![]()
川内各地因为地处位置、气候、民俗各不相同，都拥有当地特有的食材与地方特色菜品，原材料大部分是就地取材，成菜粗犷而大气，味道厚重，装盘分量足、价格亲民迎合大众。下面就给大家介绍一组地方特色浓郁的川味菜品。▽▽▽
此菜突出兔肉的鲜嫩、青尖椒的鲜辣和青花椒的香麻，并辅以烧烫的石板盛装，上桌时热气腾腾，是道讲温度、重味道、有体验感的菜。
制法：
1.把鲜兔宰杀治净，去大骨后剁成丁，纳盆加盐、料酒、生粉和色拉油码味上浆。另把青尖椒切成节。
2.净锅上火放油烧热，下入兔肉丁滑油后，倒出沥油。
3.锅留底油，先下大蒜、干青花椒和青尖椒节煸炒香，再倒入滑过油的兔肉丁，并快速加入生抽、蚝油、盐、味精、香油、藤椒油炒匀，起锅装在烧热的石板上，即可上桌。
▽▽▽![]()
原料：猪前肘1只（约1千克） 、姜米150克、豆瓣酱100克、辣椒面20克、甜面酱15克、姜片、葱段、干辣椒节、花椒、香菜叶、白酒、味精、鸡粉、酱油、白糖、香醋、鲜汤、香油、菜油各适量1.把猪肘治净后，放入加有姜片、葱段、白酒、干辣椒节和花椒的清水锅，煨3小时至肉质软糯时，捞出来摆盘里待用。2.锅里放菜油烧热，放入姜米、甜面酱和豆瓣酱先一起炒香，掺适量鲜汤烧开，其间加酱油、味精、鸡粉、白糖和香醋调味。等锅里已收至汁浓时，淋入香油并出锅舀在盘中猪肘上面，最后点缀香菜叶便好。
▽▽▽![]()
原料：豆瓣酱300克、泡辣椒碎150克、姜米、蒜米各50克、五香粉20克、芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、胡萝卜片、大葱节各50克、菜油800毫升
1.往净锅里放油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香，续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分时，再掺入清水4升（见图1、图2）。2.把锅里的汤汁烧开，加入五香粉和各种蔬菜料，熬约20分钟至香味融入汤汁后，滤渣便得到香汤（见图3）。说明：香汤可在开餐前批量制作，随用随取。不过香汤最好是当天现制，当天用完。
原料：五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克、干辣椒节80克、花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升
2.等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时，加少许的盐调味，起锅盛大窝盘里垫底。3.锅洗净，放菜油烧至五成热时，下入切成小块的卤肥肠，炸至表皮略脆，倒出来沥油。4.在锅里掺入香汤，烧开便倒入肥肠并撒入八角，加盐、白糖和味精调味，待煮至八角香味飘散出来时，连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边，另外撒些熟芝麻。5.另取净锅放适量的菜油，先下干辣椒节和花椒炝香，待起锅舀在盘中肥肠上边后，撒上葱花便可上桌。说明：在炝制干辣椒节和花椒时，须掌控好火候，以成菜略带煳香为宜，过火与不及成菜效果都欠佳。
▽▽▽![]()
合江小煎鸡是合江地标菜之一，据闻传自于上世纪80年代合江的王五炖鸡馆，慢慢成为一道脍炙人口的地方佳肴，与一般的小煎鸡相比，合江小煎鸡的青尖椒和青小米椒用料更重，通常是将青尖椒和青小米椒煎成虎皮状入肴，该菜稍作改变，用鲜青红小米椒状入肴，成菜更加鲜辣。原料：仔公鸡500克、青小米椒250克、红小米椒50克、干青花椒20克、姜片5克、蒜片6克、盐10克、白糖3克、味精3克、胡椒粉1克、料酒20毫升、猪油50克、熟菜油100毫升1.将仔公鸡带骨斩成1.5厘米见方的丁，用料酒和适量盐码味。另将青小米椒、红小米椒切成节。2.锅上火入熟菜油、猪油烧热，下入姜片、蒜片、干青花椒炒香，放入鸡丁中火煎炒至鸡丁脱骨，加入红小米椒节、青小米椒节，调入盐、白糖、味精、胡椒粉，起锅装盘，即成。▽▽▽
