在介绍炝锅鱼之前，我想先给大家说说炝这种烹调方法。在不同的烹饪图书上，对炝的解释略有不同，不过我认为，《中国烹饪辞典》对炝的定义最为准确，这本工具书上面是这么写的：“炝，烹调法之一。指用具有较强挥发性物质的调料调拌菜肴，并使其味渗入食料，北方多用花椒油；四川用辣椒或花椒；江南一带用白酒，辅以胡椒粉等，有的地方用绍酒。”从这段话当中，我们似乎可以推断，川菜炝锅鱼的制作步骤当中少不了会用到辣椒或花椒去调味增香，而成菜也具有麻辣味厚和辛香气足的特点。
而事实上，炝法还可以细分出很多种，有的要先经过水滑或油滑断生后，再与花椒油、盐等炝拌，或与生料直接炝制；有的要先将辣椒、花椒等下入油锅炒出香味后，再下原料一起炒匀而成菜；有的是先以酒将生料炝出味，静置一段时间后再拌调料。因此，根据炝时原料的温度、生熟和调料等方面的区别，我们还可以把炝细分生炝、熟炝、凉炝、温炝、热炝、滑炝、油炝、葱炝、糟炝等类。那么，今天介绍的炝锅鱼又属于哪一种炝法呢？在我看来，它既属于熟炝，又属于热炝，此外它还带有油炝的影子，称得上是诸多炝法当中的一个综合技法。
炝锅黄辣丁
曾有同行说过这么一句话：要想学好川菜，那就得先下功夫去琢磨川菜的味型。我这里想借用这些话来说明一点，制作川式炝锅鱼，甭管它用的是何种炝法，重要的还在于它的成菜风味怎样，而今天介绍的几种炝锅鱼，它们在成菜的椒香风味方面就有些不同，至少在所选用的辣椒品种上有区别。
下面介绍的炝锅鱼都有哪几种版本呢？一是川西版——以新津炝锅鱼为代表，这是选用辣味相对较弱的二荆条干辣椒，下锅炝炒出香辣味来烹鱼。二是川南版——以宜宾炝锅鱼为代表，这是选用较辣的干辣椒节和青花椒炝炒出香麻味来烹鱼。三是创新版，即以香酥可口的小食品香辣酥，配上酥花生米、熟芝麻等来烹鱼，此种形式的炝锅鱼成菜辣味最淡。
此外，由于鱼类原料的腥味比较重，所以就得想办法尽可能地去消减。依我的经验，大家在烹制炝锅鱼时，可提前烧制一锅泡椒味的红汤，用其煨鱼不仅可以去腥，还可以增香。
泡椒红汤的制法
原料：泡椒末300克、泡姜末200克、郫县豆瓣酱50克、姜末、蒜末共50克、大葱段50克、干花椒10克、干辣椒节25克、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精各适量色拉油500毫升
制法：
锅入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末、豆瓣酱炒香，再加入干花椒、干辣椒节、姜末、蒜末、大葱段等炒2分钟，至香味四溢时掺入纯净水6升烧开，改小火继续熬15分钟，加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉和白糖，最后过滤去渣即得到泡椒味的红汤。
01
炝锅鱼之一：川西版
这种版本的炝锅鱼，具有香气扑鼻，肉质干香的特点。我们在制作时，先要把鱼腌味，待下入油锅炸至干香后，再入泡椒红汤锅里浸煮至回软。装盘后，舀上用二荆条干辣椒末和花椒粉现炒出来的炝锅料，即成。这里以炝锅鳜鱼为例做介绍。
炝锅鳜鱼
原料：鳜鱼800克、干二荆条辣椒200克、姜片、葱段共50克、白芝麻50克、香菜节25克、香葱花10克、郫县豆瓣酱35克、花椒粉10克、姜末、蒜末共25克、料酒100毫升、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量泡椒味红汤1锅
制法：
1.取干二荆条辣椒，用绞肉机绞成粗末后待用（见图1、2）。
2.把鳜鱼宰杀治净，在鱼身的两面剞一字花刀后，纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒，拌匀腌味5分钟后，再下入五成热的色拉油锅里炸至干香，出锅沥油后，放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟，至鱼肉回软时捞出来装盘，撒上香菜节（见图3、4）。
