到底什么样的甜点才叫美味？

蒙布朗

随着从业时间不断增长，技艺不断进步，除了弄懂各种为什么之外，开始思考越来越多的是什么，比如：美味的甜点应该是什么样子？这是个见仁见智的问题，因为美味与否本身就是个主观问题，欧美的甜到发齁，亚洲的淡雅清风，很多时候都是“汝之蜜糖，彼之砒霜”，有没有一个大家都能接受的标准去衡量甜点的好坏？

中国人整体对于甜度的耐受度是比较低的，此概念的提出者Jordi 就表示：欧美人能接受的甜度在20%，日本人在15%，而中国人在10%左右。但同时，甜度又是很多风味的基础，比如同酸、苦一起构成更加复合的风味，如何在调味方面做到平衡？如何能够在主观的考量中得到一个客观的依据？自己的主观和食客的主观之间，如何能够达到统一？之前趁着年休的时间，我去上海和杭州的知名店铺品尝学习了一番，虽然整体很失望，并没有达到自己预期的标准，让人满意的甜点寥寥无几，但是这诸多的失望，对我也产生了新的启发，又回头去思考之前的问题，得出了一部分自己的答案。

不知道从什么时候开始，不论国际还是国内，以各类大师课为代表的甜点出现很多极为复杂的结构，一个甜点中出现四五个甚至更多的风味，我对它们的美味程度非常怀疑。这次在上海和杭州光顾的不少店铺都有这样的问题，风味的堆砌让我在品尝过程中产生了迷惑，不知道哪个风味是主体，哪个风味是搭配和递进，甚至由于过多的风味混合在一起，都没有办法体会到具体的风味是什么。在小小一块甜点中企图表达非常多的内容，就如同想在一分钟之内讲清楚世界历史一样，反而会适得其反。主厨Graham Mairs曾经很清楚地说道：“人的大脑是非常神奇的，人脑没有办法同时承受4种以上的味道，这样会让大脑产生迷惑。最多用3 种核心风味，你就可以创作出一个美妙而平衡的甜点。”这和我个人的感受是相符的，当甜点出现过多风味后，不同风味之间必然存在着相互掩盖、弱化或者重叠，对于普通消费者来说，从三种风味构成的复合味型中分辨出某两个风味都是很困难的，更别说更多的风味了。皮艾尔•艾尔梅的成名作“伊斯法罕”风味——玫瑰、荔枝和覆盆子的搭配，覆盆子负责入口后首轮风味，荔枝负责中段的甜美，玫瑰负责咀嚼后的余韵，荔枝和玫瑰的味型容易产生甜腻的感觉，酸的覆盆子则平衡了它们的甜味，整个复合味型就显得平衡而主题突出。

对于甜点的风味而言，即便是采用多种原料来表达，也应该是有明显主次之分的，入口之后能明显感觉到主要风味是什么，其他的风味搭配是为这个主题服务，品尝的时候有风味的层次变化，这样才是更合适的方式。坐拥数家米其林餐厅的阿兰•杜卡斯就有一款柑橘系列的盘式甜点，整体风味是围绕柑橘来创作的。他选用了金桔、橙子、黄柠檬、青柠檬、日本小柚子；采用了糖渍、果酱、雪葩、新鲜水果搭配的方式进行了组合。虽然原料很多，但是采用的原料都是围绕同一主题，在味型方面也有相互关联之处，因为采用了不同的处理方式，在质地方面又体现出了区别，这样的甜点也能呈现出一致的差异化，毫无疑问会是一款吸引人的甜点。

这次印象最深刻的甜点是一款挞， 包含了坚果、香蕉和椰子的风味，印象深刻的原因是它是我从业以来吃过最难吃的甜点，没有之一。这款挞开始比较吸引我的点在于，它的标签是无麸质和减糖，我还是第一次吃到店售无麸质的甜点，这让我非常好奇，但结果令人失望，整个甜点吃起来几乎没有甜味，上面的挤花部分像是椰子味的意式蛋白霜， 口感奇怪，吃起来有种植脂奶油的感觉。挞的内部因为没有了糖，坚果的香气非常淡，香蕉的风味也没有感受到。

减糖是全世界范围内甜点发展的趋势，但是减糖操作起来并不容易，糖在各类甜点的制作中起到举足轻重的作用，不单单是提供甜味，其功能同样是难以替代的，比如甜味对于风味的体现也非常重要，不甜，很多风味都难以表达。日本大厨河田圣彦在其《甜点教父河田圣彦的完美配方》中就写道：“可以将18°Bé （波美度）这个糖度值视为甜点甜度的基准值，若没有基准的甜度，就像没有准轴一样，拿捏风味也会出现困难。”在这个无麸质挞中我没有感受到明确的坚果香气，很大程度上和甜度不够相关。

