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川菜有麻辣、香辣、酸辣、鲜辣等不同味型，因选用辣椒品种和使用量的不同，成菜后的辣味千变万化。川菜之辣，犹如一场绚丽多彩的味觉盛宴，千变万化，令人惊叹。麻辣，是川菜中最为经典的辣。花椒的麻与辣椒的辣相互交融，在舌尖上绽放出一种令人酥麻又刺激的奇妙感觉。麻婆豆腐、水煮鱼等菜肴，那浓郁的麻辣味，让人一吃就难以忘怀。
香辣则以醇厚的香气令人陶醉。各种香料与辣椒携手，散发出诱人的味道。辣子鸡便是其中的代表，一口下去，香辣味充满口腔，刺激着味蕾，带来无尽的满足。
鲜辣，突出了辣椒与新鲜食材的完美结合。泡椒牛蛙中，鲜辣的泡椒赋予牛蛙别样的风味，既保持了食材的鲜美，又增添了火辣的口感。
酸辣的魅力同样不可小觑。老坛酸菜系列菜品，酸味与辣味相互映衬，开胃又爽口。酸辣粉更是街头巷尾的人气美食，那独特的酸辣滋味让人欲罢不能。
煳辣之妙在于那独特的香气与口感的奇妙融合。当辣椒在热油中历经一番淬炼，达到微微焦糊的状态时，便散发出一种浓郁而醇厚的特殊香气。
千变万化的川菜之辣，每一种都有其独特的魅力，展现了川菜文化的博大精深和无穷创造力。
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原料：青蟹750克、土豆条280克、藕条100克、泡椒节100 克、泡姜片100克、野山椒节100克、蒜米80克、香辣底料130克、豆豉50克、啤酒100毫升、鸡精3克、色拉油350毫升3.净锅入色拉油烧至180℃，倒入蟹块炒干水汽，加入泡椒节、泡姜片、野山椒节、蒜米炒香，下入豆豉、香辣底料炒8秒，加入炸过的土豆条、藕条、鸡精、啤酒，大火收汁15秒，起锅装盘即可。▼![]()
原料：海钓笔管鱿鱼250克、蒜泥、酱油、白糖、味精、红油各适量1.将海钓笔管鱿鱼入开水锅汆水1分钟，捞出用冰水冰镇10分钟，以保证鱿鱼的脆嫩口感和鲜度，然后捞出鱿鱼改刀成约2厘米长的段，分三行斜着在盘中均匀地摆放好。2.将蒜泥、酱油、白糖、味精、红油调匀成红油蒜泥汁，淋入盘中，撒上香椿苗点缀即可。
青椒贝壳兔
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原料：带皮兔肉300克、文蛤300克、青小米椒颗80克、青花椒10克、鸡蛋清1个、姜丁15克、蒜丁30克、盐、料酒、蚝油、辣鲜露、豉油、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油、生粉、水淀粉、色拉油各适量1.把带皮兔肉治净后剔去大骨，改刀成1.2厘米见方的丁，加入盐、料酒、胡椒粉、蚝油、豉油、鸡蛋清、生粉拌匀，码味上浆。另把文蛤治净后，放入沸水锅汆一水，捞出来冲凉。2.净锅放入色拉油烧热，下入码好的兔丁滑熟后，捞出来沥油。3.锅留底油，下入姜丁、蒜丁、青小米椒颗、青花椒炒香出味，放入滑熟的兔丁、文蛤稍炒，调入辣鲜露、豉油、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉炒匀入味，用水淀粉勾薄芡，淋些藤椒油推匀，起锅装盘即成。
贡椒蛙腿
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此菜既有子姜蛙的风味，又呈现出不一般的精致效果，它是在子姜蛙的基础上，改烧为炒，并运用流行食材贡椒替代小米椒，让其成菜清爽且诱人食欲。1.选美蛙治净，取蛙腿（蛙身另作他用），纳盆加盐、料酒和姜葱码味。
2.净锅放菜油烧至三四成热，放入蛙腿过油后倒出沥油。锅留底油，再放适量鸡油，下入贡椒节、子姜丁和少许小米椒节炒香，倒入蛙腿，加盐、料酒等调料，炒香后淋适量辣鲜露，起锅装盘，稍加点缀即成。![]()
菜品：成都蓉城四季酒店 厨艺指导：代一博 制作：贾 坤原料：螺纹参750克 大 葱50克 小葱30克 大蒜30克 泡椒 25 克 干青花椒、 香菜、小青椒、小葱花、姜 片 、 盐 、 味 精 、 鸡 精 、 蚝 油 、 胡 椒 粉 、 白 糖 、 野 山 椒、香醋、生粉、高汤、色 拉油各适量1. 锅内放油，下入小葱、 香菜、大葱、姜片、小青椒 炒香，掺入高汤后，放入治 净的海参，加蚝油、盐、鸡 精和味精，煨熟并使其有底 味后，捞出改刀，摆入盘中。2.锅洗净上火烧油，下入 小葱花、大蒜、姜片、几粒 干青花椒、泡椒、野山椒， 炒 香 炒 出 颜 色 后 加 入 少 量 水，放鸡精、味精、白糖、 胡椒粉和少量醋调味，然后 勾二流芡，再下入小葱，起 锅将芡汁淋在摆好盘的海参 上，用小葱花点缀即成。![]()
厨艺指导：宋勇原料：去皮仔兔 500 克 小米椒节 100 克 青花椒 20 克姜米、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、辣鲜露、花椒油、香油、菜籽油各适量制1.把仔兔治净后剁成丁，用葱节、盐、料酒腌渍入味。2. 净锅入菜籽油烧至六成热，下入腌好的仔兔丁爆炒散籽，放入小米椒节、青花椒、姜米、蒜瓣、葱节炒香，然后烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、辣鲜露炒匀入味，淋入花椒油、香油颠匀，出锅装盘即成。▼
