如何通过美好环境提升餐厅竞争力？

我想带领大家一起探讨一个话题：在当下的餐厅里，环境承载了什么使命？

环境为真食材和善服务提供一个舞台。

如果没有这个舞台，我们的产品、服务可能不会很好地呈现出来，虽然，现在很多餐厅外卖占比越来越高，但肯定替代不了堂食的体验感。

毫无疑问，环境是餐厅为顾客创造美好体验的三大抓手（含产品、服务）之一。

它是消费者对餐厅的第一印象，是餐厅对外输出的窗口，向消费者展现品牌调性、定位和人均消费等。

环境还是一个载体，承载着企业经营使命、品牌故事。所以，很多餐厅在做品牌升级时，会发现环境是最直接的表达形式。

01.

餐厅真正的美是什么？

所以，在了解了环境的价值后，我们再来详细谈谈到底什么样的餐厅环境才称之为美？

美不是客观事实，只是一种主观的感受。

你觉得美的事物，可能他觉得不美。

今天我们谈“环境向美”不是纯粹的追求所谓视觉上的美，而是带着真心和善意去传递的由内而外的美。

尤其当下经济下行且消费降级，餐饮企业不太适合在现在再花几百万投入到装修上，通过一些环境的噱头来吸引客人来到我们的门店消费，毕竟羊毛出在羊身上，很多消费者都懂的。

所以，我们说的这个“美”究竟是为了打造某某菜系的天花板，把整个空间营造得特别好看，大理石地板、水晶吊灯，或者为了营造所谓档次的感觉把灯调得非常暗（想要营造一种格调或氛围），还是我发自内心地为了顾客着想，比如，让桌距、过道宽松一点；家庭客的餐厅，尽可能台阶少一点，因为对老人、小孩可能不太方便；点菜时，询问顾客的忌口等等，今天在谈到美的时候不是单指外在的装修环境，美是整体而非单一的孤立存在。

真正的美是什么？

美其实就是真和善，当我们做到了真，发自内心地真心为顾客着想，带着善意去规划我们的环境，你的环境自然而然就美了，而非为了美而美。

我们也看到了很多网红餐厅刚开始的装修设计很美，包装盒文案也很吸引人，但却难以长久，最终，惨淡收场。其根源就是，只顾着急赚快钱，并没有在经营中传递真心和善意。

当然，我相信真心和善意的美也一定不是脏乱差，及缺乏食品安全保障的，这种餐厅不仅谈不上美，更缺乏责任与安全意识。

我们很多的餐厅，可能人均消费不高，也没有太多的资金投入到环境装修设计上，但这不是我们“环境”不美的借口，环境可以简陋，但门店一定要干净、明亮、整洁。

现在倡导的“明厨亮灶”，其实就是餐厅在传递一种美。

所以，美的环境是什么？

真正美的环境是我们真心地为顾客，带着善意出发，打造顾客喜欢的好环境，一定是顾客喜欢的，很多经营者的审美很超前、很高大上，但其实有可能你的客人审美不一定跟得上。

所以，我们说美的环境是带着真心和善意去经营，始于颜值，忠于品质，陷于口碑。

伙伴工作的环境要美

一家餐厅前厅的环境对顾客很重要，同时，作为门店员工每天的工作环境也很重要，谁也不想在食材、调料乱放，地面湿漉漉，脏乱差的后厨工作。

我们有时去到很多餐厅，前厅是赏心悦目，厨房是不堪入目，这样的厨房何谈员工幸福？更别谈让顾客吃的健康、安心。

所以，今天我们不能只看前厅，厨房也是关注的重点。因为真材实料的美味都是从厨房烹饪出来的，没有好的环境真食材、善服务如何体现？

当我们带着真心和善意去打造厨房时，一定是干净、整洁、明亮和舒服的，相信这样的厨房伙伴更愿意长期待，工作也一定是开心、愉悦的，做出来的菜也是更好吃的，顾客也会吃的开心、满意。

02.