3.另取净锅放适量的色拉油，先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香，再下干二荆条辣椒末炒香，其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等，待继续炒至香味特浓时，然后加香油和花椒油翻炒匀，起锅一并盖在盘中鳜鱼上，点缀少许香葱花便可上桌（见图5～6）。
操作要领：
1.应当选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒，因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。
2.在炒制炝锅料时，火不宜大，并且盐味要放足，直到炒至干香时为止。
3.如果选用肉质较厚的鱼类品种，剞花刀时刀口宜密，这是为方便入味和成菜干香。
4.一定要掌握好炸鱼的油温和火候。若是油温过高，则容易将鱼炸煳变焦，若是油温过低，则难以将鱼体内的水分炸干，最终都会影响到成菜的口感。
02
炝锅鱼之二：川南版
这种炝锅鱼是采用烧制的方法成菜，它具有香而不辣、鱼肉细嫩等特点。制作时，如果选用个体较大的鱼，则应当先剁成块，然后再下锅加泡椒、泡菜等进行烧制。起锅装盘后，浇上炝香的干辣椒节和青花椒便成菜。
这种制法由于在制作过程中加了泡椒、泡姜等，因此一般都不再用泡椒红汤回煮，其代表菜品有炝锅鲤鱼、炝锅黄辣丁等。这里，仅以炝锅鲤鱼为例做介绍。
炝锅鲤鱼
原料：鲤鱼750克、泡椒末50克、泡姜末75克、泡酸菜片25克、小葱节15克、姜末、蒜末共25克、干辣椒50克、干青花椒20克、香菜节10克、酥花生碎20克、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、香油、色拉油各适量
制法：
1.取干辣椒剪成节。鲤鱼宰杀治净后，剁成小块并纳盆，加盐、料酒和胡椒粉腌味待用（见图1、2）。
2.锅入适量的油烧热，先下泡椒末、泡姜末、泡酸菜片炒香，再加入姜末、蒜末炒2分钟，至香气浓郁时掺入适量的鲜汤，待大火烧开后改小火，接着下鲤鱼块烧3分钟，其间加入盐、味精、鸡精、白糖、料酒和胡椒粉调味。待鱼烧入味后，撒小葱节并淋适量香油便装盘（见图3）。
3.另取净锅放油烧热，下干辣椒节、干青花椒和蒜末炝炒出香味后，起锅淋在盘中鱼块上，最后点缀上香菜节和酥花生碎即成（见图4、5）。
操作要领：
1.泡椒末、泡姜末和泡酸菜片在下锅炒制时，一定要把香味炒出来，否则成菜味道便不够浓厚。
2.烧鱼块时，须用小火，因为这样鱼肉更容易入味；如果火力过大，那么很容易将鱼肉煮散烂，从而影响到成菜的美观。
3.在炝干辣椒节和花椒时，一定要先将干辣椒的辣香和花椒的麻香味炒出来，因为随后炝在鱼肉上味道才浓郁。如果火力小、油温低，那么就难以激发出麻辣香味，此菜也就不能够算成功。
说明：炝锅黄腊丁的制法，可参照炝锅鲤鱼。
03
炝锅鱼之三：创新版
这种创新炝锅鱼，是以香辣酥、刀口辣椒、花椒粉为主要的麻辣味调料，成菜具有外酥内嫩、香辣可口的特点。制作时，先把鱼放到泡椒红汤锅里煮熟，捞出来沥水后，再下入热油锅里，炸至外酥时便捞出，最后撒上麻辣味的调料并淋烧烫的香料油，炝香便成菜。这里以炝锅整条鲤鱼为例做介绍。
炝锅鲤鱼
原料：鲤鱼1条、香辣酥50克、刀口辣椒25克、酥花生10克、熟芝麻10克、花椒粉5克、香葱花10克、香料油50毫升、色拉油适量、泡椒味红汤1锅
制法：
1.把香辣酥用刀稍稍剁碎，酥花生米也用刀铡碎（见图1）。
2.鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两侧分别剞一字花刀，然后放到泡椒红汤锅里以中小火煮约5分钟，捞出来沥水后，再入烧至六成热的色拉油锅里，炸至鱼的体表酥香时，捞出装盘（见图2）。
3.取香辣酥碎、刀口辣椒、花椒粉和熟芝麻拌匀后，盖在盘中鲤鱼的上边，随后浇上烧至五成热的香料油炝香，最后撒酥花生碎和香葱花即成。
操作要领：
1.鲤鱼下锅烧制的时间和火力应当掌握好，切不可把鱼肉煮散烂。
2.炸鱼时的油温宜高，动作也要迅速。
3.最后往盘中淋香料油炝鱼时，一定要“激”出香辣酥和刀口辣椒的香气。
朱建忠/文
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