原料：花鲢鱼肉500克、豆芽100克、青笋丝50克、姜米、葱末、蒜米各15克 干辣椒节50克 干青花椒、蒜泥各10克 香水鱼料200克 白芝麻、香菜、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量1.把花鲢鱼肉剁成条，纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒，加盐和味精调味后，出锅盛钵里垫底。2.锅里放色拉油烧至五成热，下鱼条滑熟后，倒出来沥油待用。3.锅里放入泡椒油烧热，下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后，掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味，接着放入滑好的鱼条，小火煮30秒，出锅盛入垫有豆芽的钵里，等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油炝香，最后撒香菜即成。▼
原料：牛蛙2只、鲜菌100克、去皮茄条100克、香辣酱20克、豆瓣酱15克、刀口辣椒25克、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、生粉、菜油各适量1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和少许的生粉拌匀码味。2.把鲜菌切成片，与去皮的茄条分别下入加有油、盐的沸水锅，汆熟了捞出来，放窝盘里垫底。3.净锅放菜油烧热，下牛蛙块滑至断生后，倒出来沥油。锅留底油，下姜片、蒜片、香辣酱、豆瓣酱和适量的干辣椒节，炒香以后掺入清水，烧开后再加盐、酱油、白糖和味精，倒入牛蛙块烧入味，勾芡后起锅装入窝盘。4.往盘中牛蛙块上撒刀口辣椒和葱花，然后另取锅放菜油烧热，下干辣椒节和花椒炸至煳香后，起锅浇在盘中牛蛙块上，即成。▼
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此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒，调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒，意在突出麻香鲜辣微酸的口味。
制法：
1.把鳝鱼宰杀并剔去骨，洗净血水后放砧板上，斜切成粗丝纳碗，等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后，在沸水锅里汆一水捞出来，另外用清水冲洗干净。
2.净锅里放菜油烧热，先抓大把干青花椒入锅炝香，再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味，在投入鳝鱼丝后，边炒边加放盐、糖和味精，淋适量的藤椒油便可起锅装盘。
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原料：带皮花鲢鱼肉350克、青椒块200克、油酥花生100克、干辣椒节50克、干青花椒25克、自制香辣鱼料25克、鸡蛋1个、姜片、蒜片、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、生粉、吉士粉、香油、花椒油、芝麻、色拉油各适量1.先把带皮花鲢鱼肉斜刀片成片，纳碗后再放少许的盐、胡椒粉和料酒抓匀码味，随后加入鸡蛋、生粉和吉士粉抓匀。2.往锅里注入色拉油，烧至五六成热时，把抓匀糊的鱼片逐片地下入油锅，炸至酥脆时再把青椒块放锅里稍炸，一起倒出来沥油。3.锅留底油，下干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片先炒香，再下自制香辣鱼料并倒入炸好的鱼片、青椒块和油酥花生米，翻炒的同时加入鸡精、味精、香油和花椒油调味，最后撒入芝麻炒匀后，起锅装盘即成。 老坛酸辣鸭血
原料：鸭血1盒、老坛酸菜碎100克、野山椒节50克、大蒜末25 克、老姜末10克、小葱节5克、红苕淀粉5克、鲜汤250毫升、蒜叶花、盐、鸡精、白糖、菜油各适量1.将鸭血切成1厘米见方的块，下入沸水锅汆水，捞出沥干。2.锅放菜油上火，下入老坛酸菜碎、野山椒节、大蒜末、老姜末炒香，掺入鲜汤，加入鸭血块，调入盐、鸡精、白糖推匀，小火烧至鸭血入味后，勾入红苕淀粉，起锅装盘，撒入蒜叶花即成。2. 勾芡太清鸭血不易巴味，勾芡太厚会起坨，要掌握好尺度。
肥肠辣子鸡
