一镇一特色、一包一风格，通过构建有机联系，最后整合成彭州美食的文化内涵、总体形象，犹如打开一个“新彭州”；第二是“百姓的宴会堂”——打造24桌到60桌不等、总接待力160桌、1600人的4个多场景、沉浸式婚宴大厅。
「天府·彭州宴」紧扣商务宴会和婚宴需求，融合文艺范和烟火气，用高低无界、雅俗共赏的氛围，让往来之客，均有宾至如归的感觉。
「天府·彭州宴」婚礼堂“海蓝之谜”
在餐饮小型化、时尚化、精致化渐成风潮的当下，曾经辉煌一时的大餐饮、大连锁，似乎逐渐走向式微。却不料，「天府·彭州宴」以一万平方米之“航母”面积，横空出世，带着强烈的在地文化属性、鲜明的场景营造，整合多种业态、刷新就餐体验，找到了一条大餐饮的新生之路。
大彭州的文化底蕴如何在13个小包间中尽情体现？非遗、现代要有机融合，这是自「天府·彭州宴」概念确定以来，就要回答的问题。危才君、周玉明带着设计师走遍省内省外，到处找模板找灵感。“没有看到类似的在地文化餐饮项目”，两人失落又欣喜，决心自力更生搞一个城市文化餐饮的样本。
境由心生。「天府·彭州宴」最核心的场景创意在一次次碰撞、磨合中渐渐成形，危才君把二楼定义为“非遗文化长廊”，以相近、共性、关联为主线，重构了13个镇街的相邻关系。
天府·彭州宴非遗文化长廊——展示在地文化
13个主题包间既个性十足，又共性突出。灯是镇街个性的重要代表，主吊灯如“文眼”，紧密融合核心要素。
九尺厅的主灯是蜿蜒曲折的羽毛串串，象征“九尺鹅肠九尺长”；龙门山厅的主灯是龙门雪景，代表海拔4816米祖峰之高；白鹿厅的主灯是洋芋片串烧，象征外来文化影响；天彭厅的主灯是3个大中小簇拥的金盆，以形演绎“天府金彭”的丰裕……墙壁、造景、卷轴、椅子等都是传递文化信息的介质。
天府·彭州宴个性十足又共性突出的包间（左右滑动查看更多）
来源：彭州宴味臻坊
每个包间名都有一首藏头诗。它们整合在一起，独立成章，又并联如书，翻开每一页，都有丰富而极具韵味的细节呈现。危才君、周玉明对餐厅文化内涵的理解是：菜品再变，文化不变，色彩搭配要耐看，经得起时间检验和沉淀。
三楼，是2个婚宴大厅和室外婚礼草坪。场景众多、元素纷繁，多而有序、丰而不俗。
「天府·彭州宴」试营业，周玉明大显身手的时候到了。虽然已近中年，但看到周玉明第一眼，仍然能从他身上提取到外向、好耍、豪爽的性格气息——个子不太高，声音中气足，说话尾音上翘里带着明显的绵竹特征。厨师出身的他，过去都以绵竹、德阳为创业大本营，现在因为「天府·彭州宴」，他扎扎实实地驻扎在了成都，扎根于彭州。
「天府·彭州宴」在菜品研发过程中，周玉明充分发挥出自己见多识广、创意丰富的特点，把彭州在地美食放入宴席中，增加新的美食体验。“有时候客人也会给建议，比如龙门山镇的人来了会问：‘咋没有我们龙门的笋子和腊肉呢？还是该弄点进来。’”周玉明经常通过服务员或向顾客询问的方式，了解每个镇街的风物特产、饮食搭配，渐渐将其融入菜品中，他认为以后每个包间都要有自己的地标菜。
“激情麻辣椒王鸡”菜品鉴赏
此道麻辣鸡与常见的红油麻辣鸡的区别在于，麻辣料汁中加入了青红椒粒，增加了鲜辣风味。
选用彭县黄鸡，治净后入水锅煮透，然后放入加有香料、干辣椒、干花椒和盐的汤中煮30分钟，关火浸泡2小时，捞起挂通风处晾去多余水分，改刀成片待用。
将水发烟笋片用二汤加盐煨透，捞起沥干，摆入盘中垫底，再把鸡肉片码放在上面，最后淋入用麻辣红油、二汤、鸡精、味精、白糖、复制酱油、红花椒面、姜蒜末、藤椒油、青红小米椒粒调成的麻辣红油汁，点缀鲜青花椒即可。
