姜爆仔鸡,红油鸡片,姜汁肘子,子姜烧鸭,小煎美蛙,白切肉,藿香鲫鱼,排骨回锅肉...接地气!亲民川味家常菜14道~

美食   2024-10-22 21:20   四川  



用普通的食材,做出地道的美味,川味家常菜以其独特的风味和实惠的特点,深受人们喜爱。今天介绍的川菜馆里的家常风味菜品,创菜适合大众口味,简洁摆盘呈现,接地气亲民,在各餐店受到了众多顾客的喜爱,都是非常畅销的菜品。这些菜品还体现出了川菜大厨的烹菜理念、烹饪手法等,是值得大家参考和借鉴的。


红油鸡片


原料:跑山鸡肉200克、藕片30克、豆干片20克、白糖10克、红花椒面5克、青花椒面5克、芝麻酱5克、花生酱5克、辣鲜露10毫升、花椒油10毫升、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升、煮鸡原汤30毫升、鸡精2克、味精2克、红油100 毫升、葱、葱花、姜、盐、花椒、干辣椒各适量

制法:
1.起锅注入足量清水,调入葱、姜、盐、花椒、干辣椒大火烧开,放入鸡肉转小火慢煮1.5小时,再焖半小时捞出。

2.藕片汆一水,与豆干片同装盘,鸡肉改刀切片装盘。用红花椒面、青花椒面、芝麻酱、花生酱、辣鲜露、花椒油、美极鲜酱油、鲜露、红油、鸡精、味精、白糖,以及煮鸡原汤对成调味汁,浇淋在鸡肉上,撒上葱花即成。


姜汁肘子



制法:

1.先把猪肘放入加有姜葱和料酒的清水锅,煨至软熟离骨时,再捞出来摆盘里。

2.随后在锅里把农家麦酱和甜面酱一起炒香,掺鲜汤并加入大量的姜米,以及适量的盐、蚝油等调好底味,改小火收至锅里汁浓时,淋红油便起锅舀在盘中猪肘上面,最后撒上葱花便好。


子姜烧鸭

潘绪学/文、摄影  王恒/制作

原料:治净的土鸭1 只(约1000克)、 子姜100克、泡小米椒50克、泡萝卜100克、泡椒酱30克、蒜片30克、盐10克、泡菜水20毫升、鸡精3克、植物油100毫升


制法:

1. 把净鸭剁成3 厘米大小的块,子姜切片,泡小米椒切节,泡萝卜切条备用。

2.锅里放植物油烧至七成热,下鸭块煸炒至吐油,加入泡小米椒节、泡椒酱、蒜片、盐、泡菜水、子姜片和泡萝卜条炒香,加清水100 毫升,烧开后放鸡精,然后倒入高压锅压10分钟放气,起锅装盘即成。


说明:鸭块放高压锅压制,水一定要少加,目的是让其产生糯性。调味时可适当加点豆瓣酱,风味更足。


尖椒兔


此菜突出兔肉的鲜嫩、青尖椒的鲜辣和青花椒的香麻,并辅以烧烫的石板盛装,上桌时热气腾腾,是道讲温度、重味道、有体验感的菜。


制法:

1.把鲜兔宰杀治净,去大骨后剁成丁,纳盆加盐、料酒、生粉和色拉油码味上浆。另把青尖椒切成节。

2.净锅上火放油烧热,下入兔肉丁滑油后,倒出沥油。

3.锅留底油,先下大蒜、干青花椒和青尖椒节煸炒香,再倒入滑过油的兔肉丁,并快速加入生抽、蚝油、盐、味精、香油、藤椒油炒匀,起锅装在烧热的石板上,即可上桌。


豆花牛柳

厨艺指导:魏贵义  何海勇/文


原料:内酯豆腐2盒 牛柳200克 馓子40 克 大头菜粒10 克 豆瓣酱10 克 泡椒酱10 克 花椒油5 毫升 姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、高汤、芹菜花、葱花、色拉油各适量

制法:
1.内酯豆腐切成厚片,下入加有盐的水锅中过水,倒出沥水。牛柳加适量盐和料酒抓匀码味,备用。

2.净锅放油烧热,下入码好味的牛柳滑散,加姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒酱炒香,掺入高汤,放少许味精、鸡精。下豆腐片烧至入味,淋入花椒油,起锅装盘,放入馓子、大头菜粒、芹菜花、葱花即成。

小煎美蛙



人工繁殖喂养的美蛙肉质细嫩,再配以小米椒的鲜辣、干辣椒的香辣、野山椒的酸辣,以及青花椒的香麻,辅以郫县豆瓣炒香并融合诸味。成就口感嫩滑、鲜辣香麻的一道重口味佳肴。

原料:美蛙500克 小米椒节50克 小青椒节50克 野山椒节50克 干辣椒节20克 青花椒10克 郫县豆瓣40克 姜米、蒜米、盐、料酒、鸡蛋清、干淀粉、味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜、辣鲜露、色拉油各适量