如果只是纯坚果打成酱，那么吃起来就是很突出的坚果风味，美味肯定谈不上，但是如果做成坚果“帕林内”后，反倒会让坚果的风味突出，变得更加美味。糖在水果类的处理中的作用更为明显，例如桃子这种水果，在低糖的情况下，无论做成慕斯还是果酱，都难以让人感受到十足的风味，只有加入一定量的糖和酸之后，风味才会更加浓郁——糖为风味提供了一个基础底色，有了糖的衬托，其他风味才能充分被味蕾感受到。如果要减糖，那么就必须优先考虑到风味和口感，如果只是单纯为了降低甜度而减糖，那么甜点就失去了自身的魅力。

中国人对于美味甜点的称赞就是：这个甜点一点也不甜！如果我对着成都火锅店的老板说，你这红锅一点都不辣，真好吃，那么我的“下场”一定会很惨。

此次旅行，最让我觉得意外美味的，并不是单价八九十的高端甜点，而是一家小咖啡店中两块普通的奶油蛋糕。因为朋友推荐说稍微去晚点就售罄，于是中午12点不到我就坐在了店里。对于奶油蛋糕，我一直以来的态度是，不喜欢也不讨厌，因为其结构简单，口感单一，味型并不复杂。我点了“ 青提无花果” 和“ 南瓜柿子”两款，没抱什么希望，所以照片都没有认真拍一张，直到我吃了两口后就后悔为什么没再多点两块，因为这时候店里已经大排长龙了。

青提无花果奶油蛋糕

这两款蛋糕都属于那种质朴的美味，没有过多复杂的调味或者呈现形式，一块普普通通的奶油蛋糕，却具备了所有美味的细节。蛋糕体湿润蓬松，香味浓郁，没有蛋腥味；奶油品质不错，打发的程度也刚好，入口即化；甜度很合适， 糖量应该在6%~8%；水果选材也很讲究，甜度和风味都不错，夹馅的青提和无花果全部去皮，非常细致；切块很整齐，切口边缘奶油也没有溢出，出品过关。另外一款南瓜柿子蛋糕，柿子采用的是切碎的柿饼颗粒，在整体顺滑松软的口感中掺杂着变化，非常不错。著名建筑大师师米斯•凡德洛对于建筑设计的思路是：Less is more （即化繁为简）。

这样的原则在这两款奶油蛋糕中也体现得非常充分。不需要过多的元素，只是最简单的内容，把每一个细节做到极致，就足够美味。

之前我一直以为，做甜点时间越久，迷惑的东西会越少，可实际正好相反。虽然掌握了越来越多技能，但是对于美味的甜点应该是什么样子，我感到越来越迷惑。不少曾经觉得美味的甜点，现在吃起来总觉得一般。这次一个人的旅行，没有其他人的评论带来干扰，更容易想清楚问题。

一款优秀的甜点我认为是具有四个层面上的意思：卓越的技法、合理的配方设计、巧妙的味型搭配、别具一格的造型审美。为什么是这四个方面，因为它们是相对客观的标准，是能够被衡量的。觉得好与不好有很明显的个人倾向，可以说我不喜欢这款的味道，但是其他的方面没有问题，这是很客观的。如果说能够在四个方面都做到不错，那么即使不喜欢其风味，它依旧是一款很棒的甜点。

另外，一个优秀的甜点应该是精简且平衡的。过多风味和技法的堆砌只适合大师课的炫技，日常售卖的产品应该将风味设计得更加突出，让消费者一下就能清晰地感受到，具体呈现的过程应该避繁就简，直抒胸臆，让消费者不是一次猎奇尝鲜，而是成为生活中的味蕾习惯，这样的产品才具有生命力。如果想要产品更加美味，那么就应该花更多的功夫在甄选好食材、控制物料品质方面。优秀的食材是构成美味的最基本元素，它们构成了一个甜点美味的下限，这才是精简而不是简单。

最后，把控细节和出品品质是举足轻重的。细节决定着甜点最后的呈现，也同样是甜点设计最好的表达，通常这又是最繁复的一部分工作。持之以恒地做繁复的工作，这是甜品师最基础的素质要求之一，也正是这样繁复的工作，才能体会出其中细微的差别与变化，由此才会诞生出更多美妙的滋味和设计的灵感，这何尝不是一个很哲学的问题呢。

撰文丨董瑾芳