从厨26年，周玉明经常给自己出题，希望自己多走出去看看，好好打磨技术，向更多优秀的同行学习。
「天府·彭州宴」有一个大概五六人的“感动服务团队”，专门做情感沟通、细节服务，这是周玉明从北京宴学习来的。在客人不知情的情况下，在座席上打名字藏头诗、酸奶杯印上头像和祝语、为重要客人上头菜时的礼仪表演、用沙画在餐桌上写字画画、为寿星布置宴会现场制作道具……为的就是增强客人的正面情绪体验。
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大与小的交集与取舍，新与旧的渗透与激发，多与少的平衡与精巧。与其说「天府·彭州宴」是一家餐厅，更不如说它是借餐厅的壳装文化的魂。
天府·彭州宴菜品鉴赏
玉米渣渣兔
此菜是把仔兔剁成丁，加玉米粒和泡甜椒粒炒成酸辣味，再用彩色的脆塔克盛装，成菜小巧可爱，五彩缤纷，清新自然。
将鲜仔兔治净，去骨并剁成玉米粒大小的丁，腌制上浆后，下入热油锅过油，倒出沥油。另将玉米粒入沸水锅汆水，捞出沥水；泡甜椒切玉米粒大小，均待用。
净锅入少许油，下入野山椒碎炒香，加玉米粒、泡甜椒粒和过油后的兔丁，调入鸡精、味精炒匀，起锅分装入脆塔克，再装盘点缀即可。
大红袍酸汤肥肠
此菜以猪肥肠头为主料，以自制金酸汤烹成酸辣复合味，大红袍花椒的加入，使得成菜酸辣中带有麻香风味。
将猪肥肠头放入加有料酒、姜、葱的清水锅煮透再洗净，然后放入高压锅，加适量高汤，调入底味，上汽压火后，捞出来切成3厘米长的节。另把山药去皮切块，用高汤加底味煨软，待用。
锅入酸汤，调入少许鸡汁、鸡精，先下入山药块煮入味，捞出来放盘中垫底，再下肥肠节煮入味，连汤汁一起倒在盘中山药上。
净锅入色拉油烧热，下入大红袍花椒炒香，淋在肥肠上，撒少许黄菊花瓣点缀即可。
丘北辣椒爆蒜香肉
将松板肉改刀成厚片，用大蒜茸、盐拌匀腌制3小时，捞起洗净，挤干水分，再用鸡蛋液、鸡粉、白糖、盐、蒜香粉、胡椒粉、玉米淀粉、糯米粉、脆炸粉拌匀腌制，待用。
丘北椒用油炸酥，捞出沥油后，取部分装盘垫底。净锅入油，下入腌制好的松板肉炸至酥香熟透，捞出沥油。然后用少许炸好的丘北椒炝炒一下，起锅装在垫有炸丘北椒的盘中，稍点缀即可。成菜蒜香微辣。
外婆菜干捞霸王鸭
此菜是将麻鸭卤后油炸，再搭配用猪肉末和辣椒碎炒香的外婆菜，口感丰富，鲜辣风味浓郁，佐酒下饭皆宜。
将麻鸭宰杀治净，晾干水分，用五香粉、盐抹匀腌5小时，然后放入沸水锅汆水，洗净放入辣卤水中煮半小时，关火泡两小时后捞出，最后用高温油淋炸至外酥脆，沥油后改刀，摆盘待用。
锅入油烧热，下入猪肉末炒香，加外婆菜炒香，再下入小米椒碎、美人椒碎、青椒碎炒出味，调入酱油、蚝油、鸡精、辣鲜露炒匀，淋入香油、花椒油起锅，盖在卤鸭上，稍作点缀即可。
芝士年糕烧蹄筋
此菜是将鲜牛蹄筋与芝士年糕搭配，再结合彭州独蒜烹成酱香微辣风味，成菜软糯入味。
将鲜牛蹄筋改刀成5厘米长的段，入锅加高汤、姜、葱和少许八角、香叶煨至软糯入味待用。
净锅入猪油烧热，下入独蒜、丘北椒稍炒出香味，舀入浓汤，再放入煨好的牛蹄筋，调入一品鲜酱油、鸡精、味精、鸡汁、蚝油，用中火烧至独蒜熟透软糯时，下入芝士年糕烧透，收汁至浓，再用鸡饭老抽调好色，出锅装盘，插上蒜苗花点缀即可。
作者 | 张红霞
编辑 | 阿土 阿元
设计 | 宋汶霖
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