我的故乡甘肃省通渭县常河镇，是古籍中所述“苦甲天下之地”——定西地区一个偏远小镇，浆水和酸菜是当地家家户户最普遍的食物。因幼时穷苦，常年以酸菜充饥，常想这大致就是下里巴人的生活写照，故我对浆水和酸菜有着别样的感情。成年参加工作后，我客居成都，很少吃酸菜，但因为从事饮食烹饪职业，平日里也喜欢研究故里饮食，得知了不少浆水和酸菜的由来、历史典故等知识。
近日，我回故里采风撰写此文之时，正值老家麦黄季节，孙家山的乡亲们都很忙碌，但一听说我要写老家如何制作浆水和酸菜，乡亲们都争先恐后地给我提供素材，为此我特别感动。
△酸菜原料：苦苣
不忘初心，对浆水和酸菜怀有感激之情
说起浆水和酸菜，很多人自然而然地想到这是大西北地区所特有的食物。不错，喜吃浆水和酸菜的确是当地人饮食的一个显著特点，尤其是在西北一些农村地区，哪家人少了一缸美味的酸菜，好像饮食生活也失去了意义。时至今日，我依旧记得故里民间的两句顺口溜：“三斤辣椒十斤盐，一缸浆水吃半年。”从中不难看出，浆水在老家人的生活里曾经扮演了特别重要的角色。回首往昔，在以往物质极其匮乏的年代里，浆水和酸菜不光是百姓人家日常饮食的调味品，更重要的是它还担负着储藏蔬菜、聊以充饥的重任。过去的岁月或许在饥饿的阴影中，贫困曾经长久地笼罩着我们那片贫瘠的土地，但老家人特有的那种如浆水般清澈、纯正，如酸菜般质朴、粗犷的品性，至今仍在豪迈的大西北土地上代代传承。
△苦苣酸菜
有人形象地说，西北人走到哪里，浆水缸就背到哪里，由此可见西北人对一缸浆水和酸菜是怎样的珍惜与感激。这大概就是在物质生活极丰富的今天，仍然还有许多人惦记着浆水和酸菜的一个重要原因吧。生活在西北的人，一生都要感激浆水和酸菜，那时候，幸亏还有浆水缸，幸亏还有遍布山川的野菜，让许多先民和乡亲能够熬到又一个麦黄的季节。
不止西北人吃浆水和酸菜
有人以为，只有西北人才吃浆水和酸菜，其实这是一个误解。浆水和酸菜不仅在大西北的甘肃、陕西、青海、宁夏等省有，而且在西南的四川，以及华中的湖北等省的部分地方也有，比如与西北相毗邻的一些地方，像四川省广元市所辖的一些地方及平武等部分农村，也有吃浆水和酸菜的习惯，做法大致和西北无几，这些都缘于相近地域饮食习惯的影响。它们在做法上的差异性，主要体现在原料的选择上更加广泛多样，食用方法别出心裁，趋于多样化。
但是喜食浆水和酸菜，的确是西北人显著的饮食特点。浆水和酸菜是一对孪生姊妹，起源传说颇多，据考究缘于西北干旱，少时蔬，平日不易储存蔬菜。浆水和酸菜无论在曾经物质匮乏的年代，抑或是如今生活蒸蒸日上的日子里，它们都惺惺相惜，不离不弃，游走在西北人的餐桌上，滋润孕育着黄土高坡一代又一代的人。
做好的一缸酸菜，虽然酸菜是酸菜，浆水是浆水，但是做酸菜自然就会有浆水，浆水的形成必然是因为有酸菜。做一缸酸菜，浆水和酸菜的多少，取决于主人的喜好和取舍，以及季节的变化。一般而言，喜食酸菜者，就多用菜少着水，这样浆水自然就少；而喜食浆水者，则是菜少而水多，浆水自然就多。夏天浆水可当饮品解渴消暑，故可菜少而水多；冬季寒冷少有喝浆水者，自然就会菜多而水少。“馇酸菜”（即做酸菜） 不论是选择菜多还是水多，浆水和酸菜都是互相成就。
制作浆水和酸菜的方法和技巧
西北人基本上个个都会做浆水酸菜，特别是农村妇女，更是做浆水酸菜的行家。那么，一缸地道正宗的西北浆水和酸菜是怎样制成的？
首先要知道，当地人一般把做浆水和酸菜称为“投酸菜”“窝酸菜”“馇酸菜”等。对于这些称谓，笔者觉得唯有“馇酸菜”最为准确。因为“馇”的字面意思就是一边煮一边搅，这个字生动地说明了酸菜的制作方法。其次，做酸菜的原材料比较多，比如芹菜、萝卜、萝卜缨、苜蓿、苦苣、莲花白、蒲公英及部分野菜等，这些原料既可单独做酸菜，也可混合在一起做酸菜。
△萝卜苦苣酸菜
再次，要明白浆水就是制作酸菜时得到的。一般情况下，只有在制作酸菜的时候才会有浆水，否则不可能单独有浆水一说，所以本地人制作酸菜时一般不会说做“浆水”，而大多是说做“酸菜”，但是当酸菜制作好了以后，又把浆水和酸菜本能地分割开来称呼——菜为酸菜，水为浆水。做好的酸菜酸与不酸，取决于浆水——要是浆水酸了，那么酸菜自然也酸了。为了让浆水酸度纯正，通常的做法是要取些陈浆水作为“引子”，另外就是在水中加入用玉米面或者小麦面粉调制的糊，促使缸里的原料发酵并自然变酸。
