近年来国际上开始流行一种新的餐饮理念：Fine Dining。Fine Dining？Fine Dining 一词源自法国，目前暂未形成统一且对应的中文词，美食圈多以“ 雅宴”“ 雅致进餐”“享宴”“仪式感筵席”等来称呼（中国内地有“精致餐饮”这一主流说法）。
2021
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FINE
DINING
Fine Dining 作为一种高级餐厅新的美食风尚，强调用餐体验的趣味性、开放性和对食物最佳的料理方式。这样的餐饮理念之所以能够在高级餐厅中兴起、流行，是社会文明进步、烹饪食材丰富、消费者思想自由且多元的产物。
精致餐饮不仅在法餐中得到流行和推崇，现在也开始不断影响到日本料理、东南亚菜系及中国菜，其倡导的五个维度的用餐体验，更让众多米其林餐厅主厨开始思考自我变化和革新。这五个维度分别是：菜肴特色、套餐配搭、就餐环境、精致服务和理念创新。那么作为川菜，尤其是当下的一些高级川菜餐厅该如何与精致餐饮的理念融合呢？川菜的前生已经形成自我的体系，川菜的今生正处在变革时代，川菜的后世又会有什么趋势呢？我想从这五个维度对话川菜。
菜肴特色，传承与融合的对话
众所周知，川菜最大的特点就是擅长调味，24个常用味型可以说是个个经典，每个味型的风味特色形成了鲜明的味道记忆，因此传承这些独有的味型制作技法，保持每种味型的准确性是不能走偏的。但是当下川菜对新食材的融合、对新的烹饪技法的融合，却需要加快脚步。
新食材是指来自全世界的安全健康的优质原材料。在物流和冷链运输更为便捷的今天，食材流通让全世界的原材料得到交汇集散。简而言之，就是以川菜的味道烹制来自世界的原料。先进的烹饪技法对川菜不是改变，而是促进，利用先进的设备和料理思维，能够在保留川味精髓的同时，又呈现出不同的表达方式。例如：姜汁鲍鱼就是食材、技法和味型的新融合，优质的海鲜食材通过低温煮的方式变得细嫩Q弹，用萃取方式调制的姜辣汁装入滴管中调味，让用餐体验更加有乐趣。
套餐配搭，餐与酒的对话
川菜的套餐配搭是非常讲究的，从餐前的蜜饯干果，到餐后的点心茶饮，结构完整，构思精巧，节奏起伏有序，这是川菜筵席套餐的精妙之处。但是餐酒搭配方面，似乎还有可以完善的地方，有许多老字号川菜私房菜馆，在评选米其林餐厅的环节中，往往就是这块短板拖了后腿。
餐和饮本来就是就餐中不可或缺的两个部分，如何把饮的文化和仪式结合到餐中，就是餐酒搭配的内容了。中国白酒源远流长，与川菜的搭配由来已久，只是如何品饮，选择什么容器、怎样的温度条件，则有许多搭配讲究。葡萄酒与川菜搭配是个新课题，在基本配搭原则基础上，又延伸出在酒的风味中寻找菜的滋味，以此达到餐饮平衡。精酿啤酒与川菜的配搭还没有兴起，但是精酿啤酒作为特色鲜明的佐餐佳酿，依然可以找出搭配的灵感。同时还有现在在小圈子里流行的威士忌、白兰地、日本清酒等，都是未来川菜餐饮搭配中可以尝试的亮点。
就餐环境氛围，分与合的对话
现在高级川菜餐厅的就餐环境氛围已经有很大的提升，各种主题设计层出不穷，有的是本土特色，展现传统文化；有的大胆借鉴异国风情，将艺术和美食融为一体。但是在就餐氛围中，川菜固有的合餐制仍然是主流，这是中国特色，也是川菜特色。
中国人讲求共聚一桌，其乐融融，在商务接待中还强调宾主位次，体现宴会的规格档次。同时按份出品的菜和共用共享的就餐模式，也是当下的主流。
如何在餐桌文明就餐礼仪方面与国际接轨呢？我认为是：“围合而坐、分而食之。”既兼顾中国特色的饮食习俗，又最大化地体现餐饮新风尚。在疫情之下，减少接触，尤其是餐桌上的碗筷接触，可以最大化减少传染疾病的传播；分餐按位出品方式可以减少浪费，可以让食客最大程度地品尝到每道菜的精妙之处，更有利于菜品的展示和美感塑造。分与合之间既是尊重，也是进步。
服务方式，管家与侍者的对话
令人愉悦的餐厅服务应该是什么样的体验？是享受无微不至的服务吗？对的，但是显然还不够。
食客不仅需要单方面的响应，还需要多方面的回应与反馈。因此精致服务的方式就从单一提供服务的侍者，变成提供用餐服务的管家。
管家应该具备服务知识、营养知识、酒水知识、商务礼仪、饮食文化、消费心理等基础知识，由此提供菜肴搭配、膳食营养平衡、餐酒搭配、用餐服务、接待礼仪等精致服务输出。
精致服务应该是专业素养下的合理建议、节奏把控，以及达到宾主尽欢的宴会效果。当下餐饮人才匮乏，愿意从事餐饮工作的人员较少，各种技术人才培训专业开设不多，改善服务的难度很大，提高服务质量对于高级川菜餐厅而言，任重道远。
理念创新，传统与新客群的对话
当下餐饮消费主力人群是“80后”“90后”“00后”，再过三五年，“05后”的新生代消费人群将成长起来，消费市场的变化终归要反过来影响到经营思维的改变。川菜风味浓郁、滋味突出的特点与最年轻的客群在消费力有限的低端市场结合得较好，例如现在比较火的酸菜鱼、烤鱼、干锅菜、串串香、家常饭菜等，但是在中高端川菜餐厅的经营中，尤其是偏高端定位的情况下，对新的消费人群研究得太少，因此形成的链接尚不够。
川菜如何适应新客群？必须从理念上进行变革和创新，符合当代年轻消费群体的消费价值取向。例如在就餐的环境中，更强调轻松、艺术气息和个性空间；在就餐形式上更接受西式的分餐制，这符合自由平等的就餐心理；在产品设计中更喜欢轻食产品、甜品和国际美食；在产品的表现方面更看重感观层面的颜值和美学；在服务方式上喜欢平等的交流而不是高高在上的享受……川菜几百年传统形成的文化与新时代的新消费选择，必然是需要协同发展、与时俱进的。
熊江华/文
四川烹饪▪烹艺云课
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