青椒红汤料椒香味浓郁，其汤色红亮，制作过程中需加增香油，且主辅料多，成菜麻辣鲜香，口感层次丰富。
爆品菜青椒甲鱼鸡，正是用青椒红汤料为汤底，把甲鱼和鸡块相结合制作而成，可用煲仔、石锅等盛装，视觉上大气。
要做好青椒甲鱼鸡，汤底决定了菜品的基础味型， 如何保证鸡肉细嫩不柴，是制作过程中需要注意的操作要点。
另外，青椒红汤料应用食材广泛，除了烧制甲鱼鸡外， 还可以烧制猪腰片、烧鸭、烧鱼块， 也可以用来煮素菜、粉条等。
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青椒红汤料的熬制
1.准备原料：
色拉油300毫升、老姜块50克、芹菜节50克、大葱段50克、洋葱块100克、香菜50克、大蒜50克 郫县豆瓣、香叶、八角、白蔻、桂皮、小茴香、鲜青椒圈等适量、提前熬好的鲜汤2000毫升、熟菜油适量
2.红汤熬制程序：
锅内加入色拉油烧热，加入郫县豆瓣、香叶、八角、白蔻、桂皮、小茴香，炒出香味及豆瓣的颜色，倒入盆里备用。将锅洗净，倒入熟菜油烧热，下入老姜块、大蒜、芹菜节、洋葱块、香菜、鲜青椒圈炒均匀（见图1）。
锅内加入鲜汤大火烧开，倒入炒好的香料，调小火熬制20分钟，熬出蔬菜的清鲜味，及豆瓣的酱香味，关火泡制20分钟，捞出蔬菜料渣，便得到自制青椒红汤料（见图2~5）。
说明：青椒红汤料最好当天熬制，当天用完，因为第二天再用汤料的话，不但味道变了，而且红汤色泽也会变黑。
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主辅料的初加工
1.准备青椒甲鱼鸡的原料（见图1）。
主辅料：甲鱼1只（约300克）、净三黄鸡350克、山药200克、青二荆条辣椒100克、青小米椒20克、鲜青花椒15克、小青椒圈10克
调料：郫县豆瓣、料酒、胡椒面、白糖、鲜露、鸡精、味精、鸡粉、藤椒油、姜米、蒜米、泡姜、蚝油适量 熬好的青椒红汤料450克
2.甲鱼的初加工及腌制处理。
将甲鱼从脖子处划一刀，放进盆里。锅内掺入适量清水烧开，倒入盆里，放入杀好的甲鱼烫至表皮能撕掉，捞出刮洗干净表皮。将甲鱼盖揭开，抠出内脏及油，治净后，剁成大小一致的块。将改刀的甲鱼块纳入盆中，另外加入适量的姜片、葱结、胡椒面、料酒、盐抓拌均匀，码制约10分钟备用。
3.三黄鸡的初加工及腌制处理。
将净三黄鸡剁成大小一致的块，纳入盆中，另外加入适量的姜片、葱结、胡椒面、料酒、盐抓拌均匀，码制约10分钟备用（见图2）。
4.甲鱼块、鸡块汆水。
锅内掺入适量清水，分别倒入甲鱼块、鸡块，大火烧开打去浮沫，捞出来用清水洗净（见图3）。
5.辅料的初加工。
把山药去皮后洗净，改滚刀块，纳入盆中，加入少许的白醋拌匀，静置5分钟左右（以防变色）。接着将其冲洗干净，送入蒸箱蒸制15分钟左右至熟，取出来盛入烧热的石锅里垫底，备用。另将青二荆条辣椒、青小米椒分别切成节，均待用。
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菜例：青椒甲鱼鸡
1.锅烧热加入色拉油，倒入汆水后的甲鱼块、鸡块炒至变色，烹入料酒，加入郫县豆瓣煸炒上色，然后下入姜米、蒜米、胡椒面翻炒，加入泡姜末、蚝油炒均匀（见图4）。
2.接着倒入熬制好的青椒红汤料（要用密漏网过滤），依次加入鸡精、鸡粉、味精、白糖、鲜露、鸡粉、鲜青花椒烧入味，加入青二荆条辣椒节、青小米椒节，烧至原料软熟时加入藤椒油，推均匀起锅（见图5、图6）。
3.将烧好的甲鱼鸡倒入垫有山药的石锅内（先舀青椒入石锅，再倒入甲鱼鸡块）。
4.净锅烧热，加入适量色拉油烧热，加入青二荆条辣椒节、小青椒圈、鲜青花椒炝香，倒在甲鱼鸡面上激香，即可（见图7）
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