天地万物， 人食万物中可食之物，借以养育和维持生命，故人之生命与天地便有了更多的链接，也被赋予了天地精神。
三十多年来，四川烹坛上有一种人云亦云的说法：郫县豆瓣是川菜之魂。
是的，那么多久吃不厌、令天下食者津津乐道的传统经典川菜，如回锅肉、豆瓣鱼、陈麻婆豆腐、蚂蚁上树等，设想若不用郫县豆瓣调味，那必然要大大影响味觉， 降低菜品身价， 甚至丢掉经典桂冠。
但细细想来，“郫县豆瓣是川菜之魂”这一说法，似乎又有点以偏概全，它无视川菜的进程和现状，它囿于川菜的创新与发展。君不见不用郫县豆瓣调味的川菜，如烧什锦、坛子肉、脆皮鱼、樱桃肉、蒜泥白肉、锅巴肉片、大蒜烧肚条、开水白菜等，一律拒郫县豆瓣于锅外，仍成为川菜之经典，从而登上了大雅之堂，甚至享誉全国乃至世界。据此，我认为应该这样说方为客观：郫县豆瓣是“川菜之魂”之一。
幼年时，若在外遇事受惊，像三魂丢了二魂般嚎啕大哭。奶奶见状，往往把我牵回家，抱在怀中，哼歌谣诓道：“娃娃娃娃不要哭，三魂七魄就到屋。娃娃娃娃不要闹，三魂七魄马上到。”歌谣好听感人，我破涕为笑。奶奶说：“这下好了，你三魂七魄附身了。”及长，面对喜爱的川菜，忽想起奶奶哄孙儿的谣词，便引发了一些异想：川菜也有三魂七魄吧？
哪三魂？郫县豆瓣、高汤和芡汁。
哪七魄？豉、姜、葱、蒜、糖、醋与花椒。
我眼里，最具有三魂七魄、且将其体现得淋漓尽致的川菜，莫过于川西坝子乡村菜馆的乡厨所烹制的回锅厚皮菜。
此菜的标准做法是，将刚从地里摘回的新鲜嫩气的厚皮菜（约800克） 洗净切段，先入沸水锅中焯七分熟，去其碱性和涩味，捞起沥水。然后将剁细的郫县豆瓣（少许） 和豆豉， 及少许花椒、姜粒、葱花、蒜粒，下入加有少许精盐的油锅煵香。接着，将焯过的厚皮菜倒入油锅炒香且熟，再“请”一勺刚熬好的高汤入锅，浸一两分钟，使之滋润甘美。最后，将糖、醋和葱花（均少许） 对匀成芡汁，倾入锅中翻炒几下，武火收汁成菜。
这道菜是川菜粗菜细作的典范，是川西坝子“民”气深广的布衣美食，老川人最爱用新稻米饭与之伴餐。其味，可谓妙不可言。谁说不可言？此味只是民间有，天上宫阙何曾啖。这样搭配的价廉味美的绿色美食，真正体现的是一个“香”字。
回锅厚皮菜这道菜的调料，为什么把川菜的三魂七魄都用齐了呢？吕不韦《吕氏春秋•本味》篇中有一句话：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”调料齐而量要微，回锅厚皮菜正好诠释了这一高论。早在多年前就走出国门的陈麻婆豆腐，其魂其魄，亦与回锅厚皮菜烹制方法大同小异，有异菜同理之处。限于篇幅，谅不赘述。
四川有句谚语：是什么菩萨涂什么颜料，是什么菜肴配什么调料。天府之国，沃野千里，农林牧渔，食材丰富，厨师做菜，取多用宏，故而百菜百味。食材不同，调料必异。加之川菜烹饪，技法多端，所做菜品，其魂魄必然转化。鉴于此，我要强调一句：上述的川菜三魂七魄之说只是个基本概念，并非一成不变。为何？请看下列分解。
少年朱德，当过货郎，常到崇宁县（今郫都唐昌镇） 去办货，也常吃崇宁县丁字口一家饭馆的洋芋泥。建国后，一次，朱德视察都江堰后回成都途中， 洋芋泥引发了他的美食记忆，于是绕道至唐昌镇专门去吃几十年前曾吃过的洋芋泥。可见，这洋芋泥是非同一般的好吃。
好在哪里？好在这洋芋泥是用上佳猪板油，中火勤翻快炒，直炒到表面、锅底出现薄薄的白蒙蒙一片时，撒上少许自磨花椒面和香葱花炒匀，起锅成菜。我认为，这道菜的魂是猪板油，魄是花椒面和香葱花。