原料：花鲢1条（约3000克）
、魔芋片200克、黄豆芽150克、水发木耳100克、芹菜节50克、鲜青花椒50克、青小米椒节50克、红小米椒节10克、自制酱料150克、干青花椒100克、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、姜葱水、味精、鸡精、红苕淀粉、鲜汤、熟菜油、香料油各适量1.花鲢宰杀治净，取净鱼肉片成稍厚的大片，纳盆后加鸡蛋清、盐、料酒、姜葱水、鸡精、胡椒粉和红苕淀粉拌匀腌味。另把鱼头和鱼骨斩成块，加盐、料酒和姜葱水拌匀腌味待用。2.锅里放熟菜油烧热，先投入鲜青花椒、青小米椒节和红小米椒节，掺鲜汤后，舀入自制酱料，加盐、胡椒粉、味精、鸡精煮出味道（见图1、图2）。
3.放入鱼头和鱼骨，煮熟后再下魔芋片、水发木耳和黄豆芽煮断生，分别捞入大钵垫底；等把鱼片抖散下锅煮熟后，连汤一起倒进大钵（见图3～6）。
4.锅里放入香料油烧热，下青小米椒节、红小米椒节和干青花椒爆香后，出锅倒在鱼片上面，撒上芹菜节即成（见图7～9）。
锅里放熟菜油烧热，下泡青小米椒碎、泡姜粒、泡椒碎、蒜粒、鲜青花椒和适量香料油，小火慢炒约4 小时即成。▽▽▽
![]()
刀尖丸子，指的是用菜刀的尖端刮制成形的一种肉丸子，其制法在四川各地民间都比较常见，只不过剑阁县的厨师在制作刀尖丸子时，还加了豆腐，并且以土酸菜来调味，故成菜口感更为细嫩，汤鲜味美且略带酸香。原料：猪肉馅500克豆腐300克土酸菜100克水发木耳50克水发粉丝80克鸡蛋1个姜片、姜末、葱末、盐、味精、鲜汤、化猪油各适量1.去掉豆腐表面的硬皮后，切成大片，再用刀按压成泥，纳盆加猪肉馅一起拌匀，加姜末、葱末、鸡蛋、盐、味精和生粉，拌匀上劲便成肉糁（见图1、2）。2.右手执菜刀，用菜刀的尖端挑取适量肉糁，然后放在左手掌心，与刀尖配合按压成锥形的丸子，逐一制完后放在平盘中，上笼蒸熟了取出（见图3、4）。3.取一扣碗，先摆上刀尖丸子，再放水发木耳和粉丝，一起入笼蒸透后，取出来翻扣在窝盘内（见图5、6）。4.取净锅放适量的化猪油烧热，下姜片和土酸菜炒香后，掺入鲜汤熬煮出香味才加盐调味，起锅灌入窝盘即成（见图7~9）。▽▽▽![]()
1.把豌豆凉粉切成小方块，放开水锅汆水后，捞出来待用。2.锅放油烧热，投入姜末、蒜末、葱节、干红辣椒节、干青花椒等炸香，然后放入青辣椒节、芹菜节、洋葱片和泡红椒炒出香味，待掺入少量鲜汤、倒入凉粉煮一两分钟，其间调入盐、味精和大红浙醋，改大火收汁，出锅装盘便上桌。▽▽▽
![]()
很多菜都是从家常便饭中演绎而来，稍加变化便成了餐厅里的美味。这道鸡哈豆花原是一般人家里用豆花制作的家常菜，“哈”是四川的土话，“哈碎”意为将豆花抓碎。制法简单却美味异常，家常风味浓郁。原料：佘家豆花500 克香菇10 克火腿肠10克猪肉臊子10克姜米10克蒜米10克胡椒粉5 克水淀粉10 克鲜汤200 毫升鸡油25克猪油20克葱花、盐、味精、鸡精、鸡汁各适量2.起锅上火，入猪油和20克鸡油烧热，加入姜米、蒜米炒香，放入抓碎的豆花炒匀，再加入猪肉臊子、火腿肠丁、香菇丁翻炒，掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汁，大火烧开后勾入水淀粉，将剩余的鸡油烧化，淋入盘中亮油，撒葱花起锅即成。原料：土凤鱼200克、藿香丝15克、葱花5克、泡萝卜丝30克、泡椒碎20克、姜米10克、蒜米15克、姜葱汁、郫县豆瓣、鲜汤、色拉油各适量1.把土凤鱼宰杀治净后，加盐、料酒和姜葱汁先腌好味，然后放入六成热的油锅，炸至表面硬挺且色呈金黄时，捞出来沥油。2.锅里放色拉油烧热，下郫县豆瓣、泡椒碎、泡萝卜丝、姜米和蒜米先炒香，掺鲜汤并放入炸好的土凤鱼，煨约5分钟后，拣出来在盘内摆好，放入藿香丝和葱花搅匀后，出锅舀在土凤鱼上面，即成。注：土凤鱼学名叫棒花鱼，是一种小型鱼类，肉质细嫩鲜美。
▽▽▽
![]()
