豆腐是中国饮食“四大发明”之一(其他三样为豆酱、面筋和豆芽),由此可见其在中国饮食文化中的地位。著名旅行家徐霞客有过多次在云南吃豆腐的记载,所以猜测大约明代时豆腐已传入云南。豆腐在云南传播的四五百年间,已形成自身独有的特点。其中比较有名的,有建水小豆腐(又称“豆腐酊儿”)、石屏井卤豆腐、被康熙赐名“青方臭豆腐”的昆明臭豆腐、彝良县牛街镇豆腐干、宣威倘塘黄豆腐等。这一当地人眼中的外来饮食,最终演化为一种形式丰富多样的地方特产。到了明代晚期,在汉族聚集的中心城镇、交通要道,豆腐已经普及开,各种豆腐菜成为当时为数不多的日常菜品之一。
豆腐的制作, 是把大豆磨成豆浆,煮熟后加入凝固剂最终成型。这个过程没有地域、民族的差异。豆腐的地方特色,植根于地方水土滋养的大豆和凝固剂,以及与地方饮食习惯有关的后期加工技术。
豆腐酊儿、条豆腐(石屏豆腐)、油乳腐与酱油并称云南豆制品四绝。建水豆腐之所以有名,很大程度上得益于“大板井”。在建水,用这口井的水做出来的豆腐品质最好,而此井在建水只有一口。
西门大板井
据传说, 建水西门大板井古称“溥博泉”板井,开凿于明初洪武年间(公元1368-1398年),其泉水品质极佳,是方圆几里地百姓取之不竭的水源。大板井井口呈圆形,直径三米有余,是建水城区口径最大的水井。井栏由六块石板相连,上镶六根石柱而成,井水从井底砾石间渗出,井台有很多被磨得深陷的墨痕,这是岁月的印记。水井旁建水西关外的旧街巷向西南蜿蜒,几百年来都保持着现在的模样,每日来板井取水的百姓川流不息,建水当地人说,烧板井水的水壶一般没有水锈。豆腐的制作离不开好水,所以与板井比邻的是密集的豆腐作坊,从凌晨三四点一直到下午两三点,都可以看到肩担着水桶,在窄巷踅来踅去挑水的豆腐作坊主,可见这井对制作豆腐的重要性。
多年前,央视美食纪录片《舌尖上的中国》一经播出,建水豆腐在一夜之间火遍了大江南北。民谣云:“云南臭豆腐,要数临安府。闻着臭,吃着香,胀鼓圆圆黄灿灿,四棱八角讨人想,三顿不吃心就慌。”建水豆腐在形制上很独特。豆浆以酸浆轻点,不至全部凝结,待呈细碎豆花状时,盛桶滤水,以细纱布包为寸方,然后覆以重物压紧。
自细纱布中取出的豆腐方,需要再经四五日发酵,每天翻晾,直到表面硬结,或者直接晒成豆干。
建水豆腐酊儿从制作至食用要历经十多道工序,这些工序不知是何人、何时所总结,开始流传于建水的豆腐作坊、豆腐酊儿炕摊间。
第一,选料。由于东北大豆生长期长,营养物质丰富,本地大豆品质高,所以原料选择原则上以东北和建水产的大豆为宜。
第二, 汰料。对原料进行簸、筛、剔。选择饱满圆润之精料,过水汰两三遍,淘去杂质灰尘,置于阴凉避尘处自然晾干, 以入口一咬就“崩”为标准。
第三,初磨。磨碾过程中,送料和推磨要求协调一致,磨碾出的豆瓣必须粗细均匀。然后筛去豆瓣中的豆壳备用。
第四,浸泡。用大板井水将豆瓣浸泡一昼夜,水量需掌握好,否则会出现豆瓣过硬或过软的情形,既影响制浆,又影响出豆乳率。
第五,再磨。将浸泡好的豆瓣入磨制浆。特别注意,必须视出浆情况适时添加清水。
第六,初熬。将磨好的豆浆与大板井水以恰当比例勾兑好,然后倒入大铁锅中熬制。既要将豆浆的腥臊味去掉,又不能把豆渣熬糜,否则将极大影响出豆乳汁率。熬好后用木瓢从锅中舀入筲箕过滤。
第七,再熬。将过滤好的纯豆浆再次倒入净铁锅熬煮,要把豆浆熬倒、熬翻、熬熟、熬透。此时,新鲜香甜的熟豆浆就可以直接喝了。