宋代爱国诗人陆游喜用嫩笋入菜。当年，他在蜀州（今崇州市） 任上，不时去鸡冠山挖取细长嫩笋（山民叫牛尾笋） 做菜， 与山民共餐同乐。陆游爱笋如痴，还写诗说在梦中常吃“龙孙”。可谓“风吹竹叶龙摆尾”。他把竹子比作“龙”，把细长的嫩笋比作“龙”之“孙”。陆游当年所吃的“龙孙”菜，名曰白油龙孙。白油者，猪油也。这道菜的魂，即猪油。为笋立言之权威，当数清代大才子、戏剧家李渔。他说：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”这一字，指的就是笋。笋之鲜，必须“旋摘旋烹”“但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉， 则肉为鱼而笋为熊掌可知矣”。他还说：“肉之肥者能甘，甘味入笋， 则不见其甘， 但觉其鲜之至也。”不必多说，李渔烹制鲜笋，其魂乃猪之肥肉。
当年，改革开放十多年后，成都夜市餐馆逐渐增多。为什么有一批出租车司机不约而同地选在草市街井冈山电影院（如今的和平电影院） 旁一小街上的夫妻店就餐？除老板娘服务周到外，还有该店的招牌菜清炒韭菜花的诱惑。司机们在夕阳下、晚风中，“吹号式”地畅饮着当时最流行的成都造绿叶啤酒，就着清炒韭菜花大快朵颐，再看看停放成“一条龙”的出租车阵仗，算得上是彼时成都餐饮夜市人气之代表。
我这个美食记者曾多次去该店纳凉消夏，顺便采访了夫妻店的帅哥老板。他说：“清炒韭菜花原叫韭菜花肉丝。不少食客们反映，此菜加肉丝不好吃，不加肉丝仍愿付原价。我便去新都县（今新都区） 的新繁镇与菜农商议并达成协议，加价请他每天上午送最嫩最新鲜的韭菜花来。这个菜是用纯正菜籽油武火快炒， 待七分熟时，放点老陈醋渗透，起锅走菜。司机们吃后都说香嫩爽口，消了他们开车一天的疲劳。”
不几日，我在好友办的《餐饮名流》报上，发表了以《风吹菜花满店香，蜀姬压酒待客尝》为题的文章，报道了这家诚信的夫妻店。其中有这样一段文字：“炒韭菜花放醋，其嗅觉视觉均无醋感， 其味觉于醋似有似无，那么，这道菜的火候正当时，这道菜的吃机亦正当时。”读到这里，诸君一定知道这道菜的魂是醋。
有一年处暑后，应烹友之邀，去广元市观女儿节。中午，我们到利州区一家知名餐厅就餐，差点找不到落座之处。究其原因，原来该店的招牌菜酸菜豆腐鱼，引爆了来自五湖四海游客的狂热追捧，几乎卖断了档。
酸菜豆腐鱼妙在哪里？妙在其灵魂——酸菜滋味。滋乃味之托，味是滋之依。味有依托，绝非寡味。此菜荤素平分秋色，青白相映成趣；汤色清纯，几可见底；旋磨豆腐，易于入味。我空口喝那鱼汤，不腥不腻；空口嚼那酸菜，不酸不咸……随之吃了个大汗淋漓，大爽之至！
由此，又让人想到出生于四川中江县的宋代州官、文学家苏易简。他说：“物无定味，适口者珍。”引申言之，菜无定味，有魂则珍，“珍”则“适口”。于是，我认为“珍”就是川菜魂魄之总和与代称。
如果，把一道色、香、味、形、意等都精准良善的菜品，比喻成一首美妙的抒情诗， 那么， 这首诗的诗眼，就是这道菜的灵魂，这首诗的韵律，就是这道菜的气魄。
点击下方图片进入杂志订阅页面
☟
《四川烹饪》杂志订阅方式
1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网
2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50
3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350
--------- 微信公众号id：scprweixin --------
投稿邮箱 | 85753250@qq.com
商务合作 | 13666293200（微信/电话）