餐厅环境的进阶之路

1.0时代：最初谈环境时，看到的都是粗放型环境（脏乱差）；

2.0时代：很多企业在发展过程中，不断提升内部管理，促使餐厅逐步走向秩序化；

3.0时代：通过提升餐厅整体环境的美观度，吸引更多人到店里消费；

4.0时代：除了餐厅环境的好看外，更希望让顾客享受到干净、健康、舒适和愉悦，也包含干净、整洁和明亮的厨房环境，即美好环境。

我们的经营者也是在这个过程当中的获利方，也要通过打造好的环境实现经营的目的，所以，我们希望美好的环境能够实现三赢，环境向美不是美丽的美，而是美好的美。

如何打造美好环境呢？

从两个维度来谈，首先从前期设计端，在我们确定开一家店，拿到这个店的平面图后，我们就要开始规划这家餐厅如何做平面布局、空间布局，要去实现前置的设计大于后期的补救，要实现前期的设计让餐厅赢在起点。

除了设计之外，后期的维护管理才是我们长期赢得顾客口碑的关键，所以，好的餐厅需要好的管理和方法，让我们的消费者拥有好的体验感。

03.

如何从设计角度实现美好环境？

——深圳客家本色案例分析

首先，从设计角度给大家带来深圳客家菜品牌——客家本色的案例。

立足深圳做客家菜，目前有23家门店，人均消费80块左右。去年7月份开启了环境类新店规划项目落地。

1. 找到最佳门店模型

门店的最佳模型是我们开店的黄金铁律。

很多餐厅开了一个店，这个店开到后面发现开大了，多数面积不符合我们的黄金比例，有时厨房缺乏合理、科学的规划，所以说找到门店的黄金比例至关重要。

2. 合理的布局规划

究竟什么样的餐厅布局能够实现赚钱？

对于经营者来说，开餐厅当然希望可以尽快盈利赚钱，究竟何种布局能够顺利实现，我们后面会跟大家一一揭晓。

3. 精益厨房，员工工作开心

好的餐厅环境，不仅能够让新客变回头客、粉丝客，还要考虑员工的工作。

所以，在厨房打造的部分我们引入了精益厨房的概念，帮助客家本色打造更舒适的厨房，让他的员工更开心更幸福。

我们从门店设计角度来看一下：

首先第一个门店的模型，这是我们开店遵循的一个法则，每家企业都是不一样的，你要基于自己餐厅的定位，品牌的规划及盈利的需求，然后去找出经营的黄金密码。

去年我们拿出客家本色十几家店的数据分析，最终确定了这样一个黄金比例，首先餐厅的面积300平左右，最早的时候这家企业也开过六七百平，但发现六七百平的店不如三百平的店更赚钱，尤其是商场，可能300平相对而言找铺的选择范围更广。

最早，厨房有100多平，最终通过合理的规划确定了模块化的厨房，确定为64平方，从去年到今年开的店，厨房基本这个大小和布局。对于连锁餐饮企业而言，模块化是我们追求的终极目标。

没有洗手间，收银台与工作柜合并，收银伙伴走出来。

2平米/座位，符合人均消费80的定位。餐位数、台数及两人位、四人位、六人位、包间的占比，都是通过十几家门店过去历史的数据，找出原来两人位的营业额占比蛮高的。

这样的目的是：

1. 顾客体验最佳；2.上座率最佳；

3. 开台率最高；4. 翻台率最高

围绕这个门店模型我们深化了它的功能区，把功能区模块化，通过模型来去帮助我们更好的实现效率和效果，今天模块化在餐饮业应用的也很充分。

我们把厨房分为三个功能区，明档找出了三个展示模型，有回字形、一字形、L形，根据不同的门店结构去确立选择哪一种明档。

基本上开的门店都会在这里面选，这个店小可能就选一字形，适合L形的就用L形，这是第一个明档的模块化。炒锅区的模块化以前从五六个档口现在变成只有两个大的档口，效率非常高。

热加工区，也打造了三个模型，根据门店的结构在里面选择最合适的模型，有回字形的，有的厨房整个只有一个过道的一字形，也有面对面烹饪方式的模型。

另一个可模块化的是洗碗间，进行设施、设备及洗碗的动线设计，有回字形及一个过道的窄型。

这两种都是非常好的，只是说哪一个更适合我们这个结构的门店，所以，帮它确定了区域的模块化，除了平面还有立体的，可以非常直观地看到厨房每个设备。

对于我们开新店非常有价值，营建人员只需要拿着模块组装，避免企业在快速连锁化中一家店一个设计思路，模块化是我们快速高效、保质保量建店的关键，好的布局是餐厅赚钱的开始。

餐厅模块化设计的六个关键点：

1. 明档前置化

之前，很多餐厅把厨房放在最里面，仅做了一个出餐口。

现在新开的门店厨房一律前置化，让经过的客人可第一时间看到厨师烹饪的过程，如没有条件把明档放门口，也要把厨房放在中心位置，保证产品最快速送到客人面前，而非让员工走很长的路。所以，我们设计的理念就是员工少走路。