做浆水和酸菜少不了一个厚实的陶缸（或瓦缸）。冬天还少不了一块大石头，用来浸压缸中的蔬菜，因为冬天要多备些酸菜，缸里要多放些原料。用石头浸压蔬菜的目的，是让浆水完全淹没蔬菜。
这里笔者以老家取材最广泛的莲花白为例，讲解浆水和酸菜的做法。
器具：陶缸1个 擀面杖1根
原料：莲花白3棵、浆水引子（陈浆水） 约1500毫升、玉米面粉300克
制法：
1.将瓦缸、擀面杖洗干净备用。莲花白去掉根茎，切成粗丝，用清水洗过；取清水约500毫升倒入容器内，加入玉米面粉调散成糊状（见图1、图2）。
2.大锅洗净，倒入清水30升，大火烧开后放入切好的莲花白煮至断生，再将玉米糊搅散后，均匀地倒入锅中，边倒边搅至均匀。然后将其倒入准备好的陶缸中，再倒入浆水“引子”（也可以提前把浆水引子倒入缸中）（见图3、4）。
3. 将倒入缸中的菜和汤用擀面杖顺着一个方向搅动几下，至汤、菜一体，均匀旋转后，找一厚实干净的塑料布蒙住缸口，并用绳子系好，再搭上专用的棉被，裹住缸体（冬天棉物要盖厚实，夏天则少搭盖）（见图5～8）。
夏天“窝”（存放的意思） 1～2天，搭盖的棉物可有可无；冬天则要“窝”3～7天，棉物要盖厚实并裹好，待时间一到就揭去外物，一缸新鲜灵动的酸菜就呈现眼前。做浆水酸菜其实并不复杂，但是要做好一缸纯正、酸味适度的浆水和酸菜，也不是没有讲究。春夏季新鲜的原材料多，质地都比较脆嫩，是做浆水酸菜最好的物料。此时做酸菜，原料不宜在水锅久煮，断生即可，以防酸菜做好后茸烂不成型；像野菜等具有苦味的菜，则要先下水锅汆水，去掉部分苦涩味，再另锅烧水调糊，放入汆过水的原材料搅匀入缸。适宜春夏做酸菜的原料有刚刚发芽至2~4 厘米的苜蓿菜，或芹菜、白萝卜、苦苣等，夏季尤以苦苣为最佳，这是因为苦苣酸菜具有消暑的食效，其浆水更解渴。冬季一般蔬菜偏少，自然生长的野菜基本上没有，仅有的莲花白、大白菜、萝卜等也已老柴，此时的菜就要在水中久煮，部分蔬菜因生长周期的影响也有一定的苦涩味，所以要先汆水，然后另锅加水烧开再做酸菜。
△盛装酸菜的陶缸口宽体狭长，便于舀出
做酸菜的时候如果没有玉米面粉，也可以用普通面粉代替。调入面粉的目的是增强发酵，让其更酸。浆水意为成浆的水，自然说明水体成液浆体状，但也不宜过浓，否则也就不好吃了。
浆水和酸菜还很娇气——它们喜欢阴凉的地方，缸体要与地面充分接触，俗称“接地气”；它们不喜欢油荤，所以舀浆水酸菜的容器最好固定并且不能有油污，容器在舀的时候最好下开水锅烫一下，以防细菌浸入缸中，破坏了浆水和酸菜，使其不易保管，“生花”变坏。
浆水和酸菜在日常饮食中的应用
酸菜在浆水中滋润，浆水在酸菜中丰富。在西北人的饮食生活中，它们既可以混搭在一起烹调成菜，也可以各自分开调美味。如甘肃定西一带的酸面片子，就是在锅中倒入水，放入切好的洋芋粗条煮开后，将切好的面皮倒入锅中煮熟，直接在缸中舀出一瓢浆水夹裹着酸菜一同倒入锅中，搅匀烧开，即可入碗上桌，佐以咸菜、油泼辣子食用；采用相同烹制方法的还有当地人俗称的“懒疙瘩”等，都是原料、浆水和酸菜混搭在一起食用的。
而在甘肃天水、陕西等地的浆水面，就不会有酸菜的影子。制作时，一般都是锅中烧油，放入火葱（葱花） 炝锅，注入浆水，再根据浆水的酸度加入适量清水烧开（喜欢吃酸的人就少加水，反之则多加水），调入食盐等起锅装入容器。另锅入水烧开，下面条煮熟，捞入碗中，盛入浆水即可，食用时也可随上咸菜、油泼辣子、大蒜等。这样的做法在当地还用于酸辣凉粉的调制，别有一番风味。也有人用这个方法，用葱花炝锅，把酸菜和浆水一同入锅烧开（一般是酸菜多浆水少），调入盐或自制的咸菜后，出锅入碗，配馒头、煮洋芋等一同食用，让人胃口大开，大快朵颐。还有一些地方则是将酸菜捞起后切碎，配搭其他食材下锅烩、炒成菜。
孙维承/文、图
点击下方图片进入杂志订阅页面
☟
《四川烹饪》杂志订阅方式
1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网
2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50
3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350
--------- 微信公众号id：scprweixin --------
投稿邮箱 | 85753250@qq.com
商务合作 | 13666293200（微信/电话）