原料：毛豆米150 克、三川火腿30 克、皱皮椒20克、西葫芦30克、鲜花椒碎10克、盐、味精、鸡精、色拉油各适量1.把毛豆米洗净后，加清水用搅拌机打成稀泥。另把三川火腿、皱皮椒、西葫芦分别切成丝，待用。2.锅入色拉油烧热，投入火腿丝、皱皮椒丝、西葫芦丝炒香，下入打好的毛豆泥，用小火熬至浓稠，调入鲜花椒碎、盐、味精、鸡精推匀，出锅装钵即成。▽▽▽![]()
制法：
1.把净猪头半只治净，入沸水锅汆水后，捞出沥水。然后放入老卤水锅中卤制2.5小时后起锅并剞花刀， 再放入蒸箱蒸2小时，取出来摆在圆盘中。
2.锅中放油烧热，下干辣椒节100克、干花椒20克、大葱颗50克、老干妈辣酱适量炒至变色，然后下姜末、蒜末各40克、辣椒面50克、自制香料粉15克、白糖5克炒匀，掺少量水后下鲜尖椒节50克炒匀，起锅浇在蒸好的猪头上，撒上葱花和熟芝麻即可上桌。
▽▽▽![]()
1.把猪蹄治净，汆一水再放进卤水锅，卤至软糯入味才捞出来，稍晾后下入六成热的油锅，炸至表面硬挺即捞出来沥油，随后斩成小块待用。2.锅留底油，先下干辣椒节、花椒、芽菜末、猪肉末、杏鲍菇粒和青红椒节炒香，再放入猪蹄块一起翻炒，等加味精、鸡精、胡椒粉、孜然粉和香油调味后，下酥花仁翻匀就出锅盛在铝箔纸上面，随后撒入葱花和熟芝麻。3.把铝箔纸包扎成袋状，放在烧热的铁板上稍烤，等铝箔纸膨胀变大才端上桌，由服务员剪开铝箔纸让客人食用。▽▽▽
![]()
此菜先把芋儿蒸熟，再压成泥，然后按照做圆子的方式挤成大小一致的球形，最后浇入用青菜碎调成的芡汁，成菜清爽，咸鲜味美。
原料：芋儿400克青菜100克鸡蛋清1个姜片、葱节、盐、味精、鸡精、水淀粉、清汤、化鸡油、色拉油各适量
制法：
1.把芋儿去皮治净后，入笼蒸熟，取出来压成泥，再加鸡蛋清、盐和水淀粉搅匀，用手挤成圆子下入沸水锅煮熟定型，捞出来沥水。另把青菜入沸水锅汆断生，捞出来投凉后，切成碎末。
2.净锅入色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入青菜碎，掺入清汤烧沸，接着放入芋儿圆子，调入盐、味精、鸡精，用水淀粉勾薄芡，淋化鸡油，出锅装盘即成。
▽▽▽
![]()
一般而言，烧牛腩这道菜用时较长，因要求口感软烂，而这道牛腩菜烹制时间较短，口感脆韧有嚼头，其中又加了大量剁椒、刀口辣椒调味，成菜风味别具一格。1.把牛腩切成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净，再放入开水锅中，加入姜片、葱段、香料、胡椒粉和盐，大火烧开后，转小火炖1 小时，拣出牛腩块，原汤留用。2.把涨发好的海带切成丝，放沸水锅里汆一水，捞出来和芹菜节一起放锅仔里垫底。3.锅里放少许色拉油烧热，下剁椒末、小米椒末和牛腩块，小火炒香后，加入原汤烧开，再舀在垫有海带丝和芹菜节的锅仔内，撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、葱花和芹菜末，随卡氏炉一起上桌，点火烧开后食用。
▽▽▽![]()
1.把猪肉切成条，纳盆加姜末、盐、料酒、鸡蛋和红苕淀粉拌匀后，分散了放入清油锅，炸至色金黄且酥香，捞出来便得到。酥肉可蒸食或煮食，这道农家水酥肉便是煮制成菜的。2.往锅里放少许的油烧热，下姜米炝香后，掺入适量清水，烧开才把炸好的酥肉下锅，煮至软熟透心时，加放青菜同煮，接着放盐和味精调味，起锅装碗并撒些葱花，即成。1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网
2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50
3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350
--------- 微信公众号id：scprweixin --------
投稿邮箱 | 85753250@qq.com
商务合作 | 13666293200（微信/电话）
