辣子鸡、尖椒鸡、芋儿鸡……最近二三十年,在巴蜀大地流行的鸡肴,似乎都是这类装盘粗犷豪放、味道麻辣刺激的江湖菜。
因而在一些外地人或川渝年轻人的潜意识里,川菜就是油重调料多,大麻大辣,不如江浙地区制作精细,也不如粤菜注重本味,尤其是在烹鸡时,只擅长大把放辣椒、花椒。这其实是对川菜认识的一个严重误区。
不可否认,川渝人喜欢那种在满盘辣椒里找鸡肉吃的感觉,以满足口腔的麻辣刺激,但川菜同样不乏制作精细、味道清鲜的鸡肴,如鸡豆花、雪花鸡淖、芙蓉鸡片,这三道传统川菜从做法到味道,都可以颠覆人们对川菜只是麻辣的偏见。
这三道菜的共同特点是外观素雅、味道清鲜,吃鸡而不见鸡。虽然它们的制作方式不同、成菜形态各异,却可以说是同根生的表兄弟——初加工时都需要把鸡肉捶成泥,调成稀浆后,接下来再以炒、灯靠、摊等方法制作成菜。
捶泥调浆是制作这三道菜的基础,它们所用的原辅调料和操作过程基本一样,主要区别在于浆的稀稠度。
捶泥调浆
1.先选用约一年龄的仔公鸡,治净后取下鸡脯肉(见图1)。鸡太老,鲜味足,但口感得不到保证;鸡太嫩,鲜味又太差。须注意,绝不能使用冷冻鸡脯肉。
2.再取一块猪皮,刮去肥肉后,皮朝下放菜墩上,把鸡脯肉放在猪皮上,双手执刀,以刀背捶打鸡肉(见图2、图3)。垫猪皮是为了防止鸡肉与菜墩直接接触,以避免鸡肉粘附异味,影响色泽。
3.在捶制的过程中,先粗略捶几遍,用牙签挑去筋膜(见图4) 后,再挨着反复捶打成极细的泥。
4.把捶好的鸡肉泥放窝盘里,加入冷鸡汤和姜葱水,用手顺着一个方向搅拌(见图5~7)。鸡汤和姜葱水不能一次性加足,应先加少量,将鸡肉泥澥散,然后再分次加入。
5.当鸡肉泥搅至呈稀糊状时,加入盐、味精和胡椒粉,再分次加入鸡汤和姜葱水搅拌(见图8~10)。盐可以起到增添底味和让鸡肉浆起劲的作用,需控制好用量。
6.当鸡肉泥变得较稀时,加入鸡蛋清搅匀,随后加入少许湿淀粉,继续搅成均匀的鸡肉浆便好(见图11、图12)。鸡蛋清和湿淀粉可以使成菜的色泽更洁白,还能起到塑形的作用,但用量不宜过多,否则会影响口感。
基础的浆调好后,就根据不同的菜品来调节稀稠比例。三者相比,做芙蓉鸡片的浆要浓稠一些,做雪花鸡淖要稍稀一点,而做鸡豆花的浆最稀,需要在前两者的基础上加更多的鸡汤,但鸡肉泥的比重更大。
机器搅打
在厨房电器尚未普及的时代,川厨们只能靠手工捶打和调浆,既费时又费工,这也是现在很多川菜馆不卖这三道传统菜的原因之一。现在,多数厨房都有料理机或搅拌机,以此代替手工捶打,可以节省大量的时间。
1.片去鸡脯肉的明显筋膜,切成小丁,然后放在流动水下冲漂去血水,另把肥肉切成丁(见图1~5)。
2.把鸡肉丁和少许肥肉丁放进料理机,再倒入冰块和姜葱水,按动开关将其打成泥。因为机器高速运转要产生热量,会导致鸡肉的蛋白质变性,因此必须加冰块搅打,以降低温度。冰块和姜葱水也需要分次加入,直至将其打成细腻的肉泥(见图6~9)。
3.取3个鸡蛋的蛋清放盆里,用打蛋器顺一个方向将其搅打匀,至起小泡便好,不能完全打发(见图10)。
4. 取部分鸡肉泥放入打好的蛋清里,也用打蛋器顺一个方向搅匀,再依次加入盐、味精、胡椒粉、生粉搅成稀浆(见图11~14)。
不管是手工捶打还是机器搅打,都要注意加水的总量(姜葱水、鸡汤、冰块等),一般来说,每500克鸡脯肉需加400 毫升水,另外还需加3 个鸡蛋的蛋清。盐不能多加,有一点底味即可。淀粉的量也宜少不宜多。
雪花鸡淖
雪花鸡淖因成菜色白似雪而得名,淖字不常用,读音为nào,有“烂泥,泥沼;柔和”之意。
这两点都符合鸡淖的特点:第一,鸡肉捶成了烂泥状;第二,成菜口感柔软细嫩。温星告诉笔者,雪花鸡淖也是一道对技术要求非常高的传统菜,它是用软炒的方法制作而成,和粤菜当中的“大良炒牛奶”有异曲同工之妙。制作雪花鸡淖所用的鸡浆比芙蓉鸡片的稍稀一点,临下锅前需加入约70°C的清鸡汤调匀,其关键有三点:第一,锅一定要炙好;第二,油不能多,否则成菜会显得油腻;第三,表面撒一点火腿末,能起到提鲜岔色的双重作用。
制法:
1.把净火腿瘦肉剁成细末(见图1)。在调好的鸡肉浆里加入热鸡汤搅匀(见图2)。
2. 炒锅上火,用化猪油把锅反复炙好后,另放入少许化猪油烧至三成热,然后倒入调好的鸡肉浆,用炒勺的勺背顺着一个方向推炒(见图3、图4)。
3.等鸡肉浆变色且全部凝固后,出锅装入青花瓷盘,撒上火腿末即可上桌(见成菜图)。
说明:在雪花鸡淖的基础上,炒制时加入海参或鱼翅等原料,则演变成鸡淖海参、鸡淖鱼翅等名贵菜。
鸡豆花
鸡豆花因形似豆花而得名,具有色白汤清、清鲜味醇、质地细嫩的特点。
分子美食被誉为先锋前沿的烹饪方式,指的是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化,对普通食物进行再创造。比如把固体的食材变成液体甚至气体来食用,抑或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材,如泡沫状的马铃薯、用蔬菜制作的鱼子酱等。那么,像鸡豆花这类改变鸡肉的常见性状,将其做成豆花外形和口感的方法,是不是也算分子料理呢?
