上世纪90 年代末，大蓉和在成都以瓦缸酒楼起家，瓦缸煨汤成为众多成都人的心头好。经过20 来年的发展，大蓉和的瓦罐煨汤、煨菜系列创新了众多菜品，但并未对其进行梳理与产品聚焦。开在成都中海天府环宇坊商场内的兰谷谣主打煨菜，可以说既是对瓦缸煨汤的传承，体现了一种餐饮情怀，也是对大蓉和创业初心的致敬。下面就给大家分享一组热卖畅销菜品。
功夫面筋鱼头泡饭
此菜的特色在于煨鱼头的汤汁可用于泡饭。烹饪此菜，严选生长周期长达4年的白水大鱼，只取鱼头，经多道工序烹饪出锅，配上每日手擀的功夫面筋，汤汁味鲜滋润，鱼肉口感细腻，面筋筋道爽口。将汤汁浇在贡米饭上，汤浓郁，肉鲜嫩，饭喷香。
原料：花鲢鱼头1200克、豌豆50克、手擀面筋150克、青二荆条辣椒圈30克、蒜粒100克、姜粒100克、胡椒粉3克、白糖3克、鸡饭老抽5 毫升、西蓝花、味精、鸡精、生粉、泡饭汤、色拉油、菜籽油各适量、洗澡泡菜1碟、贡米饭1碗
制法：
1.将花鲢鱼头对开洗净、沥水，撒匀少许生粉。锅入油烧至六七成热时，下入鱼头稍炸，倒出沥油（见图1、图2）。另将西蓝花入水锅汆断生，备用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入姜粒、蒜粒炒香，舀入泡饭汤，调入胡椒粉、鸡精、味精、白糖，放入炸好的鱼头，大火收至汤汁浓稠，加入鸡饭老抽调色（见图3~5）。
3.然后下入手擀面筋和青二荆条辣椒圈煮熟，起锅装入保温砂锅，摆上熟西蓝花，撒入豌豆和青二荆条辣椒圈（或葱花） 点缀，配上洗澡泡菜和米饭即可（见图6~9）。
说明：泡饭汤的制法是，净锅入色拉油50毫升、鸡油50克、猪油50克烧热，下入姜粒10克、蒜粒10克、大葱节10克、芹菜节5克炒香后铲锅一边，放入豆瓣10 克、泡椒末60克、泡豇豆粒50克炒香出色，再下入灯巴豌豆炒翻沙，接着掺入浓汤1500毫升熬成1000 毫升，滤去料渣即成。
砂锅生焗鲍鱼
灵感来源于啫啫煲的砂锅生焗菜系，上桌后自带音效，给客人带来了烹饪的参与感，增加了就餐氛围，香气伴随揭盖而四溢，让人忍不住下箸一尝为快。
原料：十头鲍鱼350克、干葱片50克、大蒜110克、沙姜块15克、小黄姜块15克、红小米椒节5克、自制生焗酱70克、香菜节、食用油各适量
制法：
1.将鲍鱼去壳洗干净，改刀成均匀的薄片（使其容易成熟），纳盆加自制生焗酱拌匀码味（见图1）。
2.锅中放油烧热，分别下入干葱片、大蒜、沙姜块、小黄姜块过油，备用。
3. 砂锅上火，放适量油烧热，下入过油后的干葱片、红小米椒节、大蒜、沙姜块、小黄姜块炒香，盖上盖焗30秒，揭盖放入码好味的鲍鱼片，焗20秒，撒入香菜节，加盖上桌（见图2~5）。
4. 最后由服务员揭盖，并用勺子迅速搅拌均匀即可（见图6）。
说明：自制生焗酱是把排骨酱100 克、海鲜酱80 克、花生酱150 克、李锦记豆瓣酱200 克、香滑磨豉酱80 克和花雕酒50 毫升混合均匀而成。
武隆苗家手工粉
村人种田煮粉，农家风味珍馐。兰谷谣在重庆武隆觅得农家手工研磨的红薯粉。大厨用特调手工粉汁水做出一锅热气腾腾、晶莹剔透的粉条，每根粉上裹着韭菜与肉末，软糯Q弹。
原料：武隆苗家手工粉350克、猪肉末50克、韭菜叶50克、姜末、葱末、蒜末、生抽、手工粉汁水、食用油各适量
制法：
1.将手工粉提前泡发好，韭菜叶切碎，备用。
2.锅入少许油烧热，下姜葱蒜末炒香，加入猪肉末炒散，放少许生抽炒匀，起锅备用。
3.石锅置火上，舀入手工粉汁水，放入泡好的手工粉，中火煮至软糯，撒入韭菜碎和肉臊子即可上桌。
说明：手工粉汁水的制法是，锅入色拉油50 毫升、鸡油50 克、猪油50 克烧热，下入泡椒末50 克、豆瓣20 克、姜粒50 克、蒜粒50 克、洋葱丝50 克、大葱节50 克炒香出色，掺入浓汤1000 毫升，放入青二荆条辣椒节20 克、蒜苗节10 克、香菜节10 克，大火熬至汤汁500 毫升时，调入少许鸡精、味精，加入适量鸡饭老抽调色，过滤去渣即成。
兰谷伴只鸡
一家餐厅总有一份独有的记忆，而属于兰谷谣的记忆，来自川西红川河谷之间。以当地跑山鸡为主料，融合多种天然香料，配上用深海墨鱼、优质干贝等调制而成的海鲜卤汁，鸡肉先卤制，再浸泡，将料理交给食材与时间，做法简单朴实，却精准传递了香气扑面的别样卤味。