2. 座位规划动静分离

餐厅的座位规划要进行动静分离，翻台区与包间要分离

3. 确定厨房的位置

厨房的位置是我们整个餐厅平面布局规划的第一项需要确定的要素。

厨房位置确定了餐厅的大动脉基本就确定了，通过明档的出餐，前厅规划动线要考虑以最短的速度送到客人桌上。

4. 档口合并

餐厅档口越多，用到的人也一定是越多的，你的厨房面积也是很大的，反而效率上不去。

有些档口工作量不多，岗位之间可以实现兼岗并岗甚至撤岗，既可以省人力成本，还能实现空间合理利用。

5. 干湿分离

记得，之前去到一家企业的门店厨房，需要穿过洗碗间才能进到生产区，员工回收脏垃圾需要穿过厨房，厨房被脏区包围，地面都是水，厨师甚至要穿雨靴工作。

所以，今天我们做厨房设计时要遵循干湿分离原则。

6. 双通的设计

很多餐厅的员工收餐就抱着收餐筐回到洗碗间，拿干净餐具还要去洗碗间，这就很容易造成交叉污染。

双通道设计有效减少前台人员进入厨房，造成实物和餐具的污染。

精益厨房概念

中国餐饮的厨房发展到现在，历经了四次升级：

1. 第一代，脏乱差厨房。厨房没有干湿分离，地面积水、污渍，高温等；

2. 第二代，无水厨房。如唐宫在2003年就已被业内赞誉厨房生产区没有一滴水；

3. 第三代，清凉厨房。大夏天室外接近四十度，后厨可能有五十度，因此，通过新排风的设计实现清凉；

4. 第四代，精益厨房。

精益厨房有五大衡量标准：

通过八密封实现了降低门店的虫害隐患，干湿分离，防撞、防滑的设计，动线规划，员工基本上三步不离岗，所要的东西随时拿取非常高效。

清凉，水冷风机的应用，现在在广东非常成熟的水冷风能够把户外引进来的风降低3—5度。

前厅冷气回收，变频器的使用，实现了厨房温度的降低；餐厅卫生，做了隐藏式的垃圾桶，一定程度上杜绝了交叉污染。

厨房设备一体化，清洁的最高境界是不做清洁的清洁，我们要从前期设计时把所有需要员工做卫生的环节思考到位。

站在过道中间，你发现设备好像长在墙上，无死角，员工晚上做卫生很简单，而不是每天要花一个小时做卫生。

还要遵循环保、节能、省钱，省钱上采用节能设备，比如说节能蒸箱，档口合并，厨房面积减少等，这是关于前期的规划，前期设计大于后期补救。

如果你要开新店一定要在前期规划布局上多花点时间和精力，不要等到店开后才发现绕路、厨房闷热、操作不便等问题，这是关于前期的设计。

04.

餐厅如何做好环境管理？

——江苏老阿爸案例分析

除了前期设计很重要外，对于环境的维护、管理也至关重要。我们通过江苏知名品牌老阿爸（2007年成立，目前有六个品牌，80家直营门店）。

1. 真食材，健康看得见

老阿爸做江浙菜，在门店入口处展示五常大米、土鸡蛋、腊肠、笋干等新鲜食材，让顾客吃的放心、健康。

2. 明厨亮灶，我透明你放心

明厨亮灶的目的不是说为了好看，而是传递品牌的信息，而是为了表达我们的真食材，规范操作和锅气，让顾客感受到餐厅的真诚和干净、卫生。

3. 免费小食、上菜仪式感

给堂食客人免费提供精美小食，招牌菜增加上菜仪式感，让顾客感受到被重视和尊重。

4. 老阿爸父亲节

老阿爸父亲节坚持了十几年，每年这一天，你带着父母进店消费，父母免单。

好环境的意义和价值

1. 顾客角度，好环境可以让顾客更安心、愉悦，能够提高顾客的复购率，让他们成为忠实客；

2. 员工角度，让员工每天工作更开心、快乐，更愿意待在后厨，工作更高效；

3. 企业角度，好环境意味着盈利能力更强，能够提升品牌竞争力和影响力。

环境向美，美是指美好，这个美需要经营者到管理层再到一线员工共同打造的。也祝愿所有餐饮企业都能透过美好环境给顾客创造更美好的生活体验。