制法:
1.锅里烧水,待水滚沸且翻大泡时,用勺子顺一个方向在锅里搅动,使水呈旋窝状(见图1)。
2.火调至最小,把调好的鸡肉浆“冲”入开水锅,让其慢慢凝结成块(见图2、图3)。这时火要小,不能用勺子在锅里搅动,只需让鸡肉浆自然凝结呈豆花状。
3.把事先熬好并调味的高级清汤舀进小盅,再小心地用小勺把冲好的鸡豆花舀进去,点缀水发枸杞和熟豌豆尖,即成(见图4~6)。
芙蓉鸡片
芙蓉鸡片因色泽洁白而得名,取“清水出芙蓉”之意,这里的芙蓉并非指芙蓉花,而是指荷花,鸡片也并非是取鸡肉切片,而是把调好的鸡肉浆入油锅“冲”成薄片,然后再回锅加料烩制。
因为制作过程复杂,技术难度高,所以现在极少有川菜馆卖芙蓉鸡片,只有极个别餐厅保留了此菜,比如成都市区光华村的芙蓉凰川菜酒楼,其中的缘由还得从芙蓉餐厅说起。
芙蓉餐厅是近代川菜历史上有名的餐厅,开创于1958年,位于现在的天府广场边上,曾先后接待过不少国家领导人和国内外知名人士,一度名厨云集,有陈志兴、白松云、张怀俊、张志祥、龚世烈等多位大师。
芙蓉餐厅的招牌菜之一就是芙蓉鸡片,另外还有芙蓉鱼翅、出水芙蓉、芙蓉肉片等芙蓉系列菜。1993年,芙蓉餐厅因政府拆迁占地而关闭,其后大量精英厨师去了美国打工或开店。
温星曾是芙蓉餐厅的厨师之一,他和手下的一帮厨师都师从于成都有名的川菜红案高手、外号“多宝道人”的张怀俊。后来温星带着团队与朋友打伙开了一家酒楼,保留了芙蓉鸡片、雪花鸡淖、回锅烧白等老芙蓉餐厅的传统菜,取名“芙蓉凰”就是为了表明与芙蓉餐厅一脉相承。
温星向笔者详细讲述了芙蓉鸡片的历史和制作诀窍:芙蓉鸡片的传统做法是“冲”,为了保证成菜色泽洁白,必须要用化猪油,将其放入锅里烧至大约四成热时,用勺子舀起调好的鸡肉浆“冲”入油锅,利用稀浆在油锅里自然下坠的重力和热油的冲力使其呈薄片状。这种方法的难度在于不容易掌控油温,若鸡片厚薄不均匀,那么成品就会较为油腻。于是现在多采用“摊”的技术来制作,这样操作更简单,还可以批量制作。
制法:
1.净锅上火烧热,放入化猪油炙锅后,滗去多余的油,倒入调好的鸡肉浆,像摊蛋皮一样端着锅旋转,使稀浆在锅内流动,摊成一张厚薄均匀的大薄片(见图1、图2)。
2.用竹签沿锅边挑开鸡片,双手提出来放在倒扣的圆盘上晾冷,逐一制完后,切成较大的菱形片待用(见图3、图4)。
3.把火腿、冬笋和鲜蘑菇都切成片,一起放开水锅里汆一水后,捞出来待用。取番茄1个,去掉外皮和内瓤,取肉切成瓣,入沸水锅里汆水后,摆在青花瓷盘里垫底(见图5、图6)。
4.锅里放少许化鸡油烧热,下入汆过水的冬笋片、火腿片和蘑菇片炒几下,掺适量鸡汤烧开,放盐和味精调味,下豌豆苗稍烫,用漏勺捞出所有的料,放青花瓷盘里垫底(见图7~9)。
5.把切好的鸡片放进汤汁里,烩至热透后,捞出来铺在盘中的垫底料上面(见图10、图11)。
6.锅里的汤汁勾薄芡,淋入少许化鸡油,出锅浇在盘中鸡片上,即成(见图12~14)。
撰文 图片丨方觉晓
点击进入--海量实用菜品技术直播平台
《四川烹饪》杂志订阅方式
1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网
2.当地邮局订阅:邮发代号:62-50
3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350
--------- 微信公众号id:scprweixin --------
投稿邮箱 | 85753250@qq.com
商务合作 | 13666293200(微信/电话)