原料：跑山鸡800克、大葱1200克、大蒜1200克、干贝50克、干鱿鱼50克、干墨鱼50克、香叶15克、八角15克、白芷5克、草果20克、黄栀子、盐、味精、鸡精各适量
制法：
1.将干贝、干鱿鱼、干墨鱼等海鲜浸泡出味。
2.吊桶加清水15升，放入大葱、大蒜、香叶、八角、白芷、草果，以及泡好的干贝、干鱿鱼、干墨鱼等海鲜，熬出香味。
3.待卤汤熬好后，捞出料渣，调入适量盐、味精、鸡精，用黄栀子调好色。
4.将治净的跑山鸡肉放入卤汤中先卤3分钟，再关火浸泡20分钟，捞出鸡肉宰成块，摆盘即可走菜。
说明：干海鲜食材要先泡出味。卤鸡时要少煮多泡，保持鸡肉细嫩的口感。
珍宝土鸡蛋
鸡胗与鸡蛋搭配，再以辣椒与蒜苗的味道加持，家常味浓郁，口感丰富而热辣刺激，开胃下饭。
原料：鲜鸡胗150克、土鸡蛋液150克、蒜苗100克、美人椒100 克、小米椒末10 克、野山椒末10 克、姜粒25克、蒜粒25克、胡椒粉2克、红烧酱油10毫升、复制蚝油12克、生粉、味精、鸡精、猪油、菜籽油各适量
制法：
1.将鲜鸡胗切厚片，挤干血水，纳盆加鸡精、味精、胡椒粉、红烧酱油、复制蚝油、少许生粉抓匀，码味上浆。另把蒜苗切寸节，美人椒对开切寸节。
2.炙好锅后放入菜籽油，倒入土鸡蛋液煎成鸡蛋饼，用炒勺划成3厘米左右的块，倒出备用。
3.净锅放入菜籽油、猪油烧热，下姜粒、蒜粒炒香，然后倒入鸡胗片炒散，加入小米椒末、野山椒末炒香出色，再放入美人椒节炒熟，调入鸡精、味精，撒入蒜苗节翻炒匀，淋明油，起锅装入砂锅即成。
说明：复制蚝油是把财神蚝油和金标生抽按照1∶1的比例调制而成。
汽锅神仙鸡
肉质紧实的鸡肉，才能烹出香浓的汤，兰谷谣选用阿坝州放养的跑山鸡，加入多种天然植物香料制汤。将鸡肉与香料置入紫砂汽锅， 不加一滴水，经过4 小时蒸制，蒸汽水凝结倒流成汤汁，揭盖后鸡汤清澈，喝一口满嘴鲜甜浓醇，回味无穷。
原料：剑阁净老母鸡肉360克养生滋补食材（大枣、山药片、沙参、党参、白芷、桂圆肉、虫草花） 100 克盐适量
制法：
将老母鸡改刀成块。滋补食材洗净后沥干水，装入汽锅里，放入鸡块，盖盖上锅蒸至少4 小时， 取出调入盐即成（见图1~5）。
香烤包浆豆腐
包浆豆腐登上大雅之堂，始于颜值，终于口味。滚烫的砂锅为豆腐持续保温，让人吃得鲜，吃得烫。
原料：包浆豆腐块160克、大韭黄100克、猪肉末、侧耳根粒、大红椒粒、葱花、豆瓣酱、辣椒面、胡椒粉、香料粉、孜然粉、自制汤汁、食用油各适量
制法：
1.大韭黄切成长节，放砂锅中垫底，铺上包浆豆腐块，加入自制汤汁。
2.锅入少许油烧热，放入猪肉末炒散，加入豆瓣酱、辣椒面、胡椒粉、香料粉、孜然粉炒香，起锅铺在包浆豆腐上。
3.将砂锅置火上焗8分钟至包浆豆腐块熟，均匀地撒上侧耳根粒、大红椒粒和葱花，即可上桌。
说明：自制汤汁是用鲜浓汤500 毫升，加入盐5 克、味精2 克、鸡精2 克、十三香5 克调制而成。
蜜烤榴莲
选用泰国进口金枕榴莲，新鲜大块的榴莲果肉，配上精心调制的脆皮粉，经过高温炙烤，色泽光亮，金黄诱人，口感外焦脆内软糯，内瓤细嫩化渣、入口即化，榴莲的口感再次得到升华，给舌尖带来香甜暴击，给味蕾带来浓醇享受。
原料：榴莲900克、烤玉米段100克、蜂蜜5克、自制脆皮糊适量
制法：
将烤箱温度设置为200℃，放入榴莲果肉，烤五分钟后取出挂上自制脆皮糊，刷上蜂蜜，再次入烤箱烤至色金黄且皮脆甜香，取出来和烤玉米段一起摆盘，稍点缀即成。
说明：自制脆皮糊是将面粉100 克、生粉20 克，加少许蛋清和色拉油调匀而成。
菜品提供丨兰谷谣•煨菜印象
摄影丨谢宇、谢霏霏、李文 厨艺指导丨杨凯
订阅2025年《四川烹饪》杂志
点击下方图片进入订阅页面☟
《四川烹饪》杂志订阅方式
1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网
2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50
3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350
--------- 微信公众号id：scprweixin --------
投稿邮箱 | 85753250@qq.com
商务合作 | 13666293200（微信/电话）