第八,点卤。将已熬熟熬透的豆浆猛灌入预先按比例兑好卤水的大缸中,静置至豆浆凝固。点豆腐,以大板井水调制的酸浆水最好,点出的豆腐称作酸浆豆腐,又香又嫩,看有看样,吃有吃味。此道工序的成品,是水豆腐。
第九,做板。先将水豆腐舀入衬好纱布的板豆腐模中,自然散热滤水,再将纱布围拢盖好,然后均匀地用力挤压,挤出多余水分。
第十,包扎。将压制好的板豆腐切成约6厘米见方的块状,用约12厘米见方的纱布包好。豆腐坊里最繁复的工作,就是包豆腐,包豆腐的工人数量也最多。包豆腐要拆去细纱布,取豆腐方于案上,以手为勺,舀适量的豆腐方重新置入细纱布内,将纱布四边折起,注意手指要发力压紧折起的一边, 折好后置于另案, 如此往复。然后将小豆腐包装入若干大簸箕里,定型一昼夜(见图1~5)。
第十一,焙制。将小豆腐包一一打开,拆下的方形纱布洗净晾干,留作下次使用。定好型的豆腐块装入大篾箩筐或大缸中密封焙酵。常温下,焙五六天即可出酵坛。成品即为建水豆腐酊儿。焙制建水豆腐酊儿的酵料,以炒透发酵好的本地养壳、红米糠最佳,焙制岀的豆腐酊儿绝不掺杂丝毫的酸味。
作坊屋顶晾晒的干豆腐
第十二, 烤炙。豆腐酊儿可清炖、油炸,也可腌制腐乳,但最传统的做法是炭烤(当地人习惯称“烧豆腐”)。本地产的烘烤铁架盘,以官厅乡生铁苟街子铁匠打制的为上品。烘烤燃料则以山中栋树烧的炭或者松毛扭成的松毛结为佳。用此二物烘烤出来的豆腐酊儿,才醇香诱人,品味正宗。三是要讲究火候,火不能烈也不能温吞,并注意适时翻动,否则豆腐酊儿容易焦煳,影响吃味,或烤炙不透导致腹泻。每一块豆腐酊儿都要经过若干次上下翻动,直至胀圆光滑、色焦黄,香气扑鼻为止。
炭烤豆腐
在建水的大街小巷随处可见烧烤摊,几乎都以烧豆腐为主营。烧豆腐在建水还有着极优雅的吃法。一张方桌,桌上置炭盆,盆上支铁炙。主人据方桌一边,用竹筷将铁炙旁覆在白夏布下的豆腐方挑出,放在铁炙下炭火旺处翻烤。烤熟的拨至外圈。围坐方桌的食客自行取来,放入蘸水中蘸而食之,倘若再来一两烧酒,那就更惬意了。这种蘸水讲究的,要用红土地里的鲜辣椒、油辣椒,漾田冲出产的花椒、李浩寨老的岩盐,以及妥甸出产的酱油调和。简单的索性直接用干辣椒料,再有一种是蒜泥拌的蒜油。食客取一枚豆腐,主人置一粒玉米于铁盘中,餐毕,数玉米粒计价,钱货两清。
建水红河河谷土地广阔、粮蔗高产,曾经富庶甲于滇中。建水城中的豆腐,汲着从未干涸的板井水,将生意生生不息做了几百年。豆腐坊傍板井而生,板井不竭,则豆腐坊不歇。
但是,现在有很多机械化生产取代古老的手工劳动,建水的豆腐坊也难以摆脱这种命运。机器加工生产的建水豆腐,渐渐开始大行其道,价格也比传统手工包制的豆腐便宜。机器压制的豆腐更为紧实,比手工包制的豆腐略扁。询问豆腐坊的老板娘两种豆腐口感有何不同,老板娘回答含糊,只说你们自己品尝一下就知道了。于是我们几人就把两种制法的豆腐都仔细品味了一遍。对于专业厨师出身的我们来说,两者口感相差还是很大的,手工包制的豆腐口感沙绵,有很好的破碎感和入口即化的感觉,并且鲜味十足。而用机器制作的豆腐口感生硬,鲜味明显比不过手工制作的豆腐。这或许是传统建水豆腐最大的优势吧,我们不约而同地感喟道。
撰文丨刘文波 王乾
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