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此菜用到大量干辣椒节和少量花椒，突出香辣。一般的辣子鸡，鸡肉是先炸后炒，这里却是先煎后炒，而且还加卤肥肠同炒，因此成菜口感更佳。1.把鸡腿去骨后斩成块，纳盆加盐、料酒和酱油抓匀，腌渍待用；另把卤肥肠切成块待用。2.锅里放少量油烧热，放入鸡块煎熟盛出待用。锅里再放色拉油烧热，先投入干辣椒和花椒炝香，放入鸡块和卤肥肠块一起翻炒，其间加盐、味精、鸡粉、花椒油和香油炒匀，出锅前撒上葱花和芝麻即可。 鲜椒鸭肠
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原料：鲜鸭肠250克发 好的红薯粉条150克 黄豆芽50克 鲜小米椒粒20克 青红椒圈50克 姜米、蒜米、香菜末、盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼豉油、花椒面、鲜汤、混合油各适量
制法：
1.把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段。
2.净锅里放混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤后，改中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，煮熟便捞出来放在大碗里垫底，随后撒上香菜末。
3.往锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、鸡精、味精和蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味便出锅装大碗里，最后撒些花椒面便好。
辣子排骨
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原料：排骨350克、干辣椒节55克、干青红花椒30克、蒜米5克、鸡精3克、味精5克、白糖5克、料酒、葱段、姜块、葱花、熟白芝麻、色拉油各适量1.排骨洗净砍成小块，纳盆放葱段、姜块和料酒腌味待用。2.锅内加色拉油烧至六成热，放入排骨块炸至金黄时捞出沥油。锅留少许底油，放入干辣椒节、干青红花椒、蒜米炒至出香后，下炸过的排骨块炒香，然后放入鸡精、味精和白糖调味，最后撒上葱花和熟白芝麻，出锅装盘即可。制作关键：排骨不能砍得太大，油炸时油温不宜过高，炒料时要用小火慢慢炒香。香草辣乳鸽
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从外表看，此菜和脆皮乳鸽没有什么区别，但吃到嘴里，香茅草的味道突出，辣味层次丰富。在制作此菜时，要用小米椒来腌渍，使其鲜辣；卤制时用川式卤水，使其麻辣；随配蘸碟有泰式甜辣酱，又增加了甜辣。
制法：
1.把乳鸽宰杀治净放盆里，加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀，腌渍30分钟后，入沸水锅汆一水，捞出冲洗干净。
2.把川式卤水烧开，放入乳鸽后调成微火，浸至刚熟便捞出来，随后挂上脆皮水，再吊起来晾干表面水分待用。上菜时，把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里，炸至表皮金黄酥脆时，捞出来斩块装盘，随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食。 葱葱鲫鱼
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制作：薛忠
这道菜在烹饪过程中，重用子姜、泡椒、鲜椒等辅料，成菜鲫鱼肉质细嫩，口味葱香鲜辣。
1.将鲫鱼宰杀洗净，在鱼身两面改十字花刀。取子姜50克、独蒜20克、嫩二荆条辣椒100克、老坛酸菜50克、泡椒30克、泡小米椒20克、鲜小米椒15克、小葱40克，分别切碎（或切圈），备用。2.往锅里倒入适量色拉油烧至七成热，下入鲫鱼炸至皮酥，捞出来沥油备用。3.往净锅里倒入适量的猪油、菜油烧热，分别下入子姜碎、蒜末、老坛酸菜碎、泡椒碎、泡小米椒碎、小米椒圈、二荆条辣椒圈爆香后，掺入适量山泉水，转小火放入酥皮鲫鱼，焖锅烧3分钟，然后调入胡椒粉2克、糖2克、味精3克、鸡精2克，起锅前淋入少许香醋、藤椒油、鲜椒油，将鲫鱼舀起来装盘。把锅里的汤汁勾芡收浓稠，起锅浇在盘中鲫鱼身上，撒上葱花，即可。▼
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此菜选用的是鲜椒，突出的是鲜辣。乍一看，会误认为此菜是烧椒，实际上其做法和成菜味道都不同于烧椒——把青椒烤熟后，放特制卤水里浸入味。
制法：
1.把二荆条嫩青椒洗净，放入烤箱烤至表面微焦后，取出来待用。
2.锅里放入酱油、冰糖、八角和香叶，开小火熬至香味浓郁时倒入盆里，加川式卤水调匀，然后把烤好的青椒放进去，浸泡至入味时，捞出来装盘并撒上芝麻便可上桌。
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