制法:
1.把美蛙宰杀治净,去皮取净肉并斩成块,纳盆后用盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉码味上浆,再下入四成热的油锅里滑熟,捞出来沥油。

2.净锅入油烧热,投入青花椒和干辣椒节炝香,下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色,放入滑熟的美蛙块,下入野山椒节、小米椒节和小青椒节炒匀,调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜和辣鲜露炒入味,淋些藤椒油推匀,出锅装盘即成。

技术关键:
因美蛙肉质细嫩,故需要码味上浆后再滑熟,否则烹调时容易散碎。此外,各种提味的辣椒和花椒必须用小火炒出味,而豆瓣也要炒出颜色。起锅前可用辣鲜露补充些辣味,用藤椒油补充些麻味

姜爆仔鸡

口味:鲜姜辣味(图7)

原料:仔鸡公500克嫩笋100克青小米椒40克红小米椒40克子姜50克红泡椒30克大蒜25克盐、鸡精、味精、蚝油、白胡椒面、白糖、啤酒、花椒油、菜油各适量

制法:
1.将仔鸡公洗净,去大骨,斩成一字条,纳入盆中,加入蚝油、白胡椒面拌匀,腌渍约10分钟。将青小米椒和红小米椒分别斜刀切成长度一致的段,红泡椒切成碎,子姜切成大小一致的片。另把嫩笋切成大小一致的小块,下入水锅煮熟,捞出来沥水,盛入盆中待用(见图1)。

2.净锅上火,倒入适量菜油烧至四成热,下入鸡块爆炒至色白,加入子姜片、大蒜、红泡椒碎炒香,倒入熟笋块翻炒(见图2~4)。

3.接着调入少许盐、鸡精、味精、白糖,掺入少许啤酒,下入红小米椒段、青小米椒段翻炒。炒至鸡肉软熟时,改大火收干水汽,淋入花椒油便起锅装盘(见图5~7)。

砂锅(火巴)泥鳅


(火巴)字是川话用字,指质地柔、软、烂。这道菜的成菜口感要求就是要软,但是要好看就要有型,否则就一塌糊涂了。而有型的成菜关键就在耐心,小火慢烧,时间足了自然(火巴)软入味。不过自从有了压力锅就不需烦恼耗时的问题,只是在汤水量方面,用压力锅时汤汁损耗少,味道要调足,汤水量比成菜要求多1/5即可;若是用小火慢烧,汤水量依烧的时间长度增加,一般需比成菜要求多1/3以上。

原料:泥鳅600克、藕片80克、青笋50克、木耳50克、马铃薯粉条100克、泡酸菜100克、泡二荆条辣椒末60克、泡野山椒60克、贵州子弹头干辣椒25克、郫县豆瓣30克、泡姜末20克、小葱花10克、带皮白芝麻50克、干红花椒3克、川盐3克、味精3克、鸡精3克、白糖2克、胡椒粉2克、料酒15毫升、陈醋10毫升、鲜汤350毫升、香油15毫升、花椒油20毫升、纯炼制香料油150毫升、色拉油100毫升

制法:
1.泥鳅宰杀去头、去内脏洗净备用;青笋切成厚约0.3厘米的片;泡酸菜切成厚片后,用清水浸泡1小时捞出沥水备用。

2.锅入纯炼制香料油大火烧至六成热,下泡酸菜片、泡二荆条辣椒末、泡野山椒、泡姜末、郫县豆瓣炒香,掺鲜汤大火烧沸转小火煮3分钟。用川盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、陈醋调味,下入泥鳅烧开后倒入高压锅内,盖好锅盖压煮5分钟,关火闷5分钟。

3.净锅入清水至五分满,大火烧沸,下入藕片、青笋片、木耳、马铃薯粉条汆断生,捞出沥水垫碗底,高压锅中泥鳅连汤汁舀出盖在上面。

4.净锅入色拉油、香油、花椒油大火烧至近七成热(约200℃),下带皮白芝麻爆香,再放贵州子弹头干辣椒、干红花椒炒香,出锅淋在泥鳅上,撒小葱花即成。
特点:入口软,麻辣悠长。

大刀猪肝



制法:

1.把猪肝切成厚片,用流动水冲洗净,捞出来搌干水分,加盐、料酒、姜葱水和湿淀粉拌匀腌味。小木耳用热水涨发透,西芹去筋切成菱形块,待用。

2.锅里放色拉油烧热,下猪肝片滑熟后,倒出来沥油待用。锅洗净放泡椒油烧热,先下子弹头泡椒、泡椒末、泡姜片、大葱节和青花椒炒香出色,再放入猪肝片、水发木耳、西芹块翻炒匀,加味精、鸡精和香油调好味后,出锅装盘即成。


