酱香鸭舌,蒜香蝴蝶骨,香辣串串兔,茶香鸡,姜香兔,胡椒虾,彩椒过水鱼,盐焗蜗牛...随顾客需求创变11菜例~
美食
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2024-11-07 20:45
四川
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一道菜品常常会随着客人消费需求的变化而创变升级。这里介绍的菜品，都是大厨们根据消费者的需求，由传统菜品改造而成。比如为满足商务宴请等需求，在平民化的美食内加入不同的食材；或增快出菜速度，改变制作手法等......不得不说，这也是可以借鉴的创菜思路之一。
原料：土仔鸭鸭舌250克有机豇豆100克鲜茶树菇150克海鲜酱20克叉烧酱30克蒜泥、鲜小米椒末、美极鲜、鲜辣汁、姜片、葱节、盐、味精、香油、色拉油各适量辣卤水1锅1.把鸭舌洗净，晾干后纳盆，加姜片、葱节、海鲜酱和叉烧酱腌味2小时，再入沸水锅里汆一水，等捞入辣卤水锅卤制5分钟后，关火浸泡30分钟。捞出来晾凉后，拌入香油待用。2.把豇豆切成10厘米长的段，投沸水锅里汆熟了捞出，晾凉后加入蒜泥、盐、味精和香油拌匀。另把鲜茶树菇撕成粗丝，放入五六成热的油锅炸熟，捞出来加鲜小米椒末、美极鲜、鲜辣汁和香油拌匀，用小笼装好待用。3.在平盘的一端放蒜泥豇豆垫底，上边摆鸭舌，随后在盘的另一端摆上手撕茶树菇，即成。原料：猪精排1000克鸡蛋2个蒜香粉15克吉士粉10克椰蓉、盐、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把猪精排斩成两根相连的小段，先用流动水冲净血水，沥干纳盆后，加盐、蒜香粉、鸡蛋、吉士粉和生粉拌匀码味。
2.净锅放油烧至五成热时，下入排骨段小火炸至色金黄，捞出来摆在垫有椰蓉的盘内，即成。
原料：鲜活鳗鱼300克复合酱50克姜片、大蒜、干葱块各50克青红椒块20克色拉油适量1.把鳗鱼宰杀治净后，切成金钱片，纳盆后加复合酱料拌匀。2.砂煲里放色拉油烧热，下姜片、大蒜、干葱块和青红椒块炒香后，放入鳗鱼并盖上锅盖，小火焗熟即可上桌。原料：草鱼1条凉面80克黄灯笼剁椒50克泡姜末、泡椒末各30克姜片、姜末、蒜末、葱节、葱花、薄荷叶、盐、白糖、白醋、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量1.把草鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀后，纳盆加姜片和葱节码味，再入鲜汤锅里，煮熟便捞出来装盘。2.净锅放油烧热，先下姜末、蒜末炒香，再下黄灯笼剁椒、泡姜末和泡椒末炒出味，掺适量清水并加盐、白糖和白醋调成“小荔枝味”。勾芡后，起锅舀在鱼身上并撒上葱花，盘边搁凉面并点缀薄荷叶成菜。
原料：蜗牛16只海盐1000克椒盐料5克葱花、姜片、葱节各适量
制法：
1.蜗牛取净肉，纳盆加姜片和葱节先腌味，然后送入上火为180℃，下火160℃的烤箱，烤5分钟至熟便取出，加椒盐料一起拌匀。
2.把蜗牛壳洗净，逐个插在炒热的海盐上边，然后把蜗牛肉放回壳内，加葱花点缀即成。
原料：去皮净兔肉200克子姜丝100克泡姜丝20克青红小米辣节30克大蒜30克青花椒10克泡椒10克盐、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、藤椒油、色拉油、菜油各适量1.把兔肉切成条，用流动水冲至白净后，捞出来加盐和生粉码味上浆，等放入四成热的色拉油锅里滑散以后，倒出来沥油。2.锅里放菜油，下大蒜、青花椒、泡椒、泡姜丝、子姜丝和青红小米辣节先炒香，再倒入兔肉并加盐、胡椒粉、味精和鸡精，炒至姜香味浓时，淋入少许的藤椒油，翻匀便成菜。
原料：净仔鸡1只（约750克）姜片、葱段共50克茶叶8克十三香粉5克花椒、盐各适量1.先将仔鸡背部拍平，再纳盆加姜片、葱段、十三香粉、花椒和盐腌12小时。2.将烤箱预热（上下火都调至200℃），放入腌好味的鸡，烤至肉熟且外表色金黄时，取出。3.把鸡装入砂煲并撒上泡开的茶叶，入笼蒸软，取出来装盘即成。原料：净兔肉300克干辣椒节150克鲜橙皮丝15克孜然粉、花椒、姜片、葱节、盐、胡椒粉、玫瑰露酒、味精、鸡精、菜油、色拉油各适量1.把兔肉剁成丁，冲净血水后纳盆，加姜片和葱节先腌味，再用牙签一个个地穿好。2.净锅放菜油和色拉油烧至六成热时下入兔丁，炸至色金黄便倒出来沥油。3.锅留底油，先下干辣椒节、花椒和鲜橙皮丝炒香，等倒入兔肉，加盐、胡椒粉、孜然粉、味精和鸡精翻炒匀以后，往锅里烹入玫瑰露酒，即可装盘。原料：基围虾400克米酒20毫升黑胡椒粉10克十三香5克盐适量2.把鼎罐置煲仔炉上烧热，倒入基围虾并烹米酒和适量的矿泉水，随后加盐、十三香和黑胡椒粉，改小火慢慢焗干锅里的水分，即成。
原料：猪手1只鲜毛肚250克川南老藕150克白灵菇100克姜片、葱段、花雕酒各适量干蘸碟1个辣卤水、五香卤水各1锅1.把猪手入沸水锅汆一水，捞出来对剖成两半再入辣卤水锅里。待文火浸卤1小时至脱骨时，捞出来拆去骨并裹成卷，定型后再切片。另把鲜毛肚放到加有姜片、葱段、花雕酒的沸水锅里，汆熟了捞出来切成片。把老藕和白灵菇放到五香卤水锅里卤熟，捞出后切成片。
2.把上述四种原料拼装于盘内，随配干蘸碟一起上桌。说明：干蘸碟是把炕香的辣椒打成粉，再加少许的盐和味精拌匀而成。
原料：山核桃20个辣卤水1锅小黄椒节少许
制法：
1.取山核桃轻轻夹破外壳（注意保持形整），放入烧开的辣卤水锅里小火卤20分钟后，离火浸泡至入味。
2.临出菜时，把卤好的核桃装盘并浇上辣卤水，另外撒少许炝香的小黄椒节，即成。
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