一、原料
主料:净桂鱼肉800克。
配料:咸面包150克,豆芽菜100克,熟火腿25克,香菜50克,红辣椒2个,鸡蛋2个。
调料:花生油500克(约耗150克),盐、味精适量,料酒25克,葱10克,姜10克,山西老陈醋5克,白糖25克,胡椒粉1克,干淀粉50克,湿淀粉50克,番茄酱50克,鸡清汤100克,花椒子0.5克,葱白头5克,芝麻油10克。
二、制法
1.茄汁菊花鱼
(1)将葱和姜捣烂,用料酒取汁。
(2)将净桂鱼肉400克,改切成均匀的10块,每块稍切去四角,然后按2厘米的距离斜剞十字花刀,加盐和葱姜酒汁腌一下,在蛋液中拖过,拍上干淀粉,将鸡汤、白糖、山西老陈醋、番茄酱和湿淀粉对成汁,待用。
(3)炒锅置旺火上,放入花生油烧至八成热,把拍粉的鱼内逐块下入油锅,炸呈金黄色捞出,在盘内摆成形。锅内留油50克,随即倒入兑汁,待起泡时,加沸油少许,将汁子浇盖在菊花鱼上即成。
2.鱼茸面包
(1)将火腿切成菱形小片。香菜摘洗干净。葱白切段。
(2)取桂鱼肉100克,捶剁成茸,加盐、味精拌成鱼料。将面包改切成5厘米长、3厘米宽的片10片。蛋清打起泡,加干淀粉搅拌成雪花蛋糊。再将鱼料均匀涂在面包片上,再盖上一层蛋泡糊抹平,贴香菜叶和菱形火腿片拼花。
(3)炒锅置旺火上,放入花生油烧至五成热,将鱼茸面包生坯下入油锅,炸至面包呈金黄色捞出,拼在盘中。锅内放芝麻油烧热,再放花椒子、葱白头、盐煸出香味,去渣成花椒油,淋在鱼茸面包上即成。
3.银芽鱼丝
(1)将银芽摘去两头。红椒切成细丝。一半葱切段,余下的葱和姜捣烂,用料酒取汁。
(2)将净桂鱼肉250克切成5厘米长、0.3厘米粗的丝,用蛋清1个,加入湿淀粉、盐、葱姜酒汁拌匀,将鱼丝浆好。另用鸡汤、盐、味精、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉对成汁待用。
(3)炒锅置旺火上,放入花生油,烧至四成热,将鱼丝下锅滑熟后,倒入漏勺沥油。锅内留油,烧至六成热,下入红椒丝、银芽煸炒,再放盐,接着下入鱼丝合炒,淋入兑汁出锅装盘即成。
三、特点
色彩鲜艳,有红、黄、白三种颜色;制作精细,有丝、片、花三种形状;味感丰富,有酸甜、焦香、滑嫩三种味别。
注:此菜曾获第三届全国烹饪技术比赛金牌奖。
四、营养价值
桂鱼是淡水中的珍贵鱼类,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、钙、硒等营养元素,肉质细嫩极易消化,老少皆宜,搭配高蛋白且利用率高,高纤维且维生素丰富的豆芽菜,以及碳水丰富的咸面包,营养全面,口味丰富,尤适合脾胃虚弱、虚劳羸弱等人群,但患哮喘等人群不宜食用。
五、适宜人群与症状:孕妇、乳母、幼儿园儿童、学龄前儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、高血压、高血脂、抑郁症、结石、便秘、贫血、美肤养颜、调理肠胃
六、不适宜人群与症状:糖尿病、脂肪肝、哮喘
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