老坛口味牛肉


原料:白卤牛肉片180克、洋芋片200克、红薯粉条50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡红小米椒末30克、自腌大苦菜节150克、酸萝卜丝100克、红豆150克、番茄小丁50克、蒜苗节20克、高汤800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、红醋50毫升、干辣椒节3克、粗辣椒面30克、盐20克、红油100毫升、色拉油80毫升、葱花、味精、鸡精各适量

制法:
1.锅入红油,下泡椒末、姜末、蒜末、泡红小米椒末、自腌大苦菜节、酸萝卜丝、红豆、番茄小丁炒香,倒入高汤,加味精、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、洋芋片、红薯粉条烧至原料熟且入味,撒入蒜苗节,淋入红醋,捞入深窝盘内垫底,再往锅里下入卤牛肉片,煮一下倒窝盘内备用。

2.锅入色拉油烧热,下入干辣椒节、粗辣椒面、蒜末炒香,浇入盘内,撒葱花即可。

说明:自腌大苦菜的制法是,将云南大苦菜10 公斤洗净,净锅入开水,下入大苦菜,加盐50 克、八角8个、草果5个,烧开后倒入不锈钢汤桶,倒入东古白醋2 瓶,用保鲜膜封好腌制12 小时即可(注意:在腌制大苦菜时不能沾油,原汤继续使用效果更佳)。

藿香鲫鱼


制法:
1.把大鲫鱼宰杀治净后,入盆加盐、姜片、葱节和料酒码入味。另锅入化猪油和色拉油烧热,下泡姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后,掺入鲜汤烧沸,调入盐、味精、鸡精和老抽便得到煮鱼的调料汁。

2.净锅入油烧热,先下泡姜米、蒜米、泡椒末、泡豇豆碎和豆瓣炒香出色,掺少量鲜汤后,调入盐、味精、鸡精、老抽、白糖和醋成酸甜味,起锅前用湿淀粉勾二流芡,然后浇在用调料汁水煮好的大鲫鱼身上,撒上藿香末即成。


排骨回锅肉


制法:

1.先将猪二刀腿肉烧皮、刮洗干净后,与排骨一起入加有姜葱、料酒的水锅里飞水后捞出待用。

2.将猪腿肉和排骨纳盆,加少量盐、生抽、葱、姜、蒜和料酒,入笼蒸熟取出晾冷,把猪腿肉切片,排骨斩段。

3.另把尖椒切斜刀段,入锅煸炒至表皮起皱。老盐菜改刀成长段,漂水后也入笼蒸一下取出待用。

4.热锅下少许油滑锅,先下猪肉片中火煸炒至出油并开始打卷,把肉片捞在锅中一边,速下排骨段及盐菜炒香,下少许豆瓣酱炒上色,烹入料酒,再迅速下尖椒段、白糖,勾适量红油,倒入蒜苗段翻炒均匀后,起锅装盘即可。


白切肉


原料:鲜猪头肉200克  蒜泥50克  四川酱油100毫升  米易红糖60克  侧耳根30克  大葱葱白20克  白卤水1锅  八角、桂皮、小茴香、姜片、味精、冷鲜汤、白芝麻、葱花、红油各适量

制法:
1.把四川酱油倒入锅里,加入姜片、八角、桂皮、小茴香和米易红糖,小火熬1小时,冷却后滤去料渣,即得到复制酱油。另把大葱葱白斜刀切成片,和治净的侧耳根一起放盘里垫底。

2.把治净的猪头肉放进沸水锅汆一水,再捞入白卤水锅里,煮至八分熟时即关火,闷至全熟再捞出来。待晾冷后,片成大薄片,整齐地码放在垫有底料的盘里。3.把复制酱油、冷鲜汤、味精、蒜泥和红油放碗里,调匀后倒在盘中猪头肉上,撒上葱花和白芝麻即成。

农家扣酥肉


原料:小酥肉200克水发黄花菜、水发海带丝、压好的芸豆各100 克葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤各适量

制法:
1.把小酥肉放在碗底垫底,再依次填入黄花菜、海带丝和芸豆,等灌入以盐、味精、鸡精和胡椒粉调味的鲜汤后,入笼蒸1小时,取出来翻扣在青花海碗内备用。

2.锅里掺鲜汤烧开,加盐、味精、鸡精和胡椒粉调好味,出锅倒进装酥肉的海碗,最后撒葱花便好。



进入海量实用菜品技术直播平台

 热气腾腾大卖砂锅系列

 砂锅酱+砂锅豆瓣油制作技术及应用菜品

砂锅酱焖猪手/火巴鸡爪/青豆肥肠

直播回看,点击进入


点击下方图片进入杂志订阅页面

《四川烹饪》杂志订阅方式

1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网

2.当地邮局订阅:邮发代号:62-50

3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350


---------  微信公众号id:scprweixin  --------


投稿邮箱 | 85753250@qq.com

商务合作 | 13666293200(微信/电话)

四川烹饪杂志
传播美食文化,演绎烹饪技艺——餐饮界专业品牌新媒体
 最新文章