一、原料
主料:鲜桂鱼1条(重约1000克),鸡蛋清8个。
配料:猪小肠衣100克,鱼料50克,干红椒10克,鸡蛋黄1个。
调料:熟猪油1000克(约耗150克),料酒25克,盐、咪精、酱酒适量,白糖50克,山西老陈醋25克,番茄酱75克,葱15克,姜25克,干淀粉100克,鸡汤200克,香油50克。
二、制法
1.将桂鱼宰杀,从背部两侧剔下净鱼肉2片,放在砧板从尾向头斜刀片至皮,每进4刀切断为1块,共切12块再将鱼块用直刀剞一端相连的丝。将葱一半切花,姜一半切末,余下的拍破,加料酒取汁,放入鱼块腌过,取出粘上干淀粉,提起抖去余粉,撒开摆放在盘内成花状。将鱼料加蛋黄盐搅匀,点缀在鱼花中做花芯。干椒切末。
2.将小肠用冷水浸泡洗净沥干。在碗内放入蛋清、鸡汤、盐搅拌后,灌入小肠内,两头打结,下人冷水锅煮熟,捞出晾凉,切成3厘米的圆筒,再切两开,在上面横直剞刀三分之深,共切12个,下人开水锅内烫成菊花形捞出,摆入盘子周围。
3.炒锅内放入香油,烧至七成热时。倒入盛有干椒末的碗内,加入盐、山西老陈醋、酱油、鸡汤、味精、葱花拌匀,淋在菊花蛋上。另将山西老陈醋、白糖、番茄酱、鸡汤、盐、千淀粉放入碗中调匀成汁。
4.锅内放油烧至八成热,把菊花鱼丝逐个轻熘入锅内炸至肉脆色黄,捞出摆在盛有菊花蛋盘的中央。锅内留油,放入姜末稍炸,即倒入调好的番茄汁烧沸,淋入香油,出锅浇在鱼花上即成。
三、特点
鱼花呈金黄色,焦脆酥润,酸甜可口。蛋清花呈乳白色细嫩软滑,咸辣宜人。
四、制作关键
此菜技术复杂,须按要求制作龙凤菊花,并将味道调制好。
五、营养价值
桂鱼脂肪含量低，能量低，鸡蛋增加抵抗力，增强身体免疫力，对于身体虚弱的人有益处。一般人群均可食用，尤其身体虚弱的人群食用。
六、适宜人群与症状：幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、孕妇、乳母、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、高血压、高血脂、肥胖、抑郁症、便秘、结石、脂肪肝、贫血、美肤养颜、体型控制、调理肠胃、改善睡眠、增肌塑形、减肥减脂、护肝明目、补气养血